2021-2022年收藏的精品资料软文葡萄酒方面的培训.doc

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1、1. 1关于葡萄酒酿造工艺流程与葡萄酒1.1.1葡萄酒工艺流程简介 当我们手持一杯葡萄美酒准备将它饮用或者准备将它介绍给消费者的时候，我们首先会有这样的问题，葡萄美酒使如何来的？是如何创造的？ 葡萄酒的酿造是从葡萄园开始的，因此有人称“葡萄园是葡萄酒酿造的第一车间”、也有人称“好的葡萄酒是种出来的”，还有“葡萄酒七分在原料，三分在工艺”。品种的选择、 葡萄园的建立（野生果实的采摘）1.品种是一种生产资料，是人们为满足自己的需要而创造的一群在形态上和经济性状上相似的果树植物。它们具有相同的遗传基础，对环境条件有一定的适应能力，因而在一定地区和一定栽培条件下，能够生产出高产、优质的果实并获得较高的

2、经济效益。2.葡萄从用途上分类，分为鲜食葡萄、酿酒葡萄、制干葡萄、制汁葡萄、砧木葡萄等。鲜食葡萄的特点一般是果穗大或中等，不过于紧密，酸甜适合、果肉脆、皮薄、无核、耐贮。而酿酒葡萄要求：除应具有较高的含糖量外，还要有适当的酸度；浓郁的品种香；丰富的呈味物质；较多的色素和适当的丹宁含量。3.要将适宜的品种以科学的栽培方式在适宜的立地与物候条件下，甚至还要考虑该地区的小气候及微气候条件。4.要请葡萄栽培和种植的专家，进行葡萄栽培、种植、及葡萄园的田间管理，要有一套规范的管理措施及病虫害综合防治措施。要进行土肥水管理、植株负载量的确定、疏花疏果、各季的修剪等。5.葡萄酒是人和自然关系的产物，是人在一

3、定的气候、土壤等生态条件下，采用相应的栽培技术，种植某一葡萄品种，并通过相应的工艺进行酿造的结果。 葡萄酒是一种自然产品，也是一种农业产品。它是以当地的生态条件为其生产基础，将优质的葡萄品种在适合当地特征条件下加工；若为工业产品就是制造而不是酿造；是最古老的生物工程之一（完全的生物技术条件下的产物，浆果、酵母菌、MLF细菌）(巴斯德认为，发酵是生物学现象，也是巴斯德第一次分离出酵母菌，揭示了酒精发酵的实质和巴氏消毒法，充分说明发酵是生命活动的结果，是生物和化学相结合的现象。)采摘期的确定和成熟度的控制1.就是在浆果成熟的过程中，根据葡萄品种、生态条件的不同以及所需的生产葡萄酒种类的要求，通过一

4、定的手段，使葡萄浆果中的各种主要成分在采收时达到最佳的平衡状态。2.采收期的确定要根据：产量；质量，因为葡萄酒的质量决定于浆果中各种成分的含量及其比例）；所生产的葡萄酒的类型，对于果香味的干白葡萄酒和气泡葡萄酒，应在葡萄完全成熟以前即芳香物质含量最高时采收；对于红葡萄酒应在完全成熟时，即色素物质含量最高但酸不过低时采收；冰酒要晚期采摘。同时还要考虑自然灾害发生的可能性，葡萄园的面积，劳动力的安排、发酵容积、发酵期限等因素。3.葡萄浆果在成熟过程中经历幼果期、转色期、成熟期、过熟期四个阶段。在成熟的过程中，果实的成分也在不断变化。4.进行成熟度控制的目的：科学地确定最佳采收日期和不同地块的采收顺

