第一节油脂ppt课件.ppt

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1、第四章第四章 生命中的基础有机化学物质生命中的基础有机化学物质糖类糖类蛋白质蛋白质油脂油脂维生素维生素无机盐无机盐水水第四章第四章第一节第一节 油油 脂脂 第一节第一节 油脂油脂生命中的基础有机化学物质 油油 （ 植物油脂植物油脂 液态液态 ）脂肪（动物油脂脂肪（动物油脂 固态）固态）一、油脂的存在一、油脂的存在主要来源于动物油、菜籽油、主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、葵花籽油等天然花生油、豆油、葵花籽油等天然植物。植物。人体中的脂肪约占体重的人体中的脂肪约占体重的10%-20%10%-20%。1 1油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成

2、分高的营养成分 1 1克油脂在完全氧化时放热克油脂在完全氧化时放热39.9kJ39.9kJ，是糖类，是糖类或蛋白质的或蛋白质的2 2倍；正常情况下每人每天进食倍；正常情况下每人每天进食50605060克脂肪，能提供日需要总热量的克脂肪，能提供日需要总热量的20%25%20%25%2 2油脂还是维持生命活动的一种备用能源油脂还是维持生命活动的一种备用能源3 3油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。脂肪对人的作用脂肪对人的作用二、油脂的组成和结构二、油脂的组成和结构油脂是油脂是油油

3、和和脂肪脂肪的统称。从的统称。从化学化学成分成分上来说是多种高级脂肪酸（包括上来说是多种高级脂肪酸（包括硬脂酸、软脂酸或油酸）与甘油（又硬脂酸、软脂酸或油酸）与甘油（又称丙三醇）反应而生成的酯，是称丙三醇）反应而生成的酯，是酯类酯类化合物化合物。不是高分子化合物。不是高分子化合物。（一）油脂的组成（一）油脂的组成（二）常见的高级脂肪酸（二）常见的高级脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸软脂酸：（十六酸，棕榈酸）软脂酸：（十六酸，棕榈酸） C15H31COOH硬脂酸：（十八酸）硬脂酸：（十八酸） C17H35COOH 油酸：（油酸：（9-9-十八碳烯酸）十八碳烯酸） C17H33COOH亚油酸：（亚油酸：

4、（9,12-9,12-十八碳二烯酸）十八碳二烯酸） C17H31COOH 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸注意注意植物油脂，常温通常呈液态植物油脂，常温通常呈液态动物油脂，常温通常呈固态动物油脂，常温通常呈固态油：油：脂肪：脂肪：1 1、油脂油脂2 2、油脂与汽油、煤油是否为同类物质？、油脂与汽油、煤油是否为同类物质？否，汽油、煤油是各种否，汽油、煤油是各种烃烃的混合物，的混合物，油油 脂是各种脂是各种高级脂肪酸高级脂肪酸的的甘油甘油酯酯. . 但是它们在成分上都是高级脂肪但是它们在成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯酸跟甘油所生成的酯返回3 3、油脂与矿物油、酯的比较：、油脂与矿物油、酯的比较：物质

5、物质油脂油脂酯酯矿物油矿物油脂肪脂肪油油组成组成多种高级脂肪酸形成的甘油酯多种高级脂肪酸形成的甘油酯含氧酸与醇含氧酸与醇反应的生成反应的生成物物多种烃多种烃( (石石油及其分馏油及其分馏产品产品) )的混的混合物合物含饱和烃基多含饱和烃基多 含不饱和烃基多含不饱和烃基多性质性质固态或半固态固态或半固态液态液态在酸或碱的在酸或碱的作用下水解作用下水解具有烃的性具有烃的性质，不能水质，不能水解解两者具有酯的性质，能水解，两者具有酯的性质，能水解，油具有类似乙烯的性质，能发油具有类似乙烯的性质，能发生加成反应生加成反应存在动物脂肪油料作物中花草水果等石油联系油和脂肪统称油脂，均属于酯类烃类( (R1

