第四章----干制原料涨发ppt课件.ppt

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1、烹饪原料加工技术第四章 干制原料涨发第一节 概述一、干制原料的方法及特点 1、干制原料的概念 干制原料又称干货、干料，是由各种动植物鲜活原料经过脱水加工而成的一类烹饪原料。 所谓干制，也就是脱水处理，其目的是便于久藏、运输，有些干料经干制后还可改善其风味。 2、原料脱水干制的方法 晒干、风干、阴干、烘干、草木灰或石灰炝干、热空气和真空干燥、盐腌干制、盐腌后晒干等。第一节 概述二、干制原料的涨发 1、干制原料涨发：简称“发料”，是指干制原料在使用前必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软的特性的过程。 2、干制原料涨发的目的（作用） （1）最大限度地恢复原料原有的鲜嫩、

2、松软状态 （2）除去原料的腥臊气味和杂质 （3）便于切配烹调 3、干制原料涨发的方法 水发碱法油发盐发火发综合发等。第一节 概述二、干制原料的涨发 4、干制原料涨发的基本要求 熟悉干料的产地和性质 鉴别干料的质量和性能 认真对待涨发过程中的每一环节第二节 干料涨发的方法 根据传统的涨发方法，究其原理，干料涨发的方法可归纳为水渗透扩散发料法、碱溶液渗透发料法、膨松吸水发料法三大类。一、水渗透扩散发料法（水发） 水发的概念：水发，是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。 水发的分类：水发可分为冷水发和热水发两大类。 第二节 干料涨

3、发的方法（一）冷水发的基本原理、方法及实例 冷水发：将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽可能恢复新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中杂质和异味的发料方法。 冷水发适用于体小质软的原料。 1、基本原理 冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和毛细现象。 渗透作用就是溶液与纯溶剂在相同的外压下由半透膜隔开时，纯溶剂能透过半透膜使溶液变淡的现象。第二节 干料涨发的方法（一）冷水发的基本原理、方法及实例 1、基本原理 原料细胞中的细胞膜就是一层半透膜，在原料干制中细胞大量失水，细胞内干物资浓度增大。当重新与水接触时，因细胞外的浓度小于细胞内的浓度，形成细胞内外不同的渗透压，细胞外水分开始向细胞内渗透，使

4、干料大量吸水，直到细胞内外的渗透压达到平衡。同时，蛋白质结构中含有大量的亲水基团，也会和水分子形成弱键，使大量水分子进入蛋白质分子间隙中，引起原料吸水膨胀，重新变软而有弹性。第二节 干料涨发的方法（一）冷水发的基本原理、方法及实例 1、基本原理 毛细现象是含有细微缝隙的物资与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入；在不浸润情况下，液体沿缝隙下降的现象。 原料经脱水干制后，其内部含有许多毛细管，当与水接触时，由于浸润作用使水分渗入原料内部，原料因吸水而膨胀。 水发干料就是在吸水过程中涨发的。第二节 干料涨发的方法（一）冷水发的基本原理、方法及实例 2、涨发方法 冷水发可分为浸发和漂发两种。

5、 （1）浸发 浸发就是将干货原料直接用冷水浸没，使原料自然涨发的一种方法。 浸发的应用： 浸发的时间长短视干料的大小、老嫩、松软和坚硬程度而定。 一般体小质嫩的干料可直接用冷水浸透，如香菇、口蘑、银耳、木耳、黄花菜等； 质地较老或带有涩味蕈类，浸透后最好漂洗几遍 第二节 干料涨发的方法（一）冷水发的基本原理、方法及实例 2、涨发方法 （1）浸发 浸发的应用： 在冬季或急用时，可在冷水中加些热水；在温度较高的环境中，涨发时要勤换水。 浸发还可作为其它发料方法的配合措施。 如质地干老、肉厚皮硬或带毛、夹沙、带骨的干料在用热水发或碱水发前，要先在冷水中浸至回软。第二节 干料涨发的方法（一）冷水发的基

6、本原理、方法及实例 2、涨发方法 （2）漂发 漂发就是把干料放在水中，不时地挤捏，或者用流水缓缓地冲，让其继续吸水并除去杂质和异味的一种方法。 漂发用于整个发料过程的最后。如海参、鱼皮、鱿鱼、螟脯等涨发的最后一道工序是漂发，目的是除去其腥臊气味、杂质和碱味。第二节 干料涨发的方法（二）热水发的基本原理、方法及实例 1、基本原理 热水发与冷水发的原理相同。不同点在于热水发由于温度升高，高分子物资（蛋白质和碳水化合物等）的溶涨性改变，吸水能力增强；同时，由于分子热运动加强，水分子进入干料的速度加快。所以，热水发一般适用于组织较致密、蛋白质含量高的原料。第二节 干料涨发的方法（二）热水发的基本原理、

7、方法及实例 2、涨发方法 热水发，就是把干料放在热水中，用各种加热的方法，使干料体内的分子加速运动，加快吸收水分，使之成为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法。 热水发的方法有泡发、煮发、焖发、蒸发。 （1）泡发 就是把干料放入热水中浸泡而不加热，使其变软或直接发透。第二节 干料涨发的方法（二）热水发的基本原理、方法及实例 2、涨发方法 （1）泡发 泡发的应用： 泡发适用于一些体小、质微硬、略有杂质的干料，如银鱼、粉丝、干粉皮、脱水菜等。 泡发还可以和其它发料方法配合使用。如猴头蘑、莲子、海参、螟脯、鱼翅等涨发需先泡，以免干料煮、焖、蒸发后破裂。 泡发时应不断更换热水，以保持水温。第二节 干料涨

