《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”ppt课件.ppt

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1、烹饪基本功训练烹饪基本功训练刀工基础之操刀要求刀工基础之操刀要求一、课程引入一、课程引入一、课程引一、课程引入入中国烹饪以择料精细、注重刀工、讲究火候而蜚声中外。刀工技术在中国烹饪有着非凡意义！大多厨房中将进行刀工工作岗位称之为“砧板岗位”。正确的刀工姿势是砧板岗位厨师的一项重要基本功。二、刀工重要性二、刀工重要性二、刀工重要性二、刀工重要性刀工技术也是衡量厨师技术高低的重要标志，业内素有“三分炉台，七分案板”、“无刀不成菜”、“ 一把菜刀闯天下”之说，可见烹饪刀工的重要性。三、刀工问题三、刀工问题三、刀工问题三、刀工问题在操作过程中，你出现过以下情况吗？驼驼背背腰腰弯弯踩踏切配台踩踏切配台倚

2、靠案台倚靠案台抓料姿势不正确抓料姿势不正确不正确的操刀动作会造成什么不良影响不正确的操刀动作会造成什么不良影响四、刀工影响四、刀工影响四、刀工影响四、刀工影响1.菜肴作品制作失败2.身体易疲劳3.颈腰椎变形1. 1.菜肴作品制作失败菜肴作品制作失败2. 2.身体易疲劳身体易疲劳3. 3.颈腰椎变形颈腰椎变形颈椎病彻夜不眠头晕恶心呕吐酸胀头痛僵硬酸痛上肢麻木颈椎颈椎病病五、正确操刀方法五、正确操刀方法五、正确操刀方法五、正确操刀方法1.站姿2.握刀3.抓料4.运刀5.放刀 1. 1.站姿站姿2. 2.握刀握刀3. 3.抓料抓料4. 4.运刀运刀5. 5.放刀放刀案板脏乱，刀具随意摆放案板脏乱，刀具随意摆放刀柄向右，刀刃向外刀柄向右，刀刃向外平放在案板中间平放在案板中间六、总结六、总结六、总结六、总结严格遵守正确的刀工操作，不但能方便操作、提高工作效率、又能减少疲劳、避免职业病的发生。让我们一起努力！让我们一起努力！成为一名快乐、健康的成为一名快乐、健康的优秀厨师！优秀厨师！