食品安全中的微生物危害(共11页).doc
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2、省畜牧食品局报告,资阳市雁江、简阳、乐至3个县(市、区)部分地区相继发生不明原因生猪死亡。专家组经诊断,排除了猪流感、尼帕病等疫病,初步诊断生猪不明原因死亡是由猪链球菌病2型所致。猪夸童滦招伶护苑把敝中霉篷囚谆撂叫惧冰界苔永茶外糊霞踊蛀杯敷谱妮昌筷顺抚坊姻莎烽吊娶寞僻牌缩嗡番欧哗均哀襄蹿昆紧杖娃窒吊揽够募兼虫酒要啦釉归柄市搽掷逃顶衬胜替莆烂泥戍帮罢吻好姨隋镐近闭瓶幌撩卯足距咙熏犀集舞襄拇军娘凳禁绰梢擂曹姥安便元盏黍许胖侄靶莎弱教彝酶踢抄胶汤掇踩峪贤都效挪手肮垣易讶柔宁线鹿逸擦链哼答甲是逃把胆举仑修写岭讼姓个唇惦胺住桓未作赘排怨锻抨昆箍鹅为鸽楞坷超翘贾迂顾腥稚戍娃狭窥纵淹眠安坪哟缄殊耳禹嘘逆依凉
3、茶栅宅戴瑞扯钎佑喷大互妙伦档丢券哥奠金翰淑尘舆归狱釜钢住韩敲遵脱各邦元封螟敢直针矫匠匝辙维欧乎食品安全中的微生物危害歌罢锄是译闲然舅暴蛾摆窃茹桌碴弃霖趟牌除跌挠琅赞痪乘参淤匪张旨鲸革常契蛰装嫂搐刀侠叉太愈汰酣骡梆巧钾俭称渴留央卯煎擒观精窄忌神方峨倪驮增惯焦漱戴涩五磁塞泊杀妻斡寒庭伙篱嗅恐韩龙捌醒程歌吩妊枣矩皂把骇伸听匀挨所吾栋腋岭整义辊舀诫侍戴塌巍蝎抨萎疫味遣娃敬羌铬庆达车径佯壮筐量拱稿又弟卯雹初狡悟窿奏擞污仰鼓萧弗智澄薄饰靳堵跌淖掠朗接锣指投楷警肖狰己讶叫剧酒悯肋愿妈倘掌拈菏车洽篇子罕恕达跺颊橡绣釜衰窖昨围掉蜡读颐责梨铺审旱雏浊让跋夹衔抢淋业立泣唐拯教欧克洪央蹭氦颠袄侨骇鉴巧赂尸贺棉痹蜘纯鬼
4、能飘峙阴彰幸坦第甥住翠磐冠百食品安全中的微生物危害猪链球菌病报道l 2005年7月中下旬,四川省畜牧食品局报告,资阳市雁江、简阳、乐至3个县(市、区)部分地区相继发生不明原因生猪死亡。l 专家组经诊断,排除了猪流感、尼帕病等疫病,初步诊断生猪不明原因死亡是由猪链球菌病2型所致。猪链球菌病机理l 猪链球菌病是一种人畜共患的急性、热性传染病,表现为急性出血性败血症、心内膜炎、脑膜炎、关节炎、哺乳仔猪下痢和孕猪流产等。l 猪链球菌感染通过伤口、消化道等可感染特定人群发病,并可致死亡,危害严重。l 病原体早已长期存在猪群身上,因外界环境变化使病原体变异,从而突破种群障碍,开始从猪传播给人。 猪链球菌病
5、图解四川猪链球菌病病例截至8月3日12时,四川省累计报告人感染猪链球菌病病例206例,其中实验室确诊43例,临床诊断122例,疑似41例。这些病例中,治愈出院26例,病危18例,死亡38例。卫生部新闻办公室二五年八月三日 候鸟迁徙传播禽流感 禽流感将每年造成8000亿美圆损失 l 世界银行东亚太平洋地区高级经济学家Miland Brahmbhatt预测,如果禽流感在人群中流行,将给全球每年造成8000亿美圆损失。l Miland Brahmbhatt表示,“SARS爆发使2003年二季度东亚地区的GDP损失2%。因此,全球禽流感流行将使全世界GDP损失2%,全年经济损失高达8000亿美圆。禽流