8、发的方法（二）热水发的基本原理、方法及实例 2、涨发方法 （2）煮发 是将干料放在水中，在火上加热，使水温保持在沸点状态下，促使原料加速吸水的一种涨发方法。 煮发的应用： 适用于质地坚硬、体大质硬、腥臊气味重的干料。如螟脯、海参、鱼翅 等放在热水中煮，易使其内部充分吸收水分。但在煮前要用冷水或热水泡一段时间，以免烧煮时皮面破裂。 第二节 干料涨发的方法（二）热水发的基本原理、方法及实例 2、涨发方法 （3）焖发 就是将干料放入锅中煮到一定程度，改用微火或离火加盖焖一定时间，使原料内外同时发透的一种发料方法， 是煮后的一道不可缺少的工序。 焖发的应用： 适用于形体较大、质地坚硬、腥臊味较重的干料

9、，如鱼翅、犴鼻、牛筋、海参以及鲜味充足的鲍鱼、淡菜等。 第二节 干料涨发的方法（二）热水发的基本原理、方法及实例 2、涨发方法 （4）蒸发 就是把干料放入盛器内，加入少量水或鸡汤、黄酒等，置笼中加热，利用水蒸汽使原料发透。 蒸发的原理与煮、泡、焖相似，所不同的是蒸发是利用水蒸汽加热，避免了原料与水接触，有利于保持鲜味干料的本味和保持干料外形的完整。第二节 干料涨发的方法（二）热水发的基本原理、方法及实例 2、涨发方法 （4）蒸发 蒸发的应用： 适合于体小易碎易散的干料，如干贝、虾干、鱼唇、鱼骨、莲子等。 蒸发也可作为煮发、焖发的后续过程，如鱼皮、海参、鱼翅、鲍鱼、蹄筋初步涨发后，可再用蒸发。第

10、二节 干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发） （一）基本原理 干料先以清水浸泡回软，再用稀碱溶液浸泡涨发，利用碱溶液的渗透作用，加快干料的松软和膨胀；同时，也可避免组织细胞因碱的浓度过高而使蛋白质变性水解，防止原料糟烂。 纯碱是一种强电解质，在水中完全电离，产生的碳酸根离子发生水解生成氢氧根离子而使溶液呈碱性。稀碱溶液中的氢氧根离子能破坏蛋白质的一些付键，使蛋白质轻度变性，使体内肌肉纤维结构发生松驰第二节 干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发） （一）基本原理有利于碱水的渗透和扩散。而且碱能促使油脂水解，消除油脂对水分扩散的阻碍，加快了渗透和扩散的速度，碱水中的带电离子与蛋白质分子上的

11、极性基因相结合增加了蛋白质分子的电荷，从而使蛋白质亲水性大大增强；同时吸水速度加快，体积也较大的膨润，蛋白质从干凝胶状态逐渐恢复到原来的凝胶状态，并且具有一定的弹性。第二节 干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发） （二）涨发方法 碱溶液渗透发料与水发有着直接的联系，在使原料回软，膨润的过程中离不开水；用碱发好后也同样必须用水将原料漂清，才能符合烹调、食用的要求，所以，习惯上把碱发称为特殊水发。 碱发能使质地坚硬的干料变得质地松软和涨大，如鱿鱼、墨鱼等用碱发最为适宜。 碱发有碱面发和碱水发两种。第二节 干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发） （二）涨发方法 1、碱面发（碱粉发） 碱面发就

12、是在用冷水或温水泡至回软、剞上花刀切成小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱分。 优点：沾有碱面的原料可存放较长的时间，涨发方便，用多少发多少，随用随发。第二节 干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发） （二）涨发方法 2、碱水发 就是将干制原料放入配制好的碱溶液中，使之浸发涨大。 碱水发前一般将干料用清水浸泡，使外层柔软，然后再放入碱水中泡发。这样既可减轻碱溶液对原料的直接腐蚀，又可以得到较好的涨发效果。干料经碱水泡发后，须用清水漂洗，清除碱味和腥味。 碱水泡发的时间长短视碱水浓度和原料的老嫩、水温的高低而不同。第二节 干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）

13、 （二）涨发方法 2、碱水发 碱水有生碱水和熟碱水两种，可区别原料的情况而选用。 生碱水 将碱面500克、冷水20千克放在一起溶化搅匀，即成为5%的纯碱溶液。这种溶液在使用时还可根据需要调制成不同浓度的碱溶液。 生碱水泡过的原料有油腻的感觉。第二节 干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发） （二）涨发方法 2、碱水发 熟碱水 在4500克开水中加入碱面500克和石灰200克搅至溶化，再加入冷水4500克搅匀，静置，澄清，除去渣滓，即为熟碱水。 熟碱水的特点是水清，泡后的原料不粘滑。第二节 干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发） （三）碱发的注意事项 1、碱发的关键之一是调制碱溶液的浓度。

