厨房设备管理制度--规章制度(共24页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上厨房设备管理制度-规章制度厨房设备管理制度 厨房设备管理制度一 1.蒸气设备(包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等) 1)确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。 2)凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。 3)随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时1 报告餐厅经理。 4)保持设备清洁，保证食品卫生。 2.加工类设备(和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等) 1)责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。 2)操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进工作帽内，机器没停稳前不得将手伸入机内。 3)开机前，应先擦干手再按电门，以

2、免发生触电。 4)按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。 3.冷冻类设备(冰箱，冰柜等) 1)冰箱不得存放私人物品。 2)冰箱由专人负责，他人不得使用。 3)食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟食品分开存放;食物要码放整齐，不要重叠避免冷冻不透;要做到先进先出，要经常检查，防止食物变质。 4)注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库(箱)内无腥臭味。 5)每天上午对冰库(箱)检查一次，查看控制温度，若发现异常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。 附:13种厨房设备的操作规范 一、在使用机械设备、电器设备前，必须检查其是否完好，并严格按照机械设备、电

3、器使用说明书或操作规程、规范操2 作。当出现问题时，首先要切断电源，所有人员离开危险的环境，请专业的维修人员检查并处理。 二、机械设备、电器必须确定专人使用与保养，使用人员必须熟知正确使用方法，做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀口部位，使用后，必须在切断电源的状态下，由指定专人负责机械的卫生和保养工作。 三、每天工作结束收尾后，值班人员同有关负责人必须逐一对机械、水、电、气等的开关阀门，以及各个门、窗、通道进行检查，消除各种不安全因素，并作详细的记录。 1.馒头机安全操作规范 1)馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员操作。 2)开机前须检查以下项目，并确认无误后，方可投入使用。

4、 A.电源线路，接地线等安装符合要求，且完好无损，无破损漏电现象。B.机器周围地面无打滑现象，防护罩稳固无松动。C.机器面斗内及转动部位无任何障碍物。 3)操作机器时，操作人员的精神要保持高度集中，并应注意以下几点:A.不准将手或棍棒等物伸入面斗内及转动部位。B.严禁操作时打闹嬉笑。 C.要坚守岗位，机器运转时，不准离开机器，并应注意观察机器运转情况，发现问题及时停车断开电源，请机修人员检修。 4)使用后及时拉开电源，并清除各部位残面，盖好围布，以3 备后用。 2.电炸锅安全操作规范 1)使用前，首先检查其电源线路，开关及接地线是否完好无损，确认无误码后方可投入使用。 2)使用时，应注意先将锅

5、内擦干净，然后再往锅内注入适量的油，最后再接通电源，以免发生烧毁电热管等事故。 3)往锅内注入的油不可过多，以低于锅沿五公分以下为宜，以防止发生油溢、油溅等事故。 4)操作者要根据所炸食品不同，按规定适当调节油温，严禁超温使用。 5)操作时，操作者要精神集中，不可擅离岗位，严禁在工作时打闹说笑或与操作无关的事。 6)工作结束时，要先关闭电源，再将锅内的油清理干净，在清理电炸锅时严禁用水冲刷。 3.电饼铛安全操作规范 1)使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完好无损，确认无误后方可入使用。 2)要保持铛体清洁干净，但严禁用水冲洗。 3)饼铛不要放置潮湿的地方，要远离电闸盘、电插座。 4)使用

6、过程中如绿灯长时不灭，说明设备出现故障，需请专业人员检查修理。 4 5)使用完毕，除关掉机上开关外，还需断开总电源，以免发生意外。 4.电冰箱操作规范 1)电冰箱要由专人管理。 2)要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。 3)一旦发现电冰箱有异常音响或现象时，应立即断开其电源，并请机修人员检修，等故障排除后，方可投入运行，严禁带故障运行。 4)遇有停电时，要及时关闭电源，等来电15分钟后方可合闸启动冰箱。 5)操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。 6)要经常保持电冰箱的内外清洁卫生，无残渣、厚霜。 5.和面机安全操作规范 1)和面机必须由专人负责保养与

7、操作。 2)使用和面机前，首先要认真检查机器各部件，电源线路、开关、接地等是否完好无损，各防护罩是否齐全，并对机器上需注油处加油后，进行试运行，无异常现象后方可投入使用。 3)和面机严禁超负荷运行，和面量不准超过机器的额定和面量。 4)机器运转时，必须盖好面斗子，严禁无盖运转，严禁将手5 臂伸入和面机的面斗内，进行入料、出料等项操作时，必须在停机关闭总电源状况下进行。 5)遇有机器运转不正常或有异常音响时，应立即停机并切断电源，请机修人员检修，等其故障排除后，方可投入运行。 6)机器运转时，操作者要坚守岗位，不准擅离职守，更不准打闹说笑。 7)用完后，即停机断开电源开关，将面头号内清理干净，在

