课题2腐乳的制作.ppt

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1、 据史料记载，早在公元据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。艺的发酵食品。 小资料小资料专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 1.说明腐乳制作的科学原理。说明腐乳制作的科学原理。 2.设计并完成腐乳的制作。设计并完成腐乳的制作。 3.分析影响腐乳品质的条件。分析影响腐乳品质的条件。教学目标教学目标 课题重点：说明腐乳制作的科学原理，课题重点：说明腐乳制作的科学原理，设计并完成腐乳的制作。设计并完成腐

2、乳的制作。 课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。条件。重点与难点重点与难点结合课文第结合课文第6 6页，思考以下问题页，思考以下问题1 、有哪些微生物参与了豆腐的发酵，主要起、有哪些微生物参与了豆腐的发酵，主要起 作用的是哪种微生物？作用的是哪种微生物？2 、这些微生物的代谢类型是什么？、这些微生物的代谢类型是什么？3 、制作腐乳的原理是什么？、制作腐乳的原理是什么？一、基础知识一、基础知识1、参与腐乳制作的主要微生物、参与腐乳制作的主要微生物青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉毛霉菌落形态毛霉菌落形态直立直立菌丝菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝 毛霉是一种丝状真菌，

3、属于真核生物，外呈毛状，生长迅速，为白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。 繁殖方式为孢子生殖。 2、代谢类型为异养需氧型毛霉2、腐乳制作原理：、腐乳制作原理：n在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小小分子的肽和氨基酸分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将脂肪水可将脂肪水解为解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸。1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？回事吗？想一想2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？

4、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？二二 、 实验设计实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制 1 选豆腐，并切小块选豆腐，并切小块 黄豆精制 （主要成分：蛋白质） 含水量：70%制作流程制作流程2 毛霉的生长毛霉的生长(前期发酵）：前期发酵）：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在在1518，并保持一定的湿度，并保持一定的湿度。约。约48 h后，后，毛霉开始生长，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，之后菌丝生长旺盛，5 d后豆后豆腐块表面布满菌丝。腐块表面布满菌丝。 菌种来源：菌种来源：

5、空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种1518是毛霉生长的适宜温度。是毛霉生长的适宜温度。思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？块上主要生长的是毛霉？毛霉独占鳌头的原因：1毛霉分布广泛，数量上占据一定优势2毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成种群优势3人工控制的外部条件适合毛霉生长。 3 后期发酵后期发酵 加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐分层整齐地摆地摆放在瓶中，同时放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，加盐量，接近瓶

6、口表面的盐要铺厚一些接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌。加盐腌制的制的时间约为时间约为8 d左右左右。加盐目的：加盐目的：1 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。后期的制作过程中不会过早酥烂。2 盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质（瓶口多加）。块腐败变质（瓶口多加）。3 调味调味4 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键，直接关系到腐乳的色、香、味。键，直接关系到腐乳的色、香、味。

7、 卤汤是由卤汤是由酒酒及各种及各种香辛料香辛料（如胡椒，花椒，（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。八角等）配置而成。酒酒含量含量12%，过高腐乳成熟时间长，过低不能，过高腐乳成熟时间长，过低不能抑制微生物生长，使豆腐腐败。抑制微生物生长，使豆腐腐败。作用：抑制微生物生长，作用：抑制微生物生长， 使腐乳具有独特香味使腐乳具有独特香味香辛料香辛料调味；促进发酵；防腐杀菌调味；促进发酵；防腐杀菌4 密封腌制密封腌制：发酵用瓶应洗刷干净后，用发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒沸水消毒。装瓶时，为免杂菌污染，装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。动作一定要快。封瓶时，最好将瓶口通过封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯

8、的火焰，酒精灯的火焰，防止瓶防止瓶口被污染。口被污染。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟一般六个月可以成熟 实验设计总结实验设计总结让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温度保持在温度保持在15-18；豆腐水分；豆腐水分控制在控制在70%左右。左右。逐层加盐，随层数的加高而增逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约加盐量，腌制大约8天左右。天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。止瓶口污染

9、。思思考考1. 1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？2. 2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？吗？它的作用是什么？三三 、 操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a. 腌制时注意控制盐的用量腌制时注意控制盐的用量b.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右左右豆腐含水量：豆腐含水量：70%2、防止杂菌污染、防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸用来腌制腐乳的

10、玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。止瓶口被污染。 抑制微生物生长抑制微生物生长盐，酒，香辛料盐，酒，香辛料四、结果分析与评价：1、用盐量对腐乳制作有哪些影响？_、_、_等。2、发酵温度对腐乳制作有什么影响？_3、发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，_；时间过长，_杀菌杀菌 脱水脱水 调节口味调节口味影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质发酵不充分发酵不充分不易成形，影响口味不易成形，影响口味 腐

11、乳质量的评价腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：成功的腐乳应具有以下特点： 色泽色泽基本一致、基本一致、味道味道鲜美、咸淡适口、无异鲜美、咸淡适口、无异味、味、块形块形整齐、厚薄均匀、整齐、厚薄均匀、质地质地细腻、无杂质。细腻、无杂质。制作制作原理原理实验实验设计设计主要微生物主要微生物酵母酵母结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封

12、腌制腌制操作提示操作提示控制盐酒的用量控制盐酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染课堂小结课堂小结全是真核生物，全是真核生物，除酵母为兼性厌除酵母为兼性厌氧，其余全是需氧，其余全是需氧型。氧型。 课题重点：说明腐乳制作的科学课题重点：说明腐乳制作的科学原理，设计并完成腐乳的制作。原理，设计并完成腐乳的制作。 课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。条件。你掌握重点了吗？突破难点了吗？你掌握重点了吗？突破难点了吗？学完本课题学完本课题1、使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分、使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（主要是（ ）A. 多肽、氨基酸、甘油和

13、脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质、水、蛋白质C. 蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaCl、水、水 D. 无机盐、维生素无机盐、维生素 课堂练习课堂练习2、食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（、食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A. B. C. D. 3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它，它是由什么形成的是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳

14、外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成细菌繁殖形成 C人工加配料形成人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形霉菌菌丝繁殖于表面而形成成 4、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不左右，下列不是其作用的是是其作用的是( ) A抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，使后熟期安全度过，延长保质期延长保质期5、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是霉菌丝蛋白酶作用的是( ) A乙醇乙醇 B食盐食盐 C香辛料香辛料 D水水解析：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生解析：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。利于发酵。