14、 碱溶液的浓度适当与否，对涨发的效果关系极大。浓度过稀，涨发时间长，且不易发透；浓度过浓，又易破坏原料的组织，造成营养成分的大量损失，表面破损，影响美观。 2、掌握好碱溶液的温度。 碱溶液的温度与涨发速度有直接关系，要根据碱溶液浓度的高低及原料的性质灵活运用，一般在50以下为宜。第二节 干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发） （三）碱发的注意事项 3、掌握好碱发的时间。 对质老、形大的原料，碱发时间要长些，质嫩、形小的原料时间应短些；碱水稀的涨发时间要长些，碱水浓的涨发时间要短些；冬天涨发时间长些，夏天涨发时间短些。总之，对碱发的时间要灵活掌握。 涨发时注意观察原料在碱水中的种种变化，包括

15、色泽、体积、回软程度等。如看到有的原料体积已涨大，质地变软，色泽鲜润，要及时从碱水中捞出，防止碱发过度；对没有变化的则要继续在碱水中发。第二节 干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发） （三）碱发的注意事项 4、原料在碱发之前，先用冷水浸泡回软，再放入碱水中，这样既便于涨发，又可防止碱水对原料的直接腐蚀。 5、对部分涨发的原料，也可放入碱液中催发。这样既可以加快涨发速度，缩短涨发时间，又能够避免未涨发的原料先与碱溶液接触，缓和碱对原料的腐蚀，使原料较快、均匀地吸收水分。第二节 干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发） （三）碱发的注意事项 6、原料用碱涨发好后，必须用冷水反复漂洗，让原料组

16、织内部的碱味吐尽，同时，作为涨发的补充，使部分未完全发透的原料继续吸水，达到涨发的要求。第二节 干料涨发的方法三、膨松吸水发料法 （一）膨松法 膨松法就是以食油或粗盐作为传热介质，把干料组织细胞内和细胞间的水分汽化，使其细胞内和细胞间的排列由紧密、干瘪变得膨胀、松脆，达到便于吸水回软的程度。 （二）干料膨松的方法 干料膨松方法，常用的主要有油发和盐发两种。 油发的基本原理与方法一、油发的基本原理 1、油发的概念 油发，即把干货原料放在有一定油量（为原料的57倍）的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。 油发适用于含胶质丰富、结缔组织多的干料，如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。油发的

17、基本原理与方法一、油发的基本原理 2、基本原理 （1）回软 胶原蛋白分子在正常情况下只能轻度伸展，但在60左右时可骤然收缩至原来的三分之一到二分之一。原料经干制后，仍含有一定量的结合水，这部分结合水是原料得以涨发的关键。在油发时，先用低温油浸泡原料，使原料中含有的胶原蛋白受热而收缩，原料回软。油发的基本原理与方法一、油发的基本原理 2、基本原理 （2）涨发 继续升温，原料中所含的水分开始部分汽化，逐渐形成小气室。随着温度的升高，小汽室越来越大，当胶原蛋白分子变性时失去弹性，气体逸出，原来的小汽室按原体积固定下来，表现在原料内有大量的气泡，原料膨松。膨松的原料经碱水泡、清水漂，形成吸水回软。油发

18、的基本原理与方法二、油发的方法 检查原料 油发前要先检查原料是否干燥或变质。潮湿的原料应先烘干，变质或有异味的原料应除去不用。 凉油或温油浸泡 油发原料要先用凉油或温油下锅，逐渐用微火加热。当凉油或温油浸泡至原料收缩时，才可转入下一步涨发工序。 如果原料下锅时油温太高或在加热过程中火力过急，则会造成外焦而内部尚未发透的现象。油发的基本原理与方法二、油发的方法 热油冲发 将油温逐渐提高到120左右，原料逐渐由软变硬，开始发生膨化，并慢慢浮到油面。随着油温的继续升高（不超过150，可用加凉油的方法控制油温）和时间的延长，膨化愈来愈明显，直到原料组织从外到里全部膨松，即发透。 在操作中有时需要将原料

19、从油锅中捞起，待油温升高后再放入涨发。油发的基本原理与方法二、油发的方法 浸泡回软 将发好的原料放入清水中浸泡，直到回软，再放入1%的纯碱溶液中轻轻按揉，洗去油污，然后再反复用清水揉洗，直至去掉碱味。 有些适宜油发的干料，油发到刚开始膨胀时，转用水煨、碱水泡和清水漂效果会更好。如干蹄筋涨发到膨胀时，用水煮4060min，再用温碱水泡8h左右，最后用清水漂清。这种半油发的蹄筋，色泽洁白如玉，柔软如糯，滑嫩爽口，涨发量大。盐发的方法1、盐发的概念 盐发是把干料放入有多量粗盐的锅中，经过加热，使原料膨胀松脆而成为半成品的一种发料方法。2、盐发的方法 先将粗盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉。待锅内发出爆

20、炸声时，即将干料放入翻炒，边炒边焖，直至发透为止。 盐发后的原料须用热水泡，使膨胀后的原料回软，并除去盐分、油分和杂质。盐发的方法3、盐发的应用 盐发以干燥原料为宜。受潮的原料也可以进行盐发，不会影响其质量。 盐发和油发的效果相同，使用范围也基本一样。一般用油发的原料也可以使用盐发。从涨发效果上比较，同一原料用盐发质地松软有劲，但色泽不如油发的光亮美洁；盐传热慢，受热不均匀，操作时间长。火发的方法 火发，也称为明火烤，它是将一些表皮带毛、鳞或有致密硬层的干货原料，用明火烧或燎，以便于其涨发的一种处理方法。 火发并不是用火直接涨发原料，它仅是涨发的一种辅助方法，还需用水发才能使原料涨发。如犴鼻、

