奶油酒味夹心糖生产工艺标准.wps

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1、奶油酒味夹心糖生产工艺标准 1特点 该品种采用夹心硬糖传统工艺制作。 内芯因配料中加入曲酒和乳制品，经拉白，糖膏充进大量的空气，质构发生很大改变，外皮仍保持硬糖的坚脆性。 该产品不但口感坚脆，酥松可口，而且具有奶油酒香的特殊风味，十分诱人。 2配方 白砂糖 10kg，淀粉糖浆 5kg，方登 3kg，奶粉 0.5kg，奶油 0.4kg，香兰素 5g，曲酒 350ml。 3工艺流程(如图 4)4操作要点 （1）先将方登放在锅内，用文火慢慢加热至 4050，呈糊状时，加入曲酒、奶粉调匀备用。 （2）按硬糖熬制工艺程序进行，但最终熬制温度比一般硬糖略低一点，155156即可。将熬制好的糖液倒出3/5

2、进行冷却，并立即分坯，其中2/5 制芯，1/5 经拉白后制作外皮。 （3）锅内余下的 2/5 糖液随即加入奶油并继续加热，使锅内糖液温度回升到最终熬制温度155156。 （4）将以上加奶油的糖膏冷却后制成长方形的糖片，同时按丝光糖的工艺将1/5 拉白后的糖膏制成同样的糖片，包在外面制取外皮。 （5）将未加奶油的 2/5 糖膏制成圆片，中间稍厚，四周稍薄，形状好似饺子皮一样，然后把加入奶粉曲酒的方登包裹在内做成包芯，制成的双层外皮包裹好芯料即可整形、拉条、成型。 （6）拉条时应同制作橘粉夹心糖一样，时常注意糖坯的整形即定向平行翻滚糖坯，确保芯料不偏向、 不变形，糖条要均匀，粗细一致。 （7）在分糖坯制作各种糖片时，要进行保温，使各糖片和内芯的温差不大，制作时配合要协调，速度要快，时间要短，否则糖条容易断裂而不能成型。 （8）成型可冲压成白果形，亦可采用履带式冲压成型、丝光压板成型，总之外皮要严合无缝隙。 （9）包装一般用糯米纸作内衬，外加蜡纸或透明包装。