《食品保鲜与加工》复习材料(共30页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上食品保鲜与加工复习材料绪论部分：1.名词解释：食物：是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。食品：是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。食品保藏：广义上，防止食品腐败变质的一切措施。狭义上，防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。食品保鲜：保持食品原有鲜度的措施。食品加工：是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。2.食品作为商品的基本要求卫生安全性-最基本的要素; 营养可消化性-食用(保健)价值的体现;风味-气味与滋味, 影响食欲与消费欲; 质地-硬度/弹性/柔软性/脆性

2、等不同口感特性要求;外观-色泽, 形状, 完整性等; 耐贮藏性-拥有一定的货架(保质)期;方便性-食用, 贮藏与运输等方便性; 价廉-日常消费与消费依赖, 控制原料成本, 减少浪费确保成品率, 充分利用好副产物(废弃物)等.3.食品分类1）按其来源分：植物性食品原料和动物性食品原料。2）按生产方式分为五大类：农产品：谷类、豆类、蔬菜类和水果类等；畜产品：畜肉类及其副产品、禽蛋类、乳类和蜜蜂类产品等；水产品：鱼、虾、贝、藻等；林产品：坚果类、林产食用菌、山野菜等；其他食品：以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾等原料制成的调味料，以及茶、咖啡可可果汁酒等饮料。3）按食品营养特点分类：六大类第一类：

3、鱼、肉、蛋、大豆等，主食的主要原料蛋白质、脂肪、维生素等；第二类：牛奶、乳制品、小鱼、虾、海藻Ca、维生素B等；第三类：黄绿色蔬菜胡萝卜素、维生素c、矿物质等；第四类：其他蔬菜水果维生素c、维生素B1、维生素B2等；第五类：粮食、薯类等主食类（米、面包、马铃薯、甘薯等）糖类等碳水化合物等；第六类：油脂类（色拉油、黄油、蛋黄酱等）。第一章 水果蔬菜色香味和营养的成分1.名词解释：酸性食品：谷类、肉类和鱼类食用，氯、硫、磷比例要高得多，增加体内的酸性物质，同时这些食品中的糖类、脂肪、蛋白质等在体内氧化后，最终产物CO2进入血液经肺部重新释放出来，也会使体内的酸性物质增多，所以这些食品被称为“酸性食

4、品”。碱性食品：新鲜果品蔬菜在人体中呈碱性反应，所以水果被称为“碱性食品”。2.水果蔬菜的营养特点。1）水分水对水果蔬菜的鲜度、风味有重要影响。含水多的水果蔬莱外观饱满挺拔、色泽鲜亮，口感脆嫩。不同含水量的水果蔬菜其口感、脆硬品质不同。幼嫩的、生长旺盛的器官或组织含水量高，大多数水果蔬菜产品含水量为7590，某些瓜果可达95以上。采后的水果蔬菜，随贮藏条件和时间而发生不同程度失水，造成萎蔫、失重。使鲜度下降，商品价值受到影响；严重时代谢失调，贮藏期缩短。因此，失水常作为保鲜措施的一个这要指标。2）碳水化合物糖类：多存在于后熟水果中，主要有蔗糖、葡萄糖和果糖，甜度分别为l00、74.3和72.2

5、，含糖量一般为1020。淀粉：主要存在于未熟果实及根茎类蔬菜中，果实在后熟中淀粉转化为可溶性糖，使甜度增加。纤维素、半纤维素和果胶物质：与水果蔬菜质地密切相关。幼嫩植物组织的细胞壁中是含水纤维素，食用时口感细嫩；贮藏中组织老化后、纤维素则木质化和角质化，使蔬菜品质下降，不易咀嚼。果实后熟时，纤维素水解和果胶物质的变化影响果实的硬度。因此，生产上常用硬度计判断果实品质和成熟程度。3)有机酸有机酸与果实风味有关。苹果酸、柠檬酸（柑橘类）、酒石酸（葡萄）为主；还有草酸、琥珀酸、-酮戊二酶。游离酸的含量决定酸味。在果实中，以游离的形式存在，而蔬菜，如叶菜中，常是有机酸盐占优势，且酸含量也少，因此水果大

6、多比蔬菜酸味浓。果实成熟时一般含酸量增加，长期贮藏后由于呼吸作用而减少，使风味变淡，品质下降。4)色素花青素在酸性溶液中呈红色；在中性溶液中为淡紫色；在碱性中为蓝色。一般含糖量多时花青素也多，因此红色果实色越深越甜。花青素可抑制有害微生物，因而红色品种的苹果比黄色或绿色品种的抗病力更强，着色好的果实通常较耐贮藏。5)维生素水果蔬菜是人体所需维生素的主要来源之一。新鲜果品中含有丰富的维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素K、维生素P。人体所需的90%的维生素C和约40%的维生素A和维生素B均来自果蔬食品。（缺乏维生素A，会引起夜盲症，眼角发炎；缺乏维生素B，会引起脚气病，口角炎；缺乏维生