21、岩参、乌参等干货原料由于外皮坚硬，单用水发达不到涨发效果，必须采用火发将其坚硬的外皮烧焦，刮去后，再用热水涨发。 火发的注意事项：要掌握烧燎的程度，边烧燎边刮皮，以防烧燎过度，损伤干料内部的组织成分。综合发 综合发是将几种不同的发料方法用于同一种原料涨发的方法。第三节 干料涨发实例一、黑、白木耳的涨发（冷水泡发） 1、将木耳放入盛器中注入冷水，数小时后即可发透； 2、摘去根蒂，洗除杂质，清水浸泡备用。 涨发率：一般每千克干料涨发810千克湿料。 注意事项： 急用时，可用温水和开水涨发。但涨发率低，质量差。 恰当地掌握涨发时间。 天热时应勤换水。冬菇的涨发 适用方法：冷水发 操作方法：先将冬菇用

22、冷水浸泡2小时，剪去菌根，洗净泥沙杂质，另用清水泡至全部回软，内无硬茬即可。 涨发率：一般每千克干料可涨发45千克湿料。 注意事项：切忌开水泡发。开水易使冬菇外皮裂纹香味流失，最好用冷水和温水泡发。 泡冬菇的水营养丰富、其味鲜美，沉淀后可留做菜用，发好的冬菇不宜久放。口蘑的涨发 适用方法：冷水发。 操作方法：把口蘑放在盆内加温水泡半小时，至初步回软，刷洗净泥沙，除掉杂质，再换温水泡至全部回软，最后再放入沉淀好的原液中浸泡备用。 涨发率：一般每千克干料可涨发56千克湿料。海带的涨发 适用方法：冷水发。 操作方法：根据需要用剪刀将海带截成段，去掉根柄部，用温水洗去附在海带表面上的一层白膜。另换清水

23、，将海带放入水中浸泡约4小时，取出洗去泥沙与黏液，再换清水浸泡12天即好。 发好的海带用手卷折有弹性，刀切带有一定脆性和韧性。 涨发率：每千克海带涨发7千克左右湿料。海带的涨发 注意事项： 夏天用冷水发，春秋冬季用温水发。 不可用开水或煮的方法进行涨发，以防海带皮破碎。黄花菜的涨发 适用方法：冷水发。 操作方法：先摘除老蒂，用冷水或温水浸软，捞起用手一根根理顺，再改刀切成段。 涨发率：每千克黄花菜可涨发3千克左右湿料。 注意事项：不要久泡，以免香味流失。 水温不能过高。海蜇的涨发 适用方法：冷水发。 操作方法：先用冷水洗去泥沙，摘去身筋，再放入冷水中浸泡23天，每天换清水一次，使海蜇涨发到非常

24、脆嫩时即可。 发好的海蜇色泽黄白、皮面光亮、无皱折，用手掐试，脆性良好。 注意事项：浸泡过程要随时换水。 把海蜇切成丝，再放入冷水中浸泡，可缩短涨发时间。海蜇的涨发 适用方法：热水泡发。 操作方法：先用冷水搓洗海蜇，去掉沙粒，撕去血筋，改切成小块，用70左右的热水烫一下捞出。再经反复多次清洗干净，用凉开水浸泡一定时间，达到脆嫩时取出，即可凉拌食用。 注意事项：掌握水的温度和烫的时间，时间不可过长，以免海蜇发硬。 烫后的海蜇，要用凉开水浸泡一定时间，以增加其脆性。海参的涨发 适用方法：水发、鸡汤发、油发和火发，以水发为好。 1、水发 先将海参放入干净的铝锅中，加开水浸泡12小时，再换水浸泡12小

25、时，泡至回软后，从腹部开口，取出腔内韧带和内皮，然后洗净换水，用慢火烧开，煮5分钟离火，相隔12小时换水烧开煮5分钟，如此反复45次，直至发透为止。 一般刺参涨发23天即可使用，而质硬肉厚个大的海参要发45天才能使用。每千克干料可涨发56千克水发海参的注意事项 1、刺参要少煮多焖，光参应勤煮多焖，质硬肉厚的煮发时间长些，皮薄质软的煮发时间短些。 2、用铝锅或瓷盆涨发，不宜用铁锅煮泡。 3、发海参的容器和水避免沾油、碱、盐。 4、发透的海参应及时取出。 5、海参开腹取肠时，保持形状完整。 6、每天加热都要重新换水。 7、发好的海参要泡在凉开水内，置0左右低温处存放。海参的涨发 2、鸡汤发 将涨发

