化学与烹饪.ppt

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1、2.1 厨房化学概述厨房化学概述2.2烹饪基础知识烹饪基础知识2.4风味化学简介风味化学简介2.3 色香味与化学色香味与化学思考与练习题思考与练习题 烹饪和食品加工中含有丰富的化烹饪和食品加工中含有丰富的化学知识。我国人民的饮食习惯对学知识。我国人民的饮食习惯对此十分重视。本章主要讨论厨房此十分重视。本章主要讨论厨房中的化学知识和烹饪过程及有关中的化学知识和烹饪过程及有关炊事中的化学问题。炊事中的化学问题。2.1 2.1 厨房化学概述厨房化学概述一、厨房用品一、厨房用品二、厨房安全二、厨房安全三、洗菜淘米的学问三、洗菜淘米的学问一、厨房用品一、厨房用品1.1.锅：厨房里有各种锅：厨房里有各种各

2、样的锅：煮饭锅、各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等。压锅、平底锅等。从制造的原料来看，从制造的原料来看，一般有铜锅、铁锅、一般有铜锅、铁锅、铝锅、不锈钢锅和铝锅、不锈钢锅和不粘锅等不粘锅等各种锅的优点和缺点各种锅的优点和缺点锅的种类锅的种类优优 点点缺缺 点点铜锅铜锅美观，传热能力强美观，传热能力强铜绿有毒，并破坏维铜绿有毒，并破坏维C C铁锅铁锅价廉，预防缺铁性贫血价廉，预防缺铁性贫血 笨重，易锈，传热性差笨重，易锈，传热性差铝锅铝锅轻盈，美观，传热性强轻盈，美观，传热性强 易变形，铝盐有神经性毒性易变形，铝盐有神经性毒性不锈钢锅不锈钢锅美观漂亮，经久耐用美观漂

3、亮，经久耐用 热分布不好，易产生聚热点而热分布不好，易产生聚热点而烧焦食物，锅体重、不易清洗烧焦食物，锅体重、不易清洗不粘锅不粘锅易清洗，不粘底，能最易清洗，不粘底，能最大限度地减少用油大限度地减少用油涂层易被破坏，不能与金属配涂层易被破坏，不能与金属配件配套使用，使用寿命短。件配套使用，使用寿命短。有机化合物涂层在使用过程中有机化合物涂层在使用过程中逐渐进入人体危害人体健康逐渐进入人体危害人体健康特富龙特富龙(Teflon)(Teflon)是美国杜邦公司对是美国杜邦公司对其研发的所有碳氢树脂的总称，包其研发的所有碳氢树脂的总称，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种

4、共聚物。由于其独特优异的耐热种共聚物。由于其独特优异的耐热(180-260)(180-260)、耐低温、耐低温(-200)(-200)、自润滑性及化学稳定性能等，而被自润滑性及化学稳定性能等，而被称为称为“拒腐蚀、永不粘的特富龙拒腐蚀、永不粘的特富龙”。它带给我们的便利，最常见的就是它带给我们的便利，最常见的就是不粘锅，其他如衣物、家居、医疗不粘锅，其他如衣物、家居、医疗甚至宇航产品中也有广泛应用。甚至宇航产品中也有广泛应用。 美国环境保护署美国环境保护署(EPA) 2004(EPA) 2004年年7 7月月8 8日表示，美日表示，美国第二大化工厂国第二大化工厂杜邦公司自杜邦公司自198119

5、81年年6 6月至月至20012001年年3 3月间，从未通报特氟隆制造过程中的主要成分月间，从未通报特氟隆制造过程中的主要成分全氟辛酸铵全氟辛酸铵( (又称又称C-8)C-8)可能会给人类健康带来潜在可能会给人类健康带来潜在危害，已经违反了毒物管制法，为此环保署决定将危害，已经违反了毒物管制法，为此环保署决定将对杜邦公司处以数亿美元的巨额罚款。这可能成为对杜邦公司处以数亿美元的巨额罚款。这可能成为美国历史上最高额的一项环保罚金。美国历史上最高额的一项环保罚金。 此后，此后，“爱仕达爱仕达”、“苏泊尔苏泊尔”等品牌的不粘等品牌的不粘锅国内销量剧减。锅国内销量剧减。2点火用具点火用具 厨房中点火

6、，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。据史料介绍，世界上第一根火柴是法国化学家钱斯尔发装置。据史料介绍，世界上第一根火柴是法国化学家钱斯尔发明的硫酸火柴。明的硫酸火柴。 火柴的真正问世，当属磷头火柴的使用。火柴的真正问世，当属磷头火柴的使用。1845年，德国人年，德国人施罗脱将白磷隔绝空气加热到施罗脱将白磷隔绝空气加热到250制成了红磷。制成了红磷。1855年，瑞年，瑞典人伦斯特姆设计用红磷制火柴，制造了世界上第一盒安全火典人伦斯特姆设计用红磷制火柴，制造了世界上第一盒安全火柴故又称为瑞典火柴。十九世纪时，火柴被引进了中国，人们柴故又称

