2022年中式烹调师考试考前冲刺卷（2）.docx

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1、2022年中式烹调师考试考前冲刺卷（2）本卷共分为1大题50小题，作答时间为180分钟，总分100分，60分及格。一、单项选择题（共50题，每题2分。每题的备选项中，只有一个最符合题意） 1.下列选项中属于矿物性原料的是_。A色素B香精C食盐D琼脂 2.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是_。A猪肉B兔肉C牛肉D马肉 3._属于刺参类。A大乌参B梅花参C白尼参D辐肛参 4.甘薯供食用的部位是_。A块根B块茎C果实D球茎 5.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其_。A黏合作用B起泡作用C胶体作用D乳化作用 6.下列鱼肚中品质最差的是_。A公鳘肚B鳝肚C花胶D炸肚 7._又称枕瓜。A黄瓜B南瓜C冬瓜D瓠瓜 8

2、.下列调味料中属于辣味调味料的是_。A八角B花椒C胡椒D桂皮 9.大黄鱼是我国海鱼中常见的品种之一，以_所产最多。A山东威海B辽宁大连C浙江舟山D江苏连云港 10.下列选项中可用于加工蜜饯的瓜类是_。A黄瓜B丝瓜C冬瓜D瓠瓜 11.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和_被称为世界四大干果。A花生仁B榛子C松子仁D白果 12.松子中品质最好的是_。A西北松子B西南松子C东北松子D东南松子 13._又称胡瓜、王瓜。A冬瓜B西葫芦C佛手瓜D黄瓜 14.对烹饪原料进行分类可使烹饪原料学的学科体系更加_、系统化。A条理化B科学化C实用D大众化 15.辣椒是由_引进的。A非洲B大洋洲C欧洲D南美洲 16.菜薹的上市季

3、节主要是_。A春末夏初B夏末秋初C秋末冬初D冬末春初 17.下列豆类粮食中淀粉含量最低的是_。A绿豆B赤豆C豌豆D大豆 18.马铃薯以肥大的_供食用。A球茎B块茎C鳞茎D块根 19.马肉中含有较多的_，故容易发酸。A蛋白质B脂肪C糖原D维生素 20.带子是用_的闭壳肌加工而成的干制品。A扇贝B江珧C日月贝D贻贝 21.竹笋中品质最好的是_。A春笋B夏笋C鞭笋D冬笋 22.菠菜中含有较多的_，故食用时要先做焯水处理。A碳酸B单宁物质C植物碱D草酸 23.下列果菜中属于瓠果类的是_。A黄瓜B辣椒C茄子D四季豆 24.下列蔬菜中不属于食用菌类的是_。A香菇B金针菇C平菇D紫菜 25._烹制时要剥去鱼

4、皮。A鳓鱼B石斑鱼C马面鲀D鲅鱼 26._不属于酸味调味料。A食醋B酱油C番茄酱D柠檬酸 27.下列选项中品质最差的牛肉是_。A牦牛肉B黄牛肉C水牛肉D小牛肉 28.根菜类蔬菜供食用的部位是_。A肉质根B块茎C球茎D根状茎 29.下列选项中属于贝类原料中瓣鳃类的是_。A扇贝B田螺C蜗牛D乌贼 30.白砂糖的主要成分是_。A葡萄糖B麦芽糖C蔗糖D果糖 31.下列调味料中主要呈麻味的是_。A八角B花椒C胡椒D桂皮 32.板栗的果实属于_。A核果B瘦果C坚果D颖果 33.猴头菇的子实体肉质，呈_。A伞状B耳状C块状D鸡蛋状 34.下列鱼肚中品质最好的是_。A鳘肚B鳝肚C花胶D鲴鱼肚 35.最早驯养火

5、鸡的是_。A欧洲人B非洲人C印第安人D澳大利亚人 36.烹饪原料食用价值的高低对于烹饪原料品质的好坏起着_作用。A决定性B主要C次要D基础性 37.呈酸味的本体是_。A钠离子B钾离子C氯离子D氢离子 38.下列选项中属于贝类原料中瓣鳃类的是_。A牡蛎B鲍鱼C海螺D枪乌贼 39.鲜黄花菜必须煮熟后才能食用，因为其中含有_。A龙葵素B皂素C氰甙D秋水仙碱 40._属于非糖类甜味调味料。A蔗糖B麦芽糖C果糖D木糖醇 41.荸荠供食用的部位是_。A球茎B块茎C鳞茎D块根 42.咖喱粉最早源自于_。A中国B日本C巴西D印度 43.加工蚝油的原料是_。A贻贝B牡蛎C扇贝D竹蛏 44.以假种皮为食用对象的水

6、果是_。A苹果B橘子C桃子D龙眼 45.玉兰片是用_加工而成的干制品。A玉兰花瓣B百合C鲜冬笋D黑鱼肉 46.八角的香气成分主要是_。A桂皮醛B丁香油酚C陈皮苷D茴香醚 47.我国北方地区酿制黄酒的原料是_。A大麦B谷子C黍米D糯米 48.味精的主要呈味成分是_。A氯化钠B碳酸钠C谷氨酸钠D硝酸钠 49.我国出产大豆品质最优的地区是_。A东北地区B西北地区C华中地区D西南地区 50.虾蟹属于_，身体分为头胸部和腹部两部分。A甲壳动物B软体动物C棘皮动物D腔肠动物第15页 共15页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页