徽州毛豆腐的各种家常做法范例.docx

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1、徽州毛豆腐的各种家常做法一、徽州毛豆腐怎么做好吃 毛豆腐10块 食盐2克酱油25克，味精0.5克，姜5克 小葱5克，白糖5克，高汤100克 菜籽油100克 1.将毛豆腐每块切成3小块。 2.锅放在旺火上，放入菜籽油烧至七成热时，将毛豆腐放入煎成两面呈黄色.3.待表皮起皱时，加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩两分种，颠翻几下，起锅装盘即成 烹饪技巧：此菜外皮色黄，有虎皮条状花纹，芳香馥郁，鲜味独特。 制作时油煎不行过火，否则发生焦糊现象，影响菜品的色泽和口味。 二、正宗毛豆腐的制作教程 淋浆水 豆腐 1、制浆：精选优质黄豆用水清洗，去除杂质，清洗浸泡6-10小时至豆瓣充分膨胀，上机

2、磨碎; 2、浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎; 3、豆浆和豆渣分别出料，加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到755; 4、点浆：取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用; 5、按7份豆浆：0.8-1.5份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌匀称凝固12-16分钟; 6、装模定型切块：经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模; 7、然后切成小块;收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用; 8、乳化：将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为15-25; 9、经过3-5天后，豆腐表面长出匀称细 密的绒毛，即已乳化成熟

3、。 三、毛豆腐的简洁做法 蒜泥适量、姜适量、细香葱适量、生抽适量 盐适量、白砂糖适量 豆腐12块 1.取12块毛豆腐，将每个豆腐分开清水冲洗沥干备用; 2.葱姜蒜全部切末备用 3.小碗里放入1勺盐，半勺糖，半勺鸡精加少许水搅匀; 4.平底锅烧热倒入适量色拉油，逐个放入毛豆腐小火煎; 5.将毛豆腐两面煎至金黄色;6.倒入葱姜蒜末和少许生抽;7.再倒入调料水; 8.轻轻晃动平底锅，焖烧收汁约2分钟即可。 四、菜品历史 元代至正十七年（1357)，朱元璋攻下般城后，又挥师北上，来到绩溪，屯兵于城南愉快林（今绩溪火车站）。这一带百姓常以水豆腐犒劳将士。因水豆腐送多了一时吃不了，天热，豆腐长出了白色、褐

4、色的绒毛，为防止奢侈，朱元璋命厨子先油炸再用多种佐料焖烧，便产生了别具风味的毛豆腐。朱元璋登基后，曾以此菜款待他的徽籍谋士歙县槐塘人朱升，此菜便又传回了徽州。后经验代作坊多次改进制作工艺，形成现今的特色徽菜。 五、菜品特色 上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛 ，上面匀称分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标记。毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，一般叫黄山毛豆腐或者徽州毛豆腐。顾名思义，系以徽州的歙县、屯溪、休宁、黟县、祁门（现今属黄山市）、婺源（现今属江西省）一带特产的毛豆腐（长有寸许白色茸毛）为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，

5、芳香迷人，并且有开胃作用，为徽州地区特别风味菜。除此之外，简洁地烤制或炸制后，做出的菜也是不行多得的美食。 六、毛豆腐的制作 所需食材 毛豆腐10块（约500克），小葱末5克，姜末5克，酱油25克，精盐2克，白糖5克，味精0.5克,肉汤100克,菜籽油100克 制作方法 将毛豆腐每块切成3小块。锅放在旺火上，放入菜籽油烧至七成热时，将毛豆腐放入煎成两面呈黄色，待表皮起皱时，加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩两分种，颠翻几下，起锅装盘即成。 此菜外皮色黄，有虎皮条状花纹，芳香馥郁，鲜味独特。制作时油煎不行过火，否则发生焦糊现象，影响菜品的色泽和口味。 制作原始毛豆腐步骤 a、制浆精

6、选优质黄豆用水清洗，去除杂质，清洗浸泡610小时至豆瓣充分膨胀，中间无硬质上机磨碎；浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎；豆浆和豆渣分别出料；加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到755； b、点浆取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用；按7份豆浆：0.81.5份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌匀称凝固1216分钟； c、装模定型切块经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模；切成小块；收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用； d、乳化将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为1525；经过35天后，豆腐表面长出

7、匀称细密的绒毛，即已乳化成熟； e、按以下重量份制备烹调辅料每份烹调辅料的构成为：黄精2份、西洋参1份、当归0.5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，适量的盐和糖； f、按以下两种方式之一进行包装： 第一、经烹饪，包装：乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后与各味烹调辅料加水共同烧烩，豆腐与烹调辅料按重量比的构成为：豆腐10份、烹调辅料1份，水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水熬干后撒上葱末，以熟素油封口，真空包装即成； 其次、豆腐与烹调辅料分装：乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后干脆真空包装，再按重量份豆腐10份、烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成。

8、 七、食用须知 含养分素 热量 (841.95千卡) 蛋白质(31.93克) 脂肪 (72.26克) 碳水化合物 (16.37克) 膳食纤维 (1.66克) 维生素A(26.76微克) 胡萝卜素 (85.48微克) 硫胺素 (0.14毫克) 核黄素 (0.08毫克) 尼克酸 (1.16毫克) 维生素C (1.00毫克) 维生素E (42.29毫克) 钙 (379.01毫克) 磷 (440.84毫克) 钠 (2161.95毫克) 镁 (193.42毫克) 铁 (7.30毫克) 锌 (2.10毫克) 硒 (4.20微克) 铜 (0.67毫克) 锰 (2.22毫克) 钾 (352.13毫克) 碘 (19.25微克) 维生素B6 (0.08毫克) 泛酸 (1.02毫克) 叶酸 (7.30微克) 维生素K (0.35微克) 维生素B12 (0.15微克) 豆腐：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体须要，养分价值较高；有降低血脂，爱护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。