果胶酶在果汁生产中的作用课件ppt.ppt

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1、专题专题4 酶的研究与应用酶的研究与应用课题课题1 果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶在果汁生产中的作用（一）酶的基础知识（一）酶的基础知识1 1、酶的概念：、酶的概念：酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；2 2、酶的本质：、酶的本质： 蛋白质（大多数）或蛋白质（大多数）或RNARNA； 3 3、酶的功能：、酶的功能： 加快化学反应的速率原因：原因：酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行 4 4、酶的特点、酶的特点: :高效性、专一性、作用条件较温和高效性、专一性、作用条件较温和 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一

2、，它植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的一种聚合而成的一种高分子化合物高分子化合物，不，不溶于水。溶于水。1 1、果胶果胶果胶酶能够分解果胶酶能够分解果胶果胶，瓦解植物细胞的，瓦解植物细胞的细胞壁细胞壁及及胞间胞间层层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳半乳糖醛酸糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。，也使得浑浊的果汁变得澄清。果胶酶果胶酶 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括酶的总称，包括多聚多聚半乳糖醛酸酶半乳糖醛酸酶、果胶分解酶果胶分解酶和

3、和果胶酯酶果胶酯酶等。等。能产生果胶酶的生物：能产生果胶酶的生物：植物、霉菌、酵植物、霉菌、酵母菌和细菌母菌和细菌 指酶催化一定化学反应的能力。酶活性的高低指酶催化一定化学反应的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度用反应速度来表示。酶反应速度用单位时间单位时间内内单位体单位体积积中中反应物的减少量反应物的减少量或或生成物的增加量生成物的增加量来表示。来表示。(1)(1)酶的活性酶的活性2 2、酶的活性与影响酶活性的因素酶的活性与影响酶活性的因素(2)(2)影响酶活性的因素影响酶活性的因素 a.a.温

4、度温度b.pHb.pHc c. .酶的抑制剂酶的抑制剂（一）探究（一）探究温度温度对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响1 1、实验原理、实验原理：果胶酶的活性受温度影响。处于：果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。搅拌器搅拌制成苹搅拌器搅拌制成苹果泥等量装入果泥等量装入10支支试管试管果胶酶水溶液等量果胶酶水溶液等量10支试管支试管待试管内温度稳定后，将果胶酶加入待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用

5、量筒测量果汁的量，填入表格实验温度3035404550 55 60 65 70 果汁量 可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，避免影响实验结果。避免影响实验结果。为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？温处理？搅拌器拌制成苹果搅拌器拌制成苹果泥均分装入泥均分装入果胶酶水果胶酶水溶液等量溶液等量支试管支试管支试管支试管各取一支分组分别放入各取一支分组分别放入37度的恒温水箱

6、中恒度的恒温水箱中恒温加热温加热待试管内温度稳定后，将果胶待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥中调节为酶加入相同温度的苹果泥中调节为恒温保持恒温保持过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格（二）探究（二）探究PH对果胶酶活性的影对果胶酶活性的影响响说明说明: :等量的控制（果泥、果胶酶的量）等量的控制（果泥、果胶酶的量）等时间的控制（反应时间、过滤时间）等时间的控制（反应时间、过滤时间）其他处理其他处理（不同反应物的预热（不同反应物的预热 水浴、反应物的混合搅拌水浴、反应物的混合搅拌等）等）探究探究PHPH对酶活性的影响对酶活性的影响将乳清蛋白、

7、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整水混合装入一个容器内，调整PHPH至至2.0,2.0,保存于保存于3737度的度的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为: :A.A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A（三）探究果胶酶的用量（三）探究果胶酶的用量

8、1 1、实验原理：、实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，再增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。不同浓度的果胶酶溶液不同浓度的果胶酶溶液 同一浓度不同体积的果胶酶溶液同一浓度不同体积的果胶酶溶液 2 2、实验操作：、实验操作：（1 1）配制不同浓度的果胶酶溶液）配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶准确称取纯的果胶酶1mg1mg、2mg2mg、3mg3mg、4mg 4mg 、5mg5mg、6mg6mg、7mg7mg、8mg8mg、9mg9mg，配制成相等体积的水溶液，配制成相等体积的水溶液，取等量放入取等量放入9 9支试管中

9、，并编号支试管中，并编号1 19 9。 （2 2）制备水果泥）制备水果泥（3 3）将上述试管）将上述试管放入恒温水浴加热放入恒温水浴加热一段时间。一段时间。（4 4）将不同浓度的果胶酶分别与各试管的苹果）将不同浓度的果胶酶分别与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。泥混合，然后再放入恒温水箱中。（5 5）恒温水浴恒温水浴约约2020分钟分钟（6 6）过滤后）过滤后测量果汁的体积测量果汁的体积 根据实验数据绘制出的温度和根据实验数据绘制出的温度和pHpH对果对果胶酶活性影响的曲线图；胶酶活性影响的曲线图； 5、结果分析与评价、结果分析与评价 不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图（在浓不同果胶酶

10、用量对出汁量影响的曲线图（在浓度和体积相同的条件下）；度和体积相同的条件下）； 酶的用量酶的用量0体积体积（mL）1下列可表示酶反应速度的是下列可表示酶反应速度的是:A单位时间内反应物的减少量单位时间内反应物的减少量 B单位体积内产物的增加量单位体积内产物的增加量C单位时间内产物的增加量单位时间内产物的增加量D单位时间、单位体积内反应物的减少量单位时间、单位体积内反应物的减少量2果子酒放久了易产生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉果子酒放久了易产生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失，而加入其他酶则无济于事，这说明淀消失，而加入其他酶则无济于事，这说明 A酶具有专一性酶具有专一性 B酶的成分是

11、蛋白质酶的成分是蛋白质 C酶的活性受环境影响酶的活性受环境影响 D该沉淀的是氨基酸该沉淀的是氨基酸3 3下列不能影响酶活性的是下列不能影响酶活性的是 A A温度温度 B BpH CpH C酶的抑制剂酶的抑制剂 D D酶的数量酶的数量DAD4同一个体内的各类活细胞所含的酶同一个体内的各类活细胞所含的酶 A种类有差异，数量相同种类有差异，数量相同 B种类有差异，数量不同种类有差异，数量不同 C种类无差异，数量相同种类无差异，数量相同 D种类无差异，数量不同种类无差异，数量不同5.下图纵轴为酶反应速度，横轴为底物浓度，其中能正确表下图纵轴为酶反应速度，横轴为底物浓度，其中能正确表示酶量增加示酶量增加1倍时，底物浓度和反应速度关系的是倍时，底物浓度和反应速度关系的是BB6下列关于酶的活性叙述不正确的是下列关于酶的活性叙述不正确的是:A酶的数量越多，酶的活性越高酶的数量越多，酶的活性越高B酶的活性可以用在一定条件下，酶所催化的某一化酶的活性可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示学反应的反应速度来表示C是指酶催化一定化学反应的能力是指酶催化一定化学反应的能力D在适宜的条件下，酶的活性最高在适宜的条件下，酶的活性最高A