达标大型超市评估操作手册（总分200分）.doc

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1、1附件 3:达标大型超市规范操作手册达标大型超市规范操作手册一级指标 (5 项)二级指标 （18 项）三级指标 （33 项）四级指标 （135 项）分 值操作抽查 说明1.1 有明确的食品安全方针 和实现食品安全需要的方法。 2检查文件。1.2 有根据自身规定形成食 品安全文件的程序和记录。2检查文件。1.3 有为确保食品安全管理 体系有效建立、实施和更新 所需的文件。2检查工作 人员档案。1.4 有专人负责和协调店内 食品安全工作，并根据职责 开展具体工作。1检查文件。1.有完 善的食品 安全管理 体系并有 专人负责 食品安全 工作。1.5 制定食品安全从业人员 培训计划，组织食品安全从 业

2、人员参加各种上岗及在职 培训。1检查培训 记录档案2.1 采购生鲜食品索证索票， 详细记录进货来源、品名、 数量、日销售量。2检查记录 文件2.2 有保证食品安全完整的 进退货工作流程。1检查流程 文件2.3 食品验收场所、设备定 期打扫，保持清洁、卫生。1实地检查2.有食 品采购、 验收流程 并有效执 行。2.4 退货过程中对确定威胁 消费者健康的食品按国家有 关规定处理或与供应商协议 销毁，不直接退货给供应商。1检查退货 记录3.1 配备有食品出入库工作 管理手册。1检查文件。3.2 储存食品场所保持清洁 卫生，定期打扫，无积尘、 食物残渣，无霉斑、鼠痕、 苍蝇、蟑螂，不存放有毒有 害物品

3、及个人用品。1实地检查。3.3 食品分类、分架存放， 定期检查，将过期、变质或 腐败食品及时清理。2实地检查。一 安 全(40%,80 分)(一)食 品安全3.有效 控制食品 存储安全。3.4 食品冷冻、冷藏储存符 合相应温度范围，不得堆积、1实地检查。2挤压存放。3.5 食品有专用独立仓库或 存储区域，按常温、冷藏、 冷冻等不同储存要求存放。1实地检查3.6 散装食品入库前转移进 带盖的食品专用周转箱存放。 1实地检查。3.7 建立有食品储存、报废 和出入库台帐，确保食品从 采购、运输、储存到销售环 节的可追溯性。2检查记录 档案3.8 冷库货架、地面、商品 包装箱和容器清洁，设备正 常。1

4、实地检查3.9 库存生鲜商品保留必要 的间隔和回风空间。1实地检查4.1 明确规定食品加工操作 程序、操作过程关键项目控 制和设备操作维护标准。2检查文件4.2 明确各工序、各岗位人 员要求及职责。2检查人员 管理档案4.3 培训员工按加工操作规 程操作，符合加工操作、卫 生及品质管理要求。1实地检查4.4 食品加工场所及周围环 境整洁、卫生，保持适当温、 湿度。1实地检查4.5 配备合适的温湿度、防 蝇虫、灰尘控制设施、设备， 具备独立排水、排污设施。1实地检查4.6 配备适当的加工、消毒 及储存设备，加工用具及时 清洗，定位存放，保持清洁。1实地检查4.7 食品加工过程中不使用 对人体有害

5、的工业用添加剂， 食用级添加剂控制剂量，保 证对人体无害。1实地检查4.食品 安全现场 制作有加 工操作规 程及操作 方法和要 求。4.8 加工前认真检查原辅料， 不使用有腐败或变质迹象的 材料，使用原辅料的品名、 数量、批号、保质期等有完 整记录。1实地检查35.1 有食品销售手册，明确 工作人员在商品销售过程中 的注意要点。2检查文件5.2 食品销售配备相应陈列 保鲜设备，清洁工具、设施 适合，工作状况良好。1实地检查5.3 直接入口食品和不需清 洗即可加工散装食品必须有 防尘材料遮盖，设置隔离措 施，并具有禁止消费者触摸 标志。2实地检查5.4 食品包装材料不含影响 食品质量及消费者健康