7、素C，会引起坏血病，牙齿腐烂；缺乏维生素D，会引起佝偻病等。）6)单宁物质7)酶：水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶；氧化酶类：多酚氧化酶。参与采后生命活动。8)矿物质，如钙、磷、铁、硫、镁、钾、铜等也是人体所必需的营养成分。另外，多种挥发性芳香物质特有的香味第二章 畜禽的形态结构及营养成分1.名词解释：肉：是指畜禽在屠宰之后，除去皮毛(也有不去皮的)、内脏、头、蹄、尾的胴体，包括皮肤、肌肉、脂肪、骨始、软骨、腱、肌膜、血管、神经、淋巴结和腺体等。净肉：从狭意上讲，原料肉是指胴体中的可食部分，除去骨的胴体，又称其为净肉。2.畜禽肉的有那些主要物理性状 肉的主要物理性状包括颜色、密度、导热系数、保

8、水性、气味和嫩度等。这些性状都与肉的形态结构、动物的种类、年龄、性别、肥度、宰前状态等有关。第三章 水产品的营养成分与特征1.名词解释：水产品：指鱼类、甲壳类、贝类和海藻类等鲜品及其加工制品。2.水产品的易腐特性1）水产品本身的特性水产品中海藻属易保鲜的品种，而鱼贝类特别容易腐败变质。鲜鱼体内含有丰富的蛋白质和较多的水分，肌肉组织比畜肉柔软、细嫩，为微生物的入侵和繁殖创造了极好的条件；鱼类体内的酶类在常温下活性较强，易发生自溶，鱼类蛋白质被分解为大量低分子的代谢物和游离氨基酸，而成为细菌的营养物；附着在鱼体表面、鳃及肠道内的腐败菌大量繁殖，并对鱼体进行分解，从而使鱼体迅速腐败变质。2）外界影响

9、渔业生产季节性强，鱼汛期集中，受捕捞方法、捕获后的储藏、运输等外部条件的影响。鱼类捕获后很少来得及剖肚处理，带着易腐败的内脏和鳃运输，细菌易繁殖；鱼类的外皮薄，鳃片易脱落，捕获时很容易受到机械损伤，细菌就会从受伤部位侵入鱼体；同时，鱼体表面的粘液是细菌良好的培养基。微生物、常温、酶活力上升 提供细菌繁殖营养蛋白质+水（柔软） 小分子物质等 腐败分解因此，捕获后的水产品必须及时给予有效的保鲜措施，才能避免腐败变质的发生。3.水产品的主要营养成分及其特征和作用1)水分：70-80%。通过水的作用，能使DNA、蛋白质等生物高分子保持特殊的高级结构。生物体内的水按其存在状态可分为自由水和结合水，二者比

10、例为4：1。鱼肉含水量高，而结缔组织含量少，肉质柔软，这是鱼肉比畜肉易变质的原因之一。2）蛋白质：占15-20%。分为肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肌基质蛋白。肌球蛋白、肌动蛋白具有ATP酶活力。在鱼肉保鲜和储藏过程中，如果ATP酶活力发生改变，则鱼类的鲜度也发生变化。故ATP酶活力可以作为检测鲜度的参考指标。 ATP酶在Ca 2+存在下显示出较强的活力。另外，鱼贝类肌基质蛋白含量比畜肉少，而肌原纤维蛋白、肌浆蛋白含量多，这与鱼肉组织明显比畜肉柔软有关。3）脂肪：占1-10%。（见下题）肌肉中脂肪含量：腹肉背肉，颈肉尾肉，表层肉内层肉，暗色肉普通肉。4）糖类、矿物质和维生素糖类：占0.5-1%。红身

11、鱼白身鱼。糖类以糖原形式储存在肌肉或肝脏中，是能量的来源。鱼类肌肉中糖的含量与致死方式、种类密切相关：活杀、红肉鱼糖含量高；鱼类比贝类含量低。粘多糖：常与蛋白质结合形成粘蛋白，具有较高的抗肿瘤活性，广泛分布于鱼贝类的软骨、皮、壳中。矿物质：占1-1.5%。以化合物和盐溶液的形式存在，主要包括K、Na、Ca、P、Fe、Cu、I等元素。100g鱼肉中：Na：250-500mg，P：100-400mg，Fe：0.4-5mg，Cu：0.04-0.6mg，I：0.01-0.2mg。鱼骨中含有丰富的钙质。鱼贝类体内通常含有较多的重金属元素，原因：生活环境中，有害元素浓度高；具有富集这些元素的生理特性。维生

12、素：随鱼的种类、捕获地点、季节、饵料、性别、年龄等不同而变化。VD：金枪鱼、鲣鱼等的肝脏中含量非常丰富，高达IU/g油，而在板鳃类、鳕鱼、鲱鱼等鱼肉中含量都很少。VB1、B2、B12：大多存在于红身鱼肉中。VB6：红身和白身鱼肉中都有。5）浸出物成分：占鱼肉干重的2-5%，占软体、节肢动物肌肉干重的6%。包括：游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖原、有机酸等，主要是一些营养物质、呈味物质、生理活性物质等，对水产品的色、香、味等有直接或间接影响。水产品还可药用：如墨鱼（乌贼）的墨汁为止血良药；骨（海螵蛸）内服可治胃溃疡、胃酸过多和消化不良。综上所述，水产品不仅营养丰富，味道鲜美，而且

