儿童营养学课件.ppt

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1、儿童营养学湖南怀化学院教育科学系栗 涛第一章 儿童营养学绪论 营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。通过对营养学的历史、起源、发展、特征、层次等方面的描述，可以知道营养学的发展脉略。营养学对社会、行业、健康、政策具有深远影响。营养是生命的物质基础，营养素组成成千上万种食物，而各种各样的食物又组成风格迥异的饮食。在历史的长河中，饮食的食物组成在不断变化，但其功能始终如一，即维持人类健康，永远是营养的主题。 在经济高速发展的今天，每当我们打开电视，翻阅报纸，点击网站，我们经常发现“营养”这个词不断出现在我们的眼前。日常生活中，我们经常听人说，你脸色不好，要加强营养；你工作紧张，要注意营养；你

2、很虚弱，要补充营养。那么，什么叫营养呢？从字面看，“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生，“营养”就是谋求养生。通俗的讲，营养就是如何使我们获得一个健康的身体。学术上对营养的定义是这样的，营养是指人体从外界摄取各种事物，经过消化、吸收和代谢，利用食物中身体所需要的物质来维持生命活动的过程。可见，营养的前提是摄取各种食物，营养与我们所说的食物是密不可分的。 学科起源 中国的饮食文化，中医文化和养生学是现代营养学的鼻祖。 在7000多年前，古老的中国就把营养学的研究展开了。7000年前，人类的最初研究是从食物是否有毒开始的。神农尝百草的目的是确定是否有毒。在3000年前的时候，社会有所安定。黄帝诞

3、生，并把食物的研究推前了，著有黄帝内经,记载了食物的核心：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气。就是说，3000年前的祖宗认为谷米必吃，水果配合吃，肉类增加一下口味就可以了，各种蔬菜就是补充能量的食物，这些都一起吃，所以就合适人体了。 在2000年前的西方医学之父希.波克拉低，则提出了饮食的法则：“把你的食物当药物，而不是把你的药物当食物。”就是提出了多吃食物少吃药，提前预防疾病为主的医学思想。 大约在1616年笛卡尔创立了解析几何，树立了新的思维观点。他主要的事情是把食物从整体进行分解，确定了思想基础。他的思想一出，从此人类就开始了分解的思维，把人的器官分解研究、

4、把食物分解开来研究。于是人类进入了分解的历史。 1900年，西方人类按照笛卡尔的思想，把食物分解了，并提取了碳水化合物和其他营养成分。从此出来了六大营养素的研究。1950年以后，中国也跟踪历史开始了研究这六大营养素。一直到现在都是学习营养六大元素。这就是营养学的发展历史。1 学科概念营养学是研究食物与机体的相互作用，以及食物营养成分（包括营养素、非营养素、抗营养素等成分）在机体里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。 营养学的英语单词Nutrition被解释为：1、一个生物体吸收，使用食物和液体来保持正常的功能，生长，以及自我维护的有机过程。2、食物对健康和疾病的关系的研究。3、一种追求营养

5、成分和全部食物的最佳搭配，达到身体的最佳健康状态。营养素是指食物中能被吸收及用于增进健康的食物基本元素。某些营养素是必需的，因为它们不能被机体合成，因此必须从食物中获得。营养素可分为宏量营养素和微量营养素。必需营养素包括维生素，无机盐，氨基酸，脂肪酸以及作为能量来源的某些碳水化物。 非必需营养素是指机体能从其他化学物合成的营养素，尽管它们也可以从膳食中获得。 宏量营养素 构成膳食的主要部分，提供能量及生长、维持生命活动所需要的必需营养素。 碳水化合物、脂肪（包括必需脂肪酸）、蛋白质、无机盐和水均为宏量营养素。碳水化合物被分解为葡萄糖和其他的单糖；脂肪被分解为甘油三酯；蛋白质被分解为氨基酸系列。

6、 这些宏量营养素是可以相互转变的能量来源；脂肪产热9kcal/g；蛋白质/碳水化合物均产热4kcal/g。乙醇通常不作为营养素，每克产热7kcal。碳水化合物和脂肪可节约组织蛋白质。必需氨基酸（EAA）是蛋白质的组成成分，必须由膳食供给。在组成蛋白质的20种氨基酸中，有9种是必需的，即从膳食获得，因为它们不能被机体合成。有8种氨基酸是所有人所必需的。 膳食蛋白质的需要量与生长速度呈正相关关系，而一生中不同阶段的生长速度不一样。EAA需要量反映了蛋白质的不同需要量。婴儿EAA总需要量（每日715mg/kg），占其蛋白质总需要量的32%；1012岁儿童每日需要231mg/kg，占20%；成年人每日