7、为瑞典火柴。十九世纪时，火柴被引进了中国，人们称之为称之为“洋火洋火”。 中国第一家火柴厂建立于中国第一家火柴厂建立于1879年，由华侨商人卫省轩投资，年，由华侨商人卫省轩投资，称广东佛山县巧明火柴厂。称广东佛山县巧明火柴厂。 国内火柴行业的现状是：大面积亏国内火柴行业的现状是：大面积亏损、生产设备落后、低价格厮杀导致利润极小、原材料危机明损、生产设备落后、低价格厮杀导致利润极小、原材料危机明显。显。 由于电子打火是由压电陶瓷和金属构成回路起点火作用，平时做饭时不能将食物滴溢灶上，要保持电极部分清洁。3.3.燃料燃料 家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体的。其共同点是它们都是碳或碳氢

8、化合物。 木柴人类最早使用的燃料。 煤由深藏在地下的古代植物变成。 液化石油气炼油厂的副产品（丙烷和丁烷）。 煤气以煤为原料加工而成的可燃气体。其主要成分为甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧气、氢气等，发热量可达1.46万KJM3。 天然气从油气藏中开采的可燃气体。大多数天然气中烃类组分含量最高，其中甲烷的含量通常为70%90%。 沼气由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的。三百多年前，在沼泽、池塘、湖泊中发现了它，所以称为沼气。 二、厨房安全二、厨房安全1 1燃烧原理燃烧原理燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这种燃烧反应的化学机制是链式反应

9、。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。2 2化学灭火化学灭火v 家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。v 灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四氯化碳灭火弹等。v 泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫。 二氧化碳灭火器钢瓶二氧化碳灭火器钢瓶内装

10、着液体的二氧化碳，内装着液体的二氧化碳，救火时一开阀门，强大的救火时一开阀门，强大的二氧化碳气流就通过连接二氧化碳气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。着的喇叭口喷灭火焰。 二氧化碳气比空气重得二氧化碳气比空气重得多多, ,它既不能燃烧又不助燃，它既不能燃烧又不助燃，它盖在燃烧物上面，使燃烧它盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就物质和空气隔绝开来，火就被扑灭了。被扑灭了。 1211 1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧，灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷（哈龙使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷（哈龙12111211）。）。这种物质在高温下能分解产生游

11、离基，参与燃烧反这种物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。但哈龙应而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。但哈龙会破坏大气臭氧层。会破坏大气臭氧层。 19971997年年1111月，月，中国消防行业哈龙整体淘汰计中国消防行业哈龙整体淘汰计划划在第在第2323次多边基金执委会上获得批准，哈龙整次多边基金执委会上获得批准，哈龙整体淘汰计划从体淘汰计划从19981998年年1 1月月1 1日开始实施，目标是将哈日开始实施，目标是将哈龙龙12111211于于20052005年底完全淘汰，哈龙年底完全淘汰，哈龙13011301（三氟一溴（三氟一溴甲烷）于甲烷）于201

12、02010年年1 1月月1 1日完全淘汰，即中国日完全淘汰，即中国20102010年年1 1月月1 1日实现哈龙的全部淘汰。日实现哈龙的全部淘汰。3 3煤气中毒煤气中毒煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳。它无色、无味，被人吸入后，透过肺泡进入血液，抢先与负责运送输送氧气的血红蛋白牢牢结合，使血红蛋白丧失和氧结合的能力。人被断绝了氧气的供应，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。煤气的主要成分（一氧化碳、甲烷、氢气）皆无色无臭。管道煤气和液化石油气的臭味来自生产时特意掺进的硫醇，充当报警员。三、洗菜淘米的学问三、

13、洗菜淘米的学问v厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。“脏不脏，一水净脏不脏，一水净”，“泥水洗出白萝卜泥水洗出白萝卜”这是对水的洗涤能力的一个形象说明。这是对水的洗涤能力的一个形象说明。v蔬菜要洗干净再切。蔬菜要洗干净再切。v淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？米淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？米的外表层富含维的外表层富含维B B，但久存的米表面上可能，但久存的米表面上可能生有生有黄曲霉菌黄曲霉菌（会分泌致癌毒素）。权衡（会分泌致癌毒素）。权衡利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为利弊