26、到一半程度的海参放入锅内，加上清水、葱、姜、料酒、生鸡鸭骨架，用慢火烧开后焖46小时，发透后捞出即可。 这种发料方法，涨发率低，质量高，适宜当天用当天发。每千克干料可涨发34千克湿料。 保管：保管时可将海参开口处朝下，放在竹筛上凉透。海参的涨发 3、油发 先将海参用温水洗净，晾干。然后放入温油锅内慢火加热，待油温升高听到叭叭的响声时，端锅离火并不停地翻动海参，待油冷却时，再上火慢慢炸，直至炸透。捞出控净余油，放入热碱水中去掉油腻，再用清水漂去碱分，换清水浸泡备用。 用油发发制的海参，时间短，涨发力强，但无韧性，口感不佳。海参的涨发 4、火发 对于一些外皮坚硬，肉质较厚的大乌参、岩参等，应将海参

27、放入火中将外皮烧焦刮去，刮至见到深褐色的肉质为止；然后改为水发。猪蹄筋的涨发 适用方法：热水发（蒸发）、油发、盐发、混合发。 1、水发蹄筋 将蹄筋洗净，放入开水中（最好是米汤），浸泡数小时（45小时），俟蹄筋回软，再捞入盆内加上高汤、葱、姜、料酒上笼蒸至柔软无硬心时（约2小时），即成为半成品。蒸发好的蹄筋用清水浸泡备用。 水发蹄筋色洁白，富于弹性，口感好，但涨发率低，不宜久放。 水发蹄筋的涨发率：每千克干蹄筋涨发23千克湿料。蹄筋的涨发 2、油发蹄筋 先将蹄筋用温碱水洗去表层油腻和污垢，晾干。放入凉油锅内（必须是熟油）慢火加热，蹄筋先逐渐缩小，尔后慢慢膨胀。要勤翻动，待蹄筋开始漂起并发出“叭叭

28、”的响声时，端离火口并继续翻动蹄筋，当油温降得较低时，再端锅上火用慢火炸，这样反复几次，俟蹄筋全部涨发饱满松脆时捞出，接着放入事先准备好的热碱水中浸泡至回软，洗去油腻杂质，摘去残肉，用清水漂洗干净，换冷水泡着备用。 油发蹄筋时间短，涨发率高，一般每千克蹄筋可涨发千克左右湿料。蹄筋的涨发 3、盐发蹄筋 先用慢火把粗盐粒焙干，再放入蹄筋与盐同炒，听到有爆炸声时，改用慢火翻炒，炒焖结合，至蹄筋全部鼓起并松脆时，取出放入热碱水中浸泡回软，去掉残肉；再用清水漂洗干净即可。 涨发率：盐发蹄筋一般每千克干料可发5千克左右湿料。蹄筋的涨发 4、混合发 也称半油半水发，即用油发到一半程度再改用水发。先用油发的方

29、法将蹄筋发到周身起泡而尚未发透时捞出，再放入冷水锅中煮，开锅后改用慢火焖煮数小时，发透为止。然后用热碱水漂洗去油腻杂质，用清水漂洗两次，浸泡备用。 涨发率：混合发的蹄筋每千克干料可涨发45千克湿料。 牛、羊蹄筋、鹿筋的涨发方法与猪蹄筋大致相同，一般采用油发和水发的方法，但牛蹄筋只宜油发。干贝的涨发 适用方法：热水法（蒸发）。 操作方法：将干贝用温水洗净，除去外层老筋，放入容器中，加清水、葱、姜、料酒，蒸约1小时挑去葱姜，以用手指能捻成丝状为好。 涨发率：每千克干料可涨发23千克湿料。 注意事项：干贝蒸发时加水量不宜过多，发好后不可用水冲洗，否则会使干贝失去鲜味。 蒸制的时间要根据干贝的质量灵活

30、控制。鲍鱼的涨发 适用方法：清水发、鸡汤发两种。 1、清水发 先将鲍鱼用温水浸泡约12小时，刷去污垢洗净，放入盛器中加入清水上笼蒸或放入冷水锅中煮焖45小时，直至回软发透，以无硬心为好。 2、鸡骨汤发 将鲍鱼用温水浸泡12小时左右，刷去污垢洗净，放在砂锅或铝锅中，加上鸡腿或鸡骨、葱、姜、料酒和水，用慢火煮焖45小时或蒸45小时发透即可。然后去掉鸡骨、葱、姜，用原汤浸泡备用。鲍鱼涨发注意事项 1、蒸发前先用温水浸泡回软。 2、煮焖时火力不可太急，应用慢火保持加热。 3、恰当掌握发制时间，勤检查。发透的原料要及时取出，避免涨发过火。蛤士蟆的涨发 适用方法：热水发（煮焖发、蒸发）。 蛤士蟆涨发时应将

31、“油”、“体”分别进行发制。 1、将蛤士蟆用水洗净，再用温水泡软，剖开雌性蛤士蟆的腹部，取出蛤士蟆油（另行泡发）。把去油的蛤士蟆放入冷水锅中慢火煮焖几小时，待全部发透，再用温水洗干净即可使用（发好的蛤士蟆肉似蟹肉，夏天发好的多数用盐腌制一下，以便于保管）。 2、将取出的蛤士蟆油用温水浸泡2小时，使之初步回软，再摘去表面的黑筋洗净，然后装入盛器内，加上清水上笼蒸透即可。涨发后的体积为原来的45倍鱼骨、鱼信的涨发 鱼骨是鲨鱼、鲟鱼头部软骨的干制品，因色白透明，故称“明骨”。 明骨的涨发过程：用温水将鱼骨洗涤，放入盆内，加水蒸至回软无硬质，柔糯白亮时，取出用清水浸泡备用（蒸制时间长短根据鱼骨的质地确

