中式面点笔记.docx

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1、中式面点笔记 第六讲 抻面 原料：面粉250克、碱5克、盐10克。 制作过程： （1）将盐、碱分别用水化开，再把面粉过箩放入盆内，加入适量的水（水温冬季70度，春季35度，夏季用冷盐水）和好后加盐水（再留1.5克碱水）把面揉均，放在盆内饧10分钟。 （2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成长条面坯，在面坯上抹上余下的碱水，然后抓握住面的两端在案板上摔打后，整理的面能顺筋匀称，抓住两端再次抻拉。如拉扁条，用手把整好的面坯压扁，撒上薄面。 （3）把已打好的面坯对折，抓住两端匀称用力上下抖动，向外拉抻，将面条渐渐拉长，一般拉约160厘米长，再把面条对折，抓住两头，依据所需粗细、扁款，反复对折抻拉，从

2、对折一次后算起，每对折一次向外拉称为“一扣”，出条数的多少以扣数多少而定。一般拉面有扁条、圆条两种，个别还可以拉三棱条。扁条以宽窄薄厚不同，圆条以粗细不同而别。 扁条可分： 灯草皮-3扣 16根 宽近3厘米 带子条-4扣 32根 宽近1.5厘米 柳叶条-5扣 64根 韭菜扁-6扣 128根 细韭菜扁-7扣 256根 一窝丝扁-8扣 512根 圆条可分： 粗香条- 3扣 约7毫米粗 绿豆夹条-4扣 约3毫米粗 粗匀条-5扣 细匀条-6扣 细圆条-7扣 一窝丝-8扣 龙须面-9扣 1024根 ，形似银丝 三棱条：在摔打之后，压成三棱形长条面坯，再拉成细匀条，6扣即成。 (4）在拉面的同时，把煮面条

3、的大锅水烧沸，把面拉好后两手捏去两头，顺势把面条投入沸水锅内，在开锅后面条翻第一浮时，用长筷子把面条翻4-5次，马上用大漏勺捞起（煮面时不得超过1分钟，煮细条时间要更短些，切记加凉水并防止煮的太软，避开粘住不长条）。把捞起的面条放在凉水盆内，使面条挺身，然后再用漏勺捞出放入沸水锅里过一下，分别装入碗内，按个人爱好加卤汤。 （5）注：10扣-2048根，11扣-4096根，12扣-8192根，13扣-16384根，14扣-32768根，15扣-65536根，16扣-131072根，17扣-262144根。 （1）将玉米面用沸水烫一半，再用温水将玉米面和成软面团，进行发酵，待面团发起时，兑入小苏打

4、、白糖、鸡蛋、奶粉调和成糊状形。 （2）平锅烧热200-220度，用小汤勺一个推入锅内，烙至两面金黄色即可。 十、水煎包 原料：面粉500克、面肥125克、食盐适量、温水350克、猪油40克、味精5克、胡椒水适量。 制作过程： （1）将面粉放在案板上，开成窝形，加入面肥温水和成面坯，待其发酵。 （2）将猪肉剁成馅，加入酱油、葱、姜末、盐和味精，胡椒水拌均，再将清水150克顺着一个方向搅拌，搅至肉馅发粘稠状时即可，放入油脂。 （3）将发酵好的面坯加入碱水揉匀，出去酸味，搓成长条，揪成35克的积子，擀成圆皮子，左手托皮，右手上馅（每个馅心30克）收拢积子成圆形包子。 （4）平锅烧热，擦一层油，摆上

5、包子，倒入清水（水高度为包子三分之一），盖上盖，待包子底面为金黄色，淋上面油，烤干，铲出码盘内即可食用。 风味特点：底部金黄色，酥脆，皮面松软，馅心鲜香。 制作要点：馅心油润鲜嫩，包制时要皮馅匀称，上火煎制时火候适当。 十一、玉米粒饼 原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖适量、小苏打适量。 操作过程： （1）将面粉用温水调成糊状，进行发酵。 （2）待面粉发起时加入小苏打、玉米粒、白糖调成糊状。 （3）锅烧热，用小勺一勺一个放入锅内，烙制金黄色即成。 风味特点：软嫩适口 十 二、水煎饺 原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食盐、味精、时令青菜适量。 制作方法： （1）将面粉用沸水烫稍