7、需要86mg/kg，占11%。 必需脂肪酸（EFA）的需要量相当于脂肪摄入量的6%10%（相当于510g/d）。必须由膳食供给 膳食纤维属于不被吸收类碳水化合物，它以多种形式存在（如纤维素，半纤维素，果胶和树胶）。不同的膳食纤维成分以不同的方式起作用，这取决于其结构和溶解性。纤维可以改善胃肠道的运动，有助于预防便秘及憩室病的治疗。有人认为纤维可以促进大肠内细菌产生的致癌物的排出。 量元素：钠，氯，钾，钙，磷和镁、硫。每日人的需要量以克计。 水也被认为是一种宏量营养素，因为每消耗1kcal能量需要1ml水，或者大约2500ml/d。 微量营养素 维生素和矿物微量元素是微量营养素，维生素可分为水溶

8、性和脂溶性两类。水溶性维生素是维生素C（抗坏血酸）及8种B族维生素硫胺素（维生素B1），核黄素（维生素B2），尼克酸，吡哆醇（维生素B6 ），叶酸，钴胺素（维生素B12），生物素和泛酸。脂溶性维生素包括视黄醇（维生素A），胆钙化醇和麦角钙化醇（维生素D），-生育酚（维生素E），叶绿醌和甲萘醌（维生素K）。仅维生素A，E和B12在体内的储存有意义。 必需微量元素包括铁，碘，氟，锌，铬，硒，镁，钼和铜。除氟和铬外，这些微量元素均与代谢所需的酶或激素结合。氟与钙形成一种化合物（CaF2 ），具有稳定骨骼和牙齿中矿物基质的作用，预防龋齿。除了铁和锌之外，工业化国家中，微量元素缺乏症在临床实践中不太常见

9、。所有微量元素在高浓度时都是有毒的，某些元素（砷、镍和铬）已被当作癌症的病因。在体内，铅，镉，钡和锶是有毒的，但金和银作为牙齿的成分是惰性的 其他成分 每日人的膳食含有多达10万种化学物质，其中仅有300种能归为营养素，仅42种是必需营养素。但是，很多其他物质是有益的。例如，食品添加剂（如防腐剂，乳化剂，抗氧化剂和稳定剂）可改善食品的生产、加工、贮存及包装。微量成分（如香料，调味品，气味，颜色，光化学物及很多其他天然产物）可以改善食物的外观，口味及稳定性。 我们所吃的食物称为营养素，营养素就是养分、养料，食物中用来维持生命活动的物质。目前已知人体必须的营养素有42种，可分为6大类：蛋白质、脂类

10、、碳水化合物（糖类）、维生素、矿物质、水，或者再加上膳食纤维称为七大类。实际上严格来讲有130多种，但这42种是人体最容易造成缺乏的。 什么是必需呢？必需就是一定要从食物中摄取，身体没有办法自己制造的营养素。少了会得病，缺了会死亡。哪42种必需营养素呢？蛋白质中的9种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸；脂肪中的2种不饱和脂肪酸：亚油酸和亚麻酸；1种碳水化合物（糖类）；7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；8中微量元素：碘、硒、铁、铜、锌、钼、铬、钴；14种维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、

11、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱，再加上水共42种。这42种是必需营养素。研究层次营养学的层次有六层。 一是物质层次，即中医提到的各种食物进行寒/热/平等类别划分。大长今是这方面的高手。对植物和食物/动物进行详细的功能记忆和搭配。需要经验。 二是营养元素层次，即西方营养学。把营养成分进行微小结构解剖，并明确各元素的功用。但是容易拆开整体/系统，独立/孤立了解物质。 三是化学结构层次，即进行到元素的结构组成与人体结构作用/过程等进行详细描述。更深入的微小领域。 四是分子原子研究层次，通过组成元素的分子/原子的结构方面进行探讨。 五是基因结构层次。通过物质最细结构领域与人体基因领域进行

12、观察，了解物质之间的作用和原理。这些一般要在实验室进行。最新发现的酯膜结构，与固体/液体/气体/结晶体等结构不同，营养学会展示出另一个新领域。 六是信息研究。如果说前面都是实际物质方面的研究，这里的研究就是指虚无一样的信息研究。如人体的电流/磁场/红外场/紫外场/辉光等，与地球的磁场/宇宙场等的对应关系，都属于信息研究方面。 小结：1食物是生物为其生存所摄人物质，是生命的物质基础。人类摄人食物是为维持其正常生命活动及从事各种体力活动和脑力活动的需要。食物是人类在长期的与自然斗争的过程中，逐步筛选确定的。流传至今的食物乃是人类5000多年灿烂饮食文化的结晶。2食物和药物区别:食物和药物都是经口摄