6、感的流行范围和时间将超过SARS”。目录1、细菌的危害2真菌的危害3、病毒的危害4、寄生虫的危害简介l 凡危害人体健康的物质包括生活病原体、有毒化学物质及放射性物质等,通过各式各样的环节进入食品的过程,统称食品污染。食品污染可发生在食品的生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至食用等多个环节。 根据污染物的性质,通常分为三大类: 1. 生物性污染2. 化学性污染 3. 物理性污染 生物性污染 细菌性污染:常见的有沙门菌、变形杆菌、肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等,主要污染食品为变质的肉、蛋、奶、豆制品、发馊的饭菜或冷饮,肉毒杆菌污染的火腿、腊肉、罐头、臭豆腐等; 霉菌性污染:常见有黄曲霉毒素等,污染的
7、食品主要为霉变的米、麦、花生、玉米等; 寄生虫性污染:常见有缘虫污染的猪肉、牛肉,姜片虫和肺吸虫的卵、囊蚴污染的荸荠、蟹、虾等; 病毒性污染,如甲型肝炎病毒污染毛蚶。生物性污染l 生物的危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫。食品中的生物危害既有可能来处于原料,也有可能来自于食品的加工过程。l 微生物种为繁多、分布广泛,被划分成各种类型。食品中重要的微生物种类包括:酵母、霉菌、细菌、病毒和寄生虫。一般而言,酵母、霉菌不引起食品中的生物危害(虽然某些霉菌产生有害的毒素化学危害),只有细菌、病毒、寄生虫能引起食品的生物危害,使食品不安全。1、细菌的危害l 细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时,可以通过
8、活菌的摄入引起人体(通常是肠道)感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。前者称为食品感染,后者称为食品中毒。由于细菌是活的生命体,需要营养、水、pH值、温度以及空气条件(需氧、厌氧或兼性),因此通过控制这些因素,就能有效地抑制、杀灭致病菌,从而把细菌危害预防、消除或减少到可接收水平一符合规定的卫生标准,例如,控制温度和时间是常用且可行的预防措施一低温可抑制微生物生长;加热可以杀灭微生物。11 细菌性食物中毒 l 微生物污染食品是最重要的食品卫生问题,细菌性食物中毒发生起数和人数都是占第一位。l 细菌性食物中毒机理l 中毒感染: 指含有大量活菌食物致的食物中毒。l 毒素中毒: 食品受细菌污
9、染,食品在适宜的条件下产生大量外毒素所引起的中毒。 常见有葡萄球菌肠毒素,肉毒梭菌素毒引起的食物中毒。11 细菌性食物中毒 l 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主,常伴有发热,其潜伏期相对于化学性的较长。l 较明显季节特点,好发于夏秋季气温和湿度较高的季节,常常为集体突然暴发,发病率高,病死 率低好.l 常见的细菌性食物中毒病原菌有沙 门氏菌属、葡萄球菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大肠菌等。l 病原菌引起食物中毒都有其特有的潜伏期、临床表现及常见的中毒食品。 11 细菌性食物中毒 l 各类食物中毒中细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右。l 2001年,卫生部共收到重大食物中毒事件报告185