6、 R2 R3 分别代表高级脂肪酸的分别代表高级脂肪酸的烃基，烃基，可以相同也可以不同，可以可以相同也可以不同，可以是饱和的、也可以是不饱和的是饱和的、也可以是不饱和的) )R1 R2 R3 相同相同单甘油酯单甘油酯R1 R2 R3 不同不同混甘油酯混甘油酯 天然油脂一般都是混甘油酯天然油脂一般都是混甘油酯,而且天然油脂而且天然油脂一般都是混合物一般都是混合物.（三三）油脂的结构）油脂的结构想一想想一想 1 1、单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物、单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物吗？吗？ 2 2、天然油脂是纯净物还是混合物？、天然油脂是纯净物还是混合物？ 是否纯净物不是取决于是否纯净物不是取决

7、于R R是否相同，而是是否相同，而是组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂，组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。都是纯净物。反之是混合物。 天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。三、油脂的性质三、油脂的性质（一）物理性质（一）物理性质密度密度密度比水的密度小，为密度比水的密度小，为0.90.95g/cm30.90.95g/cm3粘度粘度粘度较大，触摸时有明显的油腻感有明

8、显的油腻感溶解溶解性性不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有机溶剂。不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有机溶剂。是一种良好的有机溶剂是一种良好的有机溶剂色态色态味味纯净的油脂无色、无臭、无味，但一般油脂因溶有维生素和色素等而有颜色和气味。熔沸熔沸点点天然的油脂都是混合物，没有恒定的熔沸点酯基酯基饱和烃基饱和烃基不饱和烃基不饱和烃基水解反应水解反应加成反应加成反应1.1.水解反应水解反应C17H35COOCH2C17H35COOCH + 3H2OC17H35COOCH2 42SOH3C17H35COOH +CH2OHCH2OHCHOH(1)、酸性条件下水解反应、酸性条件下水解反应:硬脂酸甘油酯（脂肪）

9、硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸硬脂酸甘油甘油( (二二) )油脂的化学性质油脂的化学性质(H+)(2)、碱性条件下水解反应：、碱性条件下水解反应：C17H35COOCH + 3NaOHC17H35COOCH2C17H35COOCH23C17H35COONa +CH2OHCH2OHCHOH 硬脂酸钠硬脂酸钠（肥皂的有效成分）（肥皂的有效成分） 皂化反应皂化反应：油脂在碱性条件下的水解反应：油脂在碱性条件下的水解反应（皂化反应）（皂化反应）1油脂水解后的一种共同产物是油脂水解后的一种共同产物是 ()A硬脂酸硬脂酸 B甘油甘油C软脂酸软脂酸 D油酸油酸B2、油脂的氢化反应、油脂的氢化反应C17H33CO

10、OCH + 3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2加热、加压催化剂催化剂C17H35COOCH C17H35COOCH2C17H35COOCH2（油脂的氢化也叫硬化，得到硬化油（油脂的氢化也叫硬化，得到硬化油）油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯（脂肪）（脂肪）（油脂的硬化）（油脂的硬化）硬化油的特性：硬化油的特性：（1 1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；脂肪，也叫硬化油；（2 2）硬化油性质稳定，不易变质）硬化油性质稳定，不易变质（为什为什么？么？）；）；（3 3）硬化油便于运输；）硬化油便于运输；（4 4）用于制肥皂、脂

11、肪酸、甘油、人造）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。奶油等的原料。3 3、油脂水解的价值：、油脂水解的价值：1工业上用油脂水解来制造高级脂肪工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；酸和甘油；2油脂在人体中（在酶作用下）水解，油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；人体的营养；3用于制作肥皂。用于制作肥皂。返回4 4、油脂与矿物油的鉴别、油脂与矿物油的鉴别方法一：方法一：取油样加入氢氧化钠溶液加热，溶液不取油样加入氢氧化钠溶液加热，溶液不分层，则原油样为油脂，分层则为矿物油。分层，则原油样为油脂，分层则为矿物油。方