13、入，但被人体摄入后所起作用不同。食物表现为营养功能，可提供能量和营养素，使人享受美味的同时并保持健康；药物主要起治疗作用，无营养作用，往往还有副作用。药食同源的食物，如大枣、薏苡仁等，既有治疗作用，也有营养功效。3食物和营养素关系食物有效成分，即其中能被机体消化、吸收、利用的物质是营养素，可以说食物是营养素载体，是含有多种营养素的混合物。4饮食是由多种食物组成的。饮食与人体健康有密切关系。饮食类型与地区、民族、信仰、经济水平等因素有关，如西餐、中餐、素食等；5.平衡饮食对正常人来说是促进健康的根本保证，对患者来说是改善代谢、消除病因、营养治疗、缩短病程、进行综合治疗的重要手段。不平衡饮食，短期

14、可降低抵抗力和生活质量，降低学习和工作效率，长期可引起疾病，甚至加重疾病，影响儿童生长发育。6营养性疾病指因体内各种营养素过多或过少，或营养素不平衡引起的疾病，也包括那些以营养因素为主要病因、营养疗法为主要治疗手段的疾病。补充资料：各国营养学概述 各国营养学的概述，分别摘录黎黍匀等专家学者对各国营养学发展的研究论文。美国属于分解领域的营养学代表，中国是整体营养学的代表，而日本兼备了两者的特点。而日本并非营养学发达的国家，21世纪初的调查发现，日本临床营养学未建立系统，而国民的营养状况另人担忧。这些是值得关注的课题。 美国营养学：美国营养学在美国营养学：美国营养学在20世纪世纪 初的发展，奠定了

15、当代营养学的基础。通过将近一百年的发展历史，我们可以看到一个完整的美国营养面貌。其发展脉络是以笛卡儿分解思想走向纵深，然后自然科学思想的兴起，到近代同时横向发展的概况。部分开始重复古典营养学的历史，通过对现代的实验总结，印证古典营养学的指导性意义。 在数据化方面，美国营养学进行了机械化和工具化的演变，并试图以营养素的发展为终极目标，最终却以失败告终，并进入一个整体和系统研究阶段，通过系统研究思想寻找一个生命密码信息，以指导和反思过去历史中营养学的经验对错。以美国新的金字塔饮食结构为代表，美国金字塔的模式重新回归古典营养学精髓，其中与中国黄帝内经提倡的复合思想一致，在细节领域细化了“五谷为养、五

16、果为助、五畜为益、五菜为充”的理念，学界认为属于回归自然趋势引发的走向。4 日本营养学：日本营养学的发展源自饮食健康的指导，在国家法规和日本营养学：日本营养学的发展源自饮食健康的指导，在国家法规和相关规定的支持之下，日本经过了饮食指导、保健立法、营养临床、相关规定的支持之下，日本经过了饮食指导、保健立法、营养临床、营养师制度设立、营养课程普及的阶段。相对其他国家而言，日本具营养师制度设立、营养课程普及的阶段。相对其他国家而言，日本具有连续性和执行强的特点，国家配备专门的职能部门进行健康干预。有连续性和执行强的特点，国家配备专门的职能部门进行健康干预。而日本目前的饮食模式正悄然发生变化，走向高蛋

17、白、高脂肪等方向，而日本目前的饮食模式正悄然发生变化，走向高蛋白、高脂肪等方向，在历史描述的饮食领域，有所脱离。当代日本营养机构正采取纠正行在历史描述的饮食领域，有所脱离。当代日本营养机构正采取纠正行动。动。5 新一章学习前可讨论的问题 人为什么会有饥饿感？ 人怎么会饿死？第二章 营养素生理功能与消化吸收 第一节第一节 营养素的生理功能营养素的生理功能 营养素为身体提供能量。营养素为身体提供能量。什么叫能量呢？心脏的跳动、血管的收缩、胃肠的蠕动、肺部的呼吸等人体内的一切生命活动依靠的就是能量。简单地说，我们能吃、能喝、能睡、能玩，靠的就是能量。能量从哪里来呢？三大营养素为我们提供能量：蛋白质、

18、脂类和碳水化合物。当我们吃下食物时，食物粒子和氧气燃烧，产生二氧化碳和水，并释放出热能来供应能量。自生命开始一直到结束，每一分每一秒都在不断地进行这样的工作。 物质不灭，能量守衡。人体中能量的摄入和消耗必需保持一个动态的平衡状态。能量的不足与过剩都叫营养不良，都会对健康造成危害。当一个人吃的太少或长期从事体力劳动时，能量的消耗大于摄入，体重就会下降，人会显得很消瘦，面色蜡黄，体型像皮包骨。当这种消廋的情况再持续下去的时候，就会导致能量的枯竭而濒临死亡。如果你长时间没有进食，体内没有足够的能量，你必定是站起来头晕眼花，坐下来萎头耷颈，两手发抖，头上冒汗，脚跟打飘，这就是低血糖症状。严重时会导致休

