学校新冠疫情期间食堂食品安全管理办法制度(全套).pdf

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1、XXXXXX 学校食堂食品安全学校食堂食品安全常规管理制度常规管理制度新冠病毒在全世界蔓延， 中国经过艰苦卓绝的奋斗，疫情逐渐向好的方向发展，为确保 XXX 学校师生健康，迎接高三初三及全校学生开学安全，规范食堂餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法 ，等法律、法规及规章，制定本管理制度。从业人员健康管理制度从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为师生服务的所有食堂工作人员 （包括管理员、厨师、采购员、库管员、清洁工等均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。餐饮从

2、业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的， 不得从事直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册， 建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理人员要随时掌握从业人员的健康状况， 并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩戴（携带）或交主管部门

3、统一保存，以备检查。从业人员培训管理制度从业人员培训管理制度一、 食堂从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事学校食堂工作。二、 食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织从业人员参加各种上岗前及在职培训，三、 食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全只是、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、 建立食堂服务从业人员食品安全只是培训档案， 将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档，以备查验。食品采购查验记录管理

4、制度食品采购查验记录管理制度一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关茶品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律只是、餐饮服务食品安全基本只是以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、 食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购， 并应当索取、 留存有供货方盖章 （或签字） 的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括食品安全内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时， 应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和

5、产品合格证明文件复印件；留存盖有有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件； 留存加盖有供货公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的， 应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复

6、印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、食品、 食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十、按产

7、品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2 年。食品贮存管理制度食品贮存管理制度一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外） 库房应分开设置。 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及

8、时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过 1cm） 、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。粗加工切配餐饮安全管理制度粗加工切配餐饮安全管理制度一、 加工前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质迹象或者其他感官性状、异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋

9、在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、 植物性食品、 水产品的操作台、 用具和容器要有明显标志并分开使用。五、 切配好的半成品应避免污染， 与原料分开存放， 并应根据性质分类存放。已盛装的食品容器不得直接置于地上。六、 切配好的食品应在规定时间内使用。 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工应及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖洗地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板补霉

10、、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、 在专用洗拖布池或洗拖布桶内刷洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。烹调加工餐饮安全管理制度烹调加工餐饮安全管理制度一、烹调前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行烹调加工。用水水质应符合 GB 5749生活饮用水卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时应避免温度过高、时间过长；随时清楚煎炸油中漂浮的失误碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用标准 ，应严格按照标识上标注的使用范

11、围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至使用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于60或低于 10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、 外购熟食品必须在使用前充分加热煮透。不将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦

12、净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。加工经营场所管理制度加工经营场所管理制度1.厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭， 外观清洁； 设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器， 并做到班产班清； 地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。2.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。3.使用杀虫剂进行除虫灭害工作，

13、应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。4.发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应及时灭杀。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应及时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高 50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。5.三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效祈祷防蝇、防鼠、防尘作用。餐饮具清洗消毒保洁管理制度餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、设施专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食

14、品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁顺序操作。使化学药品消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具飙舞光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合 GB14934食（饮）具消毒卫生

15、标准 。七、 消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定时清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生的标准和要求。九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。食品用设备设施管理制度食品用

16、设备设施管理制度一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更易、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备和设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效清楚老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口） ，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小雨 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩；距地面 2m 高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、

17、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。五、食品处理区应采用机械排风、 空调等设施，保持良好通风及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、 贮存食品的工用具、 容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外） ， 必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、道具、砧板等工具，应分开定位存放使用，并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品必须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗

18、消毒，不得将食品和有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。食品添加剂管理制度食品添加剂管理制度为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规及规章，制定本管理制度。一、专店购买采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买， 并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当

19、索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。二、专账记录建立食品添加剂专用采购台帐。 食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台帐。 食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当帐实相符。三、专区存放设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜） ”字样。四、专器摆放配备专用天平或勺杯等称量工具， 严格

20、按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。五、专人负责由专（兼）职人员负责食品添加剂采购，采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关只是以及食品感官鉴别常识。 餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证取票、台帐记录、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台帐、 使用台帐以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于 2 年。食品添加剂和调味料公示管理制度食品添加剂和调味料公示管理制度一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：