14、，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。好。2 22 2烹饪基础知识烹饪基础知识 烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一门新兴的学科，主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和烹饪过程中相互反应和变化的化学现象，是进一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。简单地讲，所谓烹饪就是指做饭做菜，烹调是指烹炒调制菜蔬。一、熟食的作用一、熟食的作用 熟食在人类进化上具有重要作用。熟食在人类进化上具有重要作用。随着火的发现，随着火的发现，原始人将火逐渐使用于生产和生活。生产上，如出现原始人将火逐渐使用于生产和生活。生产上，如出现刀耕火种；生活上，如出现熟食。熟食的出现，使人刀耕火种；生活上，如出现熟食

15、。熟食的出现，使人们显著减少们显著减少“多疾病毒伤之害多疾病毒伤之害”，对延长人类的寿命，对延长人类的寿命，显然是一重大贡献。显然是一重大贡献。熟食的作用主要有分解、解毒、熟食的作用主要有分解、解毒、杀菌和提味四点。杀菌和提味四点。1 1分解分解2 2解毒解毒3 3杀菌杀菌4 4提味提味分解主要是将大分子转化为小分子，利于消化和吸收；解毒加热可分解某些食物中的有害物质，如大豆和鸡蛋中的抗胰蛋白酶、杏仁中的氰化物等（一些植物的果实中含有少量以糖甙形式存在的氰化物如樱、李、桃、杏、枇杷、苹果等果仁中就含有这种氰化物。因误食此类果仁而发生不幸者并不鲜见，特别是小孩由于食苦杏所引起的中毒实例尤多。文献

16、介绍，成人服苦杏仁4060粒，小孩服1012粒就能中毒或死亡） ；杀菌一般食物尤其是蔬菜带有大量病原体、寄生虫卵及各种细菌，加热煮沸35分钟即可全部杀灭；提味通过加热改善色、香、味，生成新的更富营养的化合物，提高食品的质量。二、烹饪的方法二、烹饪的方法 随食物的品种（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而异，主要有干法和湿法两种。 1 1湿法烹饪湿法烹饪 指煮、蒸、闷、炖、煨及氽等的总称。其中煮、蒸、闷主要用于主食如米、面的加工，也适于肉、鱼的烹调。湿法加热的特点是火小、水多、时间长。比较富特色的有： （1）文火缓烧。 （2）氽、焯、涮。 （3）红烧。 2 2干法烹饪干法烹饪 包括烧、烤、燻、煎、

17、炒、炸等。 动物试验显示，丙烯酰胺丙烯酰胺是已知的人类可能致癌物。卫生部2005年9月1日公布食品中丙烯酰胺的危险性评估报告，并发布食品安全预警信息，提醒居民减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。卫生部指出，我国食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品，如油炸薯片和油炸薯条等中丙烯酰胺含量较高（高出谷类油炸食品4倍）。 建议居民尽量避免过度烹饪食品，即温度过高或加热时间太长，但又要保证做熟；同时还要减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。 据科学实验证明，许多食品中都可能含有丙烯酰胺，其中主要包括：焙烤食品、煎炸食品、焙烤蔬菜和水果，尤其是薯条和薯片食品。 世界卫生组织及联合国粮农组

18、织食品添加剂联合专家委员会日前警告公众关注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。3 3微波炉加热法微波炉加热法 其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。微波其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。微波是一种不会导致电离的高频电磁波，可被封闭在炉箱的是一种不会导致电离的高频电磁波，可被封闭在炉箱的金属壁内，形成一个类似小型电台的电磁波发射系统。金属壁内，形成一个类似小型电台的电磁波发射系统。由磁控管发出的微波能量场不断换方向，象磁铁一样在由磁控管发出的微波能量场不断换方向，象磁铁一样在食物分子的周围形成交替的正、负电场，使其正、负极食物分子的周围形成交替的正、

19、负电场，使其正、负极以及食物内所含的正、负离子随之换向，即引起振动或以及食物内所含的正、负离子随之换向，即引起振动或振荡。振荡。 与普通微波炉不同，光波炉是光波、微波组合炉与普通微波炉不同，光波炉是光波、微波组合炉的俗称，在使用中既可以微波操作，又可用光波单独的俗称，在使用中既可以微波操作，又可用光波单独操作，还可以光波微波组合操作。因此，光波炉兼容操作，还可以光波微波组合操作。因此，光波炉兼容了微波炉的功能。从结构上看，光波炉在炉腔上部设了微波炉的功能。从结构上看，光波炉在炉腔上部设置了光波发射器和光波反射器。光波反射器可以确保置了光波发射器和光波反射器。光波反射器可以确保光波在最短时间内聚

20、焦热能最大化，这也是光波炉在光波在最短时间内聚焦热能最大化，这也是光波炉在结构上与普通微波炉的重要区别。相比微波炉，光波结构上与普通微波炉的重要区别。相比微波炉，光波炉具有加热速度快，加热均匀，而且能最大限度地保炉具有加热速度快，加热均匀，而且能最大限度地保持食物的营养成分不损失等诸多优点。持食物的营养成分不损失等诸多优点。 烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不乏烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不乏化学道理。化学道理。 熟练的厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切熟练的厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切成丝，多长、多宽、多厚，都有一定的分寸，成丝，多长、多宽、多厚，都有一定的分寸，均匀、整齐。不同的菜，块是

