大理古城特色美食小吃汇编.docx

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1、大理古城特色美食小吃大理乳扇 乳扇是主产于大理州洱源县的奶制品，在大理市的喜洲镇、上关镇亦有出产，尤以洱源邓川出产为佳。乳扇形制独特，是一种含水较少的薄片，呈乳白、乳黄之色，大致如菱角状竹扇之形，两头有抓脚。在云南大理很受欢迎。生吃、干吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可与云腿等材料一起用于烹调。切碎后也加进三道茶中的其次道甜茶里饮用。 做法 1.先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水，加温至70左右，再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下快速凝固。此时快速加以搅拌，使乳变为丝状凝块。2.然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致

2、变为扇状，最终把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾挂中间必需用手松动一次，使干固后简单取下。按此法制造乳扇时，在每制一张乳扇后，需将锅内酸水倒出，重新放入新酸水。但运用过的酸水收集起来，经发酵后还可以备用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为12，每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。3.酸水的制备：利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经肯定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌梅代替木瓜。制作时可按乌梅与水13的比例煮沸半小时，然后取其清液即为酸水。 宾川海稍鱼 海稍鱼原产于大理宾川海稍(海稍是一地名，也是一水库名，在今宾川乔甸镇内)，是用宾川本地水源和本地鱼(以鲢鱼为主)，用精致的

3、工艺制作而成，味鲜，芳香。大理州宾川县海稍湖盛产白鳞鱼，肉质细嫩，口感特殊好，许多客人不远千里都到那里去吃海稍鱼。海稍鱼有两种口味：一味为酸辣、一味为清汤，酸辣的汤色暗红，味重适口;清汤的汤色乳白，清鲜美味。制作过程中要留意火候的运用，都是大火烧开，中火完成。还有一点鱼必需是鲜活的，现杀现烹，如宰杀好的鱼肉摆放时间过长，肉质松弛，烹调就在不到最佳效果。 白族酸辣鱼 有高原明珠之称的大理洱海，不仅风光秀丽，而且鱼种资源非常丰富。白族自古以来宠爱食鱼，对鱼的吃法和烹调技术很有特色，酸辣鱼便是其中的一种。酸辣鱼的制作方法是：把活鱼去鳃和内脏，待锅里的油沸后，把鱼放火锅内，加入水，放入葱、姜、干辣椒面

4、、食盐、滴入适量酸醋，加进嫩豆腐，然后用猛火煮沸后，再用文火慢煮。酸辣鱼的特点是，佐料放得特殊重，鱼汤味浓且咸，吃到口里又酸又辣，绝无半点腥气，有回味鲜甜感，是白族待客的一道美味佳肴。 雕梅扣肉 雕梅是云南大理白族的传统名特食品，采自春天的青梅，当地的女孩子在上面雕刻花纹，轻轻压启成菊花状，锯齿形的梅饼，放入清水盆中，撒上少许食盐，以去梅子酸味，然后放入砂罐，再用上等红糖、蜂蜜浸渍数月，待梅饼呈金黄色时就可从瓶坛中取出食用。扣肉选用的是多层五花肉，肥瘦相间，和雕梅一起蒸制也许4个小时，肉中饱有梅子的芳香，肥而不腻，味道鲜美。 大理砂锅鱼 大理砂锅鱼是大理地方名菜之一，将嫩鸡片、冬菇等十余种鲜腊

5、配料，再加上洱海出产的弓鱼或鲤鱼渐渐炖成。游客可在游船上，以及下关或大理各大饭店品尝得到这道名肴。大理砂锅鱼选用祥云出产的好砂锅，洱海中捕来的弓鱼、黄壳鱼、或鲤鱼加丰富多彩的配料炖制而成。上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫，锅中沸滚，飘红映绿，色调绚丽，芳香扑鼻。趁热食用，鱼肉滋嫩、味道鲜美，养分丰富。 历史文化 很久以前，大理城有一家饭店名叫山海酒家，生意非常兴隆。店里有一个名叫张小三的穷堂相，每天把有钱人吃剩的菜，装在砂锅里带回去煮给家人吃。一日，一富商在店中大宴来宾，剩下些海参、蹄筋、鱿鱼、火腿、冬菇、玉兰片等菜，张小三将它们一揽包干，统统倒进砂锅，带回家中。正好家人从洱海里捕到一条鱼，他便把鱼

