酒店出品部工作手册(共10页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上第一节 概述出品部主要负责酒店的酒水、杯具、果盘、小食等的出品工作，其职能主要分为两个部分，一是酒吧，主要负责酒水、果盘的出品，二是西厨，主要负责各类精品小吃和明档小吃的出品工作。出品部的工作质量也是衡量公司服务质量的一个重要方面，在出品方面，讲究“快、准、净”，正因为如此，所以出品部是娱乐行业非常重要的一个部门。在保证出品质量的同时，出品部还对于控制成本起着相当大的作用。第二节 岗位职责出品部经理职位说明书直接上级营业部总监直接下级出品部主管管辖范围酒水、食品等制作与出品权力范围计划、指挥、协调、控制岗位职务的基本条件项目基本条件理想条件文化程度高中以上毕业大专以上

2、毕业工作经验三年以上酒店业出品管理工作经历三年以上酒店出品主管经历仪容仪表稳重大方气质较好健康状况健康体质好、精力充沛语言能力流利的普通话懂粤语、英语、其余同左基本素质1、 熟悉国家食品卫生法律法规2、 责任感强3、 熟悉出品工作程序特点及质量标准主要能力计划、组织能力、培养下级能力、发现事实能力控制能力、调动积极性能力、解决问题能力创新能力、口头表达能力出品部经理岗位职责报告上级：营业部总监督导下级：出品部主管联系部门：营业部、财务部、工程部职责规范：一、 制定部门管理制度，各级员工的职责规范、核定部门的人员编制，合理安排员工工作。二、 审核各部门的工作规程，操作标准、出品质量标准及考核标准

3、，贯彻公司各项规章制度，严格督导员工工作。三、 保持信息渠道畅通，多与外界保持联络，掌握同行及竞争对手出品品种的变化。认真收集客人意见，及时调整，改进小食出品的花样变化，以迎合客人的口味和喜好。四、 经常检查，指导员工工作，严格执行出品质量标准，杜绝劣质小食、果盘、饮品、酒水的出现。五、 制定酒吧及厨房各项设备的维护与保养制度并贯彻执行。六、 组织员工培训，提高基层干部的管理水平和员工的技术水平。七、 熟悉各类酒水、出品原料的质量标准。严把入货关。杜绝假冒伪劣产品进入我场。八、 组织员工的互相沟通与交流，营造互相学习、互相帮助的组织氛围，促进技术交流，挖掘员工潜力。九、 严格控制出品成本，减少

4、工作中的损耗，杜绝人为浪费。十、 配合财务，做好各项出品的日清月结工作。做好各项物资盘点及损耗情况报表。十一、 检查各出品吧的酒水销量，控制酒水、生果、食物的库存量，保证合理周转，防止过期酒水、饮料的存货。十二、 定期考核评估员工工作表现，执行部门奖罚制度。十三、 督促员工合理使用燃具和电器设备、落实消防规定，确保安全运作。酒吧主管：一、 根据各出品吧台的特点和要求，制定部门工作制度、工作规程及工作标准并认真贯彻执行。二、 制定各种鸡尾酒的配方及调制方法，制定各酒水的出品技巧及服务方式，制定含酒精和不含酒精饮料的配制标准。三、 熟悉酒水的货源、品牌、品种及规格，控制酒水的进货、领取、保管和销售

5、。四、 控制酒水出品的份量和数量，检查出品的质量，减少损耗，降低成本量，拟定合理的出品毛利。五、 督促本部员工严格履行职责，提高工作效率，保质保量地完成工作任务，检查员工的纪律和态度。六、 培训本部门员工的管理意识，成本的意识，调酒技术和生果盘制作技巧。七、 掌握各酒吧的设备设施并定期清点及作保养维护或维修。八、 充分利用人力资源，定期考核、评估员工成绩，带动员工积极工作。九、 审批酒吧人员填写的酒水生果申购领单，检查每日酒水销量及时补仓情况，根据酒水有效期限控制酒水库存平衡数，使其能合理化的周转。十、 与楼面及其他部门保持良好的合作，互相协调，做好酒水的供应服务工作。十一、 定期配合公司财务