5、序；充分了解原料的特性，以便确定与之相适应的葡萄酒种类及其酿造工艺；成熟度状况决定葡萄品质，不成熟的葡萄，不仅糖低，而且其它决定酒质的关键成分也少，这些是我们无法弥补的；用不成熟的葡萄酿造的葡萄酒色泽过浅，白葡萄酒发青，它们的共同特点是缺乏品种葡萄应有的香气，口味平淡，不协调，酒体瘦弱，严重时无法饮用。采摘、运输、新鲜度的保持1. 采摘后的葡萄要在最短的时间内运往工厂进行机械处理，当天采摘当天加工完毕，以保持它最好的新鲜度。在发酵站建立时，要考虑尽量缩短运输距离，国外发酵站距产地方圆半径不超过5Km,最多不超过25 Km。国外有的葡萄园从采摘到加工，一般不超过6小时。2.新鲜葡萄的外观表现：葡

6、萄表面覆盖一层很薄的蜡质层，具有阻止空气中微生物进入细胞中的作用，它客观反应葡萄的新鲜程度，新鲜度很差的葡萄，蜡质保护层就不明显。3.保持葡萄新鲜度的意义：用成熟的、新鲜的、健康的葡萄是酿造优质葡萄酒的基础；酿出的酒才能果香清新浓郁、口味纯正、柔协爽净、酒体肥硕，体现出该品种的特有风格；来自葡萄酒定义的要求，根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，1996），“葡萄酒只能是经破碎或未经破碎的新鲜葡萄浆果和葡萄汁，经完全或部分酒精发酵而获得的饮料产品。其酒度不能低于8.5%（v/v），但是根据气候、土壤、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7%（v/

7、v）”。4.运输过程中应注意：在装运时尽量降低容器的高度，防止葡萄浆果的相互挤压；减少转倒的次数和高度；保持果实良好的清洁状态，注意防雨、防尘等。 机械处理1.在葡萄酒酿造的过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类葡萄酒的酿造工艺中，仍有一些共同的环节，其中就包括原料的机械处理（还有SO2处理、酵母的添加、酒精发酵的管理和控制）。2.机械处理主要包括破碎、除梗、压榨。 破碎就是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出，在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压碎种子和碾碎果梗。破碎的优点：有利于果汁流出；使原料的泵送成为可能；使果汁与固体部分接触，便于色素、丹宁和芳香物质的溶解。除梗就是将

8、葡萄浆果与果梗分开并将后者除去。除梗一般在破碎后进行，且常常与破碎在同一破碎除梗机中进行。除梗的优点：减少发酵体积；改良味感（果梗的溶解物具苦味、苦涩味）；减少果梗对酒度及色素的固定吸附作用。应除梗，应部分（10%-30%）或全部除梗。压榨就是将存在于果渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出来，使皮渣部分变干，尽可能地提高原料的利用率。在压榨过程中，应尽量避免压出果皮、果梗和种子本身的构成物质。为在较低的压力下增加出汁率，一般进行多次压榨；要求压榨过程要缓慢进行，压力要逐渐增加，不能过高。自流汁：未经压榨而出来的葡萄汁；压榨汁：酒体厚实或浓厚发涩，酒体较粗糙。压榨酒要视质量与自流酒混合使用或单独

9、使用，见“现代葡萄酒工艺学P82”。在酿造白葡萄酒时，是对经过或不经过除梗破碎的葡萄进行压榨取汁，然后发酵；在酿造红葡萄酒时，是先经过除梗破碎的葡萄进行浸渍发酵，然后再对发酵皮渣进行压榨。3.机械处理的设备：破碎除梗机、除梗破碎机，根据工艺要求及原料状况，可以完全除梗也可部分除梗，可以完全破碎也可部分破碎。因此设备构造应满足不同除梗率及不同破碎率的要求。 压榨机：有螺旋压榨机、卧式双压板压榨机、气囊压榨机（通过气囊及罐壁对物料产生挤压作用，摩擦作用小，不易将果皮、果梗及果籽本身构成物压出，减少对物料的机械处理程度）发酵1.是葡萄酒酿造的最主要阶段之一，主要包括酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。2.一

