质量检验标准手册(共27页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上质量检验标准手册（粘糕）2014-8-1日发布 2014-8-1实施铁岭市鑫佳和食品有限公司目录一、 原辅料的检验及判定标准1、 糯米3-5页2、 芝麻6-7页3、 白糖8-11页4、 糖稀12-13页5、 红豆14-15页6、 花生16-17页7、 黄豆粉18-19页8、 紫米20-20页二、 生产中半成品的检验及判定标准1、 糯米粉-21页2、 糯米粉生面团-21页3、 蒸熟的糯米粉-21页4、 揉制糖稀后的面团-21页5、 碎花生-21页6、 糖馅-21页7、 炒制红豆馅-21页8、 煮制红豆馅-21页9、 黄豆粉-22页10、 熟面粉-22页三、 成品的检验及

2、判定标准四、 工艺流程图、关键控制点1、 工艺流程图2、 关键控制点原辅材料的检验及判定标准（一）糯米的检验一、检验项目1 、三证及检验报告：检验标准； 合格证（营养标识生产日期保质期厂名厂址及电话）齐全生产许可证号执行标准：GB 13541986质量检合格报告2 、产地;检验标准；吉林或黑龙江为合格、地产为不合格。 3、 重量：标准；标准重量100克 为合格、大于此标准为不合格。4 、纯度：检验标准；散米比例1以内为合格，超过为不合格5 、碎米的比例：检验标准；不能超5% 6 、杂质：检验标准；肉眼不可见不准有任何杂物例如；稻壳、草棍、石块、土块等。7、霉变：检验标准；不可以有霉变的米粒二、

3、检验方法1、 色泽;新米有光泽,色泽乳白或蜡白,不透明.陈米色泽暗淡.霉米胚部及全粒生霉, 色泽全无,容易辨别. 2、米质;新米掰开后角质呈玻璃质,陈米掰开后呈粉质.3、气味;打开封袋口立刻嗅辨,也可用热水浸泡的方法,也可手抓一把利用手的温度使米中气味逸出,此时可嗅辨气味是否正常.4、手感;如果米有涂刷矿物油的,用手触摸感觉米更爽滑,但在手中握一会,会有发粘的感觉,可确认为有毒米.购买糯米时，可从以下四方面检验其质量： 5、检验硬度；大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越强，蛋白质含量越高，透明度越高。反之，蛋白质含量较低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑

4、(腹白)较大。6、看其面色；米最易变为黄色，其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。发黄的米，其香味、口感、黏性、营养价值都较差。7、检查有无爆痕断裂现象；由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中出现冷热不匀，因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂，导致其营养价值降低。8、注意新陈。时久的米，色泽暗淡，香味寡淡，表面有白道间纹甚至出现灰粉状，灰粉越多，时间越长。当然，有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米了。此外，糯米的掺假一般是掺入其他大米，可用碘酒浸泡片刻，再用清水洗净米粒，糯米为紫红色芝麻检验检验项目1 三证及检验报告：合格证（营养标识生产日期保质期厂名厂址及电话）生产许可证号执行标准：GB117

5、61-89自检合格报告 3 重量：10公斤为基数，标准重量上下25克 4 饱满度；应颗粒饱满。5 霉变：不能有生霉的芝麻 6 杂质：不准有任何杂物，如土块、石子等。检验方法新陈芝麻：新芝麻捻时油比较多，陈芝麻比较脆比较干涩，捻一下就呈粉状色泽：种皮为黑色的芝麻在95%及以上，符合黑芝麻炒熟后固有的色泽，且色泽均匀气味、口感： 有黑芝麻炒熟后特有的香气，无焦糊味、苦味、及哈败味，入口焦香，酥脆，不碜牙芝麻是不会掉色的,除非是染过色,芝麻分黑芝麻和白芝麻，黑芝麻的价格相对高一点，不同的年份，价格也不尽相同，真正的芝麻是不会掉色的，颜色也是深灰色的，不至于会黑得发亮，遇到黑得异常的芝麻要慎重购买，最