13、是营养平衡性很好的天然食品。鱼体内含有的高度不饱和脂肪酸EPA、DHA不仅可预防心血管病，还可增强人的大脑功能。欧美科学家已经预言新鲜鱼和鱼制品将成为21世纪最珍贵的食品。4.水产品脂肪含量的划分及对保鲜和加工的意义。鱼体中脂肪含量随种类、年龄、食饵、季节的不同而异，可分为四大类：特多脂鱼：15%以上，如鲟鱼、八目鳗；多脂鱼：5%-15%，如鲥鱼、带鱼；中脂鱼：1%-5%，如鲳鱼、鲤鱼；少脂鱼：1%以下，如鳕鱼、银鱼。鲨鱼肌肉中脂肪含量很少，但肝脏含脂量却很高，其中含有大量维生素A、D，是提取鱼肝油制品的重要原料。鱼类的脂肪成分主要是高度不饱和脂肪酸，其中最重要的有EPA（二十碳五烯酸）和DH

14、A（二十二碳六烯酸）。EPA：能降低血液中胆固醇含量，对预防冠心病和动脉硬化有显著作用。如爱斯基摩人，全球冠心病发病率最低，可能与常年食鱼有关。DHA：具有增强大脑功能的作用。故多吃鱼可提高智商、增强记忆力，防止老年性痴呆症的发生。鱼类肌肉中脂肪的含量随营养状态、生理状态、年龄、季节而变化，脂肪积累形式也因鱼种而异：有的主要积累在肌肉中，特别是皮下组织中，如狮鱼、鲐鱼等；有的主要积累在肝脏等内脏器官中，如鲨鱼、鳕鱼、乌贼等。构成生物体脂肪酸的不饱和程度，与生物生长环境的温度有关，温度越低，不饱和程度越高。与陆上动物相比，鱼类生活在寒冷环境中，所以脂肪不饱和程度高。鱼类脂肪中含有的高度不饱和脂肪

15、酸EPA、DHA具有降低血清中总胆固醇含量、预防高血压、动脉硬化和血栓症的功能。鱼类脂肪中所含的高度不饱和脂肪酸非常容易氧化，储藏过程中如果脂肪酸败，鱼体会出现黄褐斑，并有难闻的气味和油烧味。这不仅导致鱼货质量下降，而且脂肪氧化过程中的分解产物如丙二醛等具有毒性，对人体健康不利。因此，如何防止鱼类脂肪的氧化，是水产品储藏过程中必须注意的问题。第四章 食品贮藏保鲜中的质量变化 1.名词解释：呼吸作用：是鲜活食品(莱、果)贮藏中最基本的生理变化，它是鲜活食品中有机成分(主要是糖类)在氧化还原酶作用下，逐步降解为二氧化碳和水的过程，此过程中同时还产生热量，实际上是有机物进行的生物氧化过程。后熟作用：

16、是果实、瓜类和以果实供食用的蔬菜类的一种生物学性质，它是果实、瓜类等鲜活食品脱离母株后成熟过程的继续。僵硬：是畜、禽、鱼死后发生的生化变化，其特点是肌肉失去原有的柔软性和弹性，变得僵硬。自溶：是畜、禽、鱼肉僵直后进一步的变化，其特点是肌肉由硬变软，即僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，但却失去了弹性，这种软化现象并不是死后僵硬的逆过程，而是畜、禽、鱼体内所含的各种酶类对自身组织自行分解的结果，这种变化称为自溶，也叫自己消化。成熟：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。这过程称为肉的成熟。腐败：处在自溶阶段的畜、禽、鱼体，在微生物作用下，其体内的蛋白质、

17、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组氨、硫化氢等低分子产物，使畜、禽、鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。2.果蔬后熟作用有那些生理生化变化？1）酶会引起一系列生理生化变化，如淀粉水解为单糖而产生甜味；2）叶绿素分解消失，类胡萝卜素和花青素显露呈现红、黄、紫等颜色；3）鞣质聚合而涩味降低；4）有机酸的数量相对减少，同时产生挥发油和芳香油而增加它们的芳香；5）原果胶质水解，降低它们的硬脆度等。3.造成死后僵硬的生物机理是什么？肌肉失去原有的柔软性和弹性。4.腐败和自溶二者之间有何区别？1）引起鱼类腐败的微生物主要是细菌。由于腐败，肉蛋白质和脂肪发生了一系列变化，同时，外观上