12、法二：方法二：取油样加入取油样加入含酚酞的氢氧化钠溶液含酚酞的氢氧化钠溶液加热，加热，红色变浅的为油脂，无明显变化的为矿物油。红色变浅的为油脂，无明显变化的为矿物油。课堂练习课堂练习:2、区别植物油和矿物油的正确方法是、区别植物油和矿物油的正确方法是（ ） A、加、加NaOH溶液、加热溶液、加热 B、加溴水、振荡、加溴水、振荡 C、加银氨溶液、加热、加银氨溶液、加热 D、加水、振荡、加水、振荡A四、肥皂与合成洗涤剂四、肥皂与合成洗涤剂1肥皂的制取的原理肥皂的制取的原理C17H35 C O CHC17H35 C O CH2C17H35 C O CH2OOO3NaOH3C17H35COONa CH

13、2 OHCH OHCH2 OH硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠甘油（皂化反应）（皂化反应）2 2、制肥皂的简单流程：、制肥皂的简单流程：脂肪、植物油脂肪、植物油NaOHNaOH、H H2 2O O加热加热高级脂肪酸高级脂肪酸钠钠甘油甘油 水水加加NaClNaCl细粒搅拌细粒搅拌 盐析、静置盐析、静置上层：上层： 下层：下层：高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠甘油、食盐溶液甘油、食盐溶液取出、加填充剂、取出、加填充剂、过滤、干燥、成型过滤、干燥、成型肥皂肥皂蒸馏蒸馏甘油甘油2 2、制肥皂的简单流程：、制肥皂的简单流程：点击制肥皂制作实验点击制肥皂制作实验3 3肥皂的去污原理肥皂的去污原理: :（1 1）亲水基

14、亲水基肥皂结构中肥皂结构中COONaCOONa或或COOCOO是极性基团，极易溶于水，具有是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；亲水性；（2 2）憎水基憎水基肥皂结构中的烃基肥皂结构中的烃基R R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；油性质；（3 3）肥皂的去污过程肥皂的去污过程2 2、合成洗涤剂、合成洗涤剂1 1合成洗涤剂的组成：由合成洗涤剂的组成：由憎水基憎水基和和亲水基亲水基组成，如：组成，如：(CH2)nCH3SO3Na烷基苯磺酸钠烷基苯磺酸钠(CH2)nCH3SO3Na烷基磺酸钠烷基磺酸钠3 3合成洗涤剂合成洗涤剂与与肥皂肥皂的比较的比较（1 1

15、）肥皂）肥皂不不适合在硬水中使用，而适合在硬水中使用，而洗涤剂使用洗涤剂使用不受不受限制；限制；（2 2）合成洗涤剂洗涤能力）合成洗涤剂洗涤能力强强，可以，可以用于机洗；用于机洗；（3 3）合成洗涤剂的原料）合成洗涤剂的原料便宜便宜。（4 4）合成洗涤剂的危害：由于其稳）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。水体富营养。练习：1、下列物质不属于酯类的是（、下列物质不属于酯类的是（ ） A.花生油花生油 B.硝化甘油硝化甘油 C.酚醛树脂酚醛树脂 D.醋酸纤维醋酸纤维2

16、、下列各组中属于同系物的是（、下列各组中属于同系物的是（ ） A.乙二醇、丙三醇乙二醇、丙三醇 B.油酸、丙烯酸油酸、丙烯酸 C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯 D.甲酸乙酯、乙酸甲酯甲酸乙酯、乙酸甲酯CBC3 3、工业上制取肥皂是用、工业上制取肥皂是用_和和_ 按一定比例混合放入皂化锅内按一定比例混合放入皂化锅内，用蒸汽加热，生成的是，用蒸汽加热，生成的是_的混合物。加入的混合物。加入_后，溶后，溶液分成上、下两层，上层是液分成上、下两层，上层是_，下层是下层是 。取出。取出 层物质，加入添充层物质，加入添充剂等后制成肥皂。剂等后制成肥皂。 动物油或植物油动物油或植物油