6、好用一点水放在手心，轻轻地搓揉，手上留下异样的颜色就要小心了。买回家后，食用之前先用清水清洗，浸泡一段时间，如果清洗后的水为褐红色，则基本可断定是染过色的芝麻。芝麻如果不受潮霉变和不经过很高的温度（一般要在40度以上）是可以保存很长时间的，一到2年是绝对可以的甚至保存好的话5年都可以，前提是没有变质的。根据芝麻种皮颜色分为以下四类： 白芝麻：种皮为白色、乳白色的芝麻在95及以上。黑芝麻：种皮为黑色的芝麻在95及以上。其他纯色芝麻：种皮为黄色、黄褐、红褐、灰等颜色的芝麻在95及以上。包装、运输和储存芝麻的包装分为大包装和小包装两种：大包装：使用麻袋包装应符合 GB 8115的要求。小包装：使用的

7、包装材料应符合食品卫生要求，坚固不易破漏，并标明品名、等级、重量。白砂糖和绵白糖检验检验项目1 三证及检验报告：合格证（营养标识生产日期保质期厂名厂址及电话）生产许可证号执行标准：GB7718自检合格报告3 重量:标准重量不能上下50克 4 杂质:不准有任何杂物 5 霉变:是否受潮，有硬块检验方法1、看色泽白砂糖和的色泽应洁白、明亮。如果发黄、失去光泽，或夹杂黄色粒，都是质量降低的表现，这是因为糖颜色的深浅与纯净度有直接关系。如再制糖过程中，加热时发生，就会形成有色物质；如分蜜洗糖不净，就会使糖的颜色加深；如白糖保管不善或保存时间较长，也会使白糖中的色素被氧化而导致糖的颜色变黄；如白糖受潮之后

8、，水分增加，透明度降低，也会造成糖的品质下降。2、 看白砂糖的结晶颗粒应大小整齐，松散干燥，晶面明亮，无碎末、结块现象；要求细小、整齐、绵软、无结块。白糖结块或出现粉末是由于储存时受重压或受潮而引起的。3、尝味道白砂糖与的或水溶液甜味纯正，不应有酸味、酒精等异味。在储藏或运输过程中，如与香皂、鱼虾、药物等混放，受潮后产生发酵作用，都会导致白砂糖和绵白糖产生异味。4、 观察溶液透明度取少许白砂糖或绵白糖溶于沸水中，观察其透明度，以水溶液无色清晰者为佳。GB 317-2006 白砂糖白砂糖的各项理化指标见表1 表1 项 目 指 标 精 制 优 级 一 级 二 级 蔗糖分，% 99.8 99.7 9

9、9.6 99.5 还原糖分，% 0.03 0.04 0.1 0.12 电导灰分，% 0.02 0.04 0.1 0.12 干燥失重，% 0.05 0.06 0.07 0.1 色值，IU 30 60 150 230 .4 卫生要求 白砂糖的各项卫生指标见表2。 表2 项 目 指 标 精 制 优 级 一 级 二 级 二氧化硫（以SO2计），mg/kg 6 15 30 30 砷（以As计），mg/kg 0.5 0.5 0.5 0.5 铅（以Pb计），mg/kg 0.5 0.5 0.5 0.5 菌落总数cfu/g 100 100 100 100 大肠菌群，MPN/100g 30 30 30 30 致病

10、菌（系指肠道致病菌和致病性球菌） 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 酵母菌，cfu/g 10 10 10 10 霉菌，cfu/g 25 25 25 25 螨 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 混浊度，MAU 40 80 160 220 不溶于水杂质，mg/kg 10 20 40 60 标签、包装、运输、贮存 6.1 白砂糖标签应符合GB7718的规定。 6.1.1 白砂糖标签须有下列内容： a） 产品名称； b） 级别； c） 净含量（千克或克）； d） 制造者的名称和地址； e） 产品标准号； f） 生产日期（可只标注年、月）； g） 保质期。 6.1.2 白砂糖保质期不小于3个

11、月。 6.2 包装 6.2.1 包装袋 识别食糖产品的好坏可采用眼看、鼻闻、口尝、手摸种方法，好的食糖产品具有以下特点： 1、看：绵白糖晶粒细小，均匀，颜色洁白，较白砂糖易溶于水，适用于一般饮品、点心及其他糖制食品. 2、闻：绵白糖用鼻闻有一种清甜之香，无任何怪异气味。赤砂糖、冰糖则保留了甘蔗糖汁的原汁原味，特别是甘蔗的特殊清香味。 3、尝：绵白糖在舌部的味蕾上糖分浓度高，味觉感到的甜度比白砂糖大；4、摸：用干手摸时不会有糖粒沾在手上，松散，说明含水分低，不易变质，易于保存.目前国外的白砂糖普遍比国内的好,比较常见的韩国幼砂糖,国内产的以广西比较好麦芽糖浆检验 检验项目1 三证及检验报告：合格

