酒店、餐厅卫生管理制度.docx
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1、酒店、餐厅卫生管理制度 清洗消毒管理制度 1.餐饮具运用前必需洗净、消毒,并符合国家有关食品平安标准,并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得运用,禁止重复运用一次性运用的餐饮具。 2.购置、运用集中消毒企业供应的餐饮具,本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、运用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。 3.洗刷餐饮具;有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 4.洗涤、消毒餐饮具所运用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品平安标准和要求。 5.消毒后的餐饮具必需贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消
2、毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持干净。 6.洗刷餐具、用具应严格执行洗,刷,冲,消毒四个环节 7.经过清洗消毒后的餐具,感观要保持光滑干净,不得粘有肉眼可见物,抽查要符合餐具消毒卫生标准。 8.厨房运用的食品容器,刀具等,应做到运用一次清洗一次。 9.选购回来的肉类,菜肯定要洗干净,菜要洗三次,做到无杂物.食物要煮熟。 10.工作结束后工用具,台面清洗整理干净,并归类存放。 人员卫生管理制度 1.员工应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。 2.操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。
3、接触干脆入口食品时,手部还应进行消毒。 3.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 4.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 5.进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。 6.员工如有发热,腹泻,皮肤伤口或感染,咽喉炎症等有碍食品卫生病症的,应马上脱离岗位,待查名缘由,解除病症或治愈后,方可上岗。 7.员工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服和被褥,勤换工作服。 8.员工要坚持卫生操作规程,保持公用物品的消毒,坚持湿式清扫, 避开灰尘。 9.工作时间肯定不能吃东西,抓头,掏耳掏鼻.不做有碍感官的动作。 10.工作人员必需经健康检查取得健康合格证明和食品
4、卫生学问的培训取得培训合格证上岗。 食品和食品原料选购查验管理制度 1.食品平安关系重大,本店任何员工都有责任对本店选购回来的食品进行监督。 2.选购人员在选购肉类时,应选购经疾控中心查验过关的肉类,杜绝选购变质肉类,夏天要特殊留意。 3.选购人员在选购禽类时,应视察其是否有瘟病等症,杜绝选购有瘟病的禽类,以免引发各类疾病。 4.在选购鱼类时,应观其表皮是否损伤,病态.不能选购有病症,瘟症等有碍食品平安东西。 5.在选购蔬菜时,应选购簇新蔬菜.有腐烂,变质的蔬菜肯定不能采纳。 6.在选购油类时,应向供货商索取相关证件,不采纳潲水油,地沟油等国家禁止的油类产品。 7.在选购带有包装的食品时,应看
5、清生产日期,保质期等.对于过期变质的一律拒绝采纳。 8.对于选购回来的干货,肯定要了解其性质,该发透的肯定要发透,要保证食品的质量。 9.不能选购有碍感官的食品,对于选购回来的食品,该保鲜的保鲜,该急冻的急冻.对于选购回来多天未用的食品,应特地存放.运用时要看其是否过期,肯定不能运用有碍食品平安东西. 10.总之食品平安责任重大,本店员工任何时候发觉有变质,过期等食品,都有责任对其进行处理.场所环境卫生管理制度 1.本店的环境卫生关系到本店的经营状况,所以任何员工都有责任对环境卫生的打扫和保持,并随时留意环境的清洁状况,如发觉有不当的地方应刚好处理。 2.厨房是整个餐厅的心脏,所以必需做到一天
6、一小扫,一周一大扫,并且随意保持卫生状况.对于灶台等地方更应做到随用随清洗,时刻留意卫生状况。 3.用餐场所要保持餐桌椅整齐,地面清洁,玻璃光亮,员工要做到要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。 4.服务员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内。 5.粗加工处要做到荤、素分开;上下水通畅.每天运用完后都要仔细清洗干净,夏季要用杀蟑剂喷杀,防止蟑螂繁殖。 6.卫生间要每天打扫,用餐时间如发觉有客人的呕吐物,服务员要刚好清理并运用空气清爽剂。 7.工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一样,涂指甲.对客人弃于地上的垃圾要刚好处理。 8.供客人自取的调料要归纳
7、到位,不等随处丢放.油碟要放在指定位置,并保持其卫生状况。 9.要保持用餐场所的整齐、干燥、通风、透气。地面不能有油污, 水渍等.用餐前肯定要打扫干净。 10.下班前,各区员工应对负责区域进行检查.厨房调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生。服务员对用餐区进行检查,看是否有遗漏的垃圾等。 人员培训管理制度 1.服务员不准浓妆艳抹,长发要盘起,短发不过肩,留海不超过眼睛,头发不准染色,不准梳过于夸张的发型。 2.不准留长指甲,不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。 3.上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 4.工作服要整齐,无油渍、无皱痕。 5.上班前不准吃大蒜,大葱,槟榔
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