1014餐饮管理制度.docx

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1、1014餐饮管理制度 餐饮管理制度 1、每月25号各部门（班组）上报下月工作安排，培训安排。 2、每月2号前上报各部门（班组）上月总结。 3、每月2号前上报各部门（班组）员工上月考核表员工考勤表，物品盘点表等。 4、领班负责每月召开二次班前会，主管每天召开一次所管辖的全体员工会议。 5、经理每天早晨召开主管晨会，每周召开一次全体人员大会总结工作得失，表扬先进，讲解并描述下月安排目标，布置工作，参与酒店召开的各种例会。 6、领班、主管参与晨会以汇报工作。须要协调的工作为主，提出合理化改进建议。 7、领班检查率100%，主管检查率80%，经理抽查率60%。（抽查区内达到80%），并做好记录。 8、

2、班前会内容要求以表扬为主，总结昨日工作，布置当日任务。 9、定期召开员工座谈会，班组内每周一次，各部门每月二次，经理每周分部门与员工谈心，了解状况。 10、每月召开一次前后台沟通会，加强前台与后厨的沟通。 11、厨房部支配每周至少一次菜品培训。 12、各部门班组每周至少支配二次专业学问、企业文化的培训。 13、实行层级管理制，违反以上任何一项，对责任部门责任人按规定进行惩罚，干脆领导负管理连带责任。 14、每月进行一次民主评议，作为考核管理人员的依据。 15、各部门（组）每周实行一次小的消遣活动（嬉戏）活跃员工气氛。 16、部门每月实行一次演讲或学问竞赛，各班组选派优秀选手参与。 餐厅交接班制

3、度 为保证餐厅营业的正常持续，使二班次在人员、物品方面做好交替、保管，对各级服务和酒店财产物品的妥当交接，各班组人员应遵循并执行此制度。 1、人员交接：接班人员按规定时间上岗，不迟到；上岗前到主管或领班处报到，仪容仪表达标，随身“三带”齐全。距交班人员下班前10分钟，交接班双方进行工作交接，交班人员要向接班人员交待清晰工作状况和有关留意事项。特殊是客人用餐状况及客人的需求，双方人员在工作交接与值班表上签字认可后，交班人员离岗。 物品交接：交接人员将工作区域内的摆台用品、服务用品等当面对接班人盘点交接，并在工作交接与值班表上做好书面记录。 2、交接班记录：交接双方必需将工作交接状况仔细、真实地填

4、入工作交接与值班表中。体现出当时的客人状况，餐厅设施、器具状况等，接班人员下班前应将本工作状况在工作交接与值班表中予以体现。 3、餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理。使台面器具完善、卫生，餐厅内无酒瓶、垃圾等物品，全部物品摆放有序，要关闭全部电器开关，检查有无平安隐患之后与值班保安人员进行交接，做好交接记录，餐厅人员离岗下班。 4、午餐接近结束时，值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接，进入值班状态期间应留意对后期服务做好监督，有客人不满或投诉时刚好处理，如遇不能解决的问题应马上向上级汇报，做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作，客人离店后检查水电关闭状况，设施设备

5、运行状况。值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接。 客人损坏餐具赔偿制度 为了更好的节约费用，限制餐具损耗，削减酒店损失，特制订制度如下： 赔偿： 1、客人在就餐中损坏餐具，应赔偿。 2、服务员应刚好为客人换上新的餐具，快速清理现场。 3、委婉地告知客人须要赔偿，如是主宾或主子应顾及客人的面子，在适当时机再委婉告知客人。 4、客人无异议时刚好通知吧台损坏餐具数量、品名、赔偿价格、房间号或（桌号）客人姓名。 5、赔偿金额按财务规定执行，一般按进价的120%进行赔偿。 6、闭餐后刚好上报领班进行登记并申领新餐具。 免赔： 1、当客人是老顾客时，不愿赔偿可以免赔。 2、当客人拒不赔偿时，可以免赔

6、。 3、破损餐具在5元以下时，领班有权免赔；10元以下时，主管有权免赔；30元以下时，经理有权免赔；50元以上时应上报总经理。 4、免赔原则是坚持酒店利益，照看客人面子，能赔偿的更好；最终达到双方满足。 5、马上做好登记，填写免赔单，在帐单上以未扣形式出现，当事人、管理人员双方签字生效。 6、写在值班记录上，例会时汇报上级 餐具管理奖罚制度 为了加强管理，提高员工技能，增加爱店意识，节约酒店费用，特制订制度如下； 赔偿： 1、员工在工作中不慎损坏餐具，应马上上报领班进行记录并申领餐具，此时可不马上赔偿，可先记录月底，依据餐具损耗率进行一次性赔偿。 2、员工如是有意（因工作看法不好）损坏餐具物品

7、，领班有权当场开赔偿单，赔偿金额为进价的一倍。 3、全部赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录。 4、赔偿金额10元以下主管签批；50元以下餐厅经理签批；50元以上部门经理签批。 5、餐具损耗率按比例安排到各楼层班组，月底盘点在损耗之内的楼层班组，可以不对员工进行惩罚。超过损耗率时，按餐具进价赔偿。 6、楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊惩罚，管理人员负有连带责任。 嘉奖： 1、如楼层餐具损耗率在限制范围内，日常惩罚餐具所得用来嘉奖餐具保管好的员工，并授予“爱店天使”称号。 2、酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行嘉奖。 3、每月评比“爱店如家”流淌红旗。 洗刷： 1

8、、客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间，领取同样数量的餐具，填写领送表。 2、或者其次天去洗刷间领取同样数量餐具， 3、洗刷间负责保管清理全部餐具。 4、楼层领班负责帮助发放。 盘点： 1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次，分析餐具损耗缘由，削减餐具损耗。 2、每月由财务部监盘进行一次大盘点。 3、各班组各部门均设定餐具领用明细表、盘点表。 赔偿： 1、由领班开具赔偿单，主管签字，交经理审核后生效。一式三联（本人、部门、人事）各一联 2、个人缘由造成损坏由责任人赔偿，客人损坏由客人赔偿，需免赔的须经理同意后才行。 3、不明缘由造成的损坏丢失，由各部门班组平均赔偿，如限制在损耗率内可

9、以免赔。 4、每月分析损坏丢失缘由，合理限制，削减损耗，降低费用。 嘉奖： 1、对餐具管理突出班组进行嘉奖表扬，并把阅历推广。 2、对超出损耗率的班组予以指责惩罚。 建议： 1、如洗刷间采纳机械洗刷，采纳洗碗机，可采纳统一洗刷全部餐具。 2、如洗刷间采纳人工洗刷，统一洗刷劳动量太大，且餐具易损坏，不宜采纳统一洗刷。 1014餐饮管理制度 18餐饮具洗消管理制度 1餐饮从业人员健康管理制度 04餐饮部员工培训考核管理制度 04餐饮部员工培训考核管理制度 08餐饮 餐饮部餐后管理制度 2餐饮服务食品经营者食品平安管理制度 0505餐饮管理与实务 宾馆餐(饮)用具清洗消毒卫生管理制度 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第8页 共8页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页