21、块，丝是丝，片均匀、整齐。不同的菜，块是块，丝是丝，片是片，斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，厨是片，斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，厨师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该“嫩嫩”的要嫩，该的要嫩，该“酥酥”的酥透，该的酥透，该“脆脆”的的松脆。松脆。“不到火候不揭锅不到火候不揭锅”。三、刀法与火候三、刀法与火候四、烹饪助剂四、烹饪助剂1 1添加剂添加剂v（1 1）发酵粉（疏松剂）发酵粉（疏松剂）v（2 2）嫩化剂）嫩化剂v（3 3）稳定剂、增稠剂和防结块剂）稳定剂、增稠剂

22、和防结块剂2 2佐料佐料v包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。（1 1）调料）调料v一般调料。如八角、一般调料。如八角、花椒花椒（油溶性）、（油溶性）、葱葱、姜姜、蒜蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐（水溶性）等，、辣椒、胡椒、糖、味精、盐（水溶性）等，它们不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能（如蒜苷它们不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能（如蒜苷受热或在消化器官内酵素的作用下生成蒜素或丙受热或在消化器官内酵素的作用下生成蒜素或丙烯亚磺酸，有强杀菌力），还含有多种维生素烯亚磺酸，有强杀菌力），还含有多种维生素（如葱头含大量维（如葱头含大量维B B）。市场上有干粉调料如姜）

23、。市场上有干粉调料如姜粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。v其他调料。主要有酒（可使鱼体中的三甲胺溶其他调料。主要有酒（可使鱼体中的三甲胺溶出而挥发，从而解鱼腥）、醋（杀菌、溶解鱼刺出而挥发，从而解鱼腥）、醋（杀菌、溶解鱼刺和骨、去腥、去碱、增加胃酸）、酱油（赋香剂和骨、去腥、去碱、增加胃酸）、酱油（赋香剂和着色剂）等。和着色剂）等。 调味调味“四君子四君子”各有所投各有所投 葱、姜、蒜、椒葱、姜、蒜、椒，人称调味“四君子”，它们不仅能调味，而且能杀菌去霉，对人体健康大有裨益。但在烹调中如何投放才能更提味、更有效，却是一门学问。 肉食重点多放椒。烧肉时宜多放花椒，牛

24、肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用，还能去毒。 鱼类重点多放姜。鱼腥气大，性寒，食之鱼类重点多放姜。鱼腥气大，性寒，食之不当会产生呕吐。生姜既可缓和鱼的寒性，又不当会产生呕吐。生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味。做时多放姜，可以帮助消化。可解腥味。做时多放姜，可以帮助消化。 贝类重点多放葱。大葱不仅能缓解贝类贝类重点多放葱。大葱不仅能缓解贝类（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且还能抗过敏。（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且还能抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症，烹调时就应多放大葱，避免过敏反应。症，烹调时就应多放大葱，避免过敏反应。 禽肉重点多放

25、蒜。蒜能提味，烹调鸡、鸭、禽肉重点多放蒜。蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不会因鹅肉时宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不会因为消化不良而泻肚子。为消化不良而泻肚子。（2 2）辅料）辅料 辅料一般不直接单独食用，但可用于就餐提味的固辅料一般不直接单独食用，但可用于就餐提味的固体或液体成品，通常已熟制。主要有：体或液体成品，通常已熟制。主要有：v花椒盐。花椒盐。v花椒油。花椒油。v辣椒油。辣椒油。v葱姜油。葱姜油。v清汤。清汤。v奶汤。奶汤。v高汤。高汤。v各种酱。各种酱。 2.3 色香味与化学色香味与化学 随着科学技术的进步和生活水平的随着科学技术的进步和生活水平的提高，人们

26、的饮食也越来越讲究色香味，提高，人们的饮食也越来越讲究色香味，以达到愉悦心情、增进食欲、提高生活质以达到愉悦心情、增进食欲、提高生活质量的目的。量的目的。一、食物的颜色一、食物的颜色二、食物的香和臭二、食物的香和臭三、食物的味道三、食物的味道四、对色、香、味的鉴别四、对色、香、味的鉴别一、食物的颜色一、食物的颜色 食物的色素主要有天然色素、食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类合成色素和人工着色物质三类v1 1天然食用色素天然食用色素-指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：v（1）红曲色素用乙醇浸泡红曲米所得到的液体红色素。可直接用于红香肠、红腐乳、各种