12、证（生产日期保质期厂名厂址及电话）生产许可证号执行标准：质检合格报告2 品牌:长春帝豪为最好，其它为次。3 重量:标准重量75公斤不能上下250克4、杂质:不准有任何杂物 5、酸败变质；不得酸败变质，酸败变质的产品口品尝有酸味6、颜色；无色透明，越浅质量越好，浓度越高越好，熬糖温度越高越好，口感味甜。 7、固形物含量；75%以上。好的产品特别粘稠，次品稀薄。8、Ph值；4.06.09、熬糖温度熬糖温度100度保持5分钟起到灭酶中止反应和灭菌的作用。10、DE值；大于50.11、保质期 夏天3个月冬天6个月知识点1、食签备字号;.02-2010国家食品的一种准字号,类似与国家准字之类的一种批文,

13、有这个号就食品可以销售合格的意思。2、固形物含量食品行业一个常用的技术参数，可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称。包括糖，酸维生素，矿物质等等。以百分率表示，是反映食品产品主要营养物质多少的一个指标。3、DE值是英文缩写中文解释葡萄糖当量值DE值是表示淀粉按葡萄糖计算时的总还原值,以对总干物质的百分率表示,因此葡萄糖的de值时100,麦芽糖是50.红豆和豆沙的检验 检验项目1 三证及检验报告：合格证（营养标识生产日期保质期厂名厂址及电话）生产许可证号执行标准：GB/T 3543.61995自检合格报告2、重量:以25公斤为基数，重量标准上下50克 3、杂质:不准有任何杂物

14、，石块，土块，必须为风选红豆。4、颗粒饱满度；应95%以上为饱满颗粒。5、虫蛀、霉变；不得有虫蛀和霉变。检验方法红豆的质量:1.把红豆倒在淡盐水里，完全浸没在水中就是好的红豆，浮在水面是不好的红豆。2.红豆有没有生虫一眼就可以看出了,如果生虫了，会有很多虫屎等小颗粒,然后看颗粒大小均匀饱满的为上品,再看色泽,如果是去年或前年等不新鲜的,旧豆色泽暗淡一些.组织状态：红豆馅浓稠、洁净及均匀程度。 红豆馅的检验1、色泽：应有红豆馅的色泽。 2、口味：红豆馅味道的甜香及软硬口感。 3、气味：红豆馅的气味。 4、一般杂质：混入本品中的各种非本品物质及焦糊物。 5、有害杂质：各种有碍安全卫生的物质，如毛发

15、、虫体、矿物 质、玻璃碴、金属物等。 6、焦糊物：红小豆制作过程中，因高温形成焦糊的物质。7、糖度；用糖度计测量 检验方法1、 水分：按本规程测得的水分含量百分率。 2、 糖度：以ABBE 氏折光计所测得的折光指数在20的换算值。 3、气味 均匀取样品约100g置500mL烧杯中，加盖，在60水浴中温热后，去盖，嗅其有无酸腐等不正常气味。 4、 口味 将原始样品置于洁净的检验器皿中，经充分搅拌均匀后用专用检验食品勺取其不同点品尝，辨其口味是否正常一致，是否牙碜5、 包装检验 包装物是否坚固，是否有破损，封口是否牢固。 外包装是否洁净，内包装是否有漏气。 标记是否完整、正确、清晰；位置是否恰当。

16、 内包装类别和规格是否与合同一致。 花生的检验检验项目1、三证及检验报告：合格证（营养标识生产日期保质期厂名厂址及电话）生产许可证号执行标准：GB 1354-2009自检合格报告2、杂质:不准有任何杂物 3、臭粒；不得有臭粒。4、含水量；5、虫蛀6、饱满度检验方法1、花生米质量如何辨别？只有在生花生米烘烤或炒熟去红衣后，才容易辨别。其要点如下： 若火力不大，绝大部分花生米没有烤黄或烤焦时，去红色外衣后，全部花生米颜色正常一致时，肯定为好花生米。少数或个别花生米外面变黄（明显与正常色不同），掰开成两片后，其内面颜色亦变黄，且黄色深浅与外面一致或较淡，则为好花生米，其黄色是其受热处火力较高所致，也

