谈β－环状糊精在食品加工中的应用.doc

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1、谈 环状糊精在食品加工中的应用问问： ：请请介介绍绍一下一下 环环状糊精的性状糊精的性质质，在食品工，在食品工业业中如何中如何应应用？用？环状糊精问世已 100 多年，由于它的独特的结构，在食品生产中得到广泛的应用。环 状糊精（英文缩写 CD）是由几个 D葡萄糖以 1，4 苷键结合的环状结构的麦芽低聚 糖，它包括以 6，7 或 8 个葡萄糖分子组成的 CD，CD，CD，而 CD 的 包埋功能和经济效益最佳，使用量最多。环状糊精分子有独特环状空间结构，CD 的这一环状结构是很稳定的，不易受酶、酸、 碱、热等条件的作用而分解，其熔点达 300350。环状糊精外侧为亲水性，内侧为疏水 性。溶解于水中

2、的 CD接近到被包埋物，即释放出空洞中水分子，并和被包埋物结 合形成复合物。环状糊精在食品加工中，得到广泛应用：1 防挥发，抗氧化，抗光和热分解。食品中的各种香气成份以及食用香精、香辛料等均易挥发使其失去特有风味，降低了产品 质量，而这些成份同 CD 包结复合物，在贮存中挥发，氧化，热分解显著减少。芥子粉的辛辣成份是烯基芥子油，用 CD 包结可以制成稳定的芥末调味粉及辣根调味 品。山葵和肉桂等香料中的香料成份易受热挥发，因此在食品加工中的使用量较高，将这些香 精包埋于环状糊精中，由于它耐热且不易挥发，因而减少了用量，节约了香精。CD 具有表面的活性剂作用，而且 CD 与油脂的包结物也具有表面活

3、性剂的作用 和性质，这一特性是十分重要的。可使用的 CD 的油生食品包括蛋黄酱、调味汁、稀 奶油、人造奶油、液状起酥油、花饰油膏。2 保护天然色素、增强对老、热、酸、碱的抵抗能力。天然色素色泽自然，种类繁多，并且具有营养保健作用。但大多数天然色素不稳定，易受 光、热、酸、碱作用而褪色，而 CD 可以很好地包埋 胡萝卜、黄酮类色素、核黄 素、胭脂红等醌类色素、卟啉环色素类等。形成复合物，保持稳定。例如 胡萝卜素与 CD 包埋溶液在 100加热 60 分钟，色素保留约 90%，未经处理的样品只含有 70%，西 红柿酱加 0.2%CD，在 100加热 2 小时红色不褪，而对照组则明显褪色。3 排除异

4、味和香涩味食品中有异味和苦涩味时用 CD 来除去，能收到特别显著的效果，在加工鱼、肉中加 入 CD0.52%，对鱼、肉等有掩蔽，降低腥味的效果。在豆乳饮料生产中加入25%CD 可除去豆腥味，陈米中加入 CD10mg/100g，可除去不快气味。柑桔汁中的桔皮苷，柠檬碱和柚皮苷有较重的苦味，如加入 0.30.5%CD，对柚苷和柠 檬碱脱除率为 49.2%，CD 对夏橙，葡萄果汁也有同样效果。4 改善糕点、糖果食品质量硬糖、软糖、甜饼、饼干等在煎煮和焙烤时，由于高温的作用使香料大量失散，如用 CD 包埋可防止香料失散，使产品芳香可口。由于 CD 吸湿性低，CD 包埋物 可防止糖果融化，延长货架期，CD 与麦芽糖为主要成份的糖浆并用可制成甜味淡， 不发粘的透明软糖。CD 可防止点心食品中的油脂氧化、酸败从而延长食品保质期。5 粉末制品液态酒类和果汁加入 CD 制成固体粉末、如粉末饮料、粉末果汁、粉末红茶、粉末含 醇饮料。