10、般意义上的“发酵”：通常在厌氧条件下能为生活细胞提供保证其生命活动，特别是繁殖活动所需能量的一系列反应的总和。3.发酵是一种生物学现象，是酵母菌利用能最坏的一种方式，在无氧的条件下，酵母菌为了自己的生命活动，必须分解许多糖，才能获得微量的能。 4.关于酒精发酵举一个简单的例子：破碎后的葡萄放在开口的容器中，温度在25度，经过1、2天葡萄汁变混了液面出现泡沫逐渐排出气体品温渐渐升高液体好象沸腾一样品尝汁甜味渐减、酒味增大直至最后混浊物沉于底部酒液变得越来越澄清。 总结一下，酒精发酵中观察到的物理现象： “帽”的形成和由于CO2气体释放所引起的发酵基质的膨胀； 发酵基质温度升高； 比重降低最后接近

11、于水的比重； 红葡萄酒颜色变浓； 味道发生变化。5.酒精发酵是相当复杂的生物化学现象，有许多连续的反应和不少的中间产物，而且需要一系列酶的作用。6.酒精发酵控制的意义：是葡萄酒酿造的最主要阶段，因为原料中的质量还只是潜在质量，其在葡萄酒中的表现还要以各种生物转化及化学转化的顺利进行为条件。要使存在于原料中的潜在质量在葡萄酒中经济、完美的表现出来。因为葡萄酒的所有潜在质量都存在于原料当中，它们会在葡萄酒酿造过程当中逐渐地表现出来；或者相反，会逐渐消失。7.要对酒精发酵进行一系列的控制，展开一系列的工艺管理：酵母 添加、温度控制、辅料的添加、酒精发酵动态的监测和控制，防止发酵中止及不良现象的产生。

12、要使发酵触发并顺利完成要控制发酵速度（若过慢，一些细菌和劣质酵母菌活动而形成感官质量不良或具怪味的副产物，同时提高挥发酸含量；若过快，产酒精效率低，发酵香气粗糙不细腻，生成强烈CO2释放带走部分香气。）要进行合理的浸提要尽可能保证产物的形成和比例发酵要优良进行、要纯正、发酵速度要稳定。发酵在形成酒精的同时要形成很多的副产物，这些副产物提高或降低酒的感官质量，而各副产物含量和种类主要决定于发酵条件。8.酒精发酵的定义在酵母菌的作用下，将葡萄汁中的糖转化为酒精、CO2及其它副产物的过程。苹果酸-乳酸发酵在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2的过程。（同时是生物降酸过程）通过这两项研究，导致

13、现代葡萄酒酿造基本理论的产生。根据这一原理，要获得优质红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸细菌发酵，但不能让乳酸分解乳酸和其它葡萄酒成分；其次，应该尽快地使糖和苹果酸消失，以缩短酵母菌或乳酸细菌繁殖或这两者同时繁殖的时期，因为这一时期，乳酸细菌可能分解糖和其它葡萄酒成分；第三，当葡萄酒不再含有糖和苹果酸时（而且仅仅在这个时候）葡萄酒才算真正生成，应该尽快地除去微生物。9.发酵设备：控温发酵罐、旋转发酵罐、多功能发酵罐、意大利新近研制的嘉尼米德发酵罐等。10.红葡萄酒酿造的一些特点：红、白的主要生产工艺区分：白葡萄酒清汁发酵，红葡萄酒带皮发酵（酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在

14、），将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。源于固体部分的化学成分使红葡萄酒具有区别于白葡萄酒的颜色、丹宁和香气。浸渍时，应保证浸出优质丹宁，避免浸出劣质丹宁。通过品尝及色度化验，视原料状况、成熟度、卫生度等及所生产的葡萄酒的类型 合理确定浸渍时间。进行合理倒罐，以淋洗皮渣表面。因为与皮渣接触的液体部分很快被浸出物丹宁、色素所饱和，使皮渣与葡萄汁之间的物质交换速度会减慢。要淋洗整个皮渣表面。倒罐次数要视葡萄酒的种类、原料质量而定。不用搅拌。要合理浸提，应保持组织的完整性。控温，新鲜，果香浓，26-27度； 陈酿，丹宁含量高，28-30度