6、剖洗干净放进砂锅同剩菜一同煮，全家人吃后都觉得味道特别鲜美可口。张小三茅塞顿开，自办了专卖砂锅鱼的饭店，结果卖出了名，砂锅鱼从今成为大理白族风味的佳肴。 巍山扒肉饵丝 饵丝是云南人宠爱吃的一种米制品，持续年头无从考证。巍山的饵丝色泽雪白，质地细嫩并有筋骨，经沸水烫后不糊不烂又入口柔糯。除了出众的饵丝质地，更大的亮点是那独一无二的配料扒肉。巍山的大街小巷，都可寻到大大小小的扒肉饵丝店，家家都地道，虽为同源，可细细品来又各有特点。巍山扒肉饵丝之所以成为云南的风味名小吃，不仅是它的味美，还有它的药用功能。扒肉饵丝温中补气、健脾健胃，还有美容功效，这些，只要看看那锅药膳一样的汤就能明白。 历史文化 相

7、传在一千多年前的蒙化城(现在的巍山县)，因一次山火将当地居民饲养的家猪烧死了不少，居民们舍不得丢弃，于是便把烧焦的猪洗净后刮去外表的胡渣重新放入土锅中炖煮。为了去处糊味，他们添进了当地的阉鸡肉和火腿，先用大火猛煮后捞去浮沫，再加入草果、生姜等接着用温火耐性熬制到肉已经相当酥松滑腻，最终放上用巍山出名的黄皮谷米制成的饵丝一起加工，结果味道出乎预料的好。据说，当年南诏王皮逻阁曾用它款待大唐使节，受到极高赞誉，从今扒肉饵丝便名声大振，被誉为南诏故地饮食文化的一大品牌，目前仍是大理巍山一带最具特色的名小吃。 弥渡卷蹄 坛贮法的贮藏时间较短，成品尝道微酸。假如将煮好的卷蹄用棉纸包严，随吃随取，可贮存8-

8、10月而色味不变。卷蹄食法多样，蒸、煮、单食或配菜烹制，皆味美可口，佐餐下酒最适宜。而且贮存时间越长，味道越美。卷蹄是云南少数民族的传统美食，素以色鲜味美、食法多样、易于贮存而深受当地各族人民的宠爱。其中尤以弥渡县一带所制最为出名，故又称弥渡卷蹄。 做法 配料：球米、萝卜丝、炒大米粉(大米炒熟磨碎)、盐、白酒。 制作方法：1、将猪腿洗净，从小蹄角上面用刀子划开皮肉，将骨剔出(瘦肉不用取出)，把瘦肉划切成条状，宽约3-5厘米，厚为2-4厘米，越长越好。2、配料调好，与食盐一起在瘦肉上揉搓，把球米放碗内，加白酒，点燃白酒，边烧边搅，约烧15分钟即可。3、用牛角刀或匕首取出小蹄与腿之间的骨头，不要划

9、破皮，把瘦肉放在里面，涂抹好调料，用线缝好刀口。从小蹄以上用筷子般粗细的绳子一道挨一道扎紧(越紧越好)。4、将捆好的卷蹄放盆内腌2昼夜，再放沸水锅内煮至熟透(不要煮得太烂)，捞出晾凉，解掉捆绳，拆去缝线，空处用萝卜丝和炒大米粉(大米炒熟磨碎)填塞，放时坛内，密封坛口，15-20日后即可食用。 大理冷冻白豆腐鱼 冬季，在大理、邓川一带白族群众的餐桌上或饭店里，经常可以见到一种当地人民非常喜食的冷冻名菜冷冻白豆腐鱼，它是白族人民用来款待客人的很有特色的上等名菜之一。 做法 冷冻白豆腐鱼，选用洱海特产的黄鳞鲤鱼或鲫鱼加白豆腐制作而成。它的制作方法是：先将鱼剖腹去掉鳞壳洗净，放入滴有香油的烧清水的锅中

