代可可脂夹心巧克力生产工艺标准.wps

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1、代可可脂夹心巧克力生产工艺标准(三次浇注 Xj-275G 型多功能巧克力浇注生产线) 【1】代可可脂水果夹心巧克力 1配方 （1）外皮：白砂糖 225kg，代可可脂 160kg，可可粉 52kg(含脂率12%)，脱脂奶粉 60kg，卵磷脂2kg，香兰素0.3kg，食盐 1.5kg。（2）芯料：方登 25 kg，苹果酸 25g，转化糖 2.5 kg，水果香精40ml，转化酶(10%浓度) 250ml。 2工艺流程(如图 4)3操作要点 （1）按代可可脂巧克力工艺，加工制取代可可脂巧克力酱料。（2）采用三次浇注 Xj-275G 型多功能巧克力浇注生产线成型，将巧克力酱料泵入浇注机料斗，保温待用。（

2、3）注模前，应打开烘模开关，将温度控制在38左右。根据产品具体情况选择双模板或单模板模具，前者为立体合模，后者为平面模。（4）制壳浇注巧克力酱：浇注斗保温温度为4245。调节好巧克力酱浇注量，定量浇注后经振动，自动翻板倒浆、 制壳、 冷却。 制壳风道温度为32(开两档1500kw热风)。（5）注心：芯料保持温度为5055，振动。芯料量应根据含水量的多少与产品的性状，一般控制在产品总量的1/51/3。（6）封盖：一只模板定量浇注巧克力酱，另一模浇巧克力酱封盖，然后将两模板合模，进大冷却隧道冷却，温度为9。（7）经冷却硬化后，由脱模装置敲打，产品与模板分离。（8）从输送带上下来的巧克力需经温差平衡

3、后方可包装。（9）水果、薄荷芯料固形物要达到76%。（10）酒芯料制作时，糖浆最终熬糖温度应达 108，冷却至 80时方可加入酒，并不停地搅拌，呈均一状态，保温 50，注入已制好的巧克力壳中，再经第三个浇注料斗注入薄薄的一层含脂率为50%以上的巧克力浆料，然后进入小冷却隧道，温度为 68。 油层固化后，和其他巧克力一样，用巧克力酱料封底、 刮板，经大冷却隧道冷却(温度为 9)硬化、脱模、包装。（11）浓缩发酵乳的制取是关键，必要时可加糖浆进行调节，含水量为 2025%，保温温度不宜过高，一般不超过50。（12）充气巧克力可采用连续充气机，用明胶作为发泡剂来制取，要注意的是，明胶凝冻力不能太强，

4、大多采用勃氏 100 或 120 的明胶。【2】代可可脂薄荷夹心巧克力1配方 （1）外皮：同【1】代可可脂水果夹心巧克力。 （2）芯料：方登 25kg，转化糖 2.5 kg，转化酶(10%浓度)250ml，薄荷油 50ml，薄荷脑 50g无水酒精500ml(配成溶液)。2工艺流程 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。 3操作要点 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。 【3】代可可脂酒味夹心巧克力 1配方 （1）外皮：同【1】代可可脂水果夹心巧克力。（2）芯料：白砂糖 15kg，淀粉糖浆 15kg，卡拉胶 0.25kg，56酒5kg。2工艺流程 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。 3操作要点 参照【

5、1】代可可脂水果夹心巧克力。 【4】代可可脂乳酸菌夹心巧克力 1配方 （1）外皮：同【1】代可可脂水果夹心巧克力。（2）芯料：浓缩发酵乳 20kg(其中含有嗜酸杆菌 0.5%，保加利亚杆菌 0.5%)，糖浆 20kg。2工艺流程 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。3操作要点 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。【5】代可可脂橘子软酪夹心巧克力1配方 （1）外皮：同【1】代可可脂水果夹心巧克力。（2）芯料：糖粉 40kg，糖浆 7kg，水果酱 3kg，橘子香精 0.1kg，蛋白基 2.5kg。2工艺流程 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。3操作要点 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。【6】代可可脂充气巧克力1配方 （1）外皮：同【1】代可可脂水果夹心巧克力。（2）芯料：代可可脂牛奶巧克力酱料 50kg，6明胶 2kg，发泡剂0.25kg。2工艺流程 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。3操作要点 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。