18、发生了明显的改变。色泽由鲜红、暗红变成暗褐甚至黑绿，失去光泽而显得污浊，表面粘腻，从轻微的正常肉的气味发展到腐败臭气甚至令人之呕的臭气，失去弹性，有的放出气体，有的长霉。2）自溶不会无止境地进行下去，因为组织蛋白酶紧把蛋白质分解到氨基酸为止，一段时间后反应即达到平衡，故自溶本身不是腐败分解，但其反应的生成物氨基酸和低分子的氮化合物为细菌的生长繁殖创造了有利条件，由于细菌的大量繁殖，加速了畜、禽、鱼体腐败的进程，因此自溶阶段畜、禽、鱼货的鲜度已在不断下降。实际上，多数畜、禽、鱼类的自溶阶段与由细菌引起的腐败进程并没有明显的界限，可以认为是平行进行的,只是程度不同而已。自溶一般受温度的影响较大。在

19、饱和盐液中，自溶作用只能缓慢进行，但不会使自溶作用完全停止。5.自溶对畜禽肉和水产品有何影响，为什么？（见上题）第五章 水产品的鲜度评定1.名词解释：感官评定：是一个或几个人用感觉器官对水产品体表形态（鳃、眼、肌肉、腹部）、鲜活程度、色泽气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价。2.水产品鲜度的评定方法有几种？简要说明鱼类感官评定的指标。1）水产品鲜度评定方法通常有感官评定和科学测定两种，后者又可分为细菌学方法、物理方法和化学方法。2）鱼类感官评定的指标首先观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；其次是看外观形态的完整性，注意有无伤痕、鳞片脱落、骨肉分离等现象；再次观察其体表卫生

20、洁净程度，即有无污秽物和杂质等，然后才看其色泽，嗅其气味，必要时还要品尝其滋味，依据所述结果再进行感官评价。3. K值鲜度测定的原理及方法日本通常是测定鱼肉中的K值作为评定鱼类鲜度的指标。鱼死后ATP分解为ADP、AMP、IMP、HXR、HX等，最后变成尿酸。鲜度好的鱼，其鱼肉中ATP、ADP、AMP、IMP的含量高，随着鱼体鲜度的降低，HXR和HX的含量增大，并蓄积起来。因此可用HXR和HX在总的ATP关联物中所占百分比来评定鱼类的鲜度，此即为K值。 K值在20%以下的鱼为鲜度良好，可作生鱼片食用。（HXR+HX）K= 100%（ATP+ADP+AMP+IMP+ HXR+HX）4.水产品鲜度

21、的快速检验法1）PH值的测定：新鲜鱼：PH=6.5-6.8；次鲜鱼：PH=6.9-7.0；变质鱼：PH=7.1以上。水产动物死后，体内所含糖原就分解产生乳酸，由于乳酸的产生和蓄积，使肌肉PH下降。随着鲜度变化，蛋白质分解、挥发性盐基氮（TVB-N）产生，使肌肉PH上升，肌肉PH先降后升的有规律变化是随水产品鲜度的变化而变化，PH高一般来说是不好的。活体肌肉由于不含乳酸或含量很少，故其PH约为7.0-7.3。因此，以PH作鲜度判断时，要注意区别是下降时的PH值还是上升时的PH值。2）H2S的测定：称取检样鱼肉20g，装入小口瓶内，加入10%硫酸液40ml，取大于瓶口的方形或圆形滤纸一张，在滤纸中

22、央滴10%醋酸铅碱性液1-2滴，然后将有液滴之一面向下盖在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分钟后取下滤纸，观察其颜色有无变化。新鲜鱼滴醋酸铅碱液处，颜色无变化，为阴性反应（-）次鲜鱼在滴液处边缘，呈现微褐色或褐色痕，为弱阳性（+）；腐败鱼滴液处全部为褐色，边缘处较深，为阳性反应（+）或全部为深褐色，为强阳性反应(+）。3）氨测定：取蚕豆大一块鱼肉，挂在一端附有胶塞另一端带有钩的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔液（取25%比重为1.12的盐酸1份，无水乙醚1份，96%酒精3份混合即成）2ml，注入试管内，稍加振荡后，把带钩的玻璃棒放入试管内（注意钩贴管壁），直到检样距离溶液1-2cm处，迅速拧紧胶塞，立即在

23、黑色背景下观察，看试管中样品周围的变化。新鲜鱼无白色云雾出现，为阴性反应（-）；次鲜鱼在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾出现，但立即消散，为弱阳性反应（+）；或检样放入试管后，经数秒钟后才出现明显的雾状（+）；变质鱼检样放入试管后，立即出现云雾，为阳性反应（+）。第六章 食品冷却保鲜1.名词解释：水分蒸发：食品在冷却时，食品表面水分蒸发，出现干燥现象。造成质量损失(俗称干耗)，使植物性食品失去新鲜饱满的外观，当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。低温冷害：是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等。

