蛋糕制作工艺理论ppt课件.ppt
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1、焙烤食品生产技术焙烤食品生产技术第第六章六章 蛋糕的生产工艺蛋糕的生产工艺第六章第六章 蛋糕生产工艺蛋糕生产工艺l第一节 概述l第二节 清蛋糕类l第三节 油蛋糕类l第四节 戚风蛋糕类l第五节 裱花蛋糕类l第六节 蛋糕的质量标准及要求第第六章六章 蛋糕的生产工艺蛋糕的生产工艺第一节第一节 概述概述l一、蛋糕的概念及分类l1蛋糕的概念l2蛋糕的分类l3蛋糕的命名 第第六章六章 蛋糕的生产工艺蛋糕的生产工艺第一节第一节 概述概述l 二、蛋糕加工基本原理l(一)蛋糕的膨松原理l1蛋白质的膨松 l2奶油的膨松原理 l(二)蛋糕的熟制原理第第六章六章 蛋糕的生产工艺蛋糕的生产工艺第一节第一节 概述概述l三
2、、蛋糕加工技术概述 l(一)蛋糕生产原料的配合原则l (1)干性原料和湿性原料之间的平衡 l(2)强性原料和弱性原料之间的平衡 第第六章六章 蛋糕的生产工艺蛋糕的生产工艺第一节第一节 概述概述l(二)蛋糕生产工艺l原料准备调制面糊拌粉注模烘烤(或蒸)冷却包装 第第六章六章 蛋糕的生产工艺蛋糕的生产工艺第一节第一节 概述概述l1原料的要求及准备 l原料准备阶段主要包括原料清理、计量,如鸡蛋清洗、去壳,面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要过筛(60目以上)轻轻疏松一下,否则,可能有块状粉团进入蛋糊中,而使面粉或淀粉分散不均匀,导致成品蛋糕中有硬心。第第六章六章 蛋糕的生产工艺蛋糕的生产工艺第一
3、节第一节 概述概述l(1)蛋及蛋制品 l(2)小麦粉l(3)糖 l(4)油脂 l(5)乳化剂 l(6)塔塔粉 第第六章六章 蛋糕的生产工艺蛋糕的生产工艺第一节第一节 概述概述l2打糊l打糊是蛋糕生产的关键,蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量,特别是蛋糕的体积质量(蛋糕质量与体积之比)。 l影响因素第第六章六章 蛋糕的生产工艺蛋糕的生产工艺第一节第一节 概述概述l3混料l拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。对清蛋糕来说,若蛋糊经强烈的冲击和搅动,泡就会被破坏,不利于焙烤时蛋糕胀发。因此,加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中,同时轻轻翻动蛋糊,以最轻、最少翻动次数,拌至见不到生粉即
4、可。 第第六章六章 蛋糕的生产工艺蛋糕的生产工艺第一节第一节 概述概述l4注模 l注模操作应该在1520min之内完成,以防蛋糕糊中的面粉下沉,使产品质地变结。成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。注模时还应掌握好灌注量,一般以填充模具的78成为宜,不能过满,以防烘烤后体积膨胀溢出模外,既影响了制品外形美观,又造成了蛋糕糊的浪费;反之,如果模具中蛋糕糊灌注量过少,制品在烘烤过程中,会由于水分挥发相对过多,而使蛋糕制品的松软度下降。 第第六章六章 蛋糕的生产工艺蛋糕的生产工艺第一节第一节 概述概述l 5烘烤 l蛋糕焙烤的炉温一般在200左右。油蛋糕的烘烤温度为160180,清蛋糕的烘烤温度为18
5、0200,烘烤时间1015min。在相同的烘烤条件下,油蛋糕比清蛋糕的温度低,时间长一些。 l蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断,以免面糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。也可用下列辅助判断法来测试:l(1)眼试法l(2)触摸法l(3)探针法第第六章六章 蛋糕的生产工艺蛋糕的生产工艺第一节第一节 概述概述l6蒸制l蒸蛋糕时,先将水烧开后再放上蒸笼,大火加热蒸2min后,在蛋糕表面结皮之前,用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡,避免表面形成麻点;待表面结皮后,火力稍降,并在锅内加少量冷水,再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火,直至蛋糕蒸熟。l出笼后,撕下白细布,表面涂上麻油以防粘皮。冷却后可