21、 加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符， 不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专帐记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。面点加工餐饮安全管理制度面点加工餐饮安全管理制度一、 加工前应认真检查各种食品原料， 发现有腐败变

22、质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、 未用完的点心馅料、 半成品， 应冷冻或冷藏， 并在规定存放期限内使用。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各类熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 10以下或 60以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准 ，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超计量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。六、各种食品加工用具、设备如：面板、

23、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。备餐及供餐安全制度1.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。2.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在工作前无人时开始 30 分钟以上。3.操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。4.操作时要便面食品受到污染。5.菜肴分配、造型整理的用具应经消毒。6.用于菜肴装

24、饰的原料是用前应洗净消毒，不得反复使用。7.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于60或低于 10的条件下存放。配餐间注意安全管理制度配餐间注意安全管理制度1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。3.传递食品需要专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒 30 分钟，然后对配餐台进行消毒。5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒 30 分钟。6.配餐间

25、按专用要求进行管理，做到“五专” （专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施） 。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。食品留样管理制度食品留样管理制度一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100 人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。二、 留样的采集和曝光必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。三、留样的食品样品应采集在操作或加工终止时的样品，不得特殊制作。四、 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；

26、在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不得少于 100g。五、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。六、一旦发生失误中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。2020 年 3 月食品安全事故应急处置预案食品安全事故应急处置预案为规范食品安全事故应急处置工作， 及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据中华人民共和国突发事件应对法 、 中华人民共和国食品安全法 、 国家重大食品安全事故应急预案和餐饮服

27、务食品安全监督管理办法等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制订本预案。一、领导小组成立食品安全事故应急处理领导小组， 负责本单位食品安全事故应急处置工作。组长：秦德成副组长：刘利民组员：张学田、许志者、王殿明、许振刚、其他领导班子成员、班主任 、食堂工作人员。二、应急处置程序（一）及时报告发生食品安全事故后， 由王殿明负责立即向食品安全事故应急处置领导小组报告； 立即停止生产经营活动，封存导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。自事故发生之时起 2 小时内，许振刚立即向颍州区教育局、政府卫健委和食品药品监督管理部门报告， 报告内容有： 发生食品安全事故的单

28、位、 地址、 时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取监控措施。（二）立即抢救在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院（120）抢救。（三）保护现场发生食物中毒后， 在向有关部门报告的同事要保护好现场和可以食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留、提供留样食物。（四）配合调查负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所持的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加

29、工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。三、事故责任追究对事故延报、谎报、瞒报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追求其法律责任。2020 年 3 月食堂食品安全食堂食品安全常规管理制度常规管理制度与与食品安全食品安全事故应急处置事故应急处置预案预案XXXXXX 学校学校20202020 年年 3 3 月月XXXXXX 学校防疫期间学校防疫期间食堂食品安全管理制度食堂食品安全管理制度根据根据 XXXXXX 学校关于切实做好高三初三年级学生返校的工作方学校

30、关于切实做好高三初三年级学生返校的工作方案，确保教职工和学生就餐安全，特制定本制度。案，确保教职工和学生就餐安全，特制定本制度。一、一、成成立组织立组织根据学校安排，成立食品卫生管理组，根据学校安排，成立食品卫生管理组，组长：刘利民组长：刘利民副组长：张学田、许志者、王涛副组长：张学田、许志者、王涛成员：许振刚、孙淑成、王殿明、毕业班班主任成员：许振刚、孙淑成、王殿明、毕业班班主任二、二、职职责：责：1 1、全面整治食堂环境卫生，全面整治食堂环境卫生，每日三次在用餐后进行每日三次在用餐后进行清扫与消毒。重点对餐桌椅消毒。清扫与消毒。重点对餐桌椅消毒。2 2、经常开窗通风，保持室内空气流通。、经