19、克。 同样，当一个人能量摄取过多而消耗过少时，也就是摄入大于消耗时，硬实中过多的热量立刻会转化成脂肪，囤积在体内，诱发肥胖、糖尿病、脂肪肝等。儿童处于成长发育期，对于一个儿童而言，体重的增加身体的组织，肌肉，骨骼正处于生长发育之中，对于一个成年人而言，体重的增加表明体内脂肪的增加。这就是为什么当身体不在发育之后，饮食的控制要特别注意的原因。所谓“中年发福”，其实不是好事，而是表明体内脂肪的增加。 2、构成和修补组织 营养素作为“建筑”材料，构成和修补身体组织，如蛋白质是构成细胞的主要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。没有蛋白质就没有生命，儿童的生长发育可视为蛋白质的不断堆砌的过程。矿物质是

20、构成人体组织必不可少的材料，我们的牙髓质和骨髓质中贮存着大量的钙、一旦钙元素的摄取不足，会造成骨质疏松、牙周病等病症。每个细胞都含有一定量的碳水化合物，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。脂类中的磷脂是人体细胞膜的组成部分。所以，人称营养学是人体建筑材料学。 3、调节生理功能 维生素具有调节生理的功能。在能量产生的过程中，维生素是必需物质。如果没有维生素，能量也无法产生。这就好像你开的一辆摩托车，如果汽油装得满满的，但是没有火花塞点火，你的车子就开不了。这儿有一堆木柴，如果没有火柴，木柴也就没法燃烧产生能量。 矿物质也具有调节生理的功能，矿物质是人体内所有酶系统的构成要素和激活剂。所有的酶

21、在合成的过程中都离不开矿物质的帮助。另外，所有的矿物质协助体内的营养素更好的工作。如钙帮助松弛细胞，钾钠维持水平衡，钴形成维生素B12，锌帮助维生素A，锰帮助维生素B，铜帮助维生素C，硒帮助维生素E，铬协助胰岛素。 蛋白质也有调节的功能，蛋白质制造酶蛋白，参与生化反映；制造血红蛋白，输送氧气，制造免疫球蛋白，提高免疫功能；维持胶体渗透压；制造纤维蛋白原，帮助凝血。 脂肪的彻底氧化和分解，需要碳水化合物的协助。脂肪如果氧化的不彻底，会产生酮体，大量的酮体聚集在体内，出现酸中毒的症状。如果你前一天晚上参加一场宴会，大吃鸡，鱼，肉，蛋等高脂肪食物，没有碳水化合物，那么，第二天你就会感到疲劳，腰酸，头

22、痛，背痛，这就是酸中毒的症状。 第二节 人体的消化与吸收 教学目的教学目的通过本节教学，使学生了解消化、吸收的概念以及食物吸收的方式及过程、消化吸收过程。 学习要求学习要求通过学习，掌握消化、吸收的基本概念，三大营养素的消化、吸收主要部位及过程。 教学重点与难点教学重点与难点本节重点包括消化、吸收的基本概念，消化系统的组成以及蛋白质、脂肪、碳水化合物的消化、吸收部位和过程。一、消化与吸收的概念 食品在消化道内分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程称为消化消化。消化作用的化学反应机制是水解作用。食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液或淋巴液循环的过程称为吸收吸收。消化和吸收是二个紧密联系的过

23、程。除了水、无机盐、维生素、单糖、氨基酸和某些脂质以外，其它高分子营养素(多糖、蛋白质、肽和一部分脂质)在被吸收利用以前，都必须先经消化液(唾液、胃液、胰液和肠液)中各种酶的催化下水解。 食品的消化有两种形式：一种是靠消化液及其酶的作用，把食品中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质，叫化学性消化化学性消化。另一种是靠消化道运动如口腔的咀嚼和消化管的蠕动，把大块食物磨碎，叫物理性消化物理性消化（机械性消化）。二、消化系统组成二、消化系统组成 消化系统由消化道和消化腺消化道和消化腺二部分组成。 1、消化道是一条从口腔到肛门的肌性管道，它既是食品通过的管道，又是食品消化、吸收的场所。根据位置、形态

24、和功能的不同，消化道可分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)和肛门，全长810m。消化管可以通过蠕动、节律性分节运动、摆动和紧张性收缩等运动方式混合食物和推进食物。 2、消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺，胃腺，胰，肝和小肠腺等。这些消化腺有的就存在于消化道的管壁内，如胃腺、肠腺，其分泌液直接进入消化道内，有的则存在于消化道外，如唾液腺、胰和肝，它们有专门的腺管将消化液送入消化。 食物在人和动物体内的消化过程可分为三个阶段： 口腔内消化；胃内消化；小肠消化 吸收（一）吸收的方式 小分子物质的吸收有两种方式：一种是被动

