几种肉脯的加工工艺.pdf

《几种肉脯的加工工艺.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《几种肉脯的加工工艺.pdf（3页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、肉类研究MEATRESEARC Hww w. cmrc. com. cn2008. 7几 种 肉 脯 的 加 工 工 艺司俊玲( 郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450 002)摘要： 详细 介绍 了我 国 几种 肉脯 的加 工工 艺 、配 方和 工艺 要 点。关 键词：潮 汕肉 脯; 靖 江猪 肉脯 ; 牛肉 脯; 山（ 绵）羊脯Processi ng Technol ogy of Several K inds of Jer kySiJ un- ling(Zhengzhou Industry College, HengnanZhengzhou 450002)Abstr act :T

2、he proces sing technology, bat ch formula and operat ing key points of the jerky was studiedsystematicallyinthis paper.Key words: Chaos han jerky; Jingjiang pork jerky; Beef jerky; Mut ton jerky中图分类号 :T S 251.5 文献标志码:B 文章编号:10 01 - 812 3(2 00 8) 07- 00 50 - 04肉脯 是 猪 肉或 牛 肉 经腌 制 、烘 烤而 成的 片 状肉制品。我国最早肉

3、脯是指闽南、潮汕地区制作 的带有 红 色的 一 种休 闲 猪肉 制 品， 该 产品 拆袋 后 即可食用，味道鲜美，是饮茶时的一 种休闲食品 。目前， 我国 很 多的 肉 类加 工 企业 都 根据 当 地原 料 的特点和 当地居 民的饮 食文化 ，生产 出了 风味独 特、营养 丰 富的 各 类肉 脯 ，下 面就 具 有地 方 特色 的 肉脯加 工工 艺详 细 说明 。1. 2参考配方鲜后腿肉 10kg，糖 0. 8kg ，盐 0. 1kg，山梨糖醇 0. 2kg，味霖（日式调味料） 0. 2k g，富丽磷（肉制品品质改良剂） 2#20g ，味精 30g ，红曲红 1g ，味肉精膏 10g，肉香素

4、 6g，水性辣椒红 1g ，天然肉品防腐剂 10g。1. 3工艺要点修整肉脯 需 要较 大 的肉 块 ，而 且 肉块 中 不能 有油脂 ，因此 ，修整对于肉脯至关重要。修 整时要 求 不能 破坏 肉纤 维，筋 膜、油脂 要去 除干 净。冷却刨片之前，需要对肉块进行冷却，目的是 使下一道的 刨片能顺利进 行。肉经过冷 却后，肉质 变得比较硬， 所刨出的肉 片会比较 均匀，肉片不容 易 出现 破裂 的现 象 。刨 片采 用 专 门 的 刨 片 设 备 ， 刨 片 厚 度 为1 mm1. 5 mm之间。刨片时，需要加水来润滑刀片。调味将各种调味料放入肉片中，搅拌均匀，注 意不能大 力搅动，以免肉片破

5、裂，要求 各种调味1潮汕肉脯的加工潮汕肉脯的创制，已有近百年历史。采用传统工艺精工 制作， 挑选猪、牛 的背 肌或腿 肌肉 加工、切片，配以优质白砂糖、芝麻酱、鱼露及香料，经搅拌、腌渍、摊筛、焙烙、烘烤脱水而制成，风味独特 ，色 、香 、 味俱 佳。1. 1生产工艺猪后 腿 修 整 冷 却 刨 片 调 味 贴 肉 烘干 烤 熟 冷 却 包装收稿日期：2008- 02- 27作者简介：司俊玲（197 6- ） ，女，讲师，硕士，主要从事于畜产品加工研究。 E- mail:肉类研究5020 08 年第 7 期总第 113 期肉 类 研 究料分散 均匀并完全溶 解。为更好的入味，需要进行24 h 的

6、静置腌渍或采用短时（15mi n ）真空滚揉。真 空 滚揉 机 的作 用 是 在真 空 状 态下 ，将 肉 块通 过倾斜式 滚揉的循环运 动，起到使肉质嫩化、充分吸收盐水、使 蛋白质溶解的 作用。增加了 真空呼吸循环系统 及真空吸料装 置，使滚揉效 果更趋完美， 使用 更为方 便。还 可以 防 止盐 溶性 蛋白 质氧 化。贴 肉 将肉 片一 片 接着 一 片贴 在 竹制 的 贴 板上，要求连 接处紧密、平整。此过程劳动量大，员工 的熟 练程 度决 定产 品的 质量 和效 率 。烘干 采用热烘的方式 ，温度控制 在 5 5 60 左右，烘烤 2 3 h 。通过烘烤，产品的水分含量 大大降 低，可

7、 以从 竹 制的 贴板 中取 下。烤 熟 在专 门的 电 热或 燃 气烤 板 上逐 一 将 肉脯烤熟。这 道工艺可产 生熟肉的香味 ，并将水 分进一 步减 少。冷 却，包装 产品经过对 流强 制冷却 到室温 ，即 可进 行切 割、 包 装。销 售、 贮 藏肉 脯在 售 卖过 程 中常 会 出现 霉变 现 象， 这通 常 是 由于 水 分控 制 没有 达 到 要求 所至。通过 添加山梨 糖醇，可以在较大含水量的情 况下保持 制品在一定 时间内不发 生霉变。另外，采用真空 包装 也可 以延 长保 质期。2. 1. 3搅拌将配料混合均匀后与肉片拌匀，腌制5 0 mi n 。不 锈钢 丝 面上 涂 植