31、常开窗通风，保持室内空气流通。3 3、确定学生就餐固定位置，确保不发生交叉感染。、确定学生就餐固定位置，确保不发生交叉感染。4 4、餐具消毒，必须用高温消毒。、餐具消毒，必须用高温消毒。5 5、学生取餐要保证间隔、学生取餐要保证间隔 1 1 米以上，不互相讲话。米以上，不互相讲话。6 6、加强后厨管理，确保所用食材新鲜，清洗干净。、加强后厨管理，确保所用食材新鲜，清洗干净。7 7、做好其他常规管理。、做好其他常规管理。XXXXXX 学校学校20202020 年年 3 3 月月小学食堂新冠肺炎疫情防控工作方案为切实做好疫情防控，确保春季开学工作平稳有序，根据上级有关新冠肺炎疫情防控的要求，特制定

32、本工作指引。一、从业人员健康筛查及管理（一）严格从业人员健康管理，落实从业人员健康体检制度和晨检、午检制度，加强从业人员体温监测，避免患病及感染者上岗。（二）做好从业人员食品安全及防疫知识培训，并组织进行考核。（三）做好食堂及从业人员宿舍清扫、消毒工作。（四）做好从业人员口罩、工作服、手套等个人防护用品的保障。（五）强化配送人员健康监测、洗手消毒和配送设施的清洗消毒，配送人员配送时佩戴符合要求的口罩、手套。二、原料控制与加工（一）与有合法资质的供货者签订协议，明确双方责任和义务。（二）制定原料采购控制清单，除原禁止使用的原料外，不采购来源不明的家禽家畜或海鲜等， 严禁采购食用野生动物， 严禁在

33、学校食堂、厨房饲养和宰杀禽畜。（三）健全原材料验收流程，严格食品及原料进货渠道，做好索证索票、收货查验、台账登记、按要求储存等工作。（四）原料运输车辆应具备相关温度、湿度及分隔功能，车辆及运输容器定期清洗、消毒。（五） 准备相关贮存容器及设施， 并保证正常运转。 采购部分菜篮框，避免外包装进入厨房；准备带筛网存放架，避免半成品污染。（六）严格食品加工制作过程控制，工用具、容器区分使用，烹饪烧熟煮透，供餐送餐温控和防护措施到位。三、设施设备清洗消毒及环境清扫（一）开学前组织一次大清扫，进行一次彻底消毒。开学后加强日常预防性消毒并建立台账。（二）准备酒精、84 消毒液、洗手液等，保障消毒设备、保洁

34、设备数量足够。（三）严格清洁校内餐饮服务场所，按要求对工用具、容器、餐饮具进行清洗消毒、保洁到位。（四）做好有害生物防治工作。四、供水管理（一）做好供水设施（自备水源、二次供水设施、食堂蓄水池、饮水机等）清洁、消毒工作。（二）通过自备水源、二次供水设施提供的学生生活饮用水必须检测合格后才能使用。五、分餐用餐1、学生就餐由食堂集体用餐，改成配餐至教室就餐。降低学生聚集密度，最大化减小集体活动传染可能性。2、教师用餐与学生一起，各班主任与科任教师到各自班级就餐。第一部分第一部分学校食堂管理制度学校食堂管理制度食品卫生安全管理制度食品卫生安全管理制度为加强我校食品安全工作，确保师生员工就餐安全，依据

35、相关食品安全管理之规定，特制定本制度，1、认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。2、食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开， 生荤菜设专用盛器存放， 未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载，防止交叉污染。3、食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。不得再次食用剩饭剩菜。4、餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。5、严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和

36、有毒有害食物。6、成品(含食物)存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离。7、个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服； 上班及开放时必须穿戴工作衣帽。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。8、全体员工必须执行下列规定。（1）、主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。（2）、每天小扫除不低于 2 次，每周大扫除 1 次。环境卫生实行“四定”，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。（3）、坚持每天卫生打扫及每周一、三、五的卫生大扫除，学校将定期检查与不定期抽查相结台进行检查，并记录在案。食品卫生安全