32、定）。每千克干料可涨发24千克湿料。 鱼信是鲨鱼、鲟鱼脊骨髓的干制品。 鱼信的涨发过程：与鱼骨的涨发方法基本相同，只不过用火小些而已。每千克干料可涨发23千克湿料 注意事项：鱼骨、鱼信蒸发时，火候不宜太大。鱼唇、鱼皮、裙边的涨发 适用方法：热水发（热水泡发）。 操作方法：先用温水泡约12小时，取出用开水烫泡半小时左右，褪净表面沙粒，去掉黑皮，洗净再用开水浸泡数小时，直至全部回软发透（也可采用蒸透的方法），捞出另换清水泡着备用。 注意事项：应根据干料的特点和性质，掌握好涨发的时间。海米的涨发 适用方法：蒸发。 操作方法：用凉水将海米洗去泥沙，春秋冬季用温水（夏季用凉水）泡透，取出后加适量水、葱、

33、姜和酒，上屉蒸透回软，然后取出用原汁浸泡备用。 涨发好的海米酒香味浓，颗粒饱满。 注意事项：加酒量可适当多些，否则海米咸味难退。鱼翅的涨发 鱼翅在发制过程中应分质地老嫩、厚薄大小，分别掌握火候，要用热水反复发制。一般说来，鱼翅的涨发有四种类型。 一、对翅板厚大、翅粗肉糯、沙质较老的鱼翅，如吕宋翅、金山翅等。一般分剪边、浸泡回软、褪沙、焖发、去骨除腐肉、焖发六个步骤。 剪边 即剪去含细沙的翅边，以防止在涨发时细沙渗入鱼翅的内部，影响质量。鱼翅的涨发一、翅板厚大、翅粗肉糯、沙质较老的鱼翅涨发 焖煮回软 将鱼翅放入水锅中，让沸水淹没鱼翅，用小火焖煮，促使鱼翅初步回软。 褪沙 将回软的鱼翅同沸水一起放

34、入不锈钢桶内，当水温降至不烫手时，趁机用稻草、丝瓜筋或小刀刮洗，褪去翅中的沙质。如褪不动，还可再用开水焖，直至能褪净细沙，再剪去翅根，洗净。鱼翅的涨发一、翅板厚大、翅粗肉糯、沙质较老的鱼翅涨发 焖发 将软硬鱼翅分开，分别放入两个竹蓝内，加盖，继续放入水锅中，先煮后焖。在煮焖过程中，随时检查，将发透的鱼翅及时捞出，直至全部均匀焖透。 去骨除腐肉 将焖透的鱼翅，连翅带水一起倒入桶中，待水温不烫手时即可出骨，去净腐肉，洗漂干净。 焖发 去净腐肉后再用热水焖4小时左右，至此即可发透、发足，取出放入清水中浸1天左右，即可使用。鱼翅的涨发二、对翅板不厚、沙质牢固、皮薄鱼翅的涨发 先剪去翅边，放入水锅中煮沸

35、，煮至翅身回缩，然后连同鱼翅和沸水倒入不锈钢桶内焖。一般热天焖4小时左右，冷天焖6小时左右。焖后褪沙，切根、洗净，软硬分开，分别装入两个竹蓝内，用盖盖紧。再放入冷水锅中煮沸，用小火焖4小时左右，取出剔骨、去腐肉，最后再用热水泡4小时左右，放入清水浸泡1天，即可使用。 鱼翅的涨发三、对翅软、皮薄、容易褪沙的鱼翅的涨发 将鱼翅放入不锈钢桶内，倒入60左右的温水淹没鱼翅，夏天泡焖约6小时，冬天泡焖约10小时，取出褪沙；洗净后把软、硬翅分开，分别装入两个竹蓝内，用盖盖紧，用小火煮焖45小时，出锅，剔骨去腐肉，在清水中浸泡半天即可使用。 鱼翅的涨发四、散翅的涨发 对散翅，用温水或开水反复浸泡，直至回软，

36、去掉黑针翅和其它杂质，用清水漂洗净后，即可使用。 此外，当鱼翅发制到褪沙后，还可用蒸发的方法发制鱼翅。具体做法是：将鱼翅放入盆内，加清水、葱姜、料酒等入笼蒸1小时，去掉翅骨和腐肉，洗净后，再换水和调味品蒸1小时左右。凉透后，再蒸1小时左右。如此反复几次，直至发透为止。 发透的鱼翅明亮、软糯，富于韧性。鱼翅涨发注意事项 1、不同的鱼翅应使用不同的火候。翅板厚的要多煮、多焖；翅板薄的少煮、多焖；翅板软的只宜泡焖 2、涨发前一定要分开大小、老嫩。大小、老嫩基本相同的要一起发，防止产生老的未发透、嫩的已发烂的现象。 3、在褪沙后，要分开软硬，分别装入竹蓝内。这样，不但可以防止煮时软硬相混，还可以控制煮

