运动糖生产工艺标准.wps

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1、运动糖生产工艺标准 1特点 运动糖又叫斯波德糖，因能给运动量大的人以较多营养和热量而得名。该产品由巧克力作外皮，以富含乳制品、油脂和果仁蛋白糖作内芯组成；色泽鲜明、 形态美观、 质地柔软、 香气浓郁、 品位高雅，是蛋白糖中的上品。如将配料中的果仁更改，则可形成一个系列。2配方 外皮：白砂糖 8kg，葡萄糖浆 2kg，巧克力液块 3kg，磷脂 0.050.1kg。芯料：白砂糖 20kg，葡萄糖浆 18kg(包括发泡基糖料)，花生仁6kg，奶粉 1kg，奶油 0.6kg，明胶冻 0.6kg，香兰素 10g，发泡粉(干)100g。3工艺流程(如图 4)4操作要点 （1）制作外皮：外皮可以依照硬糖的方

2、法熬制，最终熬煮温度一般控制在160左右。在糖浆出锅前加入乳化剂磷脂并充分混合，待糖膏温度冷却至 90以下再加入巧克力液块，搅拌均匀后倒入水盘冷却到 50左右进行保温，备用。（2）制作内心：内芯可以依照牛轧糖的制作方法进行制作。要点是蛋白基的配料和冲浆的程序及温度，同时应注意花生仁的焙炒程度。（3）包皮：将事先制作好的外皮在案板上擀成厚度适中的薄片，然后再将制作的内芯置于外皮中间，用湿毛巾将外皮沿边润湿一下，并按一定方向滚动包裹糖坯，必要时进行保温，包裹时应注意外皮和内芯的温度大体一致，以防止外皮和内芯不黏合。（4）成型：将上述制作的半成品拉抻成均一的长条，为了保持外皮和内芯的均匀，应在拉条过程中不时地、 按一定的方向滚动包裹好的糖坯，保持其正规的形态，再经旋刀切块成型机成型。 一般加工成算盘珠大小的圆柱形。（5）包装：大多数采用双扭结包装形式。