川菜24味型做法_川菜24味型配方汇编.docx

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1、川菜24味型做法_川菜24味型配方1.麻辣味型 辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。就拿我们常常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，众人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。水煮鱼从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精华。 麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而

2、味无穷。 麻，辣，咸，鲜，烫兼备。 2.酸辣味型 酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间找寻一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料往调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴，肯定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。 酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。 醇酸微辣，咸鲜味味浓。 3.泡椒味型 泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。

3、好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能。 泡椒味型在冷热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放进特制的坛中，泡出一坛的鲜香醇厚;而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，同样别有一番味道。 泡辣椒鲜香微辣，略带回甜 4.怪味味型 因集众味于一体，各味平衡而又非常*，故以怪字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜，以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也可加进姜米、蒜米、葱花，从而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调的特点。 调制怪味时，这么多种

4、不同的调味品混在一起，必需留意比例搭配恰当，使各种味道之间互不压抑，相得益彰。怪味凉粉就是川菜中怪味味型菜肴的杰作。 咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调 5.糊辣味型 糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点，其辣香，因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，火候不到或火候过头都会影响其味。糊辣味型的菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝进簇新的原料中，这是把极度的枯焦与簇新结合在一起，深得造化相克相生的炒趣。 传闻中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁，即是将干辣椒和花生米炒进鸡丁里，形成了这一甜、酸、辣味混合，风格突出的川中名菜，并由此生发出许多以宫保为名的菜肴，如宫

5、保豆腐等。 香辣咸鲜，回味略甜 6.红油味型 有没有一锅辣味隧道、辣香浓郁的红油辣子，是能否做出一品上好凉菜的关键。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，其次要讲究辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，最终的炼制，更要一分细腻和巧思。这样炼出红油，进眼亮，进鼻香，进口之后，辣味才会层层叠叠。 红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成，部分地区加醋、蒜泥或香油，红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻，其色调红丽、辣而不燥、香气醇和绵长。红油味型在冷菜中堪称一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型。 辣而不燥、香气醇和绵长 7.家常味型 此味型以家

6、常命名，乃取居家常有之意，其特点是咸鲜微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在热菜中应用最为广泛。家常味型的菜肴一般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。 回锅肉作为川菜中的第一品，就是经过千锤百炼之后，返朴回真，化繁为简的家常味型经典菜品。其令人闻之垂涎，视之开胃、食之迷情、思之回味的隐私，就在于精细二字，越简洁的，就越要用心。 咸鲜微辣，或回味略甜，或回味略有醋香 8.鱼香味型 鱼香味型因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名。烹制鱼香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加进主料炒熟，再以酱油、醋、白糖

7、、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁进锅收芡，便可装盘成菜。 鱼香味的菜肴吃起来咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，传统川菜中四大柱石之一的鱼香肉丝即是鱼香味型菜肴的杰出代表。 咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁 9.荔枝味型 荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。 锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精华的一段，鉴戒粤

8、菜的做法，在酸甜咸鲜中加进青红叔粒和葱粒的辛香。 酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜适口 10.咸鲜味型 咸鲜芳香的特点使咸鲜味型在冷、热菜式中运用非常广泛，常以川盐、味精调制而成，因不同菜肴的风味须要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时，须留意把握咸味适度，突出鲜味，并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有的清鲜味，白糖只起增鲜作用，须限制用量，不能露出甜味来，香油亦仅仅是为增香，须限制用量，勿使过头。 雀巢小炒皇以鲜鱿、鲜虾仁、海螺片、腰果等为原料，突出了原料的本味鲜美，清爽爽口，上汤时蔬、五彩云霄等都是咸鲜芳香的口味。 本味鲜美，清爽爽口，咸鲜芳香 11.甜香味型 甜香味型，顾名思义，其特

9、点即是纯甜而香，它以白糖或冰糖为主要调味品，因不同菜肴的风味须要，可佐以适量的食用香精，并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制方法，无论运用哪种方法，均须把握用糖份量，过头则伤。 蜜汁小蕃茄，是把樱桃西红柿的外皮剥掉，并佐以蜜桂花，然后用蜜汁浸泡而成，香甜可口，其醇和美丽正可与麻辣的刚毅相得益彰。 纯甜而香，香甜可口，醇和美丽 12.烟香味型 烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再汲取或粘附一种特别香味，形成咸鲜醇浓，香味独特的风

10、味特征。烟香味型广泛用于冷、热菜式，应依据不同菜肴风味的须要，选用不同的调味料和熏制材料。 豆腐干腊肉，是用上好的五花肉(胁或后臀)，以柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等原料熏制成为腊肉，再配以精制的豆腐干烹制而成，气味芳香，鲜美可口。 烟香突出，气味芳香，鲜美可口。 13.椒麻味型 椒麻是川菜独占的风味，以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成，花椒的麻香和小葱的芳香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤相宜于夏天。调制时须选用优质花椒，方能体现风味，花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状，令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。 椒麻田螺片是将田螺肉挑出切成片作为主料，并兼取花椒的辛香、

