超市食品商品知识_1.docx

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1、超市食品商品知识目录第一章超市食品基本概念第二章共性知识第三章各品类商品知识第一章超市食品基本概念什么是食品各种供人食用或者饮用的成品和原料以及根据传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。一、按包装形式分1、预包装食品经过预先定量包装好，或装入灌入容器中，向消费者直接提供的食品。2、散装食品原来整包在出售时拆包散开使食品呈现以最小单位进行的包装，或零星出售不加包装的食品。二、按商品的特殊成效分类1、保健食品指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。保健食品的标签，讲明书和广告容不得有暗示可使疾病痊愈的宣传。2、绿色食品无污

2、染的安全、优质、营养类食品的总称。3、无公害食品指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，生产经过中允许限量使用限定的农药、化肥和合成激素。4、有机食品有机食品这一词是从英文OrganicFood直译过来的，其他语言中也有叫生态或生物食品等。有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。5、转基因食品转基因食品GeneticallyModifiedFoods，GMF是利用当代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目的转变。以转基

3、因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品。6、无糖食品一般是指不含蔗糖甘蔗糖和甜菜糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖等的甜味食品，但是无糖食品应含有糖醇包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇等替代品。“无糖的要指固体或液体食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克1。7、保健食品指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。保健食品的标签，讲明书和广告容不得有暗示可使疾病痊愈的宣传。8、其他，如即食食品等。三、其他相关概念保质期指产品在正常条件下的质量保证期限。产品的保质期由生产者提供，标注在限时使用的产品上。在保质期，产品的生产企业

4、对该产品质量符合有关标准或明示担保的质量条件负责，销售者能够放心销售这些产品，消费者能够安全使用。保存期又名推荐的最终食用期，是指在标签上规定的条件下食用的最终日期。生产批次商品的生产日期。生产批号用于识别“批的一组数字或字母加数字。用之能够追溯和审查该批药品的生产历史。食品添加剂指在食品生产加工、贮藏经过中，为了改变食品品质及色香味，改变食品构造，防止食品氧化、腐败、变质或为了加工需要而参加食品中的化合物或天然物质。食品添加剂分类：按用处可分为防腐剂、氧化剂、漂白剂、发色剂、着色剂、酸味剂、甜味剂、香料和调味剂、凝固、膨松剂、增稠剂、乳化剂、品质改进剂、消泡剂、抗结剂、口香糖及泡泡糖基剂、营

5、养强化剂和其它等18类。大多数添加剂都具有一定的毒性，国家有强迫标准，在此标准合理使用，对人体是不会造成明显伤害的。目前市场上所售商品只要极少数是不含添加剂的，有一部分食品不使用必须的添加剂则会对人体产生潜在的致命危险，所以应正确认识食品添加剂这一问题。第二章共性知识一、食品标识的要求七大项1、名称应当表明食品的真实属性。2、配料表配料清单中各种配料应当根据生产加工食品时参加量的递减顺序进行标注，详细标注方法根据国家标准的规定执行。在食品中直接使用甜味剂、防腐剂、着色剂的，应当在配料清单食品添加剂项下标注详细名称；使用其他食品添加剂的，能够标注详细名称、种类或者代码。食品添加剂的使用围和使用量

6、应当根据国家标准的规定执行。3、净含量定量包装食品标识应当标注净含量。对含有固、液两相物质的食品，除标示净含量外，还应当标示沥干物固形物的含量。4、厂名厂址食品标识应当标注生产者的名称和地址。生产者名称和地址应当是依法登记注册、能够承当产品质量责任的生产者的名称、地址。5、执行标准食品执行的标准明确要求标注食品的质量等级、加工工艺的，应当相应地予以标明。6、生产日期或批号日期的标注方法应当符合国家标准规定或者采用“年、月、日表示。7、保质期食品的保质期与贮藏条件有关的，应当标注食品的特定贮藏条件。乙醇含量10%以上含10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类，能够免除标注保质期。二、计量单位1斤