10、，再放进适量的食盐、辣子面、花椒。面、酱油等佐料烹煮。鱼煮熟后，再把白豆腐打成小方块放入锅中一起煮沸片刻，即把鱼和豆腐汤舀入盆内或碗中，置于通风的橱柜中自然冷冻，次日可食。 鹤庆吹肝 滇西北各民族(白族，彝族，纳西族等)常采纳的猪肝做法。而大理鹤庆人则将簇新猪肝用插入的麦竿儿吹胀到最大，然后撤掉麦竿儿，将胀大的猪肝用蒸笼蒸熟，放凉，切片，拌入芫荽、酱油、醋、辣椒、味精和盐后即成，其味极爽口并且没有通常猪肝特有的难吃的味道。切片略带甜味(肝糖元水解所致)，切面有多数小气孔，像海绵一样吸水，特别好吃。 做法 1、吹肺用簇新猪肺从喉头吹气，边吹边用手拍打猪肺，使之扩张，再将适量的食盐、草果粉、辣椒面

11、和蒜泥用温开水调成乳状，用汤匙从喉头灌入肺内，边灌、边抖、边吹气，边拍打，约需重复5-6次方能灌满。2、用麻线扎紧喉管，挂在火塘高处干燥，2-3月后即可食用。3、吹肝将鲜猪肝上的胆管割开口，除留1个大的外，其余的全部用线扎紧，从大胆管口用人工吹气，边吹边用手拍打，边灌入佐料。取一部分佐料和酒拌匀，灌入肝内，其余的佐料涂抹在肝上。肝叶之间用竹片或玉米芯撑开，挂阴凉通风处晾干。经1-1个半月左右，腌制即成。4、吹肝经洗净、煮熟、切成薄片，加上芫荽、芝麻油(或熟菜油)、酱油、醋、葱花和姜末等佐料，常被用作凉拌吃。 白族泥鳅钻豆腐 泥鳅钻豆腐是大理白族的风味名菜。添加了食材豆腐、泥鳅、蛋白质养分价值丰

12、富。适合一年四季各气节食用。泥鳅钻豆腐难度很大，平常要多做试验。泥鳅要选野生泥鳅才可能胜利。 做法 主料：活泥鳅500克。配料：鲜牛奶200克，嫩豆腐1块(重500克)，云腿片50克，小瓜、番茄各2个，富强粉、水发粉丝、土豆各100克，青辣椒10个，小白菜心5棵，洋葱1个。调料：精盐25克，味精5克，白胡椒20粒，鲜花椒叶10片，去皮蒜瓣50克，生姜2片，芝麻油20克，酥油200克。 做法：1、取面盆一个，注入清水，加富强粉(40克)，滴上几滴芝麻油，放入泥鳅，任其吐去污物，再取出放入清水中养着。2、番茄、青椒洗净，分别切为4瓣。小瓜洗净，切成滚刀块。洋葱去老皮，洗净切为片。小白菜洗净，分别切为2瓣。土豆去皮洗净，切成滚刀块。3、炒锅上中火，下酥油化开，用箩筛滤去杂质。将锅洗净，注入酥油，热时下蒜瓣过油，加入小瓜、云腿、番茄、青椒、白菜、洋葱、土豆、姜煸炒几下;再下富强粉(60克)、盐、胡椒粉、花椒叶、粉丝、味精拌匀，倒入土锅内;然后将豆腐放入，注入清水2000毫升以及牛奶，放入泥鳅，盖上盖，置于中火上，随着汤汁缓缓升温，泥鳅就往豆腐里钻，待熟透浇上麻油即可上桌。 猜你喜爱： 1.大理美食特色小吃 2.大理十大美食小吃 3.大理美食介绍