27、酱菜及各种糕点的着色。v（2）姜黄素从姜黄中提取的一种黄色色素。由于具有稳定性好、着色力强、色泽鲜亮等特点，广泛作为食品的着色剂使用。资料显示：姜黄素能抑制实验动物皮肤癌、胃癌、十二指肠癌、结肠癌及乳腺癌的发生，显著减少肿瘤数目，缩小瘤体大小 。 （3）虫胶色素紫胶虫分泌的原胶中的一种红色成分。适用于酸性食品如鲜桔汁、红果汁、红色罐头的着色。 （4）甜菜红由紫甜菜中提取的红色水溶液浓缩而得。使用范围：饮料、食品、药品包衣、化妆品等行业。 （5）红花黄色素由中药红花中提取。可广泛应用于多种饮料、多种果酒、配制酒、糖果、糕点。 （6）胡萝卜素由胡萝卜素中提取，呈橘红色。性能稳定，属油溶性物质，多用

28、于肉类及其食品着色。 2.2.合成食用色素（化学合成食用色素有价格低廉、色泽鲜艳、着合成食用色素（化学合成食用色素有价格低廉、色泽鲜艳、着色稳定性高、色彩多样等特点，广泛被食品企业所使用。这些色稳定性高、色彩多样等特点，广泛被食品企业所使用。这些合成色素如果食用过量，会引起人体慢性中毒、畸形，甚至致合成色素如果食用过量，会引起人体慢性中毒、畸形，甚至致癌等症状。由于毒理方面的原因，合成的食用色素使用受到很癌等症状。由于毒理方面的原因，合成的食用色素使用受到很多限制，而且不断被淘汰。）多限制，而且不断被淘汰。） 主要是以下主要是以下5 5种：种：v（1 1）苋菜红。）苋菜红。v（2 2）胭脂红。

29、）胭脂红。v（3 3）柠檬黄。）柠檬黄。v（4 4）日落黄。）日落黄。v（5 5）靛蓝。）靛蓝。 2005年05月29日国家质检总局公布了近期对北京、天津等7个省、直辖市20 家企业的31 种小米产品的质量抽检结果，产品抽样合格率为87.1%。国家标准GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准规定，粮食中禁止使用合成着色剂。本次抽查中有3种小米检出合成着色剂日落黄、柠檬黄日落黄、柠檬黄。其主要原因是为了将存放时间较长的小米经过染色处理后以次充好。 1994年世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂专家委员会（JECFA）对某些着色剂公布了毒理学评价结果，并相应提出了ADI值（也就是人体每日最大

30、允许摄入量）。 ADI值以毫克计，是科学家制订出的每人每天以千克体重计算最大允许摄入量，在这个范围内使用一般认为是安全的。ADI值愈大，表示毒性愈小。不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI值，就是说它们的毒性还不甚清楚。3 3人工着色物质人工着色物质（1 1）酱色（用蔗糖或葡萄糖经高）酱色（用蔗糖或葡萄糖经高温焦化而得的赤褐色色素）。温焦化而得的赤褐色色素）。不不法厂商法厂商用酱色、食盐、水勾兑酱用酱色、食盐、水勾兑酱油。油。 （2 2）腌色（火腿、香肠等肉类腌）腌色（火腿、香肠等肉类腌制品，因其肌红蛋白及血红蛋白制品，因其肌红蛋白及血红蛋白与亚硝基作用而显示艳丽的红与亚硝基作用而显示艳

31、丽的红色）。色）。 亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。 它有三方面的功能：一、使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；二、使肉类具有独特的风味；三、能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。一般来说，只要含量在安全的范围内，不会对人产生危害。一次性食入0.20.5克亚硝酸盐会引起轻度中毒，食入3克会引起重度中毒。中毒后造成人体组织缺氧，严重时甚至引起死亡。 亚硝基化合物在天然食物中含量很少，却常常潜亚硝基化合物在天然食物中含量很少，却常常潜藏在一些经过特殊加工藏在一些经过特殊加工腌制、腊制、发酵的食物腌制、腊制、发酵的食物中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、熏肉、中。如

32、家庭制作的腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及酱油、醋、啤酒等都有可能产生亚奶酪、酸菜，以及酱油、醋、啤酒等都有可能产生亚硝基化合物。长期摄入亚硝酸盐，也会引发亚硝基化硝基化合物。长期摄入亚硝酸盐，也会引发亚硝基化合物中毒。合物中毒。 专家建议，为减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的危专家建议，为减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的危害，一方面要减少摄入量，包括多吃新鲜的蔬菜和肉害，一方面要减少摄入量，包括多吃新鲜的蔬菜和肉类；少吃或不吃腌腊制品、酸菜；不吃腌制时间在类；少吃或不吃腌腊制品、酸菜；不吃腌制时间在2424小时之内的咸菜；胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装；小时之内的咸菜；胡椒和辣椒等调味品