6、进行盘点核数，检查存酒情况，合理报耗酒水及食用物料意外损耗，使酒吧的运作规范化、精确化。十二、 负责所属范围的消防安全工作，合理使用电器设备，确保安全运作。酒吧部长：一、 保证酒吧处于良好的工作状态。二、 正常供应各类酒水，做好销售记录。三、 根据配方鉴定混合饮料的味道，熟悉其分量。四、 根据销售需要保持酒吧的酒水存货。五、 控制酒水损耗，减少浪费，防止失窃。六、 指导下属员工做好各项准备工作。七、 检查每日工作情况，如酒水存量，员工上、下班情况等。八、 检查员工报到情况，安排人力，防止岗位缺人。九、 向上司提供合理化建议。十、 处理客人投诉，调解员工纠纷。十一、 培训下属员工，根据员工表现做

7、出鉴定。西厨主管岗位职责：一、 向出品部经理负责，安排本部门的日常工作。二、 督导属下员工做好出品工作，保证食品质量和出品速度。三、 带领、监督属下员工配合清洁部门做好所属区域的卫生清洁工作，确保工作环境舒适、干净、整洁。四、 严格控制出品成本，负责每天所需餐料的领用工作并做好每月盘存工作。五、 认真学习有关菜单的食品制作方法负责监督厨房食品质量，经常检查食品的味道、成色和温度，保证出品份额的准确。六、 确保不使用不洁、破损的厨房用具，并培训员工按规程操作。七、 在食品生产过程中禁止使用不洁受污染的产品，禁止患病员工进行操作或取送食品。八、 经常组织本部门员工体检，对体检不合格的员工作放假休养

8、或辞退处理。九、 注意妥善使用厨房设备，如发现问题及时报工程部进行维修。十、 时刻监督本部门员工仪容、仪表及礼貌礼节，注重员工形象。十一、 全面收集顾客意见，处理客人投诉，调解员工纠纷。十二、 积极向上司提供合理化建议。传菜部长岗位职责：一、 直接向西厨主管负责，安排传菜员日常工作。二、 组织属下员工做好营业准备工作，检查员工仪容仪表及工作备用品是否洁净。三、 组织属下员工做好本区域班前、班后的环境卫生，确保区域环境洁净、舒适。四、 监督营业中传菜员待客礼貌礼节和按章操作。五、 严格贯彻、执行公司规章制度，认真细致做好出单、消单工作。六、 组织传菜员班前、班后会，传达公司文件精神，安排员工工作

9、。七、 确保出品电脑正常使用，积极维护，如有问题应及时向公司电脑维护员汇报。八、 协助主管处理客人投诉，调解员工纠纷。九、 配合主管完成上级领导安排的其他工作事项。西厨厨师岗位职责：一、 在西厨主管的领导下严格遵守菜式规定烹制各种出品菜式，保证出品质量。二、 熟悉各种原材料的名称、产地、特点与价格，按成本率在淡旺季期间协助主管检查货源泉的鲜活、质量、数量，必须符合要求，如发现问题及时向主管汇报。三、 遇到货源变化、时令交替时，协助设计创新烹制新菜式。四、 协助管理和爱护岗位，对各项设备、用品如有损坏及时补充或报修。五、 协助主管做好月终及年终所有设备用品的盘点工作。六、 负责运送与提取经批准配

10、备的各种食品。七、 清理工作台面，保持工作区的清洁卫生，及时冷藏食品、蔬菜以免造成不必要的浪费。厨工岗位职责：一、 协助厨师做好出品工作。二、 负责厨房每日物料食品的领取及厨房开炉打荷等工作。三、 每日上班前，认真检查冰柜中的用料是否充足，配料是否齐全，有否变质，按各种用料的需要来预计用料量。四、 保持食品新鲜度，生熟食品必须分开存放。五、 严格按顺序出品。六、 对肉类的切割要斤两准确，熟悉肉类的配制和保存方法。七、 负责厨具的清洁，把剩余的食品放回冰柜保存并做好冰柜的清洁工作。第三节 工作规程酒吧操作规程：一、 每天提前15分钟打卡、换好工衣，准时到指定位置点到，主管总结前一天工作情况，并安