6、有害 成分，包装强度设计足够承 受保质期内搬运、储存而不 影响食品质量。1实地检查5.5 散装食品、超市重新包 装食品,在盛放容器或隔离 设施或包装上有符合要求的 完整标签。1实地检查5.食品 销售制定 有详细的 食品安全 销售管理 流程并遵 循执行。5.6 上架食品为消费者预留 合理保质期。2实地检查6.1 从业人员每年至少进行 一次体检，所有从业人员经 健康检查及培训，取得合格 证明。1检查人员 管理档案6.从业 人员符合 保证食品 安全要求。6.2 从业人员保持良好个人 卫生。1实地检查7.1 有明确食品安全问题应 急机制和工作流程。2检查文件7.有食 品安全事 故应急处 理机制的 工作

7、流程。7.2 设置有内部及外部食品 安全质量监管和通报机制。1检查文件8.1 促销活动具备相应的安 全设备和管理措施，保证安 全通道畅通。 2检查记录 档案8.2 开业、节庆、店庆等大 型促销活动有安全应急预案。 1检查记录 档案(二)促 销安全8.执行 零售商 促销行为 管理办法 ， 保障消费 者安全。8.3 促销期间保证良好购物 秩序，防止交通拥堵、秩序 混乱等问题发生。1检查记录 档案48.4 开业、节庆、店庆等大 型促销活动按规定备案。2检查记录 档案9.1 有健全的消防安全管理 制度和消防部门认可文件。2检查文件9.2 设有负责消防的管理部 门，并配备相应的专业人员。 1检查人员 管

8、理档案9.3 有消防应急预案。2检查文件9.4 实行消防责任制并落实 到个人。1检查人员 管理档案9.5 对全体员工进行消防知 识培训，定期进行演练，有 详细记录。1检查记录9.消防 制度健全 并有效执 行。9.6 建立消防档案，一年内 无任何火灾事故。2检查记录10.1 保证建筑物和设备设 施的牢固稳定，保证电力系 统的安全运行，有相应的检 查记录。2实地检查，抽查记录10.2 按规定配备消防设施、 器材，定期检查，维护管理， 保持完好，并有记录。2实地检查，抽查记录10.3 配备电力应急设备， 在出入口、紧急通道、主要 通道装置应急灯。1实地检查(三)消 防安全10. 消防 设施适当， 记

9、录完整。10.4 安全通道出口数量、 疏散距离等符合国家标准， 并保持畅通。1实地检查11.1 货架由易清洗、有韧 性材料制作，符合安全标准。 1实地检查11.2 地面平整，必须分出 高低层次的，高低部分过渡 平缓，台阶式过渡有醒目提 示。1实地检查11.3 地面选择防滑、防压、 承重、耐磨、易清洗材料铺 设。1实地检查11. 经营 场所设备 符合安全 要求。11.4 墙面布景悬挂不超过 墙壁承重能力。1实地检查(四)设 备设施安 全12. 购物 通道通畅， 标示明确。12.1 通道垂直平行交叉布 局，宽度主通道不低于 2.4 米，辅通道不低于 1.5 米， 并保持各个方向通畅。1实地检查51

10、2.2 在安全出口、电梯、 出入口、通道等设施设置疏 散标志、导向标志、警示标 志以及告知性标志，对顾客 给予引导、提示。2实地检查13.1 治安管理部门健全， 安全防范制度完善，有处理 突发事件预案。1检查文件13.2 有专职治安管理负责 人。1检查人员 管理档案13.3 遵循“顾客安全第一” 的理念，培养员工处置突发 事件的能力，定期演练预案 并有记录。1检查记录。(五)企 业安保13. 制度 完善，设 施到位。13.4 配备监控装置等防盗 防抢设施，保证企业及消费 者财产安全。1实地检查14.1 具备商品、财务、营 运、人事管理的相关制度。2检查整套 制度文件14.2 与总部实现电脑联网

11、， 接受总部动态监管。1实地检查14.3 建立各类设备使用、 保养、维修和报废制度。1检查文件 及记录14.4 有完善的服务体系和 保证服务质量的规章制度， 并正确执行。1检查整套(六)制 度保证14. 有完 善的管理 规范和制 度。14.5 有完整的商品退换货 制度并严格执行。1检查文件 及记录15.1 商品品类丰富，能够 满足消费者需求。1实地检查15.2 根据商品特性，配备 相应的展示陈列设备。1实地检查15. 商品 丰富，陈 列美观， 方便顾客 选择。15.3 货架密度适中，便于顾客选择商品。1实地检查16.1 有商品质量保证制度。 有专门的商品质量管理部门 或人员和有完善的奖惩制度。