6、直接切块销售,也可分块包装出售。第第六章六章 蛋糕的生产工艺蛋糕的生产工艺第一节第一节 概述概述l7冷却、脱模、包装 l蛋糕出炉后,应趁热从烤模(盘)中取出,并在蛋糕面上刷一层食油,使表面光滑细润,同时有起保护层的作用,减少蛋糕内水分的蒸发。然后,平放在铺有一层布的木台上自然冷却,对于大圆蛋糕,应立即翻倒,底面向上冷却,可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。 第第六章六章 蛋糕的生产工艺蛋糕的生产工艺第二节第二节 清蛋糕类清蛋糕类 l清蛋糕(海绵蛋糕)是蛋糕的基本类型之一,它是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的,具有浓郁的蛋香味,且质地松软,因其结构类似多孔海绵而得名。 l清蛋糕在配料中不使用油脂,口味清
7、淡,在营养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。其糖的含量也比较高,一般大约与面粉相等。糖有平衡蛋的作用,同时能维持气泡结构的稳定。但糖的量不能比面粉量高出25,因为 糖能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高,妨碍鸡蛋蛋白的凝固,且不利于淀粉的糊化作用。 第第六章六章 蛋糕的生产工艺蛋糕的生产工艺第二节第二节 清蛋糕类清蛋糕类l一、蛋白类 l此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织及膨大原料,例如:一般天使蛋糕即属于此类。天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料,不含油脂而制成,天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡期”即可,过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。l蛋白搅拌的程度,对于产品组织及口感等的优劣与否
8、,有着相当大的影响力,而其又因搅拌速度与时间长短,可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等四个阶段。第第六章六章 蛋糕的生产工艺蛋糕的生产工艺第二节第二节 清蛋糕类清蛋糕类l1起泡期l2湿性发泡期 l3干性发泡期l4棉花期第第六章六章 蛋糕的生产工艺蛋糕的生产工艺第二节第二节 清蛋糕类清蛋糕类l二、海绵类l此类产品的主要原料,即为使用“全蛋”或将“蛋黄与全蛋混合”等两种,以作为蛋糕的基本组织和膨化的原料,而常见的典型为海绵蛋糕。此外,瑞士卷也是一种基本类型,瑞士卷的配方中进一步增加了蛋的比例,使糕体更柔软、有韧性,便于卷动。 第第六章六章 蛋糕的生产工艺蛋糕的生产工艺第二节第二节 清蛋糕
9、类清蛋糕类l实例l【例1】香草天使蛋糕l配方(质量分数):l蛋白100,塔塔粉20,盐140,细砂糖20,低筋面粉30,香草香精110。 第第六章六章 蛋糕的生产工艺蛋糕的生产工艺第二节第二节 清蛋糕类清蛋糕类l【例2】海绵蛋糕l配方(质量分数):l低筋面粉100,色拉油20,全蛋140,蛋黄20,奶水30,细砂糖110,盐2,香草水适量。第第六章六章 蛋糕的生产工艺蛋糕的生产工艺第三节第三节 油蛋糕类油蛋糕类 l油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一,在西点中占有重要的地位,油脂蛋糕的配方中除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外,它与清蛋糕(海绵蛋糕)的主要不同在于使用了较多的油脂(特别是奶油)以及化学疏松剂。
10、其目的为润滑面糊以产生柔软的组织,并有助于在搅拌过程中,拌入大量的空气而产生膨大作用。一般常见属于此类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。 第第六章六章 蛋糕的生产工艺蛋糕的生产工艺第三节第三节 油蛋糕类油蛋糕类l一、粉油搅拌法 l“粉油搅拌法”适用于油脂成分较高的面糊类蛋糕,尤其更适用于低熔点的油脂;制作前可先将面粉置于冷藏库,降低温度后以利打发的效果,使用此法时,需注意配方中的油用量必须在60以上,以防面粉出筋,造成产品收缩因而得到反效果。第第六章六章 蛋糕的生产工艺蛋糕的生产工艺第三节第三节 油蛋糕类油蛋糕类l1将油脂放于搅拌缸内,用桨状搅拌器以中速将油脂搅拌至软,再加入过筛的面粉与发粉,改
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