37、责任追究制度食品卫生安全责任追究制度为了加强学校食品卫生管理，有效控制学校食物中毒及保障全体师生员工的健康与生命安全，根据中华人民共和国食品卫生法 ，结合我校实际，特制定学校食品安全卫生责任追究制度。一、 学校校长为学校食堂食品卫生安全管理工作第一责任人，校领导应把食品卫生安全工作列入学校重要议事议程，定期召开会议。研究食品卫生安全工作，建立健全各级管理责任制和责任追究制。二、学校食堂食品卫生安全由总务处具体负责。总务处在分管领导的带领下，设立人员对食堂食品进行安全检查。1、设立食堂安全监督管理人员， 具体负责监督检查学校食品卫生安全、操作流程以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查职能。

38、2、建立学校领导、教师代表、学生及学生家长的安全监督机制，每天对食堂采购物品及操作流程、饭菜质量监督，发现问题及时上报相关领导。三、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育体育局和县疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。四、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。五、食堂责任人对食堂易发生食品卫生安全事故的场所加强安全防范，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存储间等，严防投毒事件发生，确保师生用餐安全。六、学校以多种形式对学生进

39、行宣传教育，教育学生不买街头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物，增强学生食品卫生安全意识和自我保护能力。七、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。八、食堂安全监管员全面负责食堂购物的监管，负责食堂采购物品及操作流程是否规范，饭菜质量是否达到要求，是否进行购物索证等进行监督。九、对各责任人员违反规定，不履行或者不正确履行其各自职责，造成就餐者身体损害甚至生命危险的。学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。食物中毒报告制度食物中毒报告制度1、 学校食堂一旦发生食物中毒，学校应立即向卫生部门报

40、告，同时向上级主管部门汇报。2、 停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。3、 积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因，按照要求提供相关的资料和样品。4、配合有关部门对共同进餐的学生进行排查。5、与中毒学生家长联系，通报情况，做好思想工作，根据有关部门要求，采取必要措施，把事态控制在最小范围。6、学校应在事故发生 2 小时之内，向当地卫生、教育、食品药品监管等部门报告。不得擅自发布食品安全事故信息。食物中毒应急预案食物中毒应急预案食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。为了确保我校全体师生食品卫生的安全，保障教育教学工作

41、的顺利进行和社会的稳定，特制定我校食物中毒处理预案。一、食物中毒应急处置领导组织机构：组长：邓文宽副组长：杨亮成员：王志文 各班班主任门卫二、预防措施：为了确保全校师生的食品卫生安全，学校必须加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育，严格执行食品卫生法和各项管理制度及操作要求。1、加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。教育学生不在校外购买零食，特别是三无食品。2、教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。3、教育学生坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。4、每天坚持两扫一拣，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚

42、持定期消毒，作好记载。5、食堂采购食品必须在取得合法经营权的、 手续齐全的经教育局招标指定的企业定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持饭菜先炊事员试吃再发放给师生吃、留样制度，并作好详细、准确的记录。6、严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。7、从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。8、严禁采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫的食物，未经化验鉴定许可的家禽、家畜不得食用。9、制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工

43、生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品不得再次食用。10、食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质及私人用品存放在一起。11、每年化验饮用水一次。三、食物中毒处理预案：学校是人群聚集的地方，涉及到社会和家庭的稳定。一旦发生食物中毒，后果不堪设想。为了确保我校教育秩序的稳定和师生的健康与生命安全，特制定我校食物中毒处理预案。1、如一旦发生食物中毒，学校领导应在第一时间迅速赶赴现场，及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。2、学校立即向当地政府及镇食药所汇报并报县防疫中心。1小时内书面向教育局汇报，报告中

44、毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。3、全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所报告。4、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。5、学校领导应派有关人员保护好现场， 保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照教育局、卫生执法监督所的要求进行处理。6、学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、 家长

45、和社会各方面的工作， 对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明 24-48 小时前的进餐情况等，做好学生的思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。7、安稳办迅速通知班主任到现场，安抚本班学生，校医到现场指导急救办法。并由校长报教育局申请该班或全校停课。8、集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校影响正常的急救工作。9、班主任组织其余学生回到教室， 并从心理角度疏导学生的心理，避免造成群体臆病现象，等待学校领导的通知。10、患者送往医院后，领导、涉及班的班主任