15、。贮藏和陈酿1.发酵结束刚获得的葡萄酒，酒体粗糙、酸涩、饮用质量较差，通常称之为生葡萄酒。生葡萄酒必须经过一系列的物理、化学变化以后，才能达到最佳饮用质量。2.因此葡萄酒是有生命的，有其自己的成熟和衰老过程。3.工艺中对此进行管理。要了解每一种、每一罐葡萄酒在这一过程中的变化规律及其影响因素，是正确进行葡萄酒贮藏陈酿的基础。4.陈酿中发生的物理、化学反应：（1） 生葡萄酒中一些非葡萄酒的构成成分以悬浮状态存在于葡萄酒中的大颗粒物质逐渐沉淀，使葡萄酒澄清；（2） 一些葡萄酒构成成分的溶解特性还会不停变化，以胶体状态存在于生葡萄酒中的物质絮凝沉淀使葡萄酒趋于稳定；（3） 丹宁与色素结合，使颜色趋于

16、稳定；丹宁与其它物质结合，使葡萄酒口感更为柔顺；（4） 芳香物质的化学反应，使葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化，从而减轻生葡萄酒的果味特征，并使各种气味趋于平衡、融合、协调。5.贮藏陈酿中应进行的工艺管理有：澄清、转罐、添罐、下胶处理、冷处理、过滤、定期原酒普查、品尝鉴定、质量分级等。6.在生产用料准备时，首先要优选勾调。这是因为在各葡萄产区，由于各个葡萄品种既有一定的优点，又有一定的缺点，所以通常都具有一定数量的葡萄品种。为了最大限度地提高葡萄酒的质量，并且使各年份之间的葡萄酒质量及其特征风格基本一致，用不同品种、不同年份、甚至不同罐中的葡萄酒进行勾调，经试验室小样勾调及感官鉴定确定产品生产方

17、案。封装1葡萄酒的封装一般包括洗瓶、装瓶、压塞、套胶套、贴标、装箱等工序。2.在装瓶时必须进行以下工作：装瓶时检验葡萄酒的质量；装瓶过程中保证设备和场地清洁卫生；装瓶以后检查装瓶的质量。适当瓶贮 通过漫长的过程，通过葡萄酒的生物技术链，通过销售员的推介，将葡萄酒送入消费者手中。总结：酿制优质葡萄酒的要素（材料）优质的葡萄原料是酿出优质葡萄酒的物质基础；科学的工艺是酿造优质葡萄酒的关键；先进的设备设施是酿造优质葡萄酒的坚实后盾；严格的工艺管理和质量监控是酿造优质葡萄酒的保证。1.1.2 构成葡萄酒的质量因素和葡萄酒的分类 1.构成葡萄酒质量的因素可分为自然因素和人为因素。 自然因素包括生态条件、

18、品种、栽培管理，它们决定原料的质量和葡萄酒的风格。葡萄原料的的成分和含量不同，特别是有机酸、芳香物质、多酚等的含量和比例不同就会决定葡萄酒的种类和风味。 通过对各种生物、化学转化的控制人为因素就是将葡萄原料含有的潜在质量通过进行技术控制和管理使其在葡萄酒中表现。2.根据自然因素在葡萄酒中的重要程度，有以下葡萄酒的种类：（1） 产地酒（原产地命名葡萄酒）：在法国、意大利等传统葡萄酒生产国，葡萄酒的生产历史很长，长期以来各产区选择了最佳的生态条件、品种、栽培管理方式、单位面积产量、酿造方式，以充分体现葡萄酒的产地特征，并以法律的形式加以保证。风格主要决定于产地，其次是品种。（2） 单品种葡萄酒：风