6、点一点凉水，揉成面团。 （2）将肉馅剁碎放入葱、姜、食盐、味精、酱油、时令青菜搅拌匀称，调成粘稠状，放入水接着搅拌，然后放入植物油调和。 （3）将饧好的面团下成4个1两的积子，擀成中间稍厚，边缘稍薄的圆片。 （4）左手托皮，右手上馅包成饺子状。 （5）平锅烧热，将饺子逐个摆入锅内，加水盖上盖，进行煎制，8分钟后淋上油，煎制1-2分钟出锅装盘即可。 风味特点：底部金黄，口味咸鲜，馅心汁多。 十 三、锅烙 原料同上，和面方法同上。 操作方法：左手托皮，右手上馅，用右手从右边一头起先捏起，捏起7-8个褶，呈月牙形态的饺子，然后上锅煎制，煎制方法同上。 十 四、盘香饼 原料：面粉500克，水300克，

7、盐15克，精肉250克，大葱250克，猪油，花生油适量。 制作过程： （1）面粉、水、盐放入盆内和成面坯，反复揉搓直至光滑，筋顺为止。 （2）搓条、下积（20个），积口向上，将积搓成10厘米长2厘米粗的条形，码盘刷油，饧10分钟。 （3）猪肉剁碎，加入各种调料，和成肉馅备用。 （4）案子上刷油，取一条积子横放在案板上，用手按扁，用擀面杖擀薄，宽6寸，用右手按住面的一侧顺着拉长。 （5）面皮刷上一层油，顺长放上馅心，从上至下卷起成圆筒形，从一头盘起，盘成圆饼生坯。 （6）平锅烧热，将饼逐个放入锅内，用200度烙成两面金黄色即可食用。 风味特点：色泽金黄，皮薄如纸，酥脆鲜嫩。 要点：（1）下积后，

8、积口肯定向上。 （2）面积要饧透。 （3）卷时要松，尽可能卷进空气。 十五、闻喜饼 做法同上，就是馅心要用板油丁或肥膘肉丁，加盐或糖调口，制作与成熟同上。 十六、单饼（春饼、荷叶饼） 单饼共分三种：一种，一两一个积子、一尺二寸圆；二种，一两两个积子，7-8寸圆；三种，一两四个积子，4寸圆。 原料：面粉500克、盐1克、油适量。 操作方法： （1）将面粉放入盆内，加250克沸水烫透，用凉水稍扎，和匀称至光滑。 （2）下积，按扁擀成小圆片，每张刷油，摞在一起，10张为一组，用手按出7-8寸圆生坯。 （3）平锅烧80-100度，将生坯逐个放入锅，烙熟即可。 风味特点：饼片薄如纸。 十 七、手抓饼 原

9、料：精粉500克、黄油适量。 制作过程： （1）将面粉放入盆内，用沸水烫透，烫成比较硬的面团，揉透，稍饧。 （2）将饧好的面团擀成长方形大片，擀的肯定要薄，刷上黄油，从上至下卷成小圆筒，两头向中间盘起，摞在一起，擀成8寸圆的大饼。 （3）平锅烧热，烙成两面金黄色即可。 （4）饼出锅后，两手向中间推，抓碎些即可上盘食用。 第四讲 烤制品种 一、单麻酥（一品酥） 原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青红丝适量。 操作过程： （1）取300克面粉，加入油50克，用温水和成油面团，揉均揉透，稍饧。 （2）将200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反复搓擦。 （3）用水油面团包入干油