12、2检查制度16.2 对商品进货、验收、 上柜、销售各环节严格把关， 保证产品质量。2实地检查 抽查制度二服务 （19%，3 8 分）(七)商 品服务16. 有质 量保证制 度并执行， 严格遵守 产品质 量法规 定。16.3 销售商品或其包装上 的标识真实、完整，提供给 消费者准确商品信息。 2实地检查616.4 不销售国家明令淘汰 并停止销售的产品和失效、 变质的商品。1实地检查16.5 不伪造商品产地，不 伪造或冒用他人厂名、厂址， 不伪造或者冒用认证标志等 质量标志。1实地检查16.6 抽检商品质量合格率 95%以上。2相关部门 抽查记录。 每高 1%增 加 0.2 分。16.7 保证促销

13、商品及赠品 的质量和售后服务水平。1实地检查 抽查记录17.1 有商品价格管理制度 和完整的价格管理档案。2检查文件 和记录17.2 商品实行明码标价， 一货一卡，价签填写内容真 实、字迹清晰，有价格员盖 章。1实地检查17.3 不使用虚假的或者使人 误解的价格手段，诱骗消费 者进行交易。1实地检查 抽查记录17.4 称重设备采用符合国 家标准的计量器具，定期年 检。1实地检查 抽查记录17.5 促销活动的宣传内容 真实、合法，不利用虚构原 价或使人误解的标价形式欺 骗、诱导消费者。2实地检查 抽查记录17. 经营 商品价格， 真实、准 确，严格 执行价 格法等 相关法律 法规。17.6 促销

14、活动有健全的内 部价格管理档案，如实、准 确的记录促销价格资料。2实地检查 抽查记录18.1 提供真实、有效的商 品信息。2实地检查(八)信 息服务18. 提供 与商品经 营有关的 信息服务。18.2 提供营业时间、服务 措施、退换货规定、保修规 定等与经营相关的必要信息。2实地检查19.1 工作人员（包括厂家 促销人员）均经过服务培训。 1实地检查 抽查记录(九)人 员服务19. 有良 好的服务 意识和服 务水平。19.2 员工（包括厂家促销人员）着装统一、整洁，佩1实地检查7戴胸卡，服务用语规范。19.3 服务中心（服务台） 配有专门服务人员。2实地检查19.4 主要区域或楼层有明 确负责

15、人并明示，可随时解 决顾客购买商品过程中出现 的问题。1实地检查20.1 商品出入口与顾客出 入口分别设置，便于消费者 进出。2实地检查20.2 顾客出口设计保证方 便未购物及少量购物顾客快 速结帐。2实地检查20.3 对顾客出口、入口进 行区分，标识清晰，便于消 费者进出。1实地检查20.4 对经营场所内不同区 域及商品的导向性标志和告 知性标志明确、清晰，对顾 客给予引导、提示。2实地检查20. 布局 合理，标 识明确。20.5 各类公共标识符合 标志用公共信息图形符号 的规定。1实地检查21.1 保持卖场空气流通， 新风量在 30m3/h.p（立方 米/小时.人）以上。1实地检查21.2

16、 营业场所光线充足， 晚间营业有足够照明度。1实地检查21.3 卖场内噪音控制在 60 分贝以下。1实地检查21.4 温湿度执行国家及当 地政府制定的相关规定。1实地检查21.5 保持营业场所清洁， 有专职保洁人员。2实地检查21. 环境 整洁、卫 生良好， 执行商 场(店)、 书店卫生 标准 、 室内空 气质量标 准 的相 关规定。21.6 设有客用卫生间，通 风良好，清洁无异味。2实地检查22.1 垃圾密闭暂存，及时 处理。2实地检查 抽查记录(十)经 营环境22. 垃圾 妥善存放， 及时处理。22.2 所有废料严禁二次包 装销售。2实地检查 抽查记录三环境 （21%，4 2 分）(十一)

