《源远流长的发酵技术》参考课件.ppt

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1、第一节第一节 源远流长的发酵技术源远流长的发酵技术第二十三章第二十三章 日常生活中的生物技术日常生活中的生物技术1、发酵现象是由什么引起的？、发酵现象是由什么引起的？2、除了水果发酸，生活中还有哪些与发、除了水果发酸，生活中还有哪些与发酵有关的例子？酵有关的例子？ 微生物微生物酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、豆豉、酱油、醋、馒头、酒腐、豆豉、酱油、醋、馒头、酒糟、啤酒等糟、啤酒等 发酵技术的含义发酵技术的含义 发酵技术发酵技术是指利用微生物的发酵作是指利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。用，大规模生产发酵产品的技术。发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活化

2、工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等；等；医药产品：抗生素、维生素等；医药产品：抗生素、维生素等；食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等；食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等；发酵产品的分类：发酵产品的分类： 生物技术生物技术是人们利用微生物、动植是人们利用微生物、动植物体对物质原料进行加工，以提供产品物体对物质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术。来为社会服务的技术。 微生物、动植物体微生物、动植物体物质原料物质原料 新的产品新的产品 工作原理工作原理 生物技术的含义生物技术的含义自制酒酿自制酒酿目的要求目的要求材料器具材料器具操作步骤操作步骤尝试应用发酵技术酿制

3、酒酿尝试应用发酵技术酿制酒酿蒸熟的糯米、酒曲、广口瓶、显微镜、蒸熟的糯米、酒曲、广口瓶、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、碘液等载玻片、盖玻片、吸水纸、碘液等1、用冷开水冲洗蒸熟的糯米，将酒曲碾碎，、用冷开水冲洗蒸熟的糯米，将酒曲碾碎，均匀地搅拌在糯米中，装入广口瓶。均匀地搅拌在糯米中，装入广口瓶。、保持酒酿的温度为、保持酒酿的温度为；3、2d后，取出酿制好的酒酿液体少许，制作后，取出酿制好的酒酿液体少许，制作临时玻片标本，使用显微镜观察。临时玻片标本，使用显微镜观察。下面是家庭酿酒的具体操作过程：下面是家庭酿酒的具体操作过程：将大米煮熟将大米煮熟待冷却至待冷却至35左右左右米饭中加一定量的酒药

4、，米饭中加一定量的酒药，并拌匀并拌匀加盖后在适当温度下保温加盖后在适当温度下保温12小时即成小时即成思考：思考：1 1、酒药酒药是什么？为什是什么？为什么要待米饭么要待米饭冷却冷却以后再以后再加酒药？加酒药？2 2、在中间挖一个在中间挖一个洞洞的目的的目的是什么？既然是酒为什么会是什么？既然是酒为什么会甜甜？酿制甜酒酿时，总是先？酿制甜酒酿时，总是先来来“水水”，后来，后来“酒酒”，为，为什么？什么？ 3 3、可用可用大豆大豆制甜酒酿吗？制甜酒酿吗？ 在酿制酒酿的过程中，为在酿制酒酿的过程中，为什么要保持相对稳定的温度？什么要保持相对稳定的温度？动动脑动动脑发酵技术的特点发酵技术的特点1.安全

5、简单安全简单 2.原料广泛原料广泛3.反应专一反应专一 4.代谢多样代谢多样 5.易受污染易受污染 6.菌种选育菌种选育发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活医药产品医药产品 由某些微生物产生的化学物质，由某些微生物产生的化学物质，能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。如青霉素、红霉素等，有利于人体抵如青霉素、红霉素等，有利于人体抵抗外来的病原体。抗外来的病原体。课后实验：酿制酒酿课后实验：酿制酒酿关键：熟糯米、酒曲搅匀、温度适宜关键：熟糯米、酒曲搅匀、温度适宜1.直到近代人们才认识到发酵现象是直到近代人们才认识到发酵现象是由由 引起的。引起的。2.酿制酒酿的适宜温

6、度为酿制酒酿的适宜温度为 。3.酒酿是酒酿是 发酵的产物，果酒暴发酵的产物，果酒暴露在空气中变酸是露在空气中变酸是 发酵的结发酵的结果。果。微生物微生物25-30酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌(2013(2013承德学业考承德学业考) )家庭制作甜酒有如下工序：家庭制作甜酒有如下工序：将酒曲粉末与糯米饭拌匀将糯米饭放入容器中盖将酒曲粉末与糯米饭拌匀将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方用凉开水将糯好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方用凉开水将糯米饭冲洗一次，冷却到米饭冲洗一次，冷却到3030将糯米浸泡一昼夜用水将糯米浸泡一昼夜用水淘洗干净将糯米倒入蒸锅蒸熟淘洗干净将糯米倒入蒸锅蒸熟( (以