17、有可能为轻度霉变的坏花生米；但若里面的黄色较外面深或变黑，则为坏的。若少数花生米的外表颜色似乎正常，但其外表有白色斑点或斑块，其内面之色可稍黄或不黄，此为霉变程度不一的花生米。若火力大，则部分或全部花生米可烤黄，好花生米的黄色里外一致，坏花生米的黄色会明显较好花生米深，其里面的黄色更深，甚或变黑，有些坏花生米还可见其外表面有斑点或斑块。当然，花生米最好不烤黄，以便于区别好坏黄豆及黄豆粉的检验 检验项目1 三证及检验报告：合格证（营养标识生产日期保质期厂名厂址及电话）生产许可证号执行标准：GB 1352-2009质检合格报告2、重量:50公斤重量标准上下250克 3、杂质、虫蛀:不准有任何杂物

18、、及虫蛀。检验方法观其外观；浑圆黄色，大小均匀，其次无爆破皮现象且无绿色霉点，最后咬开无水分者为好黄豆。观色泽：先观察大豆的外皮色泽，如果外皮色泽光亮、皮面干净、颗粒饱满且整齐均匀就是好大豆。相反，若色泽暗淡、无光泽则为劣质大豆。 看脐色：大豆的脐色是鉴别质量的重要标准之一，脐色一般可分为黄白色、淡褐色、褐色、深褐色及黑色五种。黄白色或淡褐色的质量较好，褐色或深褐色的质量较次。 观肉色：咬开大豆，察看豆肉，深黄色的含油量丰富，质量较好。淡黄色含油量较少，质量差些。 看水分：取一粒生大豆用牙齿咬，发声清脆或碎粒的，说明大豆干燥，质量佳；反之，如果很软，则说明大豆受潮了黄豆粉的鉴别及保管1、 黄豆

19、烘烤时火候应适当，剥开豆皮，里面的颜色即是豆粉的颜色，所以烘烤时应看黄豆外表的颜色。好的颜色为微红色。2、 黄豆烘烤时应勤翻动，以免有焦糊的黄豆，造成豆粉有苦味。3、 豆粉的保管；（1） 由于豆粉固有的香味极易挥发所以豆粉在保管时一定要密闭封存保管。（2）豆粉含油脂较多极易腐败变质，保管时要冷藏，并缩短储存期。 紫米的检验 检验项目1 三证及检验报告：合格证（营养标识生产日期保质期厂名厂址及电话）生产许可证号执行标准：GB 1354-2009自检合格报告2 重量:25公斤为基数重量标准上下50克 3、杂质:不准有任何杂物检验方法1、碎米：碎米含量的多少是黑米品质优劣的重要标准之一。 碎米多即影

20、响黑米的整齐，有不利于黑米的安全储藏。2、 腹白小：所谓腹白小是指大米掰开后位于米心位置的白色物质通常直径为半毫米，腹白小的大米说明米质好。3 色泽：新米自然有稻香味，色泽鲜艳光滑，手摸有凉爽感。4、感官：正宗黑香米，米粒颜色有深有浅，而染色黑香米染色一致。 正宗黑香米用温水泡后有天然米香，染色米有异味 （二）半成品的检验及判定标准；1、江米面标 准；磨的越细越好，色泽洁白，无发霉变质的现象，无异味，无杂质。2、和好的面团合格面团；面于水的比例：1:0.6-1:0.8和好的面不粘手，粘性小表面光滑，无硬块，干稀适中，无干面。不合格面团：过硬或过软，面块里有小硬块。3、蒸熟后糯米面团 合格面团：

