一轮复习--------制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt课件.pptx

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1、1、形态结构：、形态结构：乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）2、分布：、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内3、繁殖：、繁殖：二分裂（无性繁殖）二分裂（无性繁殖）4、代谢类型：、代谢类型： 异养异养厌氧型厌氧型C6H12O6 2C3H6O3 +少量少量能量能量酶酶原核生物原核生物 为什么含有抗生素（青霉素等）的牛奶为什么含有抗生素（青霉素等）的牛奶不能发酵为酸奶？不能发酵为酸奶？ 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐(1)分布：蔬菜、咸菜中均含有。分布：蔬菜、咸菜中均含有。 （

2、2）物理性质：）物理性质：白色粉末白色粉末，与食盐相似，有咸，与食盐相似，有咸味，易溶于水。味，易溶于水。（3）危害：为）危害：为强氧化剂强氧化剂，能够把携带氧气的，能够把携带氧气的Fe2+血红蛋白转变为血红蛋白转变为Fe 3+血红蛋白，从而导致缺氧性血红蛋白，从而导致缺氧性中毒。中毒。 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，摄入总膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，摄入总量量0.30.5g时时-引起中毒，摄入总量达到引起中毒，摄入总量达到3g时时-引起引起死亡。死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下，才

3、会转变成温度适宜和一定微生物的作用下，才会转变成亚硝胺，亚硝胺，亚硝胺具有致癌、致畸、致突变作用。亚硝胺具有致癌、致畸、致突变作用。1、实验设计、实验设计 泡菜制作过程要点：泡菜制作过程要点： 水盐比例水盐比例 4:14:1 如何保证无氧环境？如何保证无氧环境？修整、洗涤修整、洗涤晾晒、切分晾晒、切分选择原料选择原料条状或片状条状或片状盐水盐水加热加热盐水冷却盐水冷却泡菜盐水泡菜盐水加入调味料加入调味料（香辛料）（香辛料）并装坛至八成满并装坛至八成满发酵发酵成品成品测亚硝测亚硝酸含量酸含量三、泡菜的制作：三、泡菜的制作：检查方法：检查方法： 坛口坛口向上向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。，

4、压入水中，看坛内壁有无渗水现象。2、操作提示、操作提示:火候好火候好,无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子吻合好坛沿深、盖子吻合好（2 2）腌制条件腌制条件: : 控制腌制的控制腌制的时间时间、温度温度和和食盐食盐的的用量用量。 时间应稍长，温度稍低，食盐用量应在时间应稍长，温度稍低，食盐用量应在10%10%以上。以上。 腌制时间过短、温度过高、食盐用量不足腌制时间过短、温度过高、食盐用量不足1010、容、容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量较低。天后，亚硝酸盐的含量较低。（1）泡菜坛的选择）泡菜坛

5、的选择:比色：比色： 样品显色液和标准显色液对比，样品显色液和标准显色液对比，估算估算亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量2、制备样品液并显色、制备样品液并显色样品处理液的制备样品处理液的制备增加亚硝酸盐的增加亚硝酸盐的溶解度溶解度中和乳酸中和乳酸吸附杂质，脱色，净化吸附杂质，脱色，净化 将样品液加入将样品液加入比色管比色管后，加入后，加入盐酸酸化的盐酸酸化的 和 进行显色进行显色3、比色、比色 样品显色液与标准显色液对比，找出样品显色液与标准显色液对比，找出颜色最颜色最相近相近的比色管记录的比色管记录相应相应的的亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量2001年年1月月4日（封坛前）日（封坛前）2001年年1月月8日日

6、2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20 某学生用甘蓝制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温某学生用甘蓝制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测结果天检测结果如下：如下： (1)分析资料，你可以得出什么结论分析资料，你可以得出什么结论?(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在在泡菜制作时，乳酸含量大致在0. .8左右时风味最左右时风味最好，维生素好

7、，维生素C的保存率较高，维生素的保存率较高，维生素C C可较好地氧化亚硝可较好地氧化亚硝酸盐，使泡菜后期的亚硝酸盐含量降低，结合以上材料酸盐，使泡菜后期的亚硝酸盐含量降低，结合以上材料，说说制作泡菜时应该注意什么，说说制作泡菜时应该注意什么?(1)分析资料，你可以得出什么结论分析资料，你可以得出什么结论? 从表中数据分析可得知，甘蓝在从表中数据分析可得知，甘蓝在31时所生时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。成的乳酸量都比较少一些。(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风左右时风味最

8、好，此时维生素味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么材料，你在制作泡菜时应该注意什么?注意把温度控制在注意把温度控制在16左右为宜左右为宜课堂练习课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因水需煮沸并冷却后才可使用，原因是是 ；试说明

9、盐在泡菜制作中的作用：试说明盐在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于 的加入。的加入。 亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌， 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有杀菌、盐有杀菌、调味、调味、渗渗出蔬菜中过多的水分出蔬菜中过多的水分调味料调味料 (4)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量,目的目的是是 (5)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是 。把握取食泡菜的最佳时机把握取食泡菜的最

10、佳时机 比色法比色法 酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精1825 1825 ，无氧无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通，通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸试纸检测检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法 谢谢 谢谢 ！