7、=500克；1两=50克；1安士=28.35克；1磅=454克三、各类营养成分碳水化合物碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。主要由碳、氢、氧所组成。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。糖糖的主要功能是提供热能。每克葡萄糖在人体氧化产生千卡能量，人体所需要的左右的能量由糖提供。此外，糖还是构成组织和保护肝脏功能的重要物质。蛋白质蛋白质protein是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。脂肪储存和供应能量，是人体组织细胞的重要组成成份。维生素维生素vitamin是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代、发

8、育经过中发挥着重要的作用。矿物质矿物质是人体无机物的总称。水水有利于体化学反响的进行，在生物体还起到运输物质的作用。水对于维持生物体温度的稳定起很大作用。各类营养成分的功能：维生素A：有助于保持视力，保持皮肤和粘膜健康。维生素D：可促进钙在肠道吸收和有助于骨骼发育.维生素E：确保红细胞功能正常，具有很强的抗氧化作用，延缓衰老，预防大细胞性溶血作用，还与性器官和胚胎发育有关，来源：各种植物油，谷物的胚芽，很多绿色植物，肉，奶油，奶，蛋等。叶酸：有助于红细胞的构成。维生素B2和泛酸：有助于保持皮肤和粘膜健康。维生素C：可保持人体皮肤健康，有抗氧化作用。铁：预防缺铁性贫血，缺铁会影响大脑发育，注意力

9、不集中，智力低下。锌：预防厌食症，缺锌会影响生殖系统发育，并造成生长停滞。双岐因子：促进肠道双岐杆菌的生长，双岐杆菌具有下面作用:促进胃肠蠕动，改善便秘，预防感染和腹泻，促进食物消化。乳糖：肠有益菌生长，加强抵抗力，促进钙，镁，锰，等矿物质的吸收及骨骼生长。组成成份为半乳糖是脑部神经的重要组成，有助于脑部发育，减少蛀牙的可能性。不仅为体热能供应源，而且能由人体的微生物发酵而生成乳酸，降低PH值，防止肠中异常发酸，促进钙质及其它无机质的吸收。磷：是骨骼，牙齿，细胞核蛋白，各种酶的主要成份，协助脂防，蛋白质代，介入缓冲系统，维持酸碱平衡，缺乏：虚弱，骨痛，过量：容易得低血钙症，来源：乳类，肉类，豆

10、类和五谷类中。藻油DHA：它精纯不含杂质，安全无污染，更利于宝宝吸收，但有鱼腥味。二十二碳六烯酸DHA与花生四烯酸ARA都是长链多元不饱和脂肪酸，是脑部与视网膜的重要组成部分，在母乳中都有丰富含量。牛磺酸：促进脑部及视力发育。低聚糖：促进新代，是双岐杆菌生长促进因子，能增加对疾病的抵抗力，加强婴儿，免疫功能。植物油：能提供亚油酸、亚麻酸、是体AA与DHA的重要成份。第三章各品类商品知识一、粮油类一粮油食品粮油食品是人们日常生活必需品，人体所需六种营养成分，即蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、纤维素、水分，粮食和油脂是重要来源之一。1、大米主要是指东北大米和香米。按成熟季节可分为早稻米和晚稻米。对大

11、米质量的鉴别方法有：1闻，闻气味，假如发霉的气味讲明是米。2看：看新：观察米粒颜色，外表呈现灰粉状或有白道沟纹的米是米，其量越多则讲明大米越旧。看黄粒：米粒变黄，香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青粒较多，米的质量也较差。看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白，在外腹被称“外白。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。看爆腰：选米时要仔细观察米粒外表，假如米粒上出现一条或更多条横裂纹，就讲明是爆腰米。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。另外，假如有虫蚀粒和虫尸的也讲明是米

