三种东北特色的砂锅菜食谱做法精品.docx
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1、三种东北特色的砂锅菜食谱做法飘香砂锅鸡一 花雕鸡 制作 选用散养了3个月的嫩鸡1只(净重1千克),宰杀治净,放入5千克沸水中,下入葱段、姜片各200克,绍酒200克,大火焯透.桶内放入秘制汤料2千克,大火烧开后放入本地鸡,大火烧开换小火炖10分钟,用余温浸焖10-15分钟.,将鸡捞出,入沙锅内,加入炖鸡的汤汁200克大火烧开,小火煨5分钟,放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗,大火收汁,撒香菜,即可上桌;必需经过三个步骤方可完成。 第1步 调制浓缩酱料 首先取冰糖450克拍成小块,放入不锈钢盆内,然后分别倒入提前熬好的高汤1千克,鸡汁、绍兴黄酒各500克,老抽750克,生抽300克,美极鲜味汁、白糖
2、、李锦记排骨酱各250克,待冰糖和白糖全部溶化,最终放入盐100克、鸡精250克、胡椒粉30克调味,这样这款浓缩酱料就制作完成了。 第2步 调制汤料 酱料本身的风味是特别厚重的,所以在运用前,肯定要加入高汤进行调和。一般而言浓缩酱料为2千克时,须要加入高汤5千克。 第3步 补充鲜味 调好的汤料虽然已经有了不错的风味,但是香味还是略显不足,于是还会加入圆葱块300克、芹菜段500克、大葱段250克一起熬制,增加汤料的蔬菜香味。 有了酱料,菜肴就可以做到八成以上。那么另外两成是什么呢?技术细微环节。这道菜别看制作特殊简洁,但是烹调技术细微环节你可不容小视。 难点1 选鸡 土鸡与三黄鸡皆不宜 制作这
3、道菜选鸡很关键,但是最关键的是不能选择土鸡和三黄鸡。土鸡的肉质一般比较紧实,假如根据前面介绍的方法制作,成品肉质比较硬,口感反而不好。三黄鸡的特点是肉质水分含量大,肉质弹性就会差一点。三黄鸡的鸡皮虽然也很薄,但是皮下脂肪比较多,吃起来就会比较油腻。所以,建议大家选择散养了三个月的嫩鸡。这种鸡的皮也比较薄,但是皮下脂肪少,所以不会给食客带来油腻感。肉质鲜味比较足,弹性比三黄鸡好。 难点2 鸡皮易破 驾驭了酱料的调制方法后,菜肴的口味基本就没有什么问题了。烹调时,最大的问题就在于如何确保鸡肉成熟但鸡皮不破。将鸡放入汤料中烧开,肯定要改用小火渐渐加热10分钟,时间不能超过15分钟,火力要小,保持菊花
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