25、吸收，一种是主动吸收。被动吸收被动吸收取决于膜内外被吸收物质的浓度差、物质分子的大小与电荷状态等因素，这是一种简单的物理化学过程，它包括滤过、扩散、易化扩散等作用。 主动吸收主动吸收作用有高度的选择性，所以各种物质吸收的速度便不相同，以几种己糖为例，吸收速度依次为：半乳糖葡萄糖果糖甘露糖，而戊糖又慢于己糖。 （二）吸收的部位营养物质的吸收主要在小肠小肠里进行，小肠粘膜细胞的正常代谢功能是维持正常的吸收机制的必要条件。人的小肠长约4m，是消化道最长的一段，肠粘膜具有环状皱褶并拥有大量绒毛及微绒毛。绒毛为小肠粘膜的微小突出结构，长度为0515mm，密度约1040个mm2，绒毛上再分布微绒毛，其中分

26、布有微血管、乳糜管(淋巴管)和神经(图1-3)。由于皱褶与大量绒毛与微绒毛的存在，构成了巨大的吸收面积(总吸收面积达200400m2)，加上食物在小肠内停留时间较长，约38小时，这些都是对小肠吸收的有利条件。 一般认为糖类、蛋白质和脂肪的消化产物，大部分是在十二指肠和空肠吸收，当其到达回肠时通常均已吸收完毕。回肠被认为是吸收机能的储备，但是它能主动吸收胆汁盐和B族维生素。大肠虽然也有一定的吸收能力，但食糜经过小肠后绝大部分可吸收物质都已被吸收，剩下的几乎是不可吸收的废物，所以，大肠的主要功能是大量吸收水分以浓缩肠内腐渣，形成粪便。第三章 各种营养素（卫生与健康学过）第一节第一节 蛋白质蛋白质蛋

27、白质及其生理功能蛋白质及其生理功能(一一)蛋白质概念蛋白质概念蛋白质是由蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。间结构的生物高分子化合物。（二）蛋白质的生理功能（二）蛋白质的生理功能蛋白质的功能主要有：蛋白质的功能主要有： 1、人体组织的构成成分、人体组织的构成成分 2、构成体内各种重要生命活性物质、构成体内各种重要生命活性物质 3、供给热能、供给热能 由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出热能。解，释放出热能。1g食物蛋白

28、质在体内约产生食物蛋白质在体内约产生167kJ（4.0kcal）的热能。的热能。二、氨基酸分类和氨基酸模式二、氨基酸分类和氨基酸模式（一）氨基酸分类构成人体蛋白质的20多种氨基酸中，有一部分人体自身可以合成来满足机体需要，故称非必需氨基酸非必需氨基酸。有8种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸必需氨基酸（Essential Amino Acid EAA）。它们是异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸，对婴儿，组氨酸也是必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则

29、人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30和50，起到节约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需半必需氨基酸氨基酸。在计算食物必需氨基酸组成时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。（二）氨基酸模式所谓氨基酸模式氨基酸模式，就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸质量分数定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。意义意义：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对质量分数较低，导致

30、其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些质量分数相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中质量分数最低的称第一限制氨基酸第一限制氨基酸，余者以此类推。蛋白质互补作用蛋白质互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的，这称为蛋白质互补作用。例如将大豆制品和米面按一定比例同时或相隔4小时以内食用，大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足，同时米面也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足，使混合蛋白的氨基酸比例更接近人体需要，从而提高膳食蛋白质的营养价值。 食品蛋白质营

31、养价值评价食品蛋白质营养价值评价 各种食物，其蛋白质的质量分数、氨基酸模式等不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质的质量分数（含量）、被消化吸收的程度（消化吸收率）和被人体利用程度（利用率）三方面全面地进行评价。 （一）蛋白质的质量分数 没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质质量分数是食物蛋白质营养价值的基础。 一般来说，食物中含氮量占蛋白质的16，其倒数即为625，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25，这个系数又称为蛋白质系数蛋白质系数。蛋白质膳食参考摄入量和食物来源蛋白质膳食参考摄入量和食物来源（一）膳食参考摄入量成人按每公

32、斤体重每天摄入080g蛋白质较好。我国由于以植物性食物为主，蛋白质质量较差，所以参考摄入量按1012gkg体重。一般来说，膳食蛋白质供给应该遵循以下几点：根据不同人群及其健康、劳动状况，按推荐摄入量足量提供。（参见附录一）热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的1012，儿童青少年为1215。要保证膳食蛋白质的质量。优质蛋白包括动物性蛋白质和大豆蛋白质质量好，它们应占成人膳食蛋白质参考摄入量1/3以上；其他人群，特别是儿童这个比例应更高，以防止必需氨基酸的缺乏。（二）食物来源蛋白质广泛存在于动植物性食物中。蛋白质质量分数丰富的食物为各种肉类(主要为肌肉)、蛋类、奶及其制品、大豆及其制品。动物性蛋白质

