西餐厅服务.ppt

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1、第四章 西餐厅服务教学内容：v1、西餐服务概述v2、咖啡厅服务v3、西餐扒房服务v4、西餐宴会服务教学目标：v1、了解西餐服务基本常识v2、了解咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务形式和特点v3、掌握咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务程序和方法v4、牢固掌握西餐不同服务类型的操作规范、服务标准和服务技巧教学重点：西餐扒房服务、西餐宴会服务教学难点：西餐宴会服务教学方法讲授 演示法 案例分析 演示法 现场操作法 情景模拟法教学时数：8学时第一节 西餐服务常识一、西餐菜肴知识二、西餐厅的经营特点三、西餐服务方式 一、西餐菜肴知识（一）西餐的主要特点v1、西餐讲究配料，品种多样；v2、餐具精美，考

2、究；v3、调味沙司与主料分开单独烹制；v4、小锅操作，工艺复杂；v5、讲究营养，注意卫生。（二）西餐主要菜肴及其特点v1、英国菜：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用；v2、法国菜：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究不同的菜配不同的酒；v3、美国菜：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作为菜肴的配料；v4、意大利菜：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比萨饼等；v5、俄式菜：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。（三）西餐的组成v1、西式早餐 ：由果汁类、水果类、谷类、肉类、面包类、鸡蛋类等 又分为欧陆式早餐 、美式早餐、英式早餐v2、西餐午晚餐 ：头

3、盘、色拉、咖啡或茶、主菜、甜品、汤类二、西餐厅的经营特点（一）良好的餐厅环境（二）提供优质的菜肴和酒水（三）提供优质的接待服务（四）以优质的管理来赢得宾客的首肯（五）做好餐饮筹划三、 西餐服务方式 （一）法式服务v1、法式服务的特点： （1）由两名服务人员为上桌客人服务（2）人员培训要求高（3）法式服务十分注重表演或称之为炫耀v2、法式服务方式v3、法式服务缺点：（1）使用许多贵重餐具，需用享制车、旁桌，故要求餐厅面积大而座位数相对少，则餐厅的空间利用率低；（2）具有高度专业化知识的服务人员，人力成本高，服务速度慢，座位周转率低（二）俄式服务v1、特点：（1）食物全部在厨房准备好，将食品摆在大

4、银盘里，然后由服务员把大银盘端到餐厅，先让客人观赏，再用左手垫餐巾托着托盘，右手持服务叉匙，从主人左边开始，按逆时针方向为客人服务，从客人的左侧按逆时针方向绕台给宾客派菜。（2）摆热的空盘时，服务员用右手从客人右侧按顺时针方向绕桌进行，服务员按顺时针方向，向前走而不是往后退。（3）服务员对食物的供应量要留有一些余地，所有未从大餐盘中分给客人的食品应直接送回厨房。v2、俄式服务方式v3、俄式服务缺点（1）餐具投资大（2）用一个大银盘服务，在客人很多的情况下，菜容易变凉（3）如果同一团体客人中点菜内容不同，服务员就必须分别从厨房端出许多个银盘第二节 咖啡厅服务一、咖啡厅简介二、咖啡厅早餐服务一、咖

5、啡厅简介v咖啡厅色彩明快，多采用自然光线，装修大面积玻璃墙面，气氛柔和，具有现代特色。家具较简单，餐具直接铺放在简易的纸垫或餐具垫上，较小使用台布。小餐台多为方形，可以随意拼合。v咖啡厅宾客的流动量大，要求服务快捷简便。菜肴以快速餐为主，辅之以当地各种风味小吃。二、咖啡厅早餐服务（一）摆台（二）做好开餐前的准备工作（三）早餐服务程序v、迎送员站立在迎送台恭候客人光临v、在引领客人餐台v、稍后准备点菜单，为客人点菜v、上早餐顺序是：果汁类、谷物类，蛋类和早餐包或早牛扒等v5、上菜时按点菜图迹上菜，尽量不要打扰客人，并报上菜名，请客人慢用v6、客人用餐期间勤巡台，勤收空杯碟，勤换烟灰缸(不能超过2

6、个烟蒂)，添加咖啡等v7、结账v8、送客第三节 西餐扒房服务程序一、餐前准备工作二、预订服务三、餐前会四、迎接客人五、席间服务六、上菜服务七、巡台服务八、结帐服务九、送客服务餐前准备工作v、保持餐厅的整洁卫生，摆台整齐，规范v、准备好各种水杯，酒杯，餐具，冰水v、保证音响，照明及一切设备运转正常v、熟悉当天的特色菜肴预订服务：v、接听电话首先用英语问好v、在接受订座时，必须登记客人姓名，人数，吸烟区还是非吸烟区，就餐时间，房间号码或特殊要求等迎接客人v、客人来到餐厅，迎宾员应面带微笑，主动上前问好，问清客人是否有预订。v、领位v、拉椅让座v、铺餐巾席间服务v1、点蜡烛v2、推销餐前饮品v3、递

7、送餐牌v4、服务餐前饮品v5、上面包、黄油v6、撤下餐前饮杯具v7、送上酒单巡台服务v、添酒，添黄油v、更换烟灰缸v、撤餐碟v、清洁台面v、推销甜品、咖啡、茶v、推销餐后酒第四节 西餐宴会服务一、西餐宴会服务二、冷餐酒会服务一、西餐宴会服务（一）宴会前的准备 v1、掌握宴会情况v2、宴会厅布置v3、台形设计v4、 席位安排 v5、 宴前检查v6、 摆台v7、 准备酒类饮料 v8、 面包、黄油服务v9、 准备餐饮用具（二）引领服务 （三）休息室鸡尾酒服务（四）席间服务 （五）结束工作二、冷餐酒会服务（一）冷餐酒会的服务方式v1、不设座冷餐酒会v2、设座冷餐酒会（二）冷餐酒会服务程序v1、开餐前的准备工作v2、开餐时的迎宾服务v3、开餐中的就餐服务v4、结束后的收尾工作