17、设 施设备23. 附属 设施设备 满足消费23.1 设置与卖场面积和客 流量相匹配的收银区面积和 POS 机数量。2实地检查823.2 收银台设计便于客流 移动，其中刷卡通道与非刷 卡数量不低于 1：4。1实地检查23.3 设有客用卫生间、客 用电话和广播室等服务设施。 2实地检查23.4 设有顾客服务中心 （服务台）及相关投诉电话。 2实地检查23.5 多层店堂有电动扶梯、 货梯。1实地检查23.6 有停车场或停车位 （位于步行街视同有停车位） 。2实地检查者需要。23.7 上下水设施及污水处 理设施与经营规模相匹配。2实地检查24.1 库存商品分类存放， 标识清晰。 2实地检查24.2 有

18、专门破损商品区， 及时清理变质、问题商品。2实地检查24.3 库存商品存放隔墙离 地。2实地检查24. 库房 分区合理， 便于商品 保存。24.4 库存商品遵循先进先 出、生熟分开原则存放。2实地检查25. 符合 城市道 路和建筑 物无障碍 设计规范 的要求。25.1 经营场所出入口、通 道、电梯、卫生间、停车场 等处设有无障碍通道，保持 畅通。2实地检查26.1 执行对消费者的各项 服务承诺。2实地检查 抽查记录26.2 设专门投诉接待部门 或人员，有投诉完结记录， 完结率 100%。1实地检查 投诉记录。(十二)消 费者权益26. 执行 消费者 权益保护 法，维 护消费者 合法权益。26.

19、3 定期对消费者满意度进行测评。1检查测评 文件27.1 不对供应商向其他经 营者销售价格或服务予以限 制。2抽测供应 商四诚信 （12%，2 4 分）(十三)供 应商关系27. 执行 零售商 供应商公 平交易管 理办法 维护公平 交易秩序。27.2 向供应商收取销售返 利或促销服务费等，事先征 得供应商的同意，订立合同。2抽测供应 商927.3 收取的促销服务费登 记入账，向供应商开具发票， 按规定纳税。 2抽测供应 商27.4 执行与供应商协议约 定的货款支付的期限。2抽测供应 商27.5 定期对供应商满意度 进行测评。1检查测评 记录21.1 在工商、质检、税务 部门记录良好。2抽检记录

20、。(十四)监 管部门认 可28. 监管 部门检查 记录良好。21.2 在卫生、环保监督管理部门记录良好。2抽检记录。29.1 建立劳动关系超过一 个月的员工，均签订书面劳 动合同。2检查员工 劳动合同。29.2 按期给员工缴纳国家 规定的保险2检查保险29.3 有劳动保护和休假管 理制度。2检查劳保 制度(十五)员 工权益29. 执行 劳动法 ，维护员 工合法权 益。29.4 定期对员工满意度进 行测评。1检查测评 记录30.1 水、电、气、包装物 等主要能源消耗有节能目标。 2实地检查 抽检记录30.2 有关于执行国家关于 购物袋使用规定的制度。2实地检查 抽检记录(十六)制 度保证30.

21、有具 体节能制 度保障。30.3 制定节能操作规范。2实地检查31.1 有相应的部门或人员 负责店内节能工作。2检查人员 管理档案31.2 节能灯使用率 60%以上。2实地检查31.3 冷冻冷藏等设备设施 使用有节能型产品。1实地检查(十七)落 实措施31. 有落 实节能的 措施。31.4 定期对空调、供热、 照明灯进行检查、调试和维 护。2检查记录32. 开展 节能培训。32.1 对员工进行宣传和培 训，提高员工的节能意识和 技能。2实地检查 抽检记录五节能 （8%，16 分）(十八)宣 传教育33. 推广 节能产品。33.1 积极推广节能环保商 品。1实地检查说明：说明：101、本规范所指

22、的“大型超市”，为零售业态分类中定义标准，即实际营业面积 6000 平方米以上，品种齐全，满足顾客一次性购齐的零售业态。根据商品结构，可以分为以经 营食品为主的大型超市和以经营日用品为主的大型超市。 2、当年发生火灾、重大食品安全事故、重大商品质量事故、重大价格欺诈事故、重大环 保事故、伤亡事故的大型超市一票否决。 3、记分方法，总得分=(每项四级指标得分)。 4、所有参评门店要求开业时间 1 年以上。 5、每项一级指标总得分低于该项总分 70的不予评定。 6、规范制度电子版文件存档等同于纸制文件存档。 7、满意度测评总部所做测评可作为门店测评依据。 8、仓储式会员店可参照本操作手册参加大型超市的分等定级。