33、质量好，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白却利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。大豆蛋白质的营养和保健功能已越来越受重视，多吃大豆制品，不仅可提供丰富的优质蛋白，同时也可起到许多保健功效。此外，谷类也含有一定的蛋白质(610)，因为是我国膳食的主食，摄入量比较大，因此也是蛋白质一个重要来源。第 二节 碳水化合物 一、碳水化合物及其分类一、碳水化合物及其分类 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，它是由绿色植物通过光合作用，将自然界的水、空气和二氧化碳合成来的。是大部分人摄取能量最经济和最主要的来源。它们也是机体重要组成成分，与机体某些营养素的正常代谢

34、关系密切，具有重要的生理功能。 根据碳水化合物的化学结构（聚合度DP）和生理功能，特别是碳水化合物是否可在小肠消化和结肠中发酵的生理特点，将食物中的碳水化合物分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）寡糖（棉籽糖、水苏糖等豆类食品易胀气易胀气）和多糖（淀粉、纤维素）三组。 二、碳水化合物消化、吸收和代谢（一）消化吸收碳水化合物的消化吸收主要在小肠中进行，但小肠中未彻底消化以及不能消化的碳水化合物在结肠中经肠道微生物发酵后，产生短链脂肪酸，如乙酸、丙酸、丁酸等，能改善肠道微生物菌群，对人体降血脂、调节血糖、清除肠道毒素和废物如氨、酚有帮助。所以，有人也称非消化性碳水化合物，如低

35、聚果糖为“益生源益生源”物质。膳食中的单糖、糖醇不需消化，可直接吸收， 碳水化合物以单糖形式在小肠上部被吸收，进入血液，这是一个主动转运过程。各种糖吸收速度各不相同，半乳糖和葡萄糖吸收快，果糖、甘露糖较慢。（二）碳水化合物的代谢 从来源看：血糖一方面来源于食物中碳水化合物，另一方面来源于肝脏组织储存的糖原及乳酸、氨基酸的糖异生作用。血糖有三条去路：第一，有一部分直接被各组织细胞氧化分解，为这些组织细胞提供能量，特别是神经组织，如大脑神经细胞自身没有能源贮存，主要依靠血液供给能源物质。第二，部分以糖原方式储存于肝脏及肌肉组织。第三，多余的葡萄糖则转变为储存脂肪。其中，在各组织细胞内氧化分解是碳水

36、化合物的主要代谢途径，它包括了不需氧的糖酵解过程和需氧的三羧酸循环（TCA循环）。三、碳水化合物的功能 碳水化合物的功能可体现在可消化碳水化合物和不消化碳水化合物两方面，后者的功能将在“膳食纤维”中进一步介绍。主要有： （一）提供能量 因此它是机体最便宜和主要的能量来源，1g膳食葡萄糖及其可消化碳水化合物都可产生167kJ(4kcal)热能。 （二）构成机体组织和重要生理活性物质（调节血糖、维持神经组织功能） （三）参与和调节其它营养素代谢（节约蛋白质、抗生酮） （四）其它 膳食纤维有促进肠道蠕动、糖蛋白和蛋白多糖有润滑作用；另外，肝脏葡萄糖氧化可生成葡萄糖醛酸，能与体内的有害物质结合，并通过

37、尿而排除，起到解毒保肝的作用。四、膳食参考摄入量和食物来源（一）膳食参考摄入量1、目前推荐除婴幼儿外(2岁，碳水化合物应提供总能量的5565。所以每天摄入量应该根据能量需要量来确定。2、碳水化合物的比值也不要低于20%，每日至少50100克碳水化合物，这是基于碳水化合物的抗生酮作用，防止体内酮体过多而考虑的，尤其是孕妇应该遵守这一点。3、碳水化合物的膳食来源应该多样，但以淀粉为主，寡糖、单糖的比例应该小，不超过10%。4、摄入的膳食纤维的摄入量应该根据总食物的摄入量来确定，一般可表示为如下适宜范围：低能量膳食75103kJ(1800 kcal)为25 gd，中等能量膳食1104kJ(2400k

38、cal)为30 gd，高能量膳食12104 kJ(2800kcal)为35 gd。（二）食物来源碳水化合物的食物来源丰富，其中谷类、薯类和豆类是淀粉的主要来源，一般谷类提供的碳水化合物占总能量的50%左右较合理。水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纤维素和果胶、不消化的抗性淀粉、单糖和低聚糖类等碳水化合物。牛奶能提供乳糖。总之，我国居民，应以谷类食物为碳水化合物主要，增加豆类及豆制品的摄入量以及多吃水果、蔬菜和薯类。 第三节 脂类（一）脂类概念和分类脂类脂类是一大类疏水性生物物质的总称，一般包括脂肪和类脂。脂肪的化学结构是三酰甘油，即三分子脂肪酸与甘油形成的酯，也称甘油三酯。常用的食用油脂主要是