12、。2、面1面粉面粉是由小麦磨制而成，一般有标准粉和富强粉之分。鉴别面粉质量好坏可采取“看、闻、捏、捻的方法。看：精度高的富强粉，色泽白皙；标准粉为稍淡黄的白色；质量差的面粉则色泽较深。闻：质量好的面粉略带香甜味，凡有霉味、酸苦味、土气味及臭气味等，均为质量较差的面粉。捏：用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开，便是含水分正常，反之，则含水分大。捻：捻搓面粉，如有绵软的感觉，讲明质量好；假如感觉过分光滑，则讲明质量较差。3、食用植物油食用植物油的种类很多，其中常食用的有调和油、花生油、菜籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、橄榄油和茶籽油等。其质量鉴别主要有下面几点：透明度：透明度高，水分、杂

13、质少，质量就好；不同种类的油密度不同，则重量不同，色泽亦不同。根据密度排序：色泽：调和油、花生油、菜籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、橄榄油和茶籽油；品质好的豆油为深黄色，一般为淡黄色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色。二调味品调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料。目前，超市中常见的调味品有：调味品系列、汤料系列、火锅底锅系列、油炸料系列。调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、鸡精、辣椒、胡椒等。1醋醋，根据用处可分为：食醋和果醋。怎样挑选优质食醋？能够从颜色、体态、气味、滋味等方面来鉴别。A、优质的食醋应为琥珀色或红棕色；B、体态

14、澄清，浓度适应，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无“醋鳗和“醋虱；C、没有不良气味；D、醋味柔和，稍有甜口，不苦涩，无异味。2味精、鸡精和鸡粉味精味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠，多用于汤和调味汁。要注意的是假如在100以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。还有假如在碱性环境中，味精会起化学反响产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。使用味精要注意：A、不要在滚烫的锅中参加，而要在菜肴快出锅时参加。由于谷氨酸钠在温度高于120时，会变为焦点谷氨酸钠，食后对人体有害，且难以排出体外。B、不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性，

15、在酸性食物中添加会引起化学反响，使菜肴走味。C、在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味,使鲜味降低，甚至失去其鲜味。D、注意咸淡程度。假如太咸，味精就可能吃不出鲜味，食盐与味精的比例在3：1或4：1围，即可到达圆润柔和的口味，作凉拌菜时宜先溶解后再参加。由于味精的溶解温度为85，低于此温度，味精难以分解。E、高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。鸡精鸡精仅是味精的一种，由主要成分都是谷氨酸钠发展而来，鲜度是谷氨酸钠的2倍以上。由于鸡精中含有鲜味核苷酸作为增鲜剂，具有增鲜作用，纯度低于味精。鸡精是一种复合鲜味剂,是日常使用的调味品。鸡精由于是复合调味

16、品相对保质期为1-2年，而95%纯度味精保质期为3年。鸡精则具有下面特性：取料上是鸡肉与鸡蛋复合生产的，既有鸡的鲜味又有其香味；其化学成分是将核甘酸与谷氨酸钠复合，且鲜度上乘，实现了增鲜调味的二合一；鲜度与味精相比是味精的1.52倍，是营养成分更高的健康食品。有报道讲，及周边沿海地区，鸡精销售量已与味精不相上下。鸡精能在短时间里从诸多的调味品中脱颖而出，与其保鲜、增鲜，并具有鸡香味等特点是分不开的。另外，它还具有耐高温、不串味、食后不干等优点。这些都是其他调味品无法比较的。鸡精能够用于任何味精的使用场合，适量参加到菜肴、汤、面食中，均有较好的增鲜作用，尤其是在汤中火锅中参加鸡精熬制，其香气、滋

17、味互相适应，令人食欲大开。但在烹调时，假如参加太多鸡精，则会毁坏菜肴原有的味道而影响口味。鸡精在使用中也要注意下面几点：A、鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。B、鸡精含核苷酸,它的代产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入；C、鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只要这样才能被味觉细胞更好地感悟；D、鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。二、冲饮品类目前，超市中常见的冲饮食品有：茶叶、咖啡系列、凉茶、麦片、蜂蜜、奶茶及其他即溶食品等不包括奶粉。1、茶叶结合茶叶的商品形态可把茶叶分成红茶、绿茶、花