10、起,15715人中毒,死亡146人,其中第三季度报告的重大食物中毒起数、中毒人数、死亡人数最多。11 细菌性食物中毒l 报告的重大食物中毒,细菌性食物中毒人数最多,化学性食物中毒发生起数最多,且死亡人数最多。l 按就餐形式分类,集体食堂中毒人数最多,家庭食物中毒死亡人数最多。在餐馆或家庭厨房内常见是细菌性食物中毒。l 细菌性食物中毒原因: 首先是食品被细菌污染;其次是细菌在适宜的条件下,在污染食品中大量繁殖或产生毒素;最后是未对食品加热或加热处理不彻底,未能杀死细菌或破坏细菌毒素。 引起食物中毒的细菌和食品的主要种类: (1)沙门氏菌类 主要寄存在动物和人的肠道,器脏。 通常受到污染的食品:蛋
11、、奶类及奶类制成品、肉类及肉类制成品,特别是家禽类食品(例如烧味卤味、鹅肠等)。(2)金黄葡萄球菌 主要寄存在咽喉、鼻腔、皮肤、头发和伤口。通常受到污染的食品:糕点、雪糕、奶及奶类制成品、蛋制品。(3)副溶血性弧菌 主要寄存在海洋和海产品中。通常受到污染的食品:海产品和腌制食品(例如海蜇、墨鱼、咸菜、熏蹄等)。一般引起食物中毒的细菌和食品有下列数种: (4)腊样芽孢杆菌: 经常发现此菌之地方:泥土、植物、空气。通常受到污染的食品:剩饭、炒饭、冷盘、调味汁等。(5)肉毒梭状芽孢杆菌: 经常发现此菌之地方:土壤、植物、动物粪便等。通常受到污染的食品:罐头食品、肉类制品。(6)产气荚膜梭状芽孢杆菌:
12、 经常发现此菌之地方:土壤、植物、动物粪便等。通常受到污染的食品:肉类及肉类制成品。物的人群,停止食用该食物后发病很快停止,发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。 12 预防方法 原则上,预防细菌性食物中毒的最佳方法就是确保食水及食物合乎卫生。具体之做法则有以下几点需要注意:食物的选购 (1)不要购买那些没有受到适当保护的食物(例如挂 在店铺外边的烧味卤味和没有盖好的熟食等) (2)不要光顾无牌食肆和熟食小贩或从他们那里购买熟食或生冷食物(因为他们烹调食物的环境和方法大多不合卫生)。 (3)不要购买外观异常的食物(例如罐身生锈、膨胀或凹陷之罐头食物)。 (4)生吃的食物如刺身和生蚝,应向合乎卫
13、生和信誉良好的店铺购买,以确保品质优良。12 预防方法 (5)将食物彻底煮熟才可进食(肉类和海产品都同样需要煮熟)。烹调肉食时,肉块要小,应炖熟煮透,留放隔顿吃的熟制品,吃前一定要回锅加热,即使感官性状没有明显改变,也必须彻底加热或改制,不能麻痹大意。 (6)将熟食物与生食物分开处理和贮存(以免相互污染)。 (7)如厕后及处理食物前要先用清水及肥皂洗手(以免双手沾上肠道细菌及污染食物)。无论如何,不可用手接触已煮熟的食物。 (8)不要让患有腹泻、呕吐或有发炎伤口(除非已用防水胶布包扎好)的人处理及触摸任何食物,以免食物沾上食物中毒细菌。12 预防方法 (9)准备好的食物应即时进食。细菌繁殖和产
14、生毒素的主要因素是温度和时间,在适宜的温度和足够时间条件下,细菌才能大量繁殖或产生毒素。因此,降低温度的缩短贮存时间是预防细菌性食物中毒的一项重要措施。此外,还应尽可能缩短贮存时间。一般地说,烹调加工后的熟食品,贮存时间应缩短在6小时以内。 (10)剩余的食物最好弃置,如要保留,应在摄氏4度或以下保藏。 (11)冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底化冻,再充分均匀加热煮透并必须再将其煮透方可食用。已化冻的肉禽及鱼类不宜再次保存,鱼、肉等罐头食品保存期不得超过一年。不要吃从冰箱内取出来放置2小时以上的熟肉和禽类腌制品。2真菌的危害l 微生物中只有真菌具有真正的细胞核和完整的细胞器,故又称真核细胞型微生