24、淀粉老化：-淀粉（糊化的淀粉），在接近0的低温范围内，糊化了的-淀粉迅速出现淀粉的化，这就是淀粉的老化。冷却保鲜：将水产品降温到冻结点以上的某一温度，并在该温度下保藏的方法。它包括冰藏、冷海水或冷盐水鲜。冰藏保鲜：是一种广泛应用于水产品的保鲜方法。它是将水产品的温度降至冰的融点附近，并在该温度下进行保藏。微冻保鲜：是将水产品的温度降至略低于细胞汁液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。微冻又叫超冷却或轻度冷冻。2.低温保鲜的原理食品变质的原因是多样的，如果把食品进行冷冻加工，食品的生化反应速度大大减慢，使食品可以在放长时间内贮藏不变质，这就是低温贮藏食品的基本原理。3.食品冷却的方法食

25、品的冷却方法常用的有冷风冷却、真空冷却、冷水冷却、碎冰冷却，按食品的种类和冷却要求的不同，使用不同的冷却方法。4.影响冰藏保鲜的因素有哪些？影响冰藏保鲜的各种因子：鱼的种类和大小、冷却开始温度、冰和鱼量的比例以及冰块大小。5.冰藏保鲜的具体操作及注意事项。冰藏保鲜的鱼类应是死后僵硬前或僵硬中的新鲜品，活鱼可击其头骨或用麻电法将其击毙，必须在低温、清洁的环境中，迅速、细心地操作。小型鱼类一般都不作处理，同碎冰或片冰以一层鱼一层冰的方式装入容器，排列于船舱或仓库中。具体做法是：先在容器的底部撒上碎冰垫冰；在容器壁上垒起冰堆冰；把小型鱼整条放入，紧密地排列在冰层上，鱼背向下或向上，并略倾斜；在鱼层上

26、均匀地撒上一层较厚的碎冰添冰。容器的底部要开孔，让融水流出。金枪鱼等大型鱼类冰藏时，要除去鳃和内脏，在该处装冰抱冰；冰粒要细小，用冰量要充足，层冰层鱼，薄冰薄鱼。如果只在鱼箱的两端或鱼箱最上部的鱼层上面加冰盖冰，都是不正确的。因为鱼体是靠与冰接触，冰融解吸热而使鱼体冷却，如果加冰装箱时鱼层很厚，就会大大延长鱼体冷却所需的时间，影响保鲜程度。当冰只加在鱼箱最上部的鱼体上面时，7.5cm厚的鱼层从101所需的时间是2.5cm厚鱼层的9倍，冷却时间相差很大。捕捞船操作工艺流程：原料鱼水洗放血去脏水洗冷 浸装箱加盖塑料布加冰贮藏。加工船或加工基地操作工艺流程：收购渔船交来的鱼货挑 选过秤装保温箱加冰封

27、盖贴商标贮藏运输。船舱堆装鱼的加冰方法在鱼舱底部先要铺10-15cm厚的碎冰层，若船舱的地板无隔热，则底部冰层要加厚。渔船上堆鱼时第一层必须放在冰床上，用更多的冰撒在鱼体上，在渔船的衬板处要附加一些冰，特别是无隔热鱼舱的侧面，冰要加足。每往上加一层鱼，都要撒一层冰在上面，直到空间大致充满为止，再在鱼层上面加5cm厚的冰。在寒冷地区航程远的渔船，每1吨鱼要加0.5吨冰，在温、热带渔船上，每1吨鱼要加1吨冰。渔船返港时，鱼体上还必须剩一些冰。堆放鱼的搁板是活动的，鱼的重量由搁板负担，不使下一层鱼负担上一层鱼的重量，就不会压坏鱼体，搁板上的鱼也不要过载，堆放高度不要超过0.5m。搁板上最好有凹槽，有

28、利于污水从边上流出而不至于积存在鱼堆下部。搁板和鱼要一层层地按正确方法往上堆放，直到放满到顶层为止。最上一层鱼的上部要加1015cm厚的冰层覆盖，以对付甲板传入的热量。渔船上用搁板后，储鱼量略有减少，但使散舱渔货的质量大有改进，仍可取得较好的经济效益。第七章 食品冻藏保鲜1.名词解释：冻结点共晶点：食品的温度降至冻结点，体内即开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，使冻结点继续下降；要使水产品中的水分全部冻结，温度要降到-60，这个温度成为共晶点。最大冰结晶生成带：食品冻结时绝大部分冰是在-1-5这一温度带中形成的，习惯上称它为最大冰结晶生成带。滴液损失：干耗：在水产品的冻结和冷藏中都会发生造成

29、冻品的重量消耗，即干耗水分吸收汽化潜热变成了水蒸气和冰晶状态的水分从冻结水产品的表面升华而造成的。TTT：（Time-Temperature-Tolerance）冷冻食品一般要满足以下四个条件：采用新鲜、优质的食品原料，进行一定的前处理加工；采用快速冻结方式生产；自冻品温度在-18以下，并保持在该温度下贮藏；产品应带有包装，符合安全、卫生要求。镀冰衣：让冻结水产品表面附着一层薄的冰膜，在冻藏过程中，冰衣的升华代替了冻品本身的冰晶升华，使冻品表面得到保护。2.最大冰结晶生成带对冻结食品的质量的影响1)食品组织结构在冻结过程中受到损伤的程度取决于冰结晶的形成情况，而冰结品德形成情况又取决于通过最大