21、色泽晶莹，不发白，有透明感，手感柔软无硬块。 不合格面图：色泽发白，无透明感手感发硬。4、揉制后的面团合格面团；表面细腻光滑柔软，晶莹柔软，放置案台自动下滑，无硬块、无颗粒。面团体积比原面团大三分之一。5、碎花生合格品；不可以有焦糊味，花生皮除净，口感酥脆，不能受潮有哈喇味。颗粒直径1-2毫米，无杂质。不合格品；颗粒直径太大或太小，受潮变味6、糖 馅合格糖馅；无异味，无杂质,不牙碜，油糖适量口味香甜，有芝麻香味不合格糖馅；使用白砂糖牙碜、放置时间过久有哈喇味或异味，芝麻没有压碎无芝麻香味，用油糖过多或过少油腻或不香甜。7、炒制豆沙馅合格豆沙；色泽深红，口味香甜细腻不牙碜无生豆（红豆全部柔软细烂

22、全部出砂），没有焦糊味，无杂质，干稀适度（炒制时间长短决定干稀度），用糖、用油适量。不合格豆沙；用糖过少颜色粉红，不香甜用油过少，有生豆，翻炒不及时有焦糊味，炒制时间不够过稀。8、煮制豆馅合格豆馅；水分适量，无糊底、稀烂柔软，无生豆，红豆全部出砂。（判定方法；用手捻）不合格豆馅；水分过多，或糊底，或有生豆。9、黄豆粉合格豆粉；粉面细腻，无粉块，无异味及哈喇味，品尝无苦味，有黄豆粉应有的豆香味，色泽深黄。不合格豆粉；有粉块或有苦味、哈喇味，无豆香味。10、熟面粉合格熟面粉；无面筋，无异味，无杂质。不合格熟面粉；面筋没有完全去除（有生面粉味或拌制馅料时面粉起劲，遇水或油不融化），或有异味。成品的检

23、验及判定标准1、花生卷合格品；形状长度均匀，大小一致直径2.5-3.5厘米长度10-9厘米，表面不得沾面粉，不能有杂质异物，碎花生均匀沾到位。口感花生酥脆，馅料香甜，糯米柔软。不合格品；长度形状不一，花生不均匀。2、白豆沙（同上）3、驴打滚合格品；面馅均匀，面皮厚度0.5cm，形状大小均匀一致，表面干净不能有杂质异物，单只重量125克150克。4、豆面卷合格品；形状大小均匀一致，表面干净不能有杂质异物。豆面香甜不能有糊味，单只重量125克150克。5、白凉糕合格品；形状大小均匀一致，表面干净不能有杂质异物。糖陷香甜不能有变质及异物，不可以漏陷，单只重量100克125克。面馅比例10.1-0.2

24、切 糕合格品；馅料涂抹均匀、面皮薄厚均匀，表面不能有露馅现象，表面干净不能有杂质异物。面馅比例1：0.20.3陷料香甜不能变质，黑芝麻撒放均匀，每快都要放蜜枣。工艺流程1、工艺流程图；和面 蒸煮 揉面 晾晒 成型2、关键控制点；和面接通电源，使运行无异常后，方可进行下一步。 把面放入和面斗内，顺时针与逆时针相间转动，陆续加水，面与水比例（1：0.6到0.8）。 面团和好，停机，取出面团。 一次性水不能加太多，要循序渐进的加，如果加太多水就有小面块不好调和面，加水的同时一定要把最下边的面调和。和好面团无硬块，干稀适中，无干面，不粘手，粘性小。不合格面团过硬或过软，面块里有小面块。 蒸煮 每屉面团

25、均匀、多少一致。 每锅45斤（以干糯米粉计），蒸60分钟（开锅后计时） 蒸煮熟透的糯米粉柔软，晶莹。揉面蒸好的面团从锅内取出后用水熨湿（方便取面）刮面时要注意不可刮入“线头”等杂物。1斤干糯米粉加1斤糖稀。糖稀使用一定要够量，否则成品易回生。糖稀不可一次加入，每块面粉分3-4次加入糖稀。翻动均匀，使糖稀与面团充分融合。胶皮手套破损后不得使用揉面，碎胶皮易混入面团。手上不得带首饰，手指等部位受伤不得贴服“创可贴”等物品。未蒸熟面团不得揉入糖稀，需回锅重新蒸煮。 豆沙馅的炒制 锅烧热后放入油，油热后放入豆馅再放入白糖翻炒。 豆馅与糖和油比例；1：0.5：0.03 翻动均匀，以免糊底。专心-专注-专业