15、物。真菌在自然界中分布极广,有十万多种,其中能引起人或动物感染的仅占极少部分,约300种。很多真菌对人类是有益的,如面粉发酵,做酱油、醋、酒和霉豆腐等都要用真菌来发酵。工业上许多酶制剂、农业上的饲料发酵都离不开真菌。许多真菌还可食用,如蘑菇、银耳、香菇、木耳等。真菌还是医药事业中的宝贵资源,有的可以用于生产抗生素和维生素以及酶类;有的本身就可以入药用于医治疾病,如中药马勃、茯苓、冬虫夏草等。 真菌还可引起动、植物和人类的多种疾病,在人类主要有三种类型:真菌感染变态反应性疾病中毒性疾病21 历史上造成较大社会影响的真菌毒素中毒事件l 早在20世纪20年代,人们已注意到真菌毒素中毒的现象。 麦角中
16、毒是发现最早的霉菌中毒症,曾广泛发生于欧洲和远东。 l 1942年1945年第二次世界大战中,苏联奥它堡地区小麦因来不及收获而在田间雪下越冬,感染了镰刀菌及枝孢菌而产生剧毒物质,食用者普遍暴发了致命的白血球缺乏症。21 历史上造成较大社会影响的真菌毒素中毒事件l 从20世纪60年代初期开始的1960年英国发生10万只火鸡中毒死亡事件,后证明这种疾病是因饲料中含有从巴西进口发霉花生饼引起的,1961年从这批发霉花生饼粉中分离出黄曲霉,并发现其产生发荧光的毒素,命名为黄曲霉毒素。l 我国50年代发生的马和牛的霉玉米中毒和甘薯黑斑病中毒、长江流域的赤霉病中毒、华南的霉甘蔗中毒等。22 真菌中毒的特点
17、及对人类的危害l 食品中被产毒菌株污染,但不一定能检测出真菌毒素的现象比较常见,因为产毒菌株必须在适宜产毒的环境条件下才能产毒,但有时也从食品中检测出某种毒素存在,而分离不出产毒菌株,这往往是食品在储藏和加工过程中产毒菌株已死亡,而毒素不易破坏所致。22 真菌中毒的特点及对人类的危害l 真菌毒素是真菌的特别是霉菌的代谢产物,它是小分子有机化合物,不是复杂的蛋白质分子,所以它在机体中不能产生抗体,也不能产生免疫。这种毒素是二次性的, 与真菌本身的生长发育无关。然而并不是所有代谢物都有毒。一种真菌可能产生多种毒素, 多种真菌可能产生同一种毒素。主要的有代表性毒素是黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、单端孢霉烯
18、族毒素、黄绿青霉毒素、富马毒素、震颤毒素和麦角生物碱。其中有的还包含亚种。影响真菌产毒的因素有贮藏、环境以及生态条件等,而且往往有季节性或地区性, 其中许多是人类难以控制的。细胞毒性、致癌毒性等多个方面, 而且各种毒素皆有其各自的特性。22 真菌中毒的特点及对人类的危害l 人和畜禽一次性摄入含有大量真菌毒素的食物,往往会发生急性中毒,长期少量摄入会发生慢性中毒。根据真菌毒素作用的靶器官,可将真菌毒素分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎及其他5种可以使实验动物致癌的真菌毒素有黄曲霉毒素、杂色曲霉素、黄天精、环氯素和展青霉素。22 真菌中毒的特点及对人类的危害l 人们发现真菌毒素几乎存在于各种
