各种家常四川卤菜的做法精品.docx

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1、各种家常四川卤菜的做法番茄肉末打卤面做法一 材料：宽面条200g;猪五花肉100g(可不加);鸡蛋2个;西红柿2个;干木耳适量;干黄花菜适量;干香菇适量;海米适量;葱;姜;蒜末;盐1/2小勺;糖1/2小勺;酱油1大勺;料酒1大勺;水淀粉适量;香油;胡椒粉;食用油2大勺;汤(或水)500ml 步骤： 1、面条煮熟过凉开水并沥干，加入几滴香油，拌匀备用;西红柿切滚刀块儿;葱姜蒜切末;木耳泡发洗净，撕成小块儿;黄花菜泡发洗净，切成段儿;香菇泡发洗净，切成粗条;海米泡发洗净;鸡蛋打散;备好水淀粉; 2、起炒锅，热锅凉油小火煸炒肉末至变色吐油，下入葱姜末和一半蒜末，煸炒出香味儿;烹入料酒，转大火煸炒匀称

2、;下入木耳、黄花菜、香菇和海米，煸炒匀称;加入盐、糖和酱油调味儿，煸炒匀称; 3、加入开水或高汤，大火煮开;下西红柿，翻炒匀称，接着大火煮开;少量多次加入水淀粉勾芡，调出自己喜爱的浓稠度;沸腾后，打入蛋花，顺同一方向推匀，撒上剩余的蒜末，关火。 鲜虾打卤面做法二 材料：手擀面400克;水发黄花菜20克;水发木耳20克;鸡蛋1个;虾仁150克;鲜口蘑100克;鸡胸肉1块(约200克);黄瓜半根;蛋清15ml;盐2-3克;黄酒10ml;淀粉1勺;植物油10ml;白胡椒粉1小撮;盐1-2克;水淀粉适量;葱;姜;蒜末;蚝油20ml;糖1小勺;生抽15ml;酱油15ml;鸡清汤500ml 步骤： 1、鸡

3、胸肉切片，虾仁洗净分别加入腌肉料(蛋清15ml，盐2-3克，黄酒10ml，淀粉1勺，植物油10ml，白胡椒粉一小撮)、腌虾料(盐1-2克，白胡椒粉1小撮，淀粉1小勺，黄酒10ml)腌制10-15分钟; 2、口蘑，黄瓜切片，水发黄花菜切段，木耳洗净，葱姜蒜切末备用;锅内热油，下入葱姜蒜爆香;下入腌好的鸡片炒至鸡片变色; 3、下入口蘑，木耳，虾仁黄花菜炒匀;倒入清鸡汤，加入蚝油，糖，盐生抽调味，大火烧开;锅内水开后调小火儿，勾入水淀粉; 4、汤汁浓稠后转圈儿淋入打散的鸡蛋;关火后下入黄瓜片，淋入香油;面煮好后过凉水装入碗中，浇上卤子制作完成。 四川卤菜起源二 川卤最初的形成经验了从秦惠王统治巴蜀(

4、公元前221年)到明代的历史阶段，大约经验了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的华阳国志在追述当时饮食习俗就有“尚味道，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会运用岩盐和花椒制造卤水。 到西汉时，由于井盐的大量开采和运用，川人“尚味道，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在蜀都赋中就有“调夫五味”，甘甜之和，.,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际”的记载,调夫五味讲的就是卤的调味方式。 “蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极

5、大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦;鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。 经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫,川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感,都喜爱在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。 到了明代,人们的饮食习俗注意养身食疗。特殊是明代的饮膳刚要和本草纲目的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。 从八十年头以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、探讨

6、、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的旺盛昌盛时期。 四川卤菜配方三 配制卤汁时应留意的事项。 香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。 原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜运用酱油或别的带色的调味品，也不要运用简单褪色的香料。 卤汁不宜事先熬煮，应现配制现运用，这样既可避开调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节约燃料和时间。 清洗处理 动物原料在宰杀处理后，必需将余毛污物清

7、除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。 初步刀工处理 肉改刀成2501000克左右的块;肠改刀成4560厘米左右长的段;肝改刀成500600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水处理 凡是须要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而干脆放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。 焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入

8、葱结、姜块、料酒等。 卤过菜肴的卤汁，应留意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的原因。 四川卤菜留意事项四 1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常过滤去渣。 2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 3.盛器必需用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能运用。 4.留意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 各种家常四川卤菜的做法