37、的时间。软的原料煮的时间要短些，要先取出；硬的煮的时间要长些，要后取出。这样，可防止沸水滚动冲击，造成鱼翅破碎。鱼翅涨发注意事项 4、涨发鱼翅忌用铁器，以免被氧化，出现黄色斑点。 5、发好的鱼翅在清水中不宜浸漂太久，否则易发臭变质。 6、发制鱼翅的水和盛器不能沾有矾、碱、盐、酸等物资，否则会影响色泽及涨发质量。 7、操作要细心，不可碰破翅身。玉兰片、板笋的涨发 适用方法：玉兰片、板笋是植物性干料中比较坚硬的两种，发料时间比较长、不易发透，所以在发料中要采用浸泡、煮焖等过程。 1、玉兰片的涨发 先将玉兰片用开水泡10小时，用手捏搓使其疏松；再放入冷水锅中，煮沸后改慢火保持水热而不开，焖半小时；再

38、换开水泡10小时，再煮10分钟，取出放入淘米水中泡发10小时，再换开水浸泡。此时应将已发好的玉兰笋挑出，尚未发好的继续加热浸泡，直至全部发好为止。每千克干玉兰片可涨发56千克湿料。玉兰片、板笋的涨发 2、板笋的涨发 板笋又称笋干，其发料方法与玉兰片基本相同，只是板笋较玉兰片质地老硬些，在泡发时应增加浸泡时间和煮焖的次数，以发透为准。还可以在泡至回软能切动时，用刀切成一定的形状再发制，以缩短涨发时间。 每千克板笋可涨发8千克左右湿料。 发好的玉兰片和板笋，以色洁白或略带微黄、质地脆嫩、无异味者为好。玉兰片、板笋涨发注意事项 1、涨发时最好用铝锅或不锈钢锅，以免原料变色。 2、煮焖时不要用急火，以

39、使涨发均匀。 3、涨发过程中要勤换水，最好多用几次淘米水泡发，以达到除掉异味和保持颜色的最佳程度。猴头蘑的涨发 适用方法：蒸发 操作方法：先将猴头蘑洗净，放入温水内浸泡约12小时，用手捏一下，若全部回软、无硬心，即可捞出摘掉外层刺针，切去老根、洗净，放入盛器内加高汤、葱、姜、料酒，然后上屉蒸12小时至软烂为好。 发好的猴头蘑用手捏拭，较软烂，且形体不碎。 涨发率：每千克干料可涨发34千克湿料。鱼肚的涨发 适用方法：热水发、油发。 1、水发鱼肚的操作方法 鱼肚用清水浸泡12小时，用竹洗帚将鱼肚洗干净，放入焖罐里加冷水烧开，再用小火煨2小时，换一次水再煨。水的温度要保持在6070，换水时要用温水把

40、原料洗一遍，待鱼肚全部发透，取出用清水漂洗干净即可。 注意事项：小鱼肚不宜水发。 忌用铜铁器皿，适用搪瓷及不锈钢器皿。鱼肚的涨发 2、油发鱼肚的操作方法 先将鱼肚用温水洗净晾干，再把鱼肚放入100左右的热油锅中，慢火炸透捞出，控净油后放入温碱水中浸泡15分钟左右，然后用清水漂洗干净即为半成品。 发好后的鱼肚以色白、松软、柔糯为佳。 油发鱼肚每千克干料可涨发34千克湿料。鱿鱼（墨鱼）的涨发 适用方法：碱发。 操作方法：将干鱿鱼（墨鱼）用温水洗净，放入盆内，倒入4050的温水，浸泡约10小时左右，待回软后用手抽出软骨，摘去头及边翼，分别洗净，各放两个盆内。 按温水1千克加食碱50克的比例制成生碱水

41、；用温水1千克加食碱100克、石灰50克配成溶液，静置澄清后，除去渣，制成熟碱水。将浸泡回软的鱿鱼（墨鱼）放入制好的熟碱水内，鱿鱼头及两边翼放入生碱水内，分别浸发810小时。鱿鱼（墨鱼）的涨发 操作方法： 拣出发好的原料，未发透的可继续浸发。经碱水发透的鱿鱼捞出后，放入清水内反复漂洗去碱味，然后放冷水内浸泡备用。 发好的鱿鱼（墨鱼）形体饱满明亮，无皱折，色泽淡红。 涨发率：每千克干鱿鱼（墨鱼）可涨发6千克左右湿料。 注意事项：用碱水泡的时间不宜过长，以免腐蚀鱼体而影响影响质量。莲子的涨发 适用方法：碱发。 操作方法：盛器内注入开水，依次加入碱面（每千克莲子加25克碱面）和莲子，立即用草刷戳搓刷

42、洗莲子，待水变红时，马上再换新开水加上碱面继续戳搓刷洗，如此连续进行几次，直到全部脱皮，莲子洁白为止。然后，将莲子用清水洗净，切去莲子两端的脐尖，用竹签捅去莲子芯。再将莲子放入盆内，加清水上笼用慢火蒸透为好（约25分钟左右）。 涨发率：一般每千克干料可涨发34千克湿料。莲子涨发注意事项 1、去皮前要准备足量的开水，搓刷换水动作要快，以防莲子变色。搓刷时不要太用力，防止莲子出现裂纹和破瓣等现象。 2、蒸发过程中，不宜蒸碎烂，要保持原形。白果的涨发 适用方法：碱发。 操作方法：先将白果敲破取出果仁，再将果仁放入开水中，加入碱面（每千克白果仁加20克碱面）迅速用草刷来回搓刷，待水变色时立即换上新开水