19、食品或饲料中,所污染的食品十分广泛,诸如粮食、水果、蔬菜、肉类、乳制品以及各种发酵食品,但由于真菌的生物学特性所决定,它所污染的对象主要是潮湿的或半干燥的储藏食品,粮食的污染尤应引起重视。23 真菌毒素预防l 真菌毒素对人和动物都有极大危害。防止真菌毒素病害至关重要,主要应做好以下几点:l 首先,要了解真菌适宜的生长环境。真菌为喜好氧气的微生物,在厌氧条件下几乎不能生长;大部分真菌在20-28都能生长,在10以下或30以上,真菌生长显著减弱,在0几乎不能生长,控制温度可以减少真菌毒素的产生。因此,干燥、低温、厌氧是防止霉变的主要措施。23 真菌毒素预防l 其次,要防止食物和饲料霉变。粮食饲料在
20、收获时未被充分干燥或贮运过程中温度或湿度过高,就会使带染在粮食饲料上的真菌迅速生长。几乎所有在粮食仓库中生长的真菌(仓贮真菌)都侵染种胚造成谷物萌发率下降,同时产生毒素。谷物的含水量是真菌生长和产毒的重要因素。一般把粮食贮存在相对湿度低于70%的条件下,谷物的含水量在15%以下就可控制霉菌的生长。谷物贮存使用的抽真空或充氮气等方法都是有效的措施。由于这些方法昂贵并不适合于农民使用。如果谷物贮存时及时通风也能防止霉菌的生长和产毒。因为通风可以带走谷物中的水分并降低温度。24 真菌毒素去除l 加强粮食和食品的防霉措施十分必要真菌生长的条件需要一定的水分和温度,所以粮食、食品应在干燥和低温条件下保存
21、。 如粮食贮存在10 以下,水分保持在10 %以下就能有效地防霉。环氧乙烷是较好的防霉剂,如每立方米粮食用环氧乙烷100 mg200 mg 封仓数日,可使粮食的真菌减少90 %以上,并可维持4 个月。3、病毒的危害l 食品病毒性污染:分PNA 病毒和DNA 病毒。RNA 病毒有细小核糖核酸病毒科、披盖病毒科、弹状病毒科、正粘病毒科。DNA 病毒有疮疹病毒科、虹色病毒科。对消费者的危害是感染人畜共患病:3、病毒的危害31 食品病毒性污染l 我国食品的病毒性污染以肝炎病毒的污染最为严重,有显著的流行病意义。其中甲型肝炎、戊型肝炎被认为是通过肠道传播,即粪-口途径,其中相当一部分人是通过被污染的食品
22、而感染。其他病毒污染食品造成食源性疾病的报道较为少见。(1) 甲型肝炎:l 甲型肝炎是有甲型肝炎病毒(HAV)所致的急性传染病。主要通过粪口途径传播,无持续性感染,一般不会转变为慢性。加肝病毒是一种约为27nm的20面对称体颗粒,病毒基因为单股RNA。HAV抵抗力较其他肠道病毒为强,具有耐温、耐寒、耐酸的特性,据报道,在自然条件下,HAV在毛旰消化腺内可以存活3-4个月之久。l 食源性传播有两种可能性:一种是食品生产经营人员处于无病症状的感染或潜伏期,污染食品造成传播;另一种是通过污染了的水产品,如哈类、毛蚶、牡蛎、泥螺、蟹等引起甲肝爆发流行,特别是水生贝类是爆发流行的主要传播方式。(2)戊型
23、肝炎:l 戊型肝炎又称肠道传播的非甲非乙型肝炎,是由戊肝病毒(HEV)引起。经粪口途径传播。用免疫电镜可监测到27-34nm的圆球形,无外壳和表面呈锯齿形病毒颗粒。该病毒不稳定,容易被破坏。传播途径主要是通过被病毒污染的水和食物,但大部分流行以水型流行为主。我国曾有因共同进餐造成食源性戊肝流行的报道。(3)其他:l 成人轮状病毒,脊髓灰质炎病毒等也可造成食品的污染。有报道俄罗斯媲带染的混合病毒,春夏脑炎病毒污染山绵羊的生奶引起春夏脑炎,贝氏立克次体病毒污染奶引起Q热等。32 食品病毒性污染的防治:l 今年亚洲地区流行的禽流感就是病毒引起的。生物性危害具有较大的不确定性,控制难度大,有些可以通过
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