食品营养与卫生期末复习题(共6页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上专心-专注-专业食品营养与卫生期末复习题第一章营养学基础一、名词解释1、 营养素 22、必需氨基酸 63、必需脂肪酸 11二填空1、营养素既是构成食物的，也是保证人体健康的。22、 人体内所需要的必需氨基酸有： 、 、 、 、和 9 种。63、人体必需的两种脂肪酸有：、。11三、单项选择题、 （）是人体碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。19A 葡萄糖B 淀粉C乳糖D 蔗糖E 麦芽糖、长期碘缺乏引起（）32A 脚气病B 甲状腺肿C口角炎D 夜盲症E 骨质疏松症、长期维生素 B1（硫胺素）缺乏引起的疾病（）41A 脚气病B 甲状腺肿C口角炎D 夜盲

2、症E 骨质疏松症、长期维生素 B2（核黄素）缺乏引起的疾病是（）42A 脚气病B 甲状腺肿C口角炎D 夜盲症E 骨质疏松症、长期维生素 A 缺乏引起的疾病是（）37A 脚气病B 甲状腺肿C口角炎D 夜盲症E 骨质疏松症、60 公斤体重成年人每日需水（）45A1000 毫升B 1500 毫升C 2000 毫升D 2500 毫升E 3000 毫升、食物特殊动力作用，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。相当于基础代谢（）24A50 %B 30%C 20%D10%、谷类蛋白质的第一限制性氨基酸是（）6A酪氨酸B赖氨酸C 蛋氨酸D苯丙氨酸E丝氨酸、食物中维生素 D 以 （）含量最为丰富 39A 奶及

3、奶制品B 海鱼肝脏C 蔬菜水果D豆类E 谷类、钙的食物来源， （）含钙丰富并且吸收率高。29A 奶及奶制品B 海产品的肝脏C 蔬菜水果D豆类E 谷类1、维生素 C 的主要来源是（）41A 奶及奶制品B 海鱼肝脏C 新鲜蔬菜和水果D豆类E 谷类四、多项选择题1、膳食营养素参考摄入量包括（）内容 4A 平均需要量B推荐摄入量C 适宜摄入量D可耐受最高摄入量2、人体必需的两种脂肪酸是（）11A 亚油酸B 亚麻酸C花生四烯酸D 亚油酸和亚麻酸3、为了达到能量的平衡，人体每天摄入的能量应恰好能满足（）三方面的需要。23A 基础代谢B 体力活动C 食物热效应D 生长发育4、矿物质中的常量元素包括（）26A

4、钙B铁C 钠D 钾E 磷精选优质文档-倾情为你奉上专心-专注-专业五、判断题1、胆固醇是高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁祸首，所以必须完全清除提内的胆固醇，对吗？（） 142、构成食物中各种糖类的最基本单位是淀粉。 （）173、钙的吸收率取决于维生素 C 的摄入量。 （） 37六、简答题1、人体内矿物质具有哪些特点？26第二章各类食品的营养价值一、填空1、动物性食品包括、及其制品。542、绿豆性味甘冷，有清热解毒之功，夏季饮用绿豆汤能够、。不仅能补充水分，而且还能及时补充无机盐。713、水果中含有大量的有机酸以 、为主，此外还有乳酸、琥珀酸、延胡索酸等。734、大蒜中的大蒜素及

5、其降解物能够抗癌、，具有预防、等功效。815、在日常生活中，应以食用植物油 ，同时适当搭配 。这样才能保持饮食平衡。796、食盐正常人每日需要量为克左右。807、经常饮用葡萄酒，不仅能为人体提供多种营养素和能量，还有预防和、美容养颜的作用。828、药膳不是食物与中药的简单相加，而是在中医指导下，由药物、食物和调料三者精致而成的一种既有，又有，用于防病治病、强身益寿的特殊食品。86二、单项选择题1、以下食物中，性味属于平性的是（）87A羊肉B 大蒜C 鸭肉D 鹅肉三、多项选择题1、大豆中抗营养因子有（）69A蛋白酶抑制剂B植酸C豆腥味D球蛋白E 胀气因子2、结合茶叶的商品形态可把茶叶分为（）白茶

6、、紧压茶和速溶茶。89A 红茶B 绿茶C 乌龙茶D 花茶3、药膳应用的原则是（）88A 因证用膳B 因时而异C 因人而异D 因地而异四、判断题1、食品所提供的营养素种类和含量越接近人体需要，该食品的营养越高。 （）532、畜禽肉中的肌肉纤维是人体膳食纤维的重要来源。 （）193、药膳有保健作用，只要经济条件好，就应该多吃药膳来代替普通饮食。 （）864、采用赖氨酸强化、蛋白质互补、基因技术改良品种等方法可改善谷类蛋白质的营养价值。（）56第三章餐饮营养学一、名词解释精选优质文档-倾情为你奉上专心-专注-专业1、 膳食指南 972、膳食结构 95二 填空题1、平衡膳食宝塔共分五层，包括我们每天应