8、 物油 后 平铺 上 腌好 的 肉 片。 铺片时 中间 留一 空隙 ，形成 两个 半圆 形。2. 1. 4烘烤将腌 制好的 肉片 平铺在 涂抹植 物油 的筛板 上，放入 65 的烘房内，烘烤5 6 h，取出冷却；再放入炉温为 1 50 的烤炉中，烤至肉质出油，呈棕红色为止；烤熟后，用压平机压平，切成1 20mm 80mm长方形，每千克 6 0 片左右，即为成品。装箱后贮藏于干燥阴冷库中。2. 2产品特色靖江肉脯 为棕红色，肉脯切片均匀，滋味鲜美无异味，无焦片，无杂质。灰分含量6 . 5 %，水 分含量为13. 5，蛋白质含量为46. 5，脂肪 9。3 牛肉脯的加工牛 肉 脯 以 新 鲜 或 冷

9、 冻牛 肉 为 原 料 加 工 而 成 ，是我国 的传统食 品，其营养丰富，入口鲜香 ，风味独特，食用 方便，开袋 即食，是居家、休闲、旅游佳品，产品的 水分活度很 低，大多数 细菌已经 不能生长，故保质 期较长。产品的蛋白质含量很 高，属于 肉制 品 中的 高 档产 品 。随 着 人 们生 活 水 平的 提高，人们越 来越亲睐既 营养又安全、 卫生的方便食品。具有 50 多年历史的靖江牛肉脯，誉满全国，远销东 南 亚各 国和 地区 。2 江苏靖江猪肉脯的加工靖 江 猪 肉 脯 是 靖 江 肉 制 品中 的 老 字 号 产 品 ，至今 已有 7 0 多年的历史，是远销海内 外的一种高档休闲 食

10、品，选用上 等新鲜猪后腿 精瘦肉切片， 加入 多 种天 然 香 料和 特 级鱼 露 ，经 数 十道 工 序精 制而成 。成品 切片 薄而晶 莹、色 泽鲜 艳、富 有光 泽，入口细 嚼干、香、鲜、甜、咸，五味俱全 ，味兼鱼肉，色如玛 瑙红玉。脱 净油脂，细而不腻；甜咸适中，酥而 略脆。既可作 为休闲每食 品接食用， 也可入 菜 。3. 1工艺流程原 料肉 修 整 批 片 漂 洗 一 次 入味 摊筛烘 烤 二 次入 味 冷却 轧 片（拉 松）包 装3. 2工艺操作3. 2. 1原料肉修整选 择经 检验 合格 的牛 肉，剔 去牛 筋和 牛油 。3. 2. 2批片将精牛肉顺肌纤维切成3. 03. 5

11、mm厚片，长宽以 包 装袋 大小 为准 。3. 2. 3漂洗批片 后装入吊 篮内送入 冲洗池 漂洗 2 h ，除去血水和污物 后，再送入沸 水池浸泡脱水 。浸泡时间以肉 片变 色即 可，捞出 沸水池 后再 入清水 池降 温。3. 2. 4入味肉片冷 却后沥水，加入配料，搅拌均匀后，腌制 3h。3. 2. 5 参考配方（单位kg）靖江牛肉脯原料配方：牛肉 100 ，鸡蛋 12，大茴香（磨粉）1，五香粉 1，生姜汁 10 ，鱼露 3. 2 5，白2. 1工艺流程2 . 1 . 1原料肉的选择与修割选用新 鲜猪后腿瘦肉，去除脂肪、筋膜，将精肉装入 模中，在冷冻库中急冷，当精肉中心温度达到 - 2 时

12、，取出切片，切片宽8c m、长 12 c m，厚度为 12 c m。2. 1. 2腌制配料（以 1 00kg 精瘦肉计）特级酱油9. 5kg ，白糖13. 5k g，鸡蛋 3. 0k g，味精 0. 5k g，白胡椒 0. 1kg ，精盐 2. 5kg。将配料混合均匀，并与肉块混合均匀，腌制 50mi n。20 08 年第 7 期总第 113 期51肉类研究加 工 工 艺糖 7. 5，味精 1. 5，黄酒 4. 5，胡椒粉 0. 1。牛肉脯配方：牛肉 1 00，食盐 1. 5，白糖 3. 0，大曲酒 1. 2，白胡椒粉 0. 3 ，姜粉 0. 3 。3. 2. 6 摊筛、烘烤将腌制好的肉片铺与

13、耐高温塑料筛网上，5 070 热风循环烘干 46h，再用 150200高温烧烤 12mi n。3. 2. 7二次调味取炒香芝麻 3kg ，味精 0. 3kg 粉碎后与烤熟肉片搅 拌均 匀、 冷 却。3. 2. 8 轧片、包装剔除 有 焦斑 的 肉片 后 ，置 于 三辊 异 步轧 片 机轧片。轧片时将肉片纤维与 轧辊保持同一 方向，使肉片被轧平， 并使肌纤维间 得以拉松。轧 片后即 可包 装。1，2%的硝水 1，香油 2，胡椒 0. 3，花椒油 0. 3，混合香料 0. 2，姜水（ 14）20 。按各地口味习惯，川味 应加入适 量辣椒、花椒量加重，香油适量；湖南味 要 加入 适量 芝麻 。4.