43、，加上碱面继续搓刷，直到去净皮为止。然后用手把去皮的白果仁挤出内芯（芯发苦有素不能食用）洗净。再将白果仁放入盆内，加清水上笼用慢火蒸透为好（约15分钟左右）。 涨发率：一般每千克干料可涨发2千克湿料。燕窝的涨发 燕窝也叫燕菜，是高级的烹饪原料之一。其涨发可分为开水焖泡、摘毛、提质、漂洗四个步骤。 1、开水泡 将燕窝放入开水中泡至回软，再用清水漂洗两次 2、摘毛 把泡好的燕窝细心撒成细丝放在清水中，使其漂浮，用镊子细心地摘净夹在其中的燕毛，再换清水泡着备用。燕窝的涨发 3、提质 所谓提质，就是将摘净毛的燕菜放入热碱水中浸泡，使其迅速涨发，以其体积约增大到原来的3倍，用手捻着有柔软嫩滑之感不发硬为

44、宜。（碱水的比例是15克燕菜用开水750克、碱面3克兑成碱溶液，烹制燕菜前，将摘净毛的燕窝从清水中捞出，放入碱水中进行提质。如果一次提不好，可另换碱水，接着提第二次。燕窝的涨发 4、漂洗 将提质好的燕窝再用清水漂洗两次，漂净碱分，此时即为半成品。 注意事项： 提质一般是现用现提，如暂不用或有剩余时，应用洁布吸去表面水分，放置阴凉处保管。 切忌用碱水长时间浸泡，否则，容易变形，影响美观和口味。干肉皮（皮肚）的涨发 适用方法：油发和盐发。 操作方法：干肉皮的涨发较为常用的是油发。油发肉皮和油发蹄筋要求相同。具体操作步骤为：凉油投料、温油浸泡、热油发起、热碱水浸泡回软、清水漂洗干净。 涨发率：每千克

45、干料可涨发4千克左右湿料 乌鱼蛋的涨发 适用方法：热水发（煮发或蒸发）。 操作方法：将乌鱼蛋放入冷水锅中，用慢火煮12小时，或放入盛器中加水蒸12小时，透时取出，剥去外皮，用手撕成片，放入清水中浸泡备用。 涨发率：每千克干料可涨发23千克湿料。熊掌的涨发 适用方法：熊掌的涨发，有水发、火发两种，以水发的为佳。 1、水发熊掌的操作 将熊掌用冷水浸泡23天，使之初步回软，用热碱水刷洗去油腻和污垢，洗净后放入冷水锅中，用慢火煮焖6小时左右，以能拔掉掌毛为度。 捞出褪尽掌毛，刮去掌底老茧，用清水洗净。 将熊掌装入盆内，加葱、姜、料酒和鸡汤或清水，蒸至八成烂时取出，从掌背开刀去骨（一定要保持形状的完整）

46、漂洗干净。熊掌的涨发 1、水发熊掌的涨发 将去骨后的熊掌再次放入净盆内加高汤、葱、姜、料酒、花椒蒸透即可使用。 如有异味可加料多蒸几次。 如果将出骨后的熊掌放入砂锅内，加上母鸡、猪肘和调味料，慢火焖至酥烂后，再烹制菜肴，效果更佳。 熊掌的涨发 2、熊掌的火发 此法实际上是涨发前的去毛过程。 操作：将熊掌泡至回软（鲜掌也可采用此法），洗净后用黄泥包起来，投入火中烧烤，使之外层微熟，然后剥去黄泥即可将毛和黑皮一同去掉，再刮净掌底老茧，改用水发（蒸发）。 涨发的火候应根据干料的性质、掌形大小灵活掌握。犴鼻的涨发 犴鼻即犴达罕的鼻子，是东北四珍之一，也属我国的八珍之列。 犴达罕又名驼鹿、四不象，分布在

47、我国东北、蒙古、苏联等地。 适用方法：热水发（蒸发）。 操作方法：涨发时先将犴鼻用水浸泡12小时，取出后放入冷水锅内，慢火煮至能扯掉茸毛和黑皮，捞出去掉黑皮及茸毛，再去骨洗涤。然后装入盆内，加高汤、葱、姜、料酒上笼蒸烂即成。 驼蹄的涨发 适用方法：热水发（蒸发）。 操作方法：将驼蹄用热碱水刷去油污，温水洗净，放入冷水锅中，用慢火焖煮约6小时，捞出去净毛和老茧，从蹄背面开刀去骨洗净。再放入冷水锅中，加葱姜料酒煮沸约1小时，如此煮23遍。然后放盆内加鸡汤、葱、姜、料酒、花椒，上笼蒸至发透、无异味为好。思考题1、什么叫干制原料涨发？它有哪些作用和基本要求？2、什么叫水发？水发方法有哪些？试举例说明。3、什么叫碱发？碱发的方法有哪些？碱发应注意哪些问题？4、什么叫油发？简述油发干肉皮的涨发过程。5、简要说明每种发料方法的基本原料和操作过程。6、叙述油发蹄筋、水发海参和玉兰片、鱼翅、燕窝、干鱿鱼的涨发过程及注意事项。