17、氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液高级脂肪酸钠、甘油、水高级脂肪酸钠、甘油、水食盐细粒食盐细粒高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠甘油甘油上上4 4、下列叙述中正确的是（、下列叙述中正确的是（ ） A A牛油是纯净物牛油是纯净物 B B牛油是高级脂肪酸的高级醇酯牛油是高级脂肪酸的高级醇酯 C C牛油可以在碱性条件下加热水解牛油可以在碱性条件下加热水解 D D工业上将牛油加氢制造硬化油工业上将牛油加氢制造硬化油C小结小结: :油脂的性质油脂的性质1 1、物理性质、物理性质 密度比水小，不溶于水、易溶于有机密度比水小，不溶于水、易溶于有机溶剂。油脂本身就是一种较好的溶剂。高级脂溶剂。油脂本身就是一种较好的溶剂。高级脂肪

18、酸的饱和程度越高，形成的油脂的熔点越高肪酸的饱和程度越高，形成的油脂的熔点越高。2 2、化学性质（兼有烯烃和酯的性质）、化学性质（兼有烯烃和酯的性质）（1 1）氢化反应）氢化反应（2 2）水解反应）水解反应3 3、用途、用途制肥皂制肥皂重要的营养物质重要的营养物质1、下列物质属于油脂的是、下列物质属于油脂的是 （ ）润滑油花生油石蜡润滑油花生油石蜡A B C D巩固练习巩固练习C2、下列物质不属于同系物的是、下列物质不属于同系物的是 （ ）A乙酸异戊酯、异戊酸异戊酯乙酸异戊酯、异戊酸异戊酯 B硬脂酸、油酸硬脂酸、油酸C乙二醇、丙三醇乙二醇、丙三醇D甲酸、硬脂酸甲酸、硬脂酸3、下列关于油脂的叙述

19、中，不正确的是、下列关于油脂的叙述中，不正确的是 ( )A油脂属于酯类油脂属于酯类 B油脂没有固定的熔点、沸点油脂没有固定的熔点、沸点C油脂是高级脂肪酸的甘油酯油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色BCD4、下列各组物质中，前者为附着在容器内壁、下列各组物质中，前者为附着在容器内壁的物质，后者为选用的洗涤剂其中搭配合适的物质，后者为选用的洗涤剂其中搭配合适的是的是 （ ） A银镜、氨水银镜、氨水B油脂、热碱液油脂、热碱液 C石蜡、汽油石蜡、汽油D硫磺、酒精硫磺、酒精5、制肥皂时，皂化反应后加盐的作用是、制肥皂时，皂化反应后加盐的作用是 （ ） A加大溶液密度加大溶

20、液密度 B催化作用催化作用 C与甘油反应与甘油反应 D盐析使肥皂析出盐析使肥皂析出BCD6、区别植物油和矿物油的正确方法是（、区别植物油和矿物油的正确方法是（ ）A加酸性加酸性KMnO4溶液，振荡溶液，振荡B加加NaOH溶液，煮沸溶液，煮沸C加新制加新制Cu(OH)2悬浊液，煮沸悬浊液，煮沸 D加溴水，振荡加溴水，振荡B7、可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是、可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是 （ ）A反应液使红色石蕊试纸变蓝色反应液使红色石蕊试纸变蓝色B反应液使蓝色石蕊试纸变红色反应液使蓝色石蕊试纸变红色C反应后静置，反应液分为两层反应后静置，反应液分为两层D反应后静置，反应液不分层反应后静置，反应液不分层D8、将肥皂液分装在两支试管中，往第一支、将肥皂液分装在两支试管中，往第一支试管中加入稀试管中加入稀H2SO4，有，有_产产生往第二支试管中加入生往第二支试管中加入CaCl2溶液，则有溶液，则有_产生请写出有关反应的离子方产生请写出有关反应的离子方程式：程式：_、 _白色沉淀白色沉淀 白色沉淀白色沉淀 H+C17H35COO- - C17H35COOHCa2+2C17H35COO- -=(C17H35COO)2Ca