7、吃的主要食物种类。谷类食物位居底层；占据第二层；位于第三层；占第四层；第五层塔尖是油脂类。1012、老年人膳食对食物的选择应多样化，作到 、易于消化。1273、治疗肥胖症的关键是，。115三 判断题1、蔬菜和水果是同一类食物，能够完全互相替代。 （） 1032、一般说来，红、绿、黄、紫等深色蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。 （）11033、各类食物的互换的意思是 100 克的馒头换 50 克瘦猪肉。 （）105四 单项选择题1、我国居民平衡膳食宝塔第三层是（）101A谷类食物B蔬菜和水果C畜、禽、肉、蛋等动物性食物D奶类和豆类食物E油脂类食物2、蛋类含胆固醇相当高，

8、一般每天不超过（）为好。103A1B2C2。5D33、 （）制的面食可使维生素几乎全部破坏，维生素 B1 全部损失，维生素 B2 和尼克酸仅保留一半，所以要少吃。122A蒸B煮C烤D 炸4、煮米粥时加碱会破坏其中的（）122A矿物质B蛋白质C碳水化合物DB 族维生素五 多项选择题1、糖尿病由于体内胰岛素缺乏或分泌不足而引起（）紊乱。116A糖代谢B脂肪代谢C水代谢D电解质代谢 E 蛋白质代谢2、应用平衡膳食宝塔，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以（）105A粮换粮B豆换豆C肉换肉D 果换菜3、 （）对于食品烹调加工后的营养价值有非常重要的影响。117A传热介质的传热性能B

9、传热介质的传热状况C烹调时间D 烹调温度E 火候六 简答题1、 中国居民膳食指南的主要内容是什么？982、 减少烹饪中营养素损失的措施主要有哪些？124第四章食品卫生学基础一、名词解释1、食品安全 1342、食品污染1353、食品添加剂156二 填空题1、食品污染按性质不同可分为 、和三类。 1352、黄曲霉毒素主要污染及其制品。140精选优质文档-倾情为你奉上专心-专注-专业3、反映食品卫生质量的细菌污染主要指标包括：、和致病菌。1384、绿色食品的基本特征是：、。1805、蔬菜类作物对农药的吸收量，以最多，其次为。就同样一种作物，部位不同，吸收量也不同，其顺序依次为。153三、判断题：1、

10、低温保鲜是餐饮业最普遍和常见的方法，因为低温可以有效地抑制或杀灭微生物，也能延缓或停止其生活过程。 （）1502、当食品受到黄曲霉毒菌污染时，一般烹调加工温度下就能将其去除。 （） 1403、大多数霉菌繁殖最适宜的温度为 2530 度，在 0 度以下和 30 度以上时，霉菌不能产毒或产毒能力减弱。大部分霉菌繁殖和产毒需要厌氧条件。 （）1394、绿色食品就是指绿色蔬菜和水果。 （）179四 多项选择、细菌在食品中的生长受食品营养成分（）等因素影响。137A氧气B时间C酸碱度D 温度水分活度2、污染食品的生物根据其对人体的致病能力分为（）三类。137A 直接致病性微生物B条件致病性微生物C非致病

11、性微生物D 寄生虫、下列（）属于常见的人兽共患传染病毒。141A禽流感病毒B 沙门氏菌C 疯牛病D 甲型肝炎四季豆、致病菌是严重危害人体健康的一类指标菌，从食品卫生角度讲，食品中不允许有任何致病菌，一但检出，则食品卫生质量不合格。目前食品中经常检验的致病菌有（）139A 沙门氏菌B 金黄色葡萄球菌C 副溶血性弧菌D 致病性大肠杆菌志贺氏菌酵母菌五、单项选择、食品腐败变质是食品本身、环境因素和（）三者互为条件、互相影响、综合作用的结果。48A微生物B有害昆虫和动物C细菌和霉菌毒素化学性污染、 （） 是通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式，常用于牛奶

12、、蔬菜等的杀菌消毒。151A杀菌法 B低温杀菌法 C巴氏杀菌法煮沸杀菌法六 简答题1、 使用食品添加剂应坚持什么原则？ 1662、 简述食品细菌污染的来源？1373、 食品污染会对人体健康和安全造成哪些影响？136第五章食物中毒及预防一、名词解释1、 细菌性食物中毒： 188二、单项选择题1、食物中毒具有以下特征，除了（）188A 突然爆发，潜伏期短B临床表现相似C易集体发病D 一般有传染性E 发者均与某种食物有明显的联系2、在冷藏的条件下，大多数食源性致病菌是不会繁殖的，但（）却能大量繁殖，精选优质文档-倾情为你奉上专心-专注-专业引起食源性疾病，被称为冷藏食品安全的“杀手” 。200A李斯