11、排当天的工作，员工到指定的吧台上班。二、 做好营业前的准备工作：1、 检查酒吧所有设备是否完善正常，冰柜、冰库是否够冻，冰粒是否充足。2、 根据昨日报表记录情况，核对各吧台的酒水，烟等物料库存量是否正确。3、 搞好各吧台内外的清洁卫生。4、 根据前一日的销售状况和各吧台的酒水库存情况，填好领料单，带领酒吧员到库房领取所需酒水，物品等。5、 把酒柜、酒瓶擦亮、摆好。6、 把所有杯具擦亮，摆好，检查有无破损或缺口。7、 把酒吧的各种用具摆放好。8、 部长认真检查所送水果的质量，配合仓库员验收当日的水果，并分配到各吧台。9、 做好生果洗涤工作，根据预计做好营业所需的部分生果盘，并摆放到保鲜柜保鲜。1

12、0、 补充雪库、雪柜的酒水，保证营业中的正常出品。11、 准备好当日所用的花签、柠檬角、柠檬片等物料。三、 营业中的工作：1、 营业中要求做到礼貌待客。2、 按电脑出品单及时、高效、高标出品。3、 保持营业中的酒吧卫生清洁。4、 出品完后所有物品要清洁后放回指定位置。5、 把使用过的杯具，果盘碟等清洗干净、擦亮，放回指定位置。6、 到营业中途要及时补充制作生果盘，保证正常出品。7、 到营业中途要把大销量的酒水及时补充到雪库或冰柜里，保证酒水够冻。8、 在吃宵夜前，必须把果盘，酒水备充足才能安排人员吃宵夜并保证各吧的人数能正常出品运作。9、 在营业中，如出品过程有疑问必须及时请示上级。四、 营业

13、后的工作：1、 做好收档后的酒吧清洁工作，把吧台擦干净，把地面拖干净，把垃圾运走。2、 做好当天的销售记录工作，核对存量是否正确。3、 记录第二天需补充的货物（如酒水、生果等）。填写好申购单并送到仓库。4、 检查是否有火种遗留，关闭所有电动设备电源，做好酒水柜及吧台的防盗工作。5、 集体到指定地方点到，总结当天的工作情况，对于存在的问题进行讨论，有合理化建议要积极提出。6、 部长最后再次检查是否做好“三防”工作，检查完毕无情况方可下班。西厨操作规程：一、 上班前工作准备：1、 按公司和本部门的要求，自我检查仪容、仪表个人卫生，保持良好的精神状态。2、 按上班时间要求，提前10分钟打卡。3、 由

14、主管主持班前会，总结前一天的工作，传达落实上级工作指令。二、 营业前的准备1、 清洁各类厨具、搞好厨房内的卫生。2、 打开各种应开的电源、水源、煤气等，按设计要求摆放好各种生、熟半成品的物料。3、 检查验收申购的货品、食物是否合格，到位。4、 将所有工作需要的用具器皿清理干净，摆放到指定的合理位置。5、 把雪柜所有需要解冻的食品、肉类等解冻并腌制整理成半成品或成品。6、 做好各种出品的装饰和摆碟。三、 营业操作1、 在营业中，一定要先收到出品单，后出品，严禁先出品后收单。2、 收到已生效的出品单时，应以高、准、快的效率完成该单的制作出品。3、 在工作中遇到有客人不合理要求时（如飞单、加大份量、