10、酥，擀成长方形大片，由上至下卷成圆筒，下成每两2个积。 （4）将芝麻、糖、青红丝剁碎，加入面肥25克，点入少量香精，加入100克油和成糖陷。 （5）取每个小积，包入糖陷，积口封严，按扁，粘上芝麻入炉烘烤。 二、白皮酥（不粘芝麻） 风味特点：口感酥香，层次分明，不许上色，保持白色出炉。 三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。 操作过程：将水油面团包入干油酥，擀成长方形大片，卷成圆筒，下每两3个积子，逐个包入豆沙馅，将包好积子按扁，用刀切出蝴蝶两条须，再切蝴蝶肚子，在两侧下三分之一处，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，点上眼睛，刷上蛋黄液，入炉烘烤， 风味特点：造型逼真，口感酥香。 四、菊花酥 原料、和面方法同上。

11、 操作过程：同上。 将豆沙包入面积按成圆饼，用快刀切成16刀（16条），将条向上翻转，使豆沙馅漏出上面，入炉烘烤。 第五讲 炸制品种 一、菊花酥 原料：面粉500克、鸡蛋5个。 辅料：糖、色素、苹果酱少许。 制作过程： （1）先将鸡蛋打入碗内，调匀，把面粉放案板上扒窝，将蛋液倒入，和成面团揉匀，揉透稍饧。 （2）将饧好的面团，揉成长条，下成每两5个积子，将小积走擀成圆饼，每三片为一组，切出相同的的三角形，从尖头起先切成面条状。 （3）用尖形筷子，从中间夹起，竖起尖头朝上，用温油下锅炸制白色菊花即可装盘上桌。 风味特点：造型美观，风味独特。 二、千层桃酥 原料：面粉1斤，植物油3两。 辅料：白糖

12、、红色素少许。 制作过程： （1）将1斤面粉分成六两、四两，用六两加底油、水和成水油面团，四两面粉加2两油，和成干油酥，水油面团和干油酥必需揉均揉透，软硬度须要一样。 （2）用水油面团包进干油酥，经过擀叠等工艺加使其层层起酥。 （3）将擀好的长方形，切成正方形小块，在四角的三角各切一刀，用蛋液将后面两只角与前两只角粘牢。 （4）用温油，将生坯逐个放锅，炸熟即可，装盘上桌，每只花心放入糖。 特点：层次分明，入口酥化。 兰花酥 原料、制作过程同上。 风车酥 原料、制作过程同上。 酥麻花 原料：面粉1斤、老肥2两、白糖2.5两、小苏打适量、植物油1.5两。 制作过程： （1）将面粉放在案板上，扒成窝

13、，把老肥抓开放入小苏打、白糖、底油倒入面粉内，和成面团，揉均揉透，饧半个小时。 （2）将饧好的面团搓成长条，下成小积，将小积搓成小条，放在案板上，饧10分钟即可。（ 3）将饧好的面条搓成长条，两只手向相反的方向上劲，然后两条并在一起，接着上劲，劲上匀称，折成三段，即成麻花生坯。 （4）油锅烧至6-7层热时，将麻花生坯逐个下油炸制金黄色即可成熟。 特点：香甜酥脆，久放不变味。 三、油条 原料：面粉10斤、明矾3两、碱4两、盐1两、水6斤。 制作过程： （1）先将面粉倒入盆内，把明矾、碱、盐用温水化开，倒入面粉内，用炒拌的方法将面塑炒匀称。 （2）用手少沾水，将面塑扎出光面，反复叠制，每隔非常钟再

14、扎一次，共计三次，然后放在案板上，饧3-4小时。 （3）油锅烧8-9层热时，将饧好的面团，用刀切成长条，中间压成一条小沟，然后将小条拉长下入油锅炸即可。 注：炸制必需勤翻，否则油条不长个。 中式面点笔记 中式烹饪和面点课堂笔记 中式面点教案 中式面点试卷 中式面点技师论文 中式面点技艺试题 中式面点师 中式面点理论试卷 中式面点师高级 中式面点试题答案 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第11页 共11页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页