30、冰结品生成带的时间长短。一系列的研究表明，通过最大冰结晶生成带的时间越短，食品的质量就越好。2）肉、鱼中的肌肉蛋白质，尤其是肌球蛋白，发生冻结变性速度最快的温度区间为-2-3，下好处于最大冰结晶生成带内。为了减轻肌球蛋白的冻结变性，应该迅速通过最大冰结晶生成带。3）对淀粉来说，发生化变化最快的温度区间为1-1，在-1-5的温度范围化的速度仍然很快。因此，对于含有淀粉的烹调冷冻食品来说，迅速通过做大冰结晶生成带也是很重要的。4）有些低温性微生物在-1-5温度下仍能发育。为了抑制这一部分微生物的发育，有必要迅速通过最大冰结品生成带，使食品的温度尽快降至-12一下。3.食品的冻结速度的计算方式食品的

31、冻结速度有以时间和距离来划分1）用冻结时间表示冻结速度食品的中心温度从-1降到-5，通过最大冰结晶生成带所需要的时间称为食品的冻结速度，它一般分为三种：快速冻结：在320分钟或30分钟内使食品中心温度由-1降到-5，这种冻结速度形成的冰结晶对食品组织结构的影响最小。中速冻结：在20分或30120分钟内使食品的中心温度由-1降到-5。慢速冻结：超过120分钟使食品中心温度由由-1降到-5。2）用结冰面的移动速度表示冻结速度在食品冻结过程中，结冰面从食品表面逐渐向食品中心移动的速度，表示冻结速度的快慢。德国学者普朗克提出：食品的温度为-5的结冰面在1小时内从表面向中心移动的距离称为冻结速度，其单位

32、为cm/h。冻结速度:0.11cm/h，为缓慢冻结。冻结速度15cm/h，为中速冻结。冻结速度520cm/h，为快速冻结。4.冻结的目的及快速深温冻结的意义1）冻结的目的：就是将食品的温度降低到其冻结点以下、使微生物无法进行生命活动，生物化学反应速度减慢，使冻结状态下的食品能在低温下达到长期贮藏的目的。2）快速深温冻结的意义：食品在快速冻结时，使食品细胞内、外的水分同时达到冰结晶温度，在原地形成分布均匀很细小的针状冰结晶。减弱或基本避免因结冰引起的冻结膨胀、机械损伤、脱水损害等质量问题。食品在解冻后恢复冻结前的状态，获得最大可逆性。因而能最大限度地保持食品原有的营养成分及色、香、味等品质。另外

33、，冻结速度快，可以使食品中的微生物和酶的作用受到抑制存食品的质量。因此，为了生产优质的冻结食品，减少冰晶带来的不良影响，必须采用快速、深温冻结。【冻结速度越快，冻品的质量越好。因为组织内冰层的推进速度大于水分的移动速度，故当用快速、深温冻结时，水产品快速到达冻结终温，使体内90%的水分在冻结过程中来不及移动，就在原位置变成微细的冰晶，并在-18以下、稳定而少变的温度下储藏，冰结晶的变化小，从而使冻品的质量得到保证。】5.烫漂的作用6.3P、3C、3T的含义。7.食品冻藏温度的选择及T-TT关系和计算1）冻藏温度的选择根据T-TT研究的成果，对于大多数冻结食品来说，-18是最经济的冻藏温度，在此

34、温度下食品可作1年储藏而不失去商品价值。但是水产品因其肌肉组织细嫩，蛋白质容易冻结变性，特别是多脂肪鱼类含有大量高度不饱和脂肪酸，在储藏过程中很容易氧化，油烧，表面发生黄褐色，使储藏期缩短。水产品与牛肉、猪肉、鸡肉等其他冻结食品相比较，其品质稳定性最差，储藏期也最短，特别是多脂肪鱼更为显著。为了保持冻结水产品的良好品质，国际冷冻协会对于冻结水产品的储藏温度作了如下推荐：少脂鱼类（如鳕、黑绒鳕）为-20；多脂鱼类(如鲱、鲳鱼等)为-30。如果少脂鱼类需要储藏1年以上，其冻藏温度也必须为-30，为此，建议水产冷藏库的设计温度应为-30，这为各国众多冷库经营者所采用，美国为-29以下即可。值得注意的

35、是，水产品冷藏库内的温度应稳定，少变动，因为冻藏温度的变动会给冻结水产品的质量带来很大影响。2）T-TT的计算方法根据各个温度下冻品每天品质降低量乘以在此温度下经历的天数，其积的和为D，可用D值大于或小于1来判断冷冻食品的品质变化。刚生产出来时，这个冷冻食品的冷藏性为100%，从生产者一直到消费者共经历了241d，各个阶段的品质降低总量小于100%，这说明该冷冻食品还有30%的剩余冷藏性。当品质降低总量超过100%时，说明该冷冻食品已失去商品价值，不能再食用。8.水产冻品表面保护处理有那些措施？ 主要有镀冰衣、包装等物理方法和抗氧化剂处理、盐水处理等化学方法。第八章 食品化学保鲜技术1.名词解