33、与盐分开包装；不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。另一方面要阻断亚硝酸不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。另一方面要阻断亚硝酸盐向亚硝基化合物转化。如低温保存食物，以减少蛋盐向亚硝基化合物转化。如低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成；多吃一些含维生素和维白质分解和亚硝酸盐生成；多吃一些含维生素和维生素丰富的蔬菜、水果以及大蒜、茶叶、食醋等。生素丰富的蔬菜、水果以及大蒜、茶叶、食醋等。（3 3）金属盐发色。）金属盐发色。 用干燥的绿叶、海藻、蚕粪为原料，用有机溶剂用干燥的绿叶、海藻、蚕粪为原料，用有机溶剂抽提取其所含叶绿素，用铜盐水溶液经加热后处理可抽提取其所含叶绿素，用铜盐水溶液经加热后处理可制得铜叶绿素

34、。主要用于口香糖和泡泡糖的着色，用制得铜叶绿素。主要用于口香糖和泡泡糖的着色，用量不超过量不超过0.040.04克克/ /千克。千克。二、食物的香和臭二、食物的香和臭1 1香或臭的化学基础香或臭的化学基础从化学结构上看，各种香料组分的分子量均较低，从化学结构上看，各种香料组分的分子量均较低，挥发性及水溶性仍有相当差异。它们通常具有某种特征挥发性及水溶性仍有相当差异。它们通常具有某种特征官能团。以含两个碳原子的化合物为例：乙烷，无臭；官能团。以含两个碳原子的化合物为例：乙烷，无臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二

35、甲硫醚，西红柿或蔬菜香。此外，如二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香。奶酪或肉香。 嗅觉感受器位于上鼻道及鼻中隔后上部的嗅上嗅觉感受器位于上鼻道及鼻中隔后上部的嗅上皮，两侧总面积约皮，两侧总面积约5cm2。由于它们的位置较高，平。由于它们的位置较高，平静呼吸时气流不易到达。因此在嗅一些不太显著的静呼吸时气流不易到达。因此在嗅一些不太显著的气味时，要用力吸气，使气流上冲，才能到达嗅上气味时，要用力吸气，使气流上冲，才能到达嗅上皮。首先，浮于空气中具有气味的微粒皮。首先，浮于空气中

36、具有气味的微粒(嗅素嗅素)被吸被吸入鼻内，接触嗅区粘膜，然后溶解在嗅腺所产生的入鼻内，接触嗅区粘膜，然后溶解在嗅腺所产生的分泌液中，刺激嗅神经细胞产生神经冲动，经嗅神分泌液中，刺激嗅神经细胞产生神经冲动，经嗅神经、嗅球、嗅束传送到大脑嗅觉中枢，产生嗅觉。经、嗅球、嗅束传送到大脑嗅觉中枢，产生嗅觉。若产生上述嗅觉过程中的任何环节出现障碍，均会若产生上述嗅觉过程中的任何环节出现障碍，均会影响嗅觉功能，不能产生正常嗅觉感受，使鼻子变影响嗅觉功能，不能产生正常嗅觉感受，使鼻子变得得“不灵不灵”了。了。 2 2常见食用香料及其化学成分常见食用香料及其化学成分 （1 1）天然香料）天然香料v我国的香料品种

37、很多。常用的天然香料有八角、茴香、花我国的香料品种很多。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。和桂皮等。（2 2）人工香料）人工香料v 主要有香兰素，具有香荚兰豆特有的香气；苯甲醛，又主要有香兰素，具有香荚兰豆特有的香气；苯甲醛，又称人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香气；柠檬醛，呈浓郁称人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香气；柠檬醛，呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体；柠檬香气，为无色或黄色液体；戊基桂醛，为黄色液戊基桂醛，为黄色液体，类似茉莉花香；乙酸异戊酯，人称香蕉水；乙酸苄酯，体，类似茉莉花香；乙酸

38、异戊酯，人称香蕉水；乙酸苄酯，为茉莉花香；丙酸乙酯，凤梨香气；异戊酸异戊酯，苹果为茉莉花香；丙酸乙酯，凤梨香气；异戊酸异戊酯，苹果香气；麦芽酚，又称麦芽醇，系微黄色针晶或粉末，有焦香气；麦芽酚，又称麦芽醇，系微黄色针晶或粉末，有焦甜香气，虽然本身香气并不浓，但具有缓和及改善其他香甜香气，虽然本身香气并不浓，但具有缓和及改善其他香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。（3 3）食用香精）食用香精v分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲酸香分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲酸香叶酯为基体的香精最为重要。叶酯为基体的香精最为重要。v由于调香是一种