19、格主要决定于品种和酿造技术，产地特征不突出。（3） 饮料葡萄酒（相对于以上两种）：为大路货，可为不同产地、不同品种，甚至是不同国家的葡萄酒的混合物（既无缺点，亦无优点）质量好坏决定于酿造技术。（4） 年份酒：对一特定产区，其每一年的气候条件，特别是日照、温度、降水量都会发生变化，有时还会出现灾害性天气、病虫害必然会影响到葡萄原料的质量年份的特征就会在酒中表现出来。标志年份的酒不得少于85%。通常标注年份，一定是葡萄质量最好的年份，酒的质量当然也好。（5） 庄园酒：在自己的葡萄园中种植各种酿酒葡萄，科学管理，严格限产（600kG/亩），手工采摘，精心分选出高质量的葡萄按庄园特有的生产工艺酿制而成

20、，并在橡木桶中存放一定时间，然后过滤装瓶，经过一年以上的瓶贮方可出厂。其基本要求和本质特征：种在庄园、酿在庄园、灌在庄园。3.葡萄酒的一般分类： 1.2关于葡萄酒的品尝和鉴赏1.2.1品尝与葡萄酒工艺管理1.葡萄酒的质量不是能分析的，化学分析的局限性在于：葡萄酒每一项理化指标都是其质量的单一体现，而感官指标则是葡萄酒质量的综合体现。葡萄酒的感官指标是葡萄酒质量优劣的重要标志。换句话说，一个理化指标、卫生指标都合格的葡萄酒未必是高质量的葡萄酒。感官品评是葡萄酒质量检验的关键。2.“品尝的重要性不亚于画家的眼睛和音乐家的耳朵。”3.品尝的定义：即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定

21、义和分级。4.对于工艺管理者，通过品尝了解酒的现状 可能的发展变化 存在的工艺缺陷 应采取的工艺措施5.品尝员应具备的三方面的素质： 具备最低的味觉和嗅觉的感觉阈值（敏感性） 对同一产品的各次品尝回答始终如一（准确性） 精确地表达所获得的感觉（精确性）6.品尝用到的神经感受器：视网膜、味蕾、嗅觉纤毛、各种黏膜等。 品尝的生理学过程： 在神经感受器上形成 与大脑中以有的信息刺激电流传入大脑进行比较和分析判断和描述。7.品尝与“喝”的区别： 要高度集中注意力 主动利用每一品尝阶段，以获得和贮藏尽量多的信息 用准确、清楚的词汇进行描述 做出客观的（非主观）的评价8.一个酒的感官特性直接与它的化学组成

22、有关（而这些组成物质又是由葡萄本身的天然物质和发酵中生成的物质组成） 一方面，在酒中有固定的酸类、糖类、盐类和酚类化合物。每一种物质都具有各自独特的味道。可以把酒的滋味看成是这些不同味道的代数和。这些有滋味的物质，已经清楚的可以以g/L和100mg/L的有20多种它们组成葡萄酒主体结构的框架。另一方面，酒中还含有大量挥发性物质。它们具有不同强弱，不同愉悦程度的香气。这些香味物质在酒中数量很大，但在酒中浓度很小，不易识别。但构成酒的特征，决定酒的典型特点和质量标准。要争取一种协调平衡。在众多的饮料中，葡萄酒的气味和口感变化最大，种类最多，也最为复杂。这是因为：首先葡萄酒的构成成分极为复杂，现在已

23、知的葡萄酒的构成成分已达600多种。随着科学技术和分析手段的进步，还将不断发现新的成分；虽然所有的葡萄酒都是用葡萄酿造的，但它们的变化却非常大，一是由于气候、土壤、葡萄品种、浆果成熟度以及酿造贮藏方式的影响，产生了种类繁多的葡萄酒，二是同种类葡萄酒中又存在着各种质量等级；所以很难找到感官质量完全一致的葡萄酒，即使同一瓶葡萄酒。1.2.2葡萄酒的感官质量和风格真正优质的酒，不仅香气、口味均浓，精美雅致，而且应有个性，独具风格，给人以真正的艺术享受。对于葡萄酒的感官质量和风格，一方面是葡萄酒的层次性，即根据同一种类葡萄酒给人们以感官刺激的综合表现，我们可以得出好酒和坏酒的结论，而在最好和最坏两个极