14、3工艺要点4. 3. 1 原料与处理将 检验 合 格 的 新 鲜 羊 肉 进 行 人 工 剔 骨 处 理 ，除 去骨骼 、皮 下脂肪、筋膜、淋巴等，将纯羊 肉放入 清水中浸 泡 2 h 以上，除 去血污 ，洗净晾 干。4. 3. 2拌馅根据配方准确称量，鸡蛋去壳均匀，土豆加工成 泥状 ，磷酸 盐用少 量热 水溶 化，加入 亚硝 酸钠 ，再 加 入 其他 调 味料 和 香辛 粉 料 。然 后 将 绞碎 的 羊肉 放 入 斩拌 机 内进 行 高速 斩 拌 ，加 入 配 好的 辅 料斩 成肉糜。在 2 4 腌 制 2 h 。或者顺肌纤维走向切 成 2 3 m m 厚的 长方形 肉片 ，将肉 片与辅

15、料拌匀，腌渍 3045mi n。4. 3. 3 铺片、成型将肉糜在竹 片上铺成厚 度约为 . 5 2 mm 的薄片 ，放入 不锈钢 架上 ，推进 蒸汽烘 房内 进行 烘烤 ，在 7 0 7 5 下 恒温烘烤 2 3 h ，当表皮干燥成膜时 ，剥离肉片并翻转，再在温 度为 6 0 6 5 烘 烤2 h ，即为半成品。如是肉片，待晾干表水后，放入40 50烘房中烘 30mi n。烘至肉片发脆，肉片与 筛及 肉片 之间 粘连 分开 即可。4 . 3. 4 远红外烘烤成熟将半成品放入 2 0 0 2 2 0 的远红外高温烘烤炉中烘烤 1 2mi n ，让半成品在炉中经过预热、收缩 、出油三个阶段烘烤成

16、熟。颜 色变成红色、 有光泽 。出炉后大片肉脯，立即用压 平机平整 ，并 按规格 用切块机切成6 4 c m2的长方块。运入无菌冷却 包 装车 间进 行包 装 。3. 3产品特点呈金黄色或浅 棕红色，有光泽，薄而透明，纤维松软。味道 甘甜，肉质鲜 嫩，营养丰 富、携带方便， 货架 期长 。4山（绵）羊脯的加工羊（绵）肉脯是以新鲜或冷冻羊肉为原料加工而成，由于羊肉的营养价值高 （以瘦肉为例） ，每 100 克中含蛋白质 17. 3g，脂肪 13. 6g ，碳水化合物 0. 5g，钙15m g，磷 168 m g，铁 3mg，维生素 B10. 07 m g，维生素B20. 13 m g。羊肉的纤维

17、细嫩，具有特殊风味。羊（绵）肉脯是人们喜 爱的营养高、安全卫生的方便食品。4. 1工艺流程山羊 瘦 肉 绞 碎 腌 制 铺 片 定 型 烤 制压 平、 载片 包装4. 2参考配方（单位：kg ）4. 2. 1 果味羊肉脯羊肉 10 0，食盐 1. 6，酱油 4，白糖 20 ，亚硝酸钠 0. 015 ，焦磷酸钠 0. 08，三聚磷酸钠 0. 08 ，六偏磷酸钠 0. 04，山梨醇 3，麦芽糖 2，鸡蛋 2，西红柿1，土豆泥 2 ，水 4 0 ，香辛料适量。4. 2. 2咖喱风味羊肉脯羊肉 100，食盐 2. 2，白糖 10，味精 0. 8，亚硝酸钠 0. 012，无色酱油 1. 2，姜粉 0.

18、4，白胡椒粉 0. 2，白酒 0. 1，葡萄糖 2，混合磷酸盐 0. 2，砂仁粉 0. 1，咖喱粉 1，蛋清 1. 6，小苏打 0. 24 ，大豆分离蛋白粉 2，绿豆汁 50。4. 2. 3地方风味羊肉脯羊肉 10 0 ，白糖 1 ，味精 1，精盐 23 ，曲酒参考文献1 蒋爱 民. 肉 制品工 艺学 . 西安 . 陕西科学技 术出版社， 1 996. 4 .2 葛长 荣，马美湖 . 肉与肉 制品工 艺学 . 北京 . 中国轻工业出版 社， 20 0 2. 2.3 石永 , 等.肉制 品配方 1 8 0 0 例. 北京 . 中国轻工业出版社， 2 002 .10.4 吴 照 民. 带 骨兔 肉 脯的 加工 技术 . 肉 类工 业，2003.11.肉类研究5220 08 年第 7 期总第 113 期