39、专门技术，香型极多，主要有两种类型：由于调香是一种专门技术，香型极多，主要有两种类型：花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，模仿花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，模仿自然界各种名花的香；想象型。如清香、水果、芳芳自然界各种名花的香；想象型。如清香、水果、芳芳（兰花型）、东方、菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）（兰花型）、东方、菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加净等，即在调香的基础上用合适的美名，强化心以及美加净等，即在调香的基础上用合适的美名，强化心理效果。理效果。3 3其他异味其他异味v指生活中由其他不明原因引起的异味。例如：指生活中由其他不明原因引起的异味。例如：v

40、（1 1）酯化反应产生酯香味）酯化反应产生酯香味v（2 2）各种分解引起异味）各种分解引起异味三、食物的味道三、食物的味道v味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。合适的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。1 1酸酸 酸味来源于溶解的氢离子（酸味来源于溶解的氢离子（H H）。）。 一种定量表示各种酸的酸度的方法是用一种定量表示各种酸的酸度的方法是用pHpH。所谓。所谓pHpH值是氢离子浓度的负对数，即值是氢离子浓度的负对数，即 pHpHlgClgC（H H） pH H的取值范围一般为的取值范围一般为1 1 1414。PHPH

41、7 7为酸性，为酸性，7 7为中性，为中性，7 7为碱性。为碱性。 大多数食品的大多数食品的pHpH在在5 56.56.5，处于微酸性，人们一，处于微酸性，人们一般感觉不到酸味。但般感觉不到酸味。但pHpH3.03.0时，则就会觉得太酸而时，则就会觉得太酸而难以适口。若干食品及体液之难以适口。若干食品及体液之pHpH见表见表2 21 1。 (1)1)常用合成酸料常用合成酸料v酸味料除作重要调料外，兼有防腐、防霉、杀酸味料除作重要调料外，兼有防腐、防霉、杀菌之功效。菌之功效。v乙酸（俗称醋酸）。乙酸（俗称醋酸）。v乳酸。乳酸。v柠檬酸。柠檬酸。v酒石酸。酒石酸。v苹果酸。苹果酸。v葡萄糖酸葡萄糖

42、酸（2 2）常用家庭调料）常用家庭调料v1 1）食醋。我国的名醋主要有：）食醋。我国的名醋主要有：v山西老陈醋。山西老陈醋。v四川保宁醋。四川保宁醋。v江苏镇江醋。江苏镇江醋。v2 2）其它调料）其它调料v各地均有特殊调料，大都以酸、香为特点，兼有其他各地均有特殊调料，大都以酸、香为特点，兼有其他味。较著名的有：味。较著名的有：v贵州独山盐酸。贵州独山盐酸。v广西玉林酸料。广西玉林酸料。v湖南湘潭龙牌酱油。湖南湘潭龙牌酱油。2 2甜甜v甜味是与糖联系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是大家熟悉的糖。它们不仅味道甜，而且还供应人体能量。v（1 1）甜味剂的化学特征及甜度）甜味剂的化学特征及甜度v甜味

43、剂多系脂肪族的羟基化合物。一般说来，分子结构中羟基越多，味就越甜。如分子中含2个羟基的乙二醇，略有甜味；含3个羟基的丙三醇（俗称甘油），较乙二醇甜，葡萄糖分子含6个羟基，就比较甜了。不同甜味剂产生甜的效果用甜度表示，它是以蔗糖为基准的一种相对标度。常见糖的甜度见表22。果糖是最甜的糖。按甜度比较，果糖、蔗糖、葡萄糖的比例大约是9：5：4。甜味的感觉由静电力引起，氢键的作用可加强甜感。v糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，不符合“糖”的定义。（2 2）常用合成或人工甜料）常用合成或人工甜料v作为甜味物质，人们常用的是白糖、红糖和冰糖。v糖精和甜精。糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，分子式C7H5NO3S，

44、无色单斜晶体，熔点229，难溶于水。甜度为蔗糖的450700倍，稀释10000倍仍有甜味。但是，糖精并非“糖之精华”，它不是从糖里提炼出来的，而是以又黑又臭的煤焦油为基本原料制成的。糖精的钠盐称为糖精钠，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味约相当于蔗糖的300 500倍，可供糖尿病患者作为食糖的代用品。甜精的化学名为乙氧基苯基脲，甜度为蔗糖的200250倍。与糖精混用，因协同作用而使甜味倍增。糖精和甜精都没有营养价值，它们在用量超过0.5以上时，均显苦味，煮沸以后分解亦有苦味。通常不消化而排出。少量食用无害，过量食用有害健康。 （3 3）主要天然甜料）主要天然甜料v1）蜂蜜 蜜蜂自花的蜜腺