18、茶、乌龙茶又名青茶、白茶、紧压茶和速溶茶等七大茶类。茶叶的品质好坏，在没有科学仪器和方法鉴定的时候，能够通过色、香、形四个方面的来评价。而用这四个方面来评定茶叶质量的优劣，通常采用看、闻、摸、品进行鉴别。即看外形、色泽，闻香气，摸身骨，开汤品评。2、咖啡系列咖啡的主要的成分包括了咖啡因、矿物质、单宁酸、糖份、水分、脂肪、蛋白质、纤维，其中咖啡因、单宁酸、糖份是构成咖啡风味的主要元素，咖啡因也会刺激我们的大脑皮质，提神醒脑，加快心脏的速度，并且扩肾脏血管而有利尿的作用。三合一即溶咖啡主要由砂糖、脂类咖啡伴侣和咖啡组成，营养成分不如新鲜咖啡豆泡制出来的传统咖啡好，脂肪和糖分较高，优质蛋白及咖啡因较

19、低，生产经过中可能会失去咖啡的精华。3、凉茶所谓凉茶，是指将药性寒凉和能消解热的中草药煎水做饮料喝，以消除夏季人体的暑气，或治疗冬日枯燥引起的喉咙疼痛等疾患。吃火锅、吃小龙虾、吃辣子鱼、吃烧烤，但凡遭遇可能让人火上升的食物，很多人总会在同一时刻将目光投向凉茶。凉茶总的作用是清热解毒、清肺润燥解暑。目前，超市主要有凉茶颗粒冲剂。4、麦片麦片，是用普通的麦子和一些东西加工而成的。分为普通麦片和燕麦片。绝大多数麦片的包装袋上都标注有营养成分表，包括热量、蛋白质、碳水化合物、脂肪和纤维等各类指标。燕麦片营养价值高，以小麦、大米、玉米等为主要谷物的营养价值总体而言低于燕麦片。三、即食食品类即食食品具有方

20、便、卫生、群众化的特点，合适当代人快节拍的生活步调。1、方便面方便面多是经过油炸后枯燥密封包装而成，也有经过热风枯燥处理的。选购时要注意包装完好、商标明确、厂家清楚的。同时，方便面外包装上应当标示的容有：产品名称、生产厂名及厂址、净重(g)、生产日期及批号、商标、产品主要成分、食用方法、保存条件及保存期限。2、罐头食品将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调(或不经烹调)、装罐(包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器)、密封、杀菌、冷却而制成的具有一定真空度的罐藏食品。鉴别罐头食品的好坏通常的方法有：看罐头盖四周有无锈迹；看色泽，好罐头汁明液亮；看罐头外形能否有凸起，好的罐头顶部是

21、凹的；用手指敲击罐头，好的罐头声音应清脆。3、火腿肠火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂淀粉、植物蛋白粉等，再参加调味品食盐、糖、酒、味精等，香辛料葱、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等，品质改进剂卡拉胶、Vc等，以及护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌(或乳化)、高温蒸煮等加工工艺制成的，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。选购时应注意看商品标注、包装；区分等级；大企业、老字号企业的产品，质量比拟有保证。另外，火腿肠含有一定量的防腐剂、添加剂，长期大量摄入对人体有害，勿食用胀袋和外表发黏的火腿肠。四、冷冻冷藏类不同的冷冻冷藏视频有不同的保存温度要求：速冻食品保存温度为-18下面，冷藏食品保存温度为0-4。五、保健食品保健品只能使用“食健字，“食健字保健品在商品必须标示保健食品批准文号卫食健字xx第XX号及标志天蓝色俯视人像，下行为“中华人民国卫生部批准。保健食品批准证书有效期为5年。国产保健食品批准文号格式为：国食健字G4位年代号4位顺序号;进口保健食品批准文号格式为：国食健字J4位年代号4位顺序号(即2005年7月1日后生产的国产保健品应该为国食健字)。保健食品不得在包产品讲明及宣传资料上有宣传疗效和夸张保健功能的容。目前经卫生部审批的保