36、释：食品化学保鲜：在食品生产和储运过程中运用化学防腐剂和抗氧化剂来提高食品耐藏性，保持食品品质的一种方法，从而防止食品变质和延长保质期。食品防腐剂：能够抑制或杀灭微生物的防腐物质。包括抑菌剂和杀菌剂。抗氧化剂：防止或延缓食品氧化变质的一类物质。食品脱氧剂：一类能够吸除氧的物质，又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)。2.食品化学保鲜的基本原理1)防止酶、微生物造成食品的腐烂；2)防止产毒微生物(如黄曲霉等)的危害。3.食品防腐剂的类型1）化学合成防腐剂种类多，世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、对羟基苯甲酸脂、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等。2）

37、我国食品添加剂使用卫生标准中规定使用的化学合成防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾和二氧化硫及硝酸盐和亚硝酸盐等。3）天然防腐剂，葱、蒜、韭蔬菜中的含硫芳香油，卵蛋白中的溶菌酶以及某些细菌分泌的抗菌素(主要是枯草菌素和乳酸链球菌素)都能对食品起到防腐保藏作用。4）天然有机防腐剂：酒精、有机酸、海藻糖和甘露糖等5）其他防腐剂：鲜食水果及其加工品中的有机酸，通常是果实固有的；食用醋、酸乳饮料及各种酸性发酵饮料中的有机酸，是通过发酵产生的；还有一些食品如醋渍蔬菜是通过添加醋酸或者其他有机酸来实现抑菌目的，并且赋于食品特殊的风味。4.食品杀菌剂的类型1）氧化型杀菌剂：过氧化物、氯制剂；2）还原型

38、杀菌剂。第九章 食品气调保鲜技术1.名词解释：气调保鲜：将食品控制在适宜的温度下，人为改变果蔬、鱼、肉贮藏环境中的气体成分，主要是控制氧和二氧化碳的浓度(即分压)，使食品获得保鲜，并达到延长贮藏期的方法。CA贮藏：(Controlled atmosphere storage, )，又称快速降氧法 。利用机器制氮降氧的原理，先将氮气输入，降低库内的O2浓度，在通过果实的呼吸放出CO2，使库中的O2和CO2浓度达到所需的要求，并配有CO2脱除装置，以保证库内O2和CO2的比例，实现控制式的气调贮藏。MA贮藏：（ Modified atmosphere storage ）限制气调贮藏，靠果蔬自身的呼

39、吸作用来降低氧的含量和增加二氧化碳的浓度，又称自然降氧法。第十一章 食品辐射保藏1.食品辐射保藏的定义利用辐射（如射线）照射果品、蔬菜、畜禽、水产品等食物，起杀虫、杀菌、消毒、防霉和防腐的作用，或延长食品某些生理过程（发芽和成熟）的发展，达到延长保藏时间、提高食品质量的目的。2辐射源（辐射装置）和使用剂量 1）辐射源第一类：60Co、137Cs；第二类：加速器（电子精电加速器绝缘磁芯变压器高频高压加速器微波电子直线加速器高压倍加器脉冲电子加速器）2）使用剂量1拉德=100戈瑞（Gray,Gy）/克=6.241013电子伏/克高剂量或大剂量辐照(10kGy以上)主要用于商业目的的灭菌和杀灭病毒。

40、由于辐照剂量较高，会发生副作用，引起食品不同程度的变质。因此，为减少副作用，在操作时应结合应用脱氧、冷冻、添加杀菌剂和食品保护剂等。中剂量辐照(110kGy)低剂量辐照：1kGy以下的称为低剂量辐照低剂量辐照，目的不在于杀菌，主要用于抑制马铃薯、洋葱、大蒜的发芽，杀灭谷物害虫和肉类病原寄生虫，延迟鲜活果蔬食品的后熟。第十二章 畜禽动物的加工1.畜禽动物的加工腌制方法1）干腌：金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。如金华火腿一般腌制30-35d2）湿腌：将肉浸泡在配好的的盐水中腌制的方法。优点是渗透速度快,省时省力,质量均匀,腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高,不易保藏3）混合腌制法4）注

41、射腌制：动脉注射腌制法、肌肉注射腌制法2.叙述中式火腿的加工工艺（参照课本P147）选料-修整-腌制-浸洗-整形-晒腿-发酵鲜化-保藏3.灌肠制品的种类按原料肉切碎的程度绞肉型和肉糜型肠；按原料肉腌制程度鲜肉型和腌肉型肠；按制品加热程度生肠和熟肠；按熏烟程度烟熏和不烟熏肠；按发酵程度发酵和不发酵肠；按添加填充料纯肉和非纯肉肠；按所用原料肉猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等4.叙述卤味制品的加工工艺 原料解冻腌制注射预煮卤制涂蜂密油炸装袋例如：（一）德州扒鸡工艺及操作(1)宰杀整型：选当年鸡，重1.01.5 kg为宜(2)上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀,再放到油温180的油锅中炸制12min，