46、应到医院慰问、安抚患者。11、学校相关人员应全力配合上级部门的调查、询问、取证。12、不隐瞒事实，不瞒报。实事求是。教师陪餐制度教师陪餐制度为确保学校食堂食品安全， 进一步提高食堂饭菜质量和服务水平，保障师生在食堂的饮食安全，根据上级有关要求，制定本制度。 1、学校食堂必须建立领导或教师轮流陪同学生就餐制度。 2、学校食堂每餐必须指定一名以上食堂管理、 从业人员以外的领导或教师进行陪餐，以确保当餐所提供的每一种饭菜都有领导或教师陪餐，并能听取一定比例就餐学生的意见。学校至少每月制定一次陪餐安排表，并交由食堂管理人员存档备案。 3、陪餐人员应按照安排，随同学生一起就餐。负责对所食用饭菜的外观、口

47、味、质量等进行认真评价，负责对食堂卫生环境、从业人员工作情况等进行监督，负责征求就餐学生的意见建议，并做好陪餐记录。 4、陪餐记录用全县统一印制，内容应包括日期和餐次，饭菜的品种名称、外观、口味、质量等的直观评价，学生反馈意见，发现的问题和整改情况，陪餐人签名等。陪餐记录必须由陪餐人员在本次陪餐后详细记载。 5、陪餐人员对以下情况应当立即指出， 并要求食堂管理人员及时整改纠正：食堂卫生环境较差的；食堂防蝇、防尘、防鼠设施不足的；食堂工作人员未穿戴工衣、工帽，女工作人员留长发、戴首饰的，未戴一次性餐用手套或用专用工具直接接触待出售食品的，以及其他不符合从业人员职业行为要求的；饭菜口味过淡或过咸的

48、；饭菜加工距销售时间过长的；其他应当及时整改纠正以确保食品安全卫生的情况。 6、陪餐人对以下情况应当立即制止， 并敦促食堂管理人员及时采取相应措施：食堂待出售饭菜未采取防蝇措施，出售前受到蚊蝇严重污染的；食堂制作凉拌菜或提供冷饮的；上餐剩饭菜未经冷藏保管，下餐继续加工销售的；土豆有发青、发芽现象未充分去除的；四季豆、土豆未充分煮熟烧透的，冷冻食品未达到中心加工温度的；饭菜有发霉变质等感官问题的；饭菜有明显的口味异常；饭菜质量较差，学生反映突出的；其他危害学生食品安全卫生的情况。 7、陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡等明显症状，排除自身身体原因的，应当立即向校长报告，并对当餐同类食

49、品就餐学生进行跟踪观察。 8、陪餐人员应严格履行职责，对不认真记载陪餐记录、不及时指出整改问题的，给予批评教育；对危害学生健康的安全问题不能及时发现或不及时制止、出现明显中毒或感染症状不及时报告，造成恶劣影响的，视情况轻重给予行政处分。 9、陪餐人员因故不能陪餐的，应及时向主管领导报告，由主管领导在就餐前指定其他人员陪餐，并做好相关工作。 10、陪餐实行成本核算制，由食堂根据食品成本，每月或每季度核算一次，交由学校从个人经费中进行抵扣。杜绝免费陪餐，不得以陪餐等理由加重学生的经济负担。 11、食堂管理人员应认真听取陪餐人员的意见和建议，对提出的问题及时整改落实。 12、学校校长每周应至少陪餐一

50、次，同时要加强对食堂陪餐情况的检查，定期通报检查情况食品卫生五四制度食品卫生五四制度一、原料到成品实行“四不制度” 。1、采购员不买腐烂变质的原料；2、保管验收员不收腐烂变质的原材料；3、加工人员（厨师）不用腐烂变质的食材；4、营业员（服务员）不卖腐烂变质食品（零售单位不收进腐烂变质食品；不出售腐烂变质食品；不用废纸、污物包装食品） 。二、成品（食物）存放实行“三隔离” 。1、生与熟隔离；2、成品与半成品隔离；3、食品与杂货、药物隔离；三、食（用）具实行“五过关” 。1、洗；2、刷；3、冲；4、消毒；5、保洁。四、环境卫生采取“四定”方法。1、定人；2、定物；3、定时间；4、定质量划片分工，包