39、各种脂肪的混合物。类脂包括磷脂、固醇、蜡质，在营养和食品中比较重要的有磷脂中的卵磷脂、脑磷脂，固醇中的胆固醇、植物固醇。（二）脂肪酸的概念和分类根据脂肪酸碳链中有无双键，脂肪酸可分为无双键的饱和脂肪酸（SFA）、有双键的不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸，传统上分为单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）； 目前，不饱和脂肪酸根据其代谢特点，分为四类: n3系列、n6系列、n7系列和n9系列饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，在消化吸收、体内利用和代谢及生理作用方面有显著不同。（三）必需脂肪酸人体可以合成饱和脂肪酸及多数不饱和脂肪酸，但不饱和脂肪酸从少数的母体脂肪酸衍生，这些不饱和脂肪酸人体自身不

40、能合成，必须要由食物供给，这种多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸(Essential Fatty Acid,EFA)。目前认为必需脂肪酸有亚油酸(9,12十八碳二烯酸，C18：2 n-6)和-亚麻酸(9，12，15十八碳三烯酸,C18：3 n-3)。它们有十分重要的生理功能。二、脂类和脂肪酸的生理功能 （一）脂类的生理功能和营养特点 1、供给和贮存能量。每克膳食脂肪在体内氧化可产生能量37.66kJ（9kcal）的能量，是供能营养素中能值最高的营养素。体内脂肪组织是能量的主要贮存形式。 2、构成生物膜。 3、提供必需脂肪酸。 4、脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进其吸收。 5、膳食脂肪可增加食物美味

41、，改善人对食物的食欲。可增加饱腹感，延迟胃的排空。 6、许多类脂，包括磷脂、胆固醇是机体活性成分或可转化为活性成分。如胆固醇可合成胆汁酸和类固醇激素等重要物质，有重要生理功能。（二）必需脂肪酸的生理功能和营养特点必需脂肪酸的生理功能和营养特点有：1、是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分，缺乏时，皮肤出现由水代谢严重紊乱引起的湿疹病变，婴儿表现明显。 2、与胆固醇代谢有密切关系。胆固醇与必需脂肪结合后，才能在体内转运，进行正常的代谢，防止动脉粥样硬化。3、可以衍生系列具重要生理功能的多不饱和脂肪酸和其衍生物。这包括具有重要生理作用的花生四烯酸、EPA、DHA等 。例如缺乏亚麻酸，则DHA缺乏，可影

42、响视力。4、动物精子形成也与必需脂肪酸有关。膳食中长期缺乏必需脂肪酸，动物可出现不孕症，授乳过程亦可发生障碍。5、具抗氧化作用，对射线引起的一些皮肤损害有保护作用。6、其它多不饱和脂肪酸也有重要的生理功能。n-6和n-3 PUFA 在体内的平衡对于稳定细胞膜功能、调控基因表达、抗氧化和防衰老、维持细胞因子和脂蛋白平衡、降低血清胆固醇、防治心脑血管疾病、促进生长发育等方面起着重要作用。n3系列对大脑、视网膜、皮肤和肾功能的健全有十分重要的意义。花生四烯酸、EPA可衍生出一系列具重要生理功能的二十碳烷酸化合物，如前列腺素、白三烯、血栓素等。n6系列不饱和脂肪酸能促进机体的生长发育。另外，单不饱和脂

43、肪酸也有明显的降低血清胆固醇，防治心脑血管疾病的功能，这种脂肪酸在橄榄油中质量分数高。三、 脂类的消化、吸收 脂肪需先乳化成亲水性小油滴，然后再消化吸收。这个过程通过胃、小肠的蠕动和胆酸盐、磷脂等乳化剂参与来实现。胰脂肪酶和肠脂肪酶可水解脂肪成甘油、脂肪酸及单酰甘油，然后进入小肠粘膜细胞内被吸收。中、短链脂肪酸可与蛋白质结合成脂蛋白，直接进入血液。长链脂肪酸在肠粘膜细胞内重新合成甘油三酯，并与胆固醇、磷脂和蛋白质结合成一种亲水性微团-乳糜微粒，通过淋巴液循环后进入血液。四、脂肪与人类健康 膳食脂肪过多和过少都会对身体产生危害。脂肪过少时，会出现必需脂肪酸的缺乏、脂溶性维生素如维生素A、维生素D