42、以鸡全身为金黄透红为宜。油炸时间过长，会变成黄黑色,影响产品质量。(3)煮制（二）糟肉原料整理白煮准备陈糟搅拌香糟制糟露制糟卤糟制包装第十四章 水产品加工1.水产品干制加工定义、方法和种类1）水产品干制加工：采用干燥或者脱水的方法除去鱼类等水产品中水分，以达到防止腐败变质的加工保藏方法。2）一般分为两大类：天然干制和人工干制。天然干制天然干制是人类长期采用的一种方法：方法简单、操作简便、生产费用低能就地加工。天然干制又分为日干和风干。一般含脂较高的水产品不宜用日干。人工干制采用加热后的空气通过水产品表面而进行的通风干燥法和真空干燥法两类。水产干制品生干品、煮干品、盐干品和调味干制品四大类 2.

43、调味紫菜加工工艺加工工艺流程原料处理（清洗、浸泡，压干）切莱（0.51cm）浇饼(人工浇饼和机浇饼两种)脱水晒饼（烘干-天然干燥或烘干房干燥）剥菜（片）分级包装紫莱分级后，需检查是否干燥，一般要求含水量达810，最好在6以下，这样包装后的紫菜储存过程中不易变质。3.糟醉制品加工原理及方法1）加工原理水产糟制品的加工过程可分为盐渍脱水和调味料渍藏两个阶段。盐渍脱水一般采用短期薄盐渍的方法，再加以适度的干燥初步杀菌，且有一定的咸味，给下一步调味创造有利条件。调味料渍藏材料主要是酒糟和其他一些香辣类辅助材料。酒糟中含有酒精，故具有防腐能力，对分解有腥味的物质和抑制制品在贮藏期自溶作用2）加工方法选择

44、口径较小的陶制小坛容量1020kg) 经消毒干燥底部先铺酒糟一层上面紧密排列半干原料一层再填一层酒糟，如此层层渍满为止。鱼体间隙均宜用糟填实，逐层压固使无孔隙残存空气。坛口应盖较厚的糟层并使之与坛口平，上再加以少许食盐及酒以烧酒，把坛口及周边擦净后再覆以经消毒的防水纸（或布）一二层，再盖笋壳或竹叶，用绳扎紧。然后用湿泥与密封酒坛一样加以涂固，不允许有漏气。糟制加工技术上最主要的环节坛内不残留空气，否则制品尚未成熟即已发酵腐败。所用酒糟以含水分较多为宜。应用时应拌和食盐及香料，如太干可洒些烧酒，总之使干湿相适，并具有浓香味。 鱼体经糟渍密封后，在气温较高时，贮放半月；气温较低时贮藏1个多月时间，

45、制品渐行成熟。如果保存绝不漏气和贮藏 在低温环境下，可保藏1年以上的时间不变质4.烤鳗的加工工艺1）捕捞、暂养与运输：原料鳗捕捞、选别成鳗暂养包装运输2）验收暂养与选别活鳗验收（泥味、异味及病变 药残）暂养选别吊水药残检验3）分选、冰镇、放血和剖杀把合格的鳗鲡再按大小分选后，送入各拟冬眠池或容器中，利用碎冰降温使之进入各拟冬状态。把鳗鲡置于台上，从鳃后缘脑部深切一刀，但不能切断，送入放血池中以流水冲洗血污。鳗鲡放在案板上，用锥子刺入头部，切开背部，除去内脏和头、洗净，再切成左右两片剖割的鳗鲡肉片有两种方法作进一步加工。一种叫“串烧”，一种称“长烧”。串烧是将剖割的鳗鲡肉片切成数段，用一根长13cm的竹签串起23段鳗鲡肉片放在传送带上进行焙烤。4）白烧、蒸煮与蒲烧白烧未经调味的加工鳗鲡蒲烧已经调味的加工鳗鲡皮烤肉烤蒸煮蒲烧调味液由酱油、甜酒、砂糖以及其他一些调味料配成 蒲烧（上酱烘烤上酱烘烤上酱烘烤上酱烘烤上酱 烘烤）第一次烤烧后鳗肉片中心温度为65左右，注意避免烤焦，有烤焦者应挟除。第一阶段烤烧后洒水、再行蒸煮，肉温达80左右为宜。蒸煮后肉质软化。鳗肉经过蒸煮后直接进入调味槽中调味，调味液由酱油、甜酒、砂糖以及其他一些调味料配成。调味槽预热到40，进入槽内肉片由80降至60，再进入第二烤炉，烤烧后再进入第二调味槽，使肉片温度由8286降至70左右。烤烧的温度对成品率的影