13、特菌B 肉毒梭菌C 变形杆菌D 产气荚膜梭菌3、容易形成鱼类组胺中毒的鱼主要是海产鱼类中的（） 。203A青皮红肉鱼B 青皮白肉鱼C 无鳞鱼D 有鳞鱼、三、多项选择题1、预防亚硝酸盐事物中毒的措施包括： （）208A加强亚硝酸盐管理，防止误食B 盐渍蔬菜时要选用新鲜蔬菜，腌菜要腌透C蔬菜应注意保鲜，防止腐烂D 食物彻底加热E 腌菜不能存放过久四、判断题1、外毒素是革兰氏阴性菌细胞壁中的脂多糖成分，只有当菌体死亡或用人工方法裂解细菌后才释放。 （）1892、霉变甘蔗中毒主要是真菌大量繁殖产生毒素，导致中毒发生。 （）211五、案例分析一起酒店食物中毒2005 年 7 月 2 日中午，约有 530

14、 人在某大酒店参加两场结婚宴、一场生日宴和一场家庭聚餐。所有就餐者食谱为：卤牛肉、姜汁豆、炝拌笋尖、糖拌西红柿、盐水鸭、白水兔丁、韭菜绿鸟鸡、笋子牛楠、双椒武昌鱼、珍珠甲鱼、青豆烧田鸡、姜汁肘子、豆沙甜烧白、南瓜绿豆汤、 ；两个适令蔬菜、两道小吃、一个水果盘，水酒自带；晚餐为中午所剩回锅菜。晚饭后部分就餐者陆续出现腹痛、腹泻、发热、恶心、呕吐等症状。最早发病者为 7月 2 日晚 21 点，最晚的在 7 月 3 日晨 4 点，中毒人数累计 69 人，无死亡。经检验。在剩余食品中均有大肠菌群超国家标准 150 倍。判断本次食物中毒为细菌性食物中毒。问题：1、为什么判断本次食物中毒是细菌性食物中毒？

15、2、餐饮企业经营中如何预防和处理细菌性食物中毒第六章食品安全监督和管理一、名词解释1、食品安全标准：221二 填空题1、 依据食品安全法律规范的表现形式及其法律效力层级， 食品安全法律体系由、其他规范性文件构成。2202、厨房卫生管理除了应按基本卫生要求做好外，还要重点搞好、的消毒和保存，及海产品加工等方面的问题。2413、食品良好生产规范（GMP）的三大目标：将人为的差错；防止对；保证高效。2234、 餐饮业加工经营场所是指与经营直接或间接相关的场所，包括、和就餐场所。230三 单项选择题1、我国餐饮业食品安全监督管理工作的主管部门是（）224A 国务院B 国家质检总局C卫生部D 旅游总局2

16、、食品烹饪后至食用需要存放超过 2 小时以上的，应当在（）的条件下存放。237A 高于 60 度或低于 10 度B 高于 60 度C低于 10 度D 1060 度3、 （）方法效果可靠，简便易行，是广大餐饮企业最普遍推行的一种消毒方法。251A 煮沸消毒B 紫外线消毒C化学消毒D 自来水冲洗精选优质文档-倾情为你奉上专心-专注-专业四 多项选择题1、餐饮生产经营场所厕所卫生的要求是（）232A 可以设在食品处理区B 应采用冲水式C 应设有效排气装置D设洗手盆E 外门能自动关闭五 判断题1、餐饮生产和服务人员在工作期间，严禁吃东西、抽烟或随地吐痰或对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏。 （）2482、

17、餐具清洗消毒过程可概括为： “一洗、二刮、三冲、四保洁、五消毒” 。 （）2523、餐具清洗消毒必须用抹布擦拭干净后在存放。 （）2544、食品安全标准不是强制执行标准。 （）221、食品安全标准是强制执行标准。 （）221六、简答题1、备餐及供餐卫生有哪些要求？2372、如何搞好餐厅日常卫生管理？246七、案例分析明日香饭店食品卫生管理模式对进货验收方式是随到随收，没有雇佣专职的验收员，仓库也无专人负责，厨师领用物品时，就径直进入仓库随意拿取。经理小南认为这样可以节省人力成本。虽然今天厨师长志强感冒了，但是他还坚持在厨房里工作，因为今晚有一个 1000 人的大型宴会。现在已经是下午 4 点种，开始做准备工作了。开胃菜已经全部做好，放在保温设备里，使温度保持在 60 度。由于没有足够的冰箱，有一部分冷菜和甜点只好存放在普通仓库的干燥储存区。餐厅经理书平也在宴会厅里紧张地指挥员工进行宴会现场布置，他发现一个餐桌上少了盘子，经仔细寻找发现盘子掉在地板上了，便捡起来放回桌子上。 ”一个员工跑来告诉经理小南说，食品卫生监督监察员要来检查饭店的卫生情况， “告诉他今天我们不接待，让他明天来”小南烦躁地说。他正为今晚的宴会忙碌着。问题：1、本案例中，该饭店存在何种卫生问题？2、联系本案例谈谈应如何搞好餐饮企业食品安全管理。228