24、端类型之间，还存在着很多中间类型；另一方面，葡萄酒的风格，即葡萄酒本身的特征和个性。1. 葡萄酒的外观：主要给人以澄清度（浑浊、光亮）和颜色（深浅、色调）两方面的印象。外观印象，将会不自觉地对以后的评价产生影响，实际中，为了避免外观对判定的影响，用蒙眼品尝法。 颜色的深浅不是葡萄酒 真正的质量指标，但它与葡萄酒的结构、丰满度、尾味、余味有着密切的关系。在红葡萄酒中，颜色的深浅往往与单宁的含量正相关。 对于红葡萄酒，色深的，必然醇厚、丰满、丹宁感强；色浅的，味短、味淡，但如果较柔和，具醇香，仍不失为好酒。 色调与酒龄的关系相对较大。 失光的酒，其它方面也存在着某些缺陷；浑浊的酒，口感方面得分也较

25、低。 对于个性不突出，质量一般的葡萄酒，颜色的吸引力是消费者判断质量的主要因素之一。如果颜色适宜，且无很明显的口感缺陷，消费者对它的口感就不会很挑剔。另外 ， 流动性（流动性差，可能是含有过多的网状胶体的缘故，也可能受灰腐病危害的葡萄或乳酸菌引起的油脂病。） 酒的表面应纯洁、光亮，如灰暗、失光及斑点（灰尘、油污、醋酸菌、类酵母等）不正常。 酒柱。2. 葡萄酒的香气 香气有几百种物质参与香气的构成，这些香气不仅气味各异，而且它们之间还通过累加作用、协同作用、分离作用、抑制作用，使香气更加多种多样。香气要优雅、清晰、要有一定的扩散能力、个性特征、持续性）。 香气从来源上可分为一类香气、二类香气、三

26、类香气。 一类香气又称品种香气，是葡萄浆果本身的香气，根据品种不同而发生变化（除少数品种外，香气都存在于果皮当中）。 二类香气，又称发酵香气，它是发酵过程中产生的香气。/ 三类香气是一类与二类香气的转化。 葡萄酒的香气分类：大体分为8种，包括动物气味、香脂气味、烧焦气味、化学气味、香料气味、花香、果香、植物与矿物气味。 呈香物质目前鉴定出有300多种，有醇类、脂类、有机酸、羰基化合物、酚类、萜烯类。3. 葡萄酒的口感4. 口感和香气的平衡1.2.3 感官鉴定感官鉴定在葡萄酒质量的判定种中还是处于不可取代的地位。虽然电子鼻、层析分析等现代分析手段具有应用前景，但它们不具备人类神经系统综合并记录各

27、种复杂感觉的潜能。感官鉴定分析的方法有：鉴别分析（三角品尝，A=B，B=C，C=A；对比品尝，A=B，A/=B；二、三品尝；ANONA实验）；描述分析，就是用一些描述词汇确定某一产品的“身份证”，并做描述图，即描述该产品的所有特征；只有专家小组的平均描述图，而不是专家的个人的描述图，才能代表该产品的特征。品尝是接触酒、认识酒的第一步，品尝对工艺管理重要，对葡萄酒的鉴赏重要，同时对从事葡萄酒的销售也重要。2. 通化股份的技术和产品简介2.1真正的传统与现代工艺相结合七年前，我选择到通化葡萄酒工作，是因为我觉得通化作为中国葡萄酒业的老字号厂家之一，这里一定有很多独特的传统工艺技术。而对于酿酒业来说

