高中生物选修一--果胶酶在果汁生产中的作用ppt课件.ppt

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1、课题背景课题背景 我国每年上市的新鲜我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。造成积压滞销，腐烂变质。水果的加工技术（水果的加工技术（制作果制作果汁、果干、果粉和果酒等汁、果干、果粉和果酒等）可以缓解产销矛盾。可以缓解产销矛盾。果汁生产中的两大问题果汁生产中的两大问题: :1.1.果肉的出汁率低，耗时长果肉的出汁率低，耗时长2.2.榨取的果汁浑浊，黏度高，容易出现沉淀榨取的果汁浑浊，黏度高，容易出现沉淀生产上，人们通常用生产上，人们通常用 来解决上述问题。来解决上述问题。纤维素酶和果胶酶纤维素酶和果胶酶 2

2、.果胶酶为什么能够果胶酶为什么能够提高水果的出汁率提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？并使果汁变得澄清？1.果胶酶有什么作果胶酶有什么作用用？想一想想一想加加果果胶胶酶酶温故而知新温故而知新1.1.酶的本质是什么？酶的本质是什么？2.2.与无机催化剂相比较酶具有哪些独与无机催化剂相比较酶具有哪些独特的优点？特的优点？3.3.什么是酶的活性？如何表示？什么是酶的活性？如何表示？4.4.影响酶活性的因素主要有哪些？影响酶活性的因素主要有哪些？ 实验设计实验设计（1-11-1）探究温度对果胶酶活性的影响）探究温度对果胶酶活性的影响探究探究pH对果胶酶活性的影响，只需将温度对果胶酶活性的影响，只需将温度

3、梯改成梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。行水浴加热。反应液中的反应液中的pH可以通过体积分数为可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。搅拌器拌制成苹果搅拌器拌制成苹果泥均分装入泥均分装入果胶酶水果胶酶水溶液等量溶液等量支试管支试管支试管支试管各取一支分组分别放入各取一支分组分别放入37的恒温水箱中恒的恒温水箱中恒温加热温加热待试管内温度稳定后，将果胶待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥中调节酶加入相同温度的苹果泥中调节p为为恒温保持恒温保持过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格过滤果汁，用量筒

4、测量果汁的量，填入表格4 4想一想，为什么能够通过测定滤想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？的高低？果胶酶将果胶分解为小分子物质，小果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和力。在不同的温度和pHpH下，果胶酶的活性下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。越大，苹果汁的体积就越大。( (三三) )探究果胶酶的用量探究果胶酶的用量 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温探究果胶

5、酶的用量是建立在探究最适温度和度和pHpH对果胶酶活性影响的基础之上的。对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是此时，研究的变量是 ，其他因素，其他因素都应都应 。果胶酶的用量果胶酶的用量保持不变保持不变方案方案：可以配制不同浓度的果胶酶溶液，：可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。需要注意的是，后使用不同的体积即可。需要注意的是，反应液的反应液的pH必须相同，否则将影响实验必须相同，否则将影响实验结果的准确性。结果的准确性。 果胶酶作用的最适温度为4550 、最适pH范围为3.06.0。Fe3+、C

6、a2+、Zn2+等金属离子对酶有抑制作用。 植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶，通常生产上采用曲霉、青霉等微生物来生产果胶酶。 根据实验数据绘制出的温度和根据实验数据绘制出的温度和pHpH对果对果胶酶活性影响的曲线图；胶酶活性影响的曲线图； 三、三、结果分析与评价结果分析与评价 不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图（在浓不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图（在浓度和体积相同的条件下）；度和体积相同的条件下）； 酶的用量酶的用量0体积体积（mL）果胶酶最适温度、果胶酶最适温度、pHpH以及果胶酶的最适用量。以及果胶酶的最适用量。1.1.果胶是植物组织的组成成分之一果胶是植物组织的组成成分之一,

7、,它主要存它主要存在于植物组织的哪一部分在于植物组织的哪一部分? ?（）（） 细胞核细胞核 细胞质细胞质 细胞间隙细胞间隙 细胞壁及胞间层细胞壁及胞间层果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）透明果汁半乳糖醛酸透明果汁半乳糖醛酸丙酮酸酶制剂丙酮酸酶制剂果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括A.A.多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶 B.B.果胶分解酶果胶分解酶C.C.乳糖分解酶乳糖分解酶 D.D.果胶酯酶果胶酯酶DBC4同一个体内的各类活细胞所含的酶同一个体内的各类活细胞所含的酶 A种类有差异，数量相同种类有差异，数量相同 B种类有差异，数量不同种类有差异，数量不同 C种类无差异，数量相同种类无差异，数量相同 D种类无差异，数量不同种类无差异，数量不同5.下图纵轴为酶反应速度，横轴为底物浓度，其中能正确表下图纵轴为酶反应速度，横轴为底物浓度，其中能正确表示酶量增加示酶量增加1倍时，底物浓度和反应速度关系的是倍时，底物浓度和反应速度关系的是BB 练习练习: :1.1.有两次瞬间高温灭菌；有两次瞬间高温灭菌；2.2.酶处理的时间相对较长；酶处理的时间相对较长；3.3.有离心分离步骤和浓缩步骤。有离心分离步骤和浓缩步骤。