45、采集的花蜜，贮于巢中备冬日食用之物。花蜜的主要成分为蔗糖（40）和水分（19）。经蜜蜂口中之酶转换成蜂蜜后，甜度超过蔗糖。蜂蜜的主要成分约为葡萄糖（36.2）、果糖（37.1）、蔗糖（2.6）、糊精（3.0）、含氮物（1.1）、花粉及蜡（0.7）、灰分（0.2）、蚁酸（0.1），其余为水分。 2 2）甘草）甘草 甜味的主成分为甘草精（甜味的主成分为甘草精（C C4242H H6262O O1616）。内含蔗糖（）。内含蔗糖（5 5）、淀粉（）、淀粉（20203030）、天冬素（）、天冬素（2 24 4）、甘）、甘露糖醇（露糖醇（6 6）、树脂（）、树脂（1.51.54 4）、精油（）、精油（0

46、.030.03）及纤维素等。及纤维素等。 3鲜v 从化学角度讲，鲜味的产生与氨基酸（通式H2NRCOOH）、缩胺酸、甜菜碱、核苷酸、酰v胺、有机碱等类物质有关。鲜味剂的主要代表v性物质有味精、核苷酸等。v （1）味精v 味精又叫味素，化学名为谷氨酸钠（分子式C5H8NO4Na），白色晶体或结晶性粉末，含一分子结晶水，无气味，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，一般情况下无毒性。 作为调味品的市售味精，为干燥颗粒或粉末，作为调味品的市售味精，为干燥颗粒或粉末，因含一定量的食盐而稍有吸湿性，故应密封防潮因含一定量的食盐而稍有吸湿性，故应密封防潮贮存。商品味精中的

47、谷氨酸钠含量分别有贮存。商品味精中的谷氨酸钠含量分别有9090、8080、7070、6060等不同规格。以等不同规格。以8080最为常见，最为常见，其余为精盐。食盐起助鲜作用兼作填充剂。也有其余为精盐。食盐起助鲜作用兼作填充剂。也有不含盐的颗粒较大的不含盐的颗粒较大的“结晶味精结晶味精”。 （2 2）核苷酸）核苷酸v 核苷酸类中的肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸以及它们核苷酸类中的肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸以及它们的许多衍生物都呈强鲜味。如肌苷酸钠比味精鲜的许多衍生物都呈强鲜味。如肌苷酸钠比味精鲜4040倍，倍，鸟苷酸钠比味精鲜鸟苷酸钠比味精鲜160160倍，特别是倍，特别是2 2呋喃甲硫基肌苷呋喃甲硫基肌

48、苷酸比味精鲜酸比味精鲜650650倍。倍。v 肌苷酸钠是在肌苷酸钠是在6060年代兴起的鲜味剂，它又名肌苷年代兴起的鲜味剂，它又名肌苷磷酸二钠，分子式为磷酸二钠，分子式为C10H11O8N4PNa2，含，含5 57.57.5分子分子结晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得的无色或结晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得的无色或白色结晶。在市场上看到的白色结晶。在市场上看到的“强力味精强力味精”、“加鲜味加鲜味精精”就是由就是由8888 9595的味精和的味精和1212 5 5的肌苷的肌苷酸钠组成的，鲜度在酸钠组成的，鲜度在130130之上。之上。v 鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，分子式鸟苷酸钠又名鸟苷

49、磷酸二钠，分子式C10H12O8N5PNa2，为白色至无色晶体或白色，为白色至无色晶体或白色结晶性粉末，含结晶性粉末，含4 47 7分子结晶水，无气味，易分子结晶水，无气味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鸟苷酸钠溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鸟苷酸钠和适量味精混合会发生和适量味精混合会发生“协同作用协同作用”，可比普，可比普通味精鲜通味精鲜100100多倍。多倍。v 前几年，人们又制造出了新的超鲜物质，前几年，人们又制造出了新的超鲜物质，名叫甲基呋喃肌苷酸（名叫甲基呋喃肌苷酸（C C1515H H1818O O9 9N N4 4P P）。它的鲜）。它的鲜度超过度超过6000060000，

50、可谓是当今世界鲜味之最了。，可谓是当今世界鲜味之最了。4 4其他味其他味v除了上述酸、甜、鲜三味以外，还有苦、辣、咸等味。除了上述酸、甜、鲜三味以外，还有苦、辣、咸等味。v（1 1）苦味）苦味v“苦苦”主要来自分子量大于主要来自分子量大于150150的盐、胺、生物碱、尿素、的盐、胺、生物碱、尿素、内酯等物质，主要有各种生物碱（包括有机叔胺）和含内酯等物质，主要有各种生物碱（包括有机叔胺）和含SHSH、S SS S基团的化合物。基团的化合物。v（2 2）涩味）涩味v明矾或不熟的柿子那种使舌头感到麻木干燥的味道，称为明矾或不熟的柿子那种使舌头感到麻木干燥的味道，称为涩味。柿子、绿香蕉、绿苹果有涩味