8、清理时严禁用水直接冲洗机器。 6.切菜机安全操作规范 1)使用切菜机前，应认真检查机器的电源线路、开关、接地线及机器各部位是否完好无损，料斗内人无异物等，确认无误后，方可投入使用。 2)菜被送入切菜机前，应先将其切成适当的小块，再将其送入料口。 3)在将菜送入料口时不得用手挤压，更不能将手伸入机器料斗内。 4)在操作时精神要集中，严禁打闹说笑。 5)使用后应停机切断电源，再进行清洗保养工作，在清洗时，应将斗子拆下清洗，不得直接用水冲洗机器。 7.绞肉机安全操作规范 1)使用绞肉机前，应先将其置于平稳处固定好，并应认真检查其电源线路、开关、接地线是否完整无损，机器各部件有6 无松动、异常，机器各

9、部件旋转部位及料斗内有无异物等，确认无误后方可投入使用。 2)在操作过程中精神要集中，待绞的肉要化大为小，将其切成适当的小肉条后，再将其有秩序地送入料斗内，严禁用手挤压，更不得将手或棍棒等物伸入料斗内。 3)严禁在操作时打闹说笑和擅离职守。 4)操作时发现机器有异常现象或绞刀不快时，应立即停机切断电源，请机修人员检修。 5)用完后立即停机切断电源，将绞龙与刀拆下清洗，料斗内应用布沾热水擦洗干净，不得用水直接冲洗。 6)拆卸下的零件清洗后不得装上机器，待使用时再装好拧紧。 8.切肉片机安全操作规范 1)使用切肉片机前应首先将其置于平稳处，并认真检查各部件有无异常，机器的电源线路、开关、接地线是否

10、完好无损，机器投料口有无杂物等，确认无误后方可投入使用。 2)操作时精神要集中，要坚守岗位，不准打闹说笑。 3)待加工的肉要经过筛选，不得夹杂有骨头的肉。 4)往投料口送肉时，不得用手按压，更不得将手伸入旋转部位或料斗内。 5)在操作过程中，一旦发现机器有异常音响或其他现象时，应立即停机切断电源，并请机修人员检修，待其排除故障后，方可投入使用。 7 6)使用完毕后，即停车切断电源，对机器进行必要的清理与保养工作，但在清理时，严禁用水直接冲刷机器。 9.燃气灶具安全操作规范 1)会点火:坚持火等气的原则，严禁先开气后点火。 a)首先点燃点棒，由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头，迅速打开小火气源节门，引

11、燃主燃烧器。 b)主燃烧器引燃后，关闭点火棒节门及灶具上的点火棒节门。 c)打开大火气源节门，根据需要调整火力。 d)使用完毕，关闭气源节门及鼓风机开关。 e)蒸箱、保温箱使用前检查水箱，水位应保持在水箱2/3处，并经常清洗水箱去除污垢。 2)会查漏:定期用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开关等易损部件有无漏气现象，要经常检查点火棒胶管有无老化松动现象，发现问题及时报修，严禁用明火查漏。 3)会处理紧急情况: a)发现漏气或闻到异味，要立即关闭阀门熄灭火种，打开门窗通风换气，严禁开启或关闭各类电器，并及时向有关部门报告。 b)发生火情尽一切努力立即关闭气源节门，使用干粉灭火器、湿布、湿被等

12、物积极扑救并及时报警。 c)燃气灶具长时间不使用，务必关好节门。 8 10.面条炉(蒸台)安全使用规范 1)使用前认真检修各部位，如开关是否堵塞失灵，胶管是否老化破损，水位是否调整合理，确认无误后方可投入使用。 2)参照“燃气灶具安全操作规程”点燃蒸箱燃烧器，根据需要调整火力投入工作。 3)经常检查水位，保持良好的使用状态，严防烧干锅现象发生。 4)用布垫着拿取蒸以等用具，小心烫手。 5)使用完毕，关闭气源节门，手柄位置均处于关闭状态。 11.不锈钢蒸柜安全操作规范 1)要由专人负责使用和保养。 2)使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好，确认后方可使用。 3)食品放入蒸柜内，检查柜门是否关紧

13、后方可开启阀门。 4)用布垫着拿取蒸屉及食品等物品，小心烫手。 5)使用完毕后，关闭气源阀门，清除柜内杂物，保持内外壁光滑无油污。 12.不锈钢蒸饭车操作规范 1)要由专人负责使用和保养。 2)淘米蒸饭不可超出其标准范围。 3)淘米、启饭要厉行节约，不可洒于地面。 4)使用完毕后，清理饭车底板、凸糟、上盖、车壁内外，保9 持光亮、整洁。 13.去皮机安全操作规范 1)要由专人负责使用清理。 2)使用前，应先检查机器各部位有无异常，机器电源开关、地接线是否完好无损，确认无误后，方可使用。 3)在操作机器时，工作人员精神集中，不准打闹嬉笑，更不能把手伸进料斗内。 4)发现机器在运转过程中出现故障时