15、更换等），及其他特殊情况，应及时知会上司。4、 在工作中若有特殊情况（如机器故障等）不能处理的，应第一时间知会部长或主管。5、 时刻注意食品卫生的操作要求和及时补充食品。四、 营业收市前的准备工作：1、 检查好当班需清盘的食品（包括明档的某些炸好的食品）。2、 做好当班的营业账目和申领单的统计。3、 填写好下一班所需补充的食品、调料的申领单。4、 将卖剩的食物及用具器皿等，一一收藏好，并上锁。五、 下班的准备工作1、 清理好厨房（小吃档的全面卫生、检查应上锁的雪柜等）。2、 收集清楚客人离场的信息，是否还需要厨房的服务或听从安排留人值班。3、 关闭好应关闭的电源、水源、煤气等。4、 配合消防员

16、，做好三防检查。传菜员工作规程：一、 上班前工作准备1、 按公司和本部门的要求，自我检查仪容、仪表个人卫生，保持良好的精神状态。2、 按上班时间要求，提前10分钟打卡。3、 由说管主持班前会，总结前一天的工作，传达落实上级工作指令。4、 准备好工作备用品，如托盘等，随时待命传递食品。二、 正式上班1、 明档传菜员应礼貌接受客人的点单，并主动推销。下单后，按单出品，用托盘操作，上落台面时注意合理布局，并礼貌地请客人慢用。客人提出买单时要主动致谢，并欢迎客人的下次光临。2、 厨房传菜员在收到出品单后，按出品次序，依次出品。传送前仔细核对房号、下单物品、有无特殊加工要求、食品是否卫生等。3、 严格遵

17、守操作规程，使用托盘和托盘盖操作，托盘操作按轻托方法。4、 熟记公司各区域、房号、卡号，准确迅速地将客人所点食品送到。5、 传送过程中注意让路，不可打翻托盘，如有打翻按后附“常见案例”处理。6、 送到房间或卡座时，在一名服务的配合下将食品呈上台面，交向客人致歉“让您久等了”，并打手势请客人慢用，上落台面时注意合理布局。注意进房和离房时均要使用礼貌用语。7、 对客人提出的意见和建议要虚心地倾听，不可与客人争执，谨守“客人永远是对的”这一原则。8、 传递完一个房间的食品后，在厨房外等候下一个出品。9、 吃宵夜时，要按照部长的安排，在规定的时间限度内吃完宵夜，不得空岗。三、 下班1、 下班前，应将用

18、具清洁干净，按要求摆放到指定地方。2、 认真参加班后总结会，积极发表意见和建议。3、 按规定打卡下班。其他相关操作规程：酒吧取消单操作：1、 接到楼面取消单的申请时，由酒吧部长检查，是否有楼面部长以上级（含部长）管理人员在双联单上签字同意取消。2、 确认需取消单后，由酒吧工作人员在电脑中将此下单记录删除，并通知相关人员不要出品该单物品。西厨取消单操作：1、 接到楼面取消单的申请时，由西厨部长检查，是否有楼面部长以上级（含部长）管理人员在双联单上签字同意取消。2、 确认需取消单后，由西厨传菜部长在出吕电脑中将此下单记录删除，并收回红单，通知厨房不要出品该单物品。楼面借酒水、果盘等的操作规程1、

19、为了提高出品速度，楼面向吧台借酒水、果盘、小食时，吧台工作人员应监督楼面是否有部长以上级管理人员在吧台借料登记单上签字，并要核对签名模式。2、 确认无误后，通知吧台人员迅速出品。3、 出品后，要求楼面在规定时间内在下单归还所借物品，并将借料登记单取消。出品时限有关规定：1、 啤酒出品时限为4-5分钟；2、 洋酒、红酒出品时限为10分钟；3、 纸巾、冰水等时限为5分钟；4、 花生、虾、鸭肾等大厅时限为4分钟，房区时限为10分钟；5、 炸鸡、鱿鱼、薯条等大厅时限15分钟，房区时限为20分钟；6、 炒饭、汤面等大厅时限15分钟，房区时限为20分钟。附：酒水销售记录表年 月 日酒水名称库 存领 入小 计销 售库 存备 注专心-专注-专业