44、或维生素E的缺乏，导致严重后果。脂肪过多摄入，特别是过高的饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，会增加发生心脑血管疾病，如冠心病、中风的危险；脂肪过多摄入与乳腺癌、结肠癌的发病也相关；脂肪过多，还会使机体免疫功能下降、加速肥胖、影响钙吸收。另外，膳食脂肪中各类脂肪酸的比例不恰当也会对人体不利。例如，过高的多不饱和脂肪酸比例，在缺乏维生素E时，更容易发生自动氧化，产生对基因非常有害的自由基；n3与n6脂肪酸比例不当，同样也对身体健康不利；加工中产生的反式脂肪酸，如反油酸，具有毒性。五 膳食参考摄入量和食物来源 （一）膳食参考摄入量供给脂肪时，应该考虑以下因素（参见附录一和表1-10）:1、每日膳食中脂肪的适

45、宜摄入量(AI)是以脂肪能量占总能量的百分比即热比值表示,不同人群因需要必需脂肪酸的不同,这一比例不同；儿童和少年脂肪所供能量占总摄入能量的比率为2530%，成人为2025%。膳食中脂肪的绝对量应该由总能量供给决定。2、膳食脂肪酸间应该有合理的比例：总脂肪供能2030前提下，膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分为10、10和10。N-6：n-3适宜比值为46：1。膳食能量的3-5%应该由必需脂肪酸，即亚油酸和-亚麻酸提供。3、18岁以上人群每天不超过300mg胆固醇。含胆固醇高的食物有动物的脑、肾、心、肝和蛋黄等，植物性来源的食物不含胆固醇。（二）食物来源 动物性食物：如猪肉、

46、牛肉、羊肉及其制品都含有大量脂肪植物性食物及其制品：油料作物如大豆、花生、芝麻等含油量丰富。根据营养调查，我国居民的膳食总脂肪摄入平均约每天6070克，其来源可以分为两个部分。其一是除了烹调油外各种食物中含有的脂肪，约占膳食总脂肪60，其中动物性食物提供的脂肪约占23。 第四节 维生素一、维生素概述一、维生素概述（一）维生素的定义与共同特点维生素维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。目前已知有20多种维生素，通常维生素具有以下共同的特点： 以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。 大多数维

47、生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，必须由食物供给。即使有些维生素(如维生素K、B6)能由肠道细菌合成一部分，但也不能替代从食物获得这些维生素。 维生素一般不构成人体组织，也不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。 维生素每日生理需要量很少，仅以mg或g计，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，不可缺少。 不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1与维生素A2，维生素D2和维生素D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。 (二)维生素的命名 维生素可以按字母命名，也可以按化学结构或功能命名(表116 )。由于维生素具有不同的生理功能，又出现了以功能命名的名称，如维

48、生素A又称为抗干眼病维生素，维生素D又称为抗佝偻病维生素，维生素C又称为抗坏血酸等。随着维生素化学组成和结构的研究进展，许多维生素又以其化学结构命名，如维生素A被命名为视黄醇，维生素B2 被命名为核黄素等。 (三)维生素的分类根据维生素的溶解性可将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。1、脂溶性维生素。包括维生素A、D、E、K，有的以前体形式存在（如-胡萝卜素、麦角固醇等）。特点：脂溶性维生素不溶于水，可溶于脂肪及有机溶剂，常与食物中的脂类共存，在酸败的脂肪中容易被破坏。脂溶性维生素在肠道吸收时随淋巴系统吸收，从胆汁少量排出，其吸收过程复杂，在体内吸收的速度慢，摄入后主要储存于肝脏或脂肪组织

49、中，如有大剂量摄入时，可引起中毒，如摄入过少，可出现缺乏症状。2、水溶性维生素。包括维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸、烟酸、胆碱、生物素等B族维生素和维生素C，往往没有前体形式。特点：水溶性维生素溶于水，通常以简单的扩散方式被机体吸收，吸收速度快，在满足了组织需要后，多余的水溶性维生素及其代谢产物从尿中排出，在体内没有非功能性的单纯的储存形式。水溶性维生素一般无毒性，但极大量摄入时也可出现毒性，如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。 “类维生素”，也有人建议称为“其他微量有机营养素”，如生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q(泛醌)、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等。(四)维生素与人体健

50、康 维生素是人体进行正常代谢所必需的营养物质，大多数维生素是作为辅酶分子的结构物质参与生化反应的，另外，视黄醇、生育酚等较少数的维生素具有一些特殊的生理功能。 早期维生素缺乏往往无明显临床症状，称为“维生素不足维生素不足症症”。 某些维生素长期缺乏或严重不足可引起代谢紊乱和病理现象，就称为“维生素缺乏症维生素缺乏症”。 维生素缺乏可能是因为选择食物不当或食物加工、烹调、储藏不当使维生素遭受破坏和丢失，造成维生素摄入量不足引起的。其次，人体对维生素的吸收利用率降低可能造成维生素不足。第三，膳食成分影响维生素的吸收利用。另外，由于妊娠、哺乳、生长发育期儿童以及特殊生活及工作环境的人群、疾病恢复期的