2021中式烹调师考试考前冲刺卷.docx

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1、2021中式烹调师考试考前冲刺卷本卷共分为2大题50小题，作答时间为180分钟，总分100分，60分及格。一、单项选择题（共25题，每题2分。每题的备选项中，只有一个最符合题意） 1.在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。A剪择B整理C切改D分割2.尊师爱徒是指人与人之间的一种_关系，即社会主义人与人之间平等友爱、相互尊敬的社会关系。A互助B制约C平和D平等 3.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的_和职业纪律。A操作技能B规章制度C职业守则D法律、法规 4.职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要的_，而且与企业的兴旺发达甚至生死存亡密切相关。A作用B作

2、用和价值C价值D关系 5.遵纪守法包括学法、知法、守法、用法，遵守企业_。A纪律和规范B操作规范C操作程序D劳动纪律 6.产品和服务质量是企业的_，任何企业若不能保证产品和服务质量，便可能走向破产和倒闭。A文化B质量水平C命脉D思想 7.鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜法外还有_。A蜜汁法B拔丝法C冰糖法D糖浸法 8.东江酿豆腐中酿制的馅心是_。A鱼肉茸B虾仁茸C鸡肉茸D猪肉茸 9.我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是_。A黑龙江B内蒙古C新疆D云南 10.制作_需要用白煮的烹调方法。A水煮牛肉B五柳青鱼C盐水虾D脆皮鸡 11.软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是_。A鳝鱼的脊背肉B鳝鱼的尾部肉C鳝鱼的腹部肉D鳝

3、鱼腹背相连的肉 12.胡萝卜原产于亚洲西部，于13世纪经_传入中国。A伊拉克B伊朗C阿富汗D卡塔尔 13.新鲜的中华绒螯蟹的形体特征是_。A甲壳近似圆形B腹部甲壳颜色青绿C有红色绒毛D淡红色背壳 14._属于酸味调味料。A酱油B蚝油C番茄酱D鱼露 15.烹调中使用的辐射传热主要借助_波进行。A电B短C光D中 16.在使用厨房设备时，必须根据设备的结构_和技术特点来安排生产任务。A能力B配备C性能D磨损 17._被称为起阳草，是中医认为有壮阳作用的叶菜。A青蒜B大葱C韭菜D芫荽 18.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用_方法。A过油B焯水C填馅D吹气 19.鲫鱼是我国淡水鱼中常见的品种之

4、一，以_所产最肥。A24月B57月C710月D1012月 20.水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。A鱼鳞B内脏C黏液和寄生虫D污秽杂质21.制作清汤的基本注意事项是_。A加热汤汁的初期加入食盐调味B加入淀粉进行增稠处理C煮制的时间不宜过长D制好的清汤最好沉淀2天使用 22.哈密瓜是_特产。A甘肃B新疆C宁夏D内蒙古 23.（）不是烹调热源必须满足的条件。A提供足够的热量；污染少B便于调节；方便使用C能耗低；安全性好D价格低；美观耐用24.下列鱼翅中品质最好的是_。A背翅B胸翅C臀翅D尾翅 25.下列鱼翅中品质最好的是_。A黑翅B灰翅C青翅D白翅 二、多项选择题（共25

5、题，每题2分。每题的备选项中，有多个符合题意） 1.使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是_。A油爆双脆B炸烹仔蟹C葱烧海参D松鼠鳜鱼E糟熘鱼片F茜胡醋鱼 2.可以用来生产酿造酱油的原料是_。A食盐B大豆C麸皮D水分E花生F秸秆 3.下列选项中_符合黄油加工贮存的要求。A压炼黄油时应添加2%3%的食盐B采用硫酸纸或锡膜包装C长期保存温度是-2010D短期保存温度是1020E短期保存温度是04F长期保存温度是-10-5 4.适宜单独进行水浸蒸制涨发加工的干货原料是_。A干贝B蚝豉C猴头蘑D白果E猪蹄筋F牛蹄筋 5.同属于百合科的蔬菜品种是_。A韭菜B洋葱C百合D大蒜E大葱F木耳菜 6.根据色泽不同，花椒

6、品种的颜色主要有_。A红色B白色C黑色D青色E黄色F灰色 7.下列野生鱼类品种中具有近海洄游习性的是_。A凤鲚B沙丁鱼C银鱼D鳜鱼E鲶鱼F鳙鱼 8.食盐在调理菜品滋味时的作用是_。A口味定型B提鲜作用C解腻作用D清除异味E基础调味F辅助调味 9.新鲜果品中含有的有机酸主要是_。A柠檬酸B酒石酸C苹果酸D乙酸E醋酸F氨基酸 10.适宜制造火锅的材质主要有_。A黄铜质B陶质C不锈钢D铝质E青铜质F银质 11.同属于十字花科甘蓝类的蔬菜品种是_。A绿菜花B蕨菜C花椰菜(白菜花)D苋菜E油菜F菠菜 12.在常温下具有杀菌功能的调料是_。A淀粉B食盐C食醋D食用油E柠檬F大蒜 13.下列鱼类品种中同属于

7、海洋鱼类的是_。A舌鳎鱼B鲆鱼C沙丁鱼D鳊鱼E鲱鱼F鲵鱼 14._属于城市烹饪使用的最佳清洁能源。A电能B天然气C果木D重油E煤块F柴油 15.根据颜色不同，大蒜的品种主要分为_。A黄皮蒜B红皮蒜C白皮蒜D绿皮蒜E青皮蒜F黑皮蒜 16.青蟹在基础加工过程中需要清除的是_。A除去蟹螫B除去腹腔中菊花瓣状蟹鳃C除去蟹脐(鳍)D除掉壳内的污物E除掉蟹腿F除掉蟹嘴 17.没有角质硬鳞的鱼类品种是_。A池沼公鱼B海鳗C沙丁鱼D鲱鱼E鲂鱼F鲆鱼 18.松花蛋经过碱性处理之后能够分解出的气体是_。A二氧化碳B氢气C氮气D硫化氢E氧气F一氧化碳 19.下列选项中_作为主料适宜软炒烹调方法。A鸡蛋B土豆C牛奶D

8、鸡胸肉E冬笋F牛腩肉 20.食品的烤制方法中属于明火烧烤类型的是_。A北京挂炉烤鸭B新疆烤羊肉串C广东烧鹅D北京烤肉E铁板烧F盐煽鸡 21.由于制作工艺的不同，酱油的颜色有_。A深褐色B淡褐色C无色透明D白色E红色F棕色 22.鉴别原料品质的理化指标是_的含量。A营养物质B有毒物质C化学物质D酸碱度E硫化氢F胺 23.在下列水域中出产银鱼较多的是_。A鸭绿江口渔场B长江口外渔场C江苏太湖D青海湖E长江F黄河 24._属于配菜过程中的基本造型方法。A扣制法B包裹法C捆扎法D蓉塑法E点缀法F托入法 25.以下蔬菜品种中原产地在中国的是_。A韭菜B蕨菜C木耳菜D苋菜E佛手瓜F辣椒第18页 共18页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页