11、小葱的芳香和川盐的咸香，为佐餐下酒之上佳凉品。 椒麻辛香，咸鲜适口 14.蒜泥味型 蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成，在红油味的基础上重用蒜，有蒜在其中往生涩，添辛香，才能有口味中的起伏曲折。蒜泥进味，主要用于凉菜中，萝卜丝拌白肉即是川菜中出名的小品。 做这类菜肴，其他调料肯定不能太重，否则，压了蒜泥的香味，喧宾夺主，就是烹饪中的南辕北辙了。另外，做蒜泥凉菜，一由定要现做现吃，蒜泥凉拌的菜肴，放久之后，不仅会失往鲜香，还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道，所以，蒜味味型的菜肴，都不能过夜。 15.五香味型 所谓五香，乃是以数种香料烧煮食品的传统说法，其所用香料通常有山奈、

12、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。依据菜肴须要酌情选用，远不止五种。 五香味型的特点是浓香咸鲜，以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食品、烹制或卤制各种冷、热菜肴，如五香牛肉等，利用自然香料的辛香味可使菜肴在咸鲜中更添几分香浓美味。 浓香咸鲜，自然辛香 16.糖醋味型 糖醋味型是以糖、醋以主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成，其特点是甜酸味浓，回味咸鲜，在冷热菜式中应用也较为广泛，常见的菜肴有糖醋排骨等。调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。 糖醋味型与荔枝味型较为相近，其区分在于二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味则是先甜后

13、酸，二者互有侧重，风格各异。 甜酸味浓，回味咸鲜 17.咸甜味型 咸甜味型的特点是咸甜并重，兼有鲜香，多用于热菜，以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同菜肴的风味须要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。调制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。 樱桃肉因色似樱桃而得名，是传统的咸甜口味菜品，因甜味压不住肉的腥气，故须用盐来起到往腥、增鲜、增甜的作用。 咸甜并重，兼有鲜香 18.陈皮味型 陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，这便是陈皮味型的主要特点。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。 陈皮味型多用于冷菜，如

14、陈皮排骨等，它是利用陈皮的苦味，与麻椒、花椒相搭配，产生出一种特别的复合香味，于是便形成了这一独特的味型。调制时，陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦，白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。 陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜 19.酱香味型 酱香味型以酱香浓郁、咸鲜带甜为主要特色，多用于热菜，以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成，因不同菜肴风味的须要，可酌加白糖或胡椒面及姜、葱。调制时，须批阅甜酱的质地、光彩、味道，并依据菜肴风味的特别要求，确定其他调料的运用份量。 酱爆鸭舌即是一种典型的酱香味型菜肴，它是将鸭舌用甜面酱炒制而成，酱浓色厚，味美香醇。 酱香浓郁、咸鲜带甜 20.姜汁味型 姜汁味

15、型是一种古老的味型，其特点是姜味醇厚，咸鲜微辣，广泛用于冷、热菜式。姜汁味型的菜肴以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成，姜可开胃，而醋则有助消化、解油腻之作用。 调制红杏鸡等冷菜时，须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道;而在姜汁鸡等热菜的调制过程中，可依据不同菜肴风味的须要，酌加郫县豆瓣或辣椒油，但以不影响姜、醋味为条件。 姜味醇厚，咸鲜微辣， 21.麻酱味型 麻酱味型多用于冷菜，以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成，少数菜品也酌加酱油或红油。调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁调和，便形成了这一芝麻酱香，咸鲜醇正

16、的麻酱味型菜肴。 麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表。 咸鲜醇正，麻酱味浓 22.椒盐味型 椒盐味型的特点是香麻而咸，多用于热菜，以川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水分，舂为极细粉状，花椒须炕香，亦舂为细末。花椒末与盐按1:4的比例配制，现制现用，不宜久放，以防止其香味挥发，影响口感。 椒盐味型的菜肴也有许多，如椒盐虾、椒盐茄饼等。 香麻而咸， 23.香糟味型 香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜，广泛用于热菜，也用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成，因不同菜肴的风味须要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱。调制时，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。 其代表菜肴如香糟肉，是将肉片炸制后，再用香糟回锅炒出香味，使其兼有咸鲜与醇香，并略带回甜。 咸鲜与醇香， 并略带回甜。 24.芥末味型 咸鲜酸香，芥末冲辣是芥末味型的特点，夏秋季冷菜较为常用，以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，放覆盖上或火旁，临用时方取出，酱油宜少用，以免影响菜品光彩。 芥末有油状、膏状、粉状三种形态，可制成芥末鸭掌、芥末肚丝等多种菜肴。 咸鲜酸香，芥末冲辣 猜你喜爱： 1.酸菜鸡肉丁的做法图解步骤 2.新余特色美食 3.鸡肉炒青豆的做法 4.豆腐鱼怎么做好吃 5.餐饮连锁加盟排行榜