28、，现代工艺技术、现代的设备与装备，容易见得，而对于传统工艺及其其中蕴含的文化底蕴是一种财富，是一种时间积淀的财富，对于立志创业的人来说，不乏有一种吸引。在我们的档案室中，我们可以找到多年前的工程师的酿酒笔记，每一年的产品配方以及它们一代代的传承和修改，很多的工艺技术文件，每年的葡萄发酵方案，工艺与质量管理的文件，公司的酵母室现保存并应用着山葡萄酵母菌种，公司技术人员当年起草参与山葡萄酒标准的制定，参与山葡萄育种。同时，公司的发酵技术在传统技术优点的基础上，现在又引进不锈钢清汁发酵罐，新的葡萄发酵技术方案融合现代酿酒工艺的各种工艺技术手段和方法。近些年，开发出解百纳、赤霞珠等系列干酒，2002年

29、公司投资近3000万元在山东乳山投建控温发酵站，发展世界酿酒名种赤霞珠、品丽珠葡萄酿酒基地；改进山葡萄的酿造工艺，进行山葡萄种植基地建设，选育适应强的降酸酵母，山葡萄陈酿醇熟工艺研究，参与山葡萄品种选育和栽培试验，每年都进行山葡萄的收购和发酵工作。2.2关于我们的产品现代葡萄酒工艺中的各项工艺技术在公司技术管理环节中得到着各种应用，持续改善着我们的工艺技术和 产品质量。研究酿造了山葡萄干酒、爽口型山葡萄酒、低醇型山葡萄酒、冰酒的酿造。2.2.1山葡萄酒最正宗的山葡萄酒产自通化，多年来形成了中国葡萄酒业响亮的民族品牌。公司参与了“山葡萄酒标准”和“山葡萄酒酿酒技术规范”的起草。所以称其为民族品牌

30、，还因为“山葡萄原产于中国东北的北部和中部，前苏联的远东和朝鲜的北部也有分布，是葡萄属中抗寒力最强的种”、“它是东亚种群的典型代表，与赤霞珠为代表的欧亚种分属于两个不同的种群，代表着其自身截然不同的特点，体现着其独特性”。山葡萄酒的定义：以野生或经人工栽植的东北山葡萄、 、刺葡萄、秋葡萄及其杂交品种等为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。葡萄栽培的诞生与发展据研究，不同的生态环境和栽培条件，孕育形成了异常丰富的栽培品种和类型而流传于世界各地。实践证明，山葡萄已形成一个重要的栽培种，在中国寒冷地区的酿酒业中起着及其重要的作用。在特定的自然生态条件下生长的葡萄品种可酿出风格独特的葡萄酒，品种不同，对葡萄

31、酒特征和质量起着决定性作用，因为不同的品种，具有不同的浆果成分，而浆果成分不同，必然在用其生产的葡萄酒中表现出来，会表现不同的颜色、风味、芳香性，而气候和土壤条件以及栽培技术亦可以通过影响原料而使最终的葡萄酒表现不同的风格。野生山葡萄主要集中在长白山自然保护区，是一种营养成分复杂的有机液体。山葡萄酒色泽好，具有独特香气，酒体饱满。公司现生产的山葡萄酒产品中，有“中国通化葡萄酒（出口）”、“通化葡萄酒（酒王）”、“霜红”、“礼品高山”，以及此次新产品隆重推出的“1959特制山葡萄酒”等很多，都为很不错的纯正的山葡萄酒高档产品。2.2.2解百纳等干酒系列2.2.3 关于冰酒冰酒适宜用冷凉的气候条件下栽培的葡萄酿造；冰酒的品质特点：极为浓甜芬芳，细腻典雅，新鲜优美；冰酒属浓甜型葡萄酒；产量低，出汁率只有正常1/10左右，“往往一棵树也仅能生产一瓶冰酒”完全成熟并且晚收的葡萄，自然冰冻。手工采摘，获得高糖分和特殊风味的葡萄汁酿造而成。