7、上容器、毛巾等均以上容器、毛巾等均要求消毒要求消毒) )请对照制作工序，回答下列问题：请对照制作工序，回答下列问题：(1)(1)请写出制作甜酒的操作步骤请写出制作甜酒的操作步骤( (用工序中的序用工序中的序号表示号表示) )。(2)(2)酒曲粉末里含有的主要菌种是。酒曲粉末里含有的主要菌种是。酵母菌酵母菌4.酿制酒酿时，各种器具在使用前必酿制酒酿时，各种器具在使用前必须认真清洗，其目的是须认真清洗，其目的是 。5.制作酸奶时必须要在密闭的环境下制作酸奶时必须要在密闭的环境下进行，因为乳酸菌是一种进行，因为乳酸菌是一种 细细菌。菌。6.发酵技术与我们日常生活直接相关发酵技术与我们日常生活直接相关

8、的有：的有： 产品产品 产品产品 和和 等。等。防止污染防止污染厌氧厌氧医药医药食品食品 饮料饮料化工化工4.下列生活用品的生产，与发酵工下列生活用品的生产，与发酵工程无关的是（程无关的是（ ）A.加酶洗衣粉加酶洗衣粉 B.沼气沼气 C.味精味精 D.啤酒啤酒5.下列属于现代发酵技术应用的是下列属于现代发酵技术应用的是（ ）A.制酱制酱 B.制醋制醋 C.制腐乳制腐乳 D.制青霉素制青霉素AD7.下列不属于发酵技术在生活中应用的是（下列不属于发酵技术在生活中应用的是（ ）A.酒精生产酒精生产 B.抗生素生产抗生素生产 C.塑料生产塑料生产 D.酱制品生产酱制品生产8.制作泡菜的坛子必须密封，主

9、要是为了（制作泡菜的坛子必须密封，主要是为了（ ）A.隔绝空气，防止杂菌进入并繁殖隔绝空气，防止杂菌进入并繁殖B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵C.防止灰尘污染防止灰尘污染 D.使多种细菌在坛内快速增多使多种细菌在坛内快速增多CB10.下列说法正确的是（下列说法正确的是（ ）A.人类很早就开始利用发酵技术，并且知人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理道发酵的原理B.发酵技术目前已经发展到能够人为地改发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物，生产人类需要的产品的新阶段造微生物，生产人类需要的产品的新阶段C.水果放久了会有酒味，是乳酸菌发酵的水果放久了会有酒味，

10、是乳酸菌发酵的结果结果D.发酵技术与人类关系密切，但是其发展发酵技术与人类关系密切，但是其发展的历史还很短的历史还很短B下列与发酵技术有关的叙述，正确的下列与发酵技术有关的叙述，正确的是（是（ ） A发酵过程中控制温度是关键条件之发酵过程中控制温度是关键条件之一一 B发酵过程中必须保持空气流通发酵过程中必须保持空气流通 C制作豆腐乳时蒸煮豆腐后应马上加制作豆腐乳时蒸煮豆腐后应马上加入菌种入菌种 D发酵都是由酵母菌完成的发酵都是由酵母菌完成的 A2.下列关于发酵技术应用的叙下列关于发酵技术应用的叙述，不正确的是述，不正确的是( ) A.用于生产食品和饮料用于生产食品和饮料 B.用于生产医药产品用

11、于生产医药产品 C.用于改良新物种用于改良新物种 D.用于生产化工产品用于生产化工产品C我们和面时，经常加入一些酵母菌，我们和面时，经常加入一些酵母菌，使蒸出的馒头松软多孔使蒸出的馒头松软多孔,其中的原因是其中的原因是( ) A.酵母菌能分解葡萄糖，产生二氧化酵母菌能分解葡萄糖，产生二氧化碳和酒精，酒精挥发碳和酒精，酒精挥发 B.酵母菌大量繁殖，占有空间，蒸后酵母菌大量繁殖，占有空间，蒸后杀死酵母菌变得松软多孔杀死酵母菌变得松软多孔 C.酵母菌进行呼吸作用产生二氧化碳酵母菌进行呼吸作用产生二氧化碳 D.酵母菌能分解葡萄糖，产生二氧化酵母菌能分解葡萄糖，产生二氧化碳，遇热膨胀碳，遇热膨胀 D2.下列关于制作酒酿的叙述不正确的是下列关于制作酒酿的叙述不正确的是 ( ) A.制作酒酿的工具及整个操作过程都要保制作酒酿的工具及整个操作过程都要保持清洁，切忌油腻持清洁，切忌油腻 B.酒曲与糯米混合时要按一定的比例，且酒曲与糯米混合时要按一定的比例，且要搅拌均匀要搅拌均匀 C.制作酒酿的过程中，尽量少打开容器，制作酒酿的过程中，尽量少打开容器，主要是为了防止灰尘落入，致使酒酿被污主要是为了防止灰尘落入，致使酒酿被污染染 D.盛放米酒的容器要放在温暖的地方，以盛放米酒的容器要放在温暖的地方，以便提高温度便提高温度 C