14、，应立即停机切断电源，请维修人员修好后，方可投入使用。 14.双门保鲜柜操作规范 1)保鲜柜要由专人负责管理。 2)要经常检查保鲜柜的电源线路、开关、地接线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。 3)一旦发现柜内温控出现异常时，应立即断开电源，请机修人员检修排除故障后方可投入使用。 4)遇有停电时，要及时关闭电源，待来电后15分钟方可全闸启动保鲜柜。 5)操作人员不得私自拆卸保鲜柜上的任何部件。 6)要经常保持保鲜柜的内外清洁卫生，无残渣。 7)熟制品要凉透后并加保鲜膜存放。 10 厨房设备管理制度二 一、 设施设备管理: 1、 厨房设备如:羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用; 2

15、、 掌握自己所用设备的正确使用方法; 3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备; 4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用; 5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁; 6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修; 二、 工具及出品用具管理: 1、 厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管; 2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好; 3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法; 4、 定期对

16、厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿; 三、 出品管理: 11 1、 所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。 2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一; 3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿; 4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理; 四、 卫生管理; 1、 个人卫生管理: A、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲

17、，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁; B、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味; C、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味; D、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽; 2、 环境卫生管理 A、 所有清洁工具用具:包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处; B、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除; 12 C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作; 五、 厨房原材料购存管理; 1、 每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料

18、进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总; 2、 根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量; 3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分; 4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费; 附:一套完整的厨房管理制度 厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。笔者根据多年来餐饮业现场管理经验及同行交流心得，认为，餐厅厨房管13 理应该把“以人为本，以德义为核心”作

19、为管理思想成立厨房管理层，因为就管理来说，又何其重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。生存就在于管理，管理不好效益就不会好。 一、厨房考勤制度  1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有

20、效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 14 8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、 本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、 工作服应保持干净整洁，不得用其

21、它饰物代替纽扣。 4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。   三、厨房卫生管理制度 1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、 定期清洗抽油烟设备。 4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 15 5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6

22、、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在

23、厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置16 鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。  一套完整的厨房管理制度 四、食品原料管理与验收制度 1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料

24、同样做到按量使用，物尽其用。 3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 17 10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒

25、绝验收与采购单上规定不符的原材料。 11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。   五、厨房日常工作检查制度 1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨 、厨师长、组长、厨房员工。 2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用

26、、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、 各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查:每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生; 纪律检查:每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪; 设备安全检查:每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ; 18 生产检查:每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查:每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同

27、时采取相应的经济处罚措施。 6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。   六、厨房值班交接班制度 1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。 3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内19 容。 5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得

28、做与工作无关的事。 6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 9、 厨师长无定时检查值班交接记录。   七、厨房会议制度 1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议: (1)卫生工作会 :每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生; (2)生产工作会:每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新; (3)厨房纪律:每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律; (4)设备会议:每月一次，主要

29、内容有设备使用、维护。 (5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。 20 (6)安全会议:每半月一次，主要是厨房的安全工作。 (7)协调会议:每周一次，主要是相互交流、沟通。 2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。 4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。 5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适

30、时间。 6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 7、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。  9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。  一套完整的厨房管理制度 八、厨房防火安全制度 厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂，煤气炉未及21 时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用

31、; 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10、 下班关闭完能源开关。 11、 厨房消防措施齐全、有效。 12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。   九、厨房设备及用具管理制度 1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、 厨房内一切个人使用器具，由本人

32、妥善保管，使用及维22 护。 4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 7、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。 8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。  

33、 十、厨房奖惩制度 根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩: (一) 符合下列条件之一者，给予奖励: 1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。 2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多23 次表扬者。 4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。 5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 6、 多次受到顾客表扬者。 7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 8、 节约用料，综合利用成绩突出者。   (二)出现下列情况之一者，给予惩处:

34、1、违反厨房纪律，不听劝阻者。 2、不服从分配，影响厨房生产者。 3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。 5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 7、殴打他人者。 8、 不按时清理原料，造成变质变味者。   (三)以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行24 处理。   十一、厨房员工考核管理制度 (一)考核的原则 1、 考核工作是一项常规

35、工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。 2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。 3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。 4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。 5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。 (二)考核的内容 1、 素质。 包括员工

36、是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。 2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业25 务能力作为分类考核。 3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。 4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。   (三)考核方法 1、 个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 2、 班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。 3、 业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核，它

37、包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。   十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度 1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。 2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。 3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可26 视情节轻重做出降职或免职决定。 4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。   十三、厨房纪律 1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时

38、间要换制服，以便准时到达工作岗位。 2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。 3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。 5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。 6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。 7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。 8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。 9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人

39、员进入，具体由各区域组长负责执行。 10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。 27 11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。 12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。   十四、厨房处罚评分标准 1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。 2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。 3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。 4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。 5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。 6、 偷吃、偷拿厨房食

40、品原料者，双倍赔偿并处12分。 7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。 8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。 9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。 10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事28 间的关系者、罚15分。 11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。 12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。 13、欧打他人者，开出并处罚20分。 14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。 15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。   29 30 专心-专注-专业