《西餐服务》教案2-2 .doc

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1、西餐服务教案2-2 西餐服务课程教案22授课教师班级学时4授课日期主题或任务项目二 西餐摆台技能托盘的使用课型专业课授课地点多媒体教室企业专业教室实训室教学目标1.知识目标：了解托盘的使用步骤，掌握轻托的操作技能。2.能力目标:能熟练进行轻托行走并灵活使用轻托进行对客服务3。情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力学习内容 了解托盘的分类 掌握托盘的使用步骤及操作要领。重点难点 重点：掌握托盘的使用步骤及注意事项。 难点：掌握端托行走的动作要点 教学方法理论讲授 小组讨论 项目教学任务驱动 参观教学 模拟教学实验实训 演示教学 其他 素材资源文本素材实物展示PPT幻灯片音频

2、素材视频素材动画素材图形/图像素材网络资源其他教学设计一、情景导入:(5分钟） 周末，小明跟随父母到当地一家著名的西餐厅用餐，该餐厅采用法式浪漫风格布置,装饰典雅华丽.小明一进门就被乐池内的小乐队吸引了，他们弹奏着古典名曲。落座后，小明看到穿着燕尾服的小伙子手托银质托盘穿梭在餐厅中，时不时俯下身子上菜，简直就是个翩翩绅士，这激发了小明对托盘使用的浓厚兴趣。问题:如何使用托盘进行对客服务? 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论.二、知识准备（75分钟）知识一：托盘的种类(一）按材质分大体上可分为金属托盘、胶木托盘和塑胶托盘.如表2-1所示。表2-1 托盘的优缺点托盘种类优缺点图例金

3、属托盘金质、银质托盘用于高档豪华餐厅或特色餐厅,但造价高;不锈钢托盘不具有防滑功能，需配合垫布使用。胶木托盘轻便耐用、防滑防腐、结实美观。塑胶托盘用塑料制作，价格低廉、耐磨，使用广泛。（二)按形状分类： 可分为圆形托盘、长方形托盘、正方形托盘、特殊形托盘等。（三）按规格分类：可分为大号（45cm-55cm）、中号（35-40cm)、小号(30cm以下）。如表2-2所示。表2-2 托盘的用途托盘规格形状用途大号、中号长方形装运盆碟、菜点、酒水等较重物品大号、中号圆形摆台、展示酒水、斟酒、上饮料、上菜等小号圆形收款、递送账单和信件等利用图表,引导学生掌握托盘不同的分类。知识二:托盘的操作要领 轻托

4、物品重量在5千克以内，操作时左手托盘，上臂自然下垂，与下臂垂直成90。掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盘底，掌心不接触盘底.左手肘离腰部约15厘米距离.托盘平托于胸前,稍低于胸部，盘面重心略向里侧以保持平稳。右手放于背后或自然下垂，禁止用右手扶托盘。托盘时应做到“一松、二稳、三平”。一松：面部表情放松,二稳：身体姿势稳，盘内物品稳；三平：双肩平、托盘平、眼睛平.知识三:端托行走的步伐 1） 常步：步距均匀，快慢适当，是餐台日常服务的常用步伐。2） 快步:即疾步或急行步,步距较大，步速加快,用于端送急需物品或火候菜。3） 碎步：即小快步，步距小而步频快，上身保持平衡，多用于端送汤类菜肴或重托时

5、使用。4） 垫步：右脚侧一步，左脚紧跟上去，侧身而过，多用于通过较窄的过道。三、任务实施（75分钟)任务实训（一）托盘的使用步骤托盘的使用当中要注意每个步骤的操作要领和注意事项，避免在操作过程中出现问题.如表22所示。表2-6 使用托盘的注意事项步骤操作要领及注意事项图例理盘将盘内外擦拭干净,在工作台操作，将清洁布折叠成小正方形，由外向内擦拭托盘；对于没有防滑功能的托盘，在盘内垫上专用餐巾或垫布，防止物品在盘中滑动，垫布中心与托盘中心重叠。装盘根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，确保重心平衡。物品之间留有一定空隙，防止行走时碰撞发出声音，同时也便于拿放.装盘原则上应将高的、重的物

6、品放在靠近身体的内侧,轻的、矮的放在外侧;先取用的物品放在外侧，后取用的放在内侧。起托左脚向前迈开一步，弯曲膝盖,腰部挺直，上身稍向前倾,身体重心下移，右手轻捏托盘边缘并将其1/3拉出台面,用做好手势的左手伸进托盘底部，掌心位于底部中心处，确定要端托重心后松开右手，收回左脚，身体上行将托盘托起，呈站立姿势。端托行走将托盘平托于胸前,左手臂自然弯曲成90度，头正肩平,目视前方，保持微笑，右手可自然下垂并随着走路节奏自然摆动或放于背后，脚步幅度保持等距，步频稍快.落托左脚向前迈开一步，曲膝直腰，身体重心下移，左手将托盘架在工作台上，右手轻扶盘边右下侧，抽出左手，两手同时将托盘完整推回桌面.卸盘托盘

7、置于工作台上，平稳取出物品，双手同时操作，将物品归类放回工作台，将取空后的托盘放于工作台一侧.任务实训（二）托盘使用的训练程序： （1）理盘和装盘训练：用清洁布进行理盘，要求整齐、清洁、动作优雅;按照装盘原则对不同餐具进行装盘，要求装盘得当，物品分类摆放，重量分布均匀.（2）起托和站立训练: 学生6-8人站成一排，抬头挺胸，左手臂弯曲成90，五指张开掌心向上,手掌呈凹型，教师逐个检查。 掌握手掌姿势要点后，学生用左手托盘，左手肘离腰部1拳头距离,右手自然下垂或放于背后。每名学生使用圆形托盘、西餐装饰盘，练习起托并站立5分钟，熟练后将装饰盘换成装水酒瓶三个,练习托盘站立的姿态。教师通过指导，监督

8、学生养成良好的职业卫生习惯。四、课后总结与思考（5分钟）1.教师总结总结本节课重点与难点和学生的表现及效果。 2。课后作业:拓展延伸端托行走训练：端托平地行走：先托送10个装饰盘行走，熟练掌握后,再托送两个装水酒瓶，练习端托行走的平稳性。端托障碍行走：地面设置“之”字形障碍物,每名学生使用圆形托盘及装满水的啤酒瓶或红酒瓶2瓶,绕着障碍物端托行走，行走时盘不倾斜,酒瓶不摇晃，水不外洒.托盘展开训练：托盘上臂与下臂垂直成90，逐渐将下臂往左外侧延伸至小臂与胸前呈180,再平移回90,身体角度保持不动，展开时速度不要过快，确保托盘内物品不晃动,如此反复练习。端托撤换餐具:以撤换餐台上的餐盘、汤碗为例进行训练,左手托盘，右手进行撤换，左手五指随着盘内物品重量的变化而稍作调整，以保持托盘重心的平稳.学习评价行为表现 课堂作业 测验测试 制作作品 其他 作业题目1.端托行走的步骤有哪些？每个步骤有何动作要点 2。 端托行走的步伐可以分为哪些？6 / 6