2021广东年三十菜谱家常菜汇编.docx

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1、2021广东年三十菜谱家常菜2021广东年三十菜谱家常菜 第1道：寓意“吉庆有余” 不管是广东还是其他地区，都有着一句俗话“无鸡不成宴”，这句俗话中的“鸡”谐音与“吉”相像，所以年夜饭上的一道鸡肉菜式，也被寓意着“吉庆有余”、“祥瑞好运”等。 材料清单：三黄鸡1只约3斤重，葱姜，料酒8勺，八角2粒，桂皮1块，香叶2片 制作过程：步骤1|整鸡洗净; 步骤2|一口大锅加入大半锅水，放入姜片、一把葱、香叶、八角、桂皮、料酒，大火烧开，转小火煮15分钟，开锅把配料捞出; 步骤3|另打算一盘冰水; 步骤4|手提鸡脖，整鸡浸入热汤中泡1015秒，让热汤把鸡肉内部灌满再提起，重复忐忑不安次，每次都是1015

2、秒; 步骤5|整鸡提第4次时，要把鸡放入冷水中，过冷水20秒，让表皮收紧，循环重复3次; 步骤6|忐忑不安后，整鸡浸入热汤中，盖好锅盖并关火，让热汤浸泡鸡肉2025分钟， 到点后捞起，浸泡冰水约30分钟，让鸡肉快速冷却，表皮收紧形成Q弹质感; 步骤7|到点后，整鸡捞起晾干，砍件摆盘，搭配葱油酱汁，即可品尝。 第2道：寓意“子孙延绵” 除了鸡，广东人家逢年过节时，鹅肉也是宴席餐桌上必不行少的一道菜，尤其到了重大传统节日，须要祭拜先祖时更少不了一只完整大鹅，这是因为鹅头上有“头髻”，是好意头的象征，寓意“子孙延绵”“后继有人”，广东对鹅肉的吃法多以碌鹅为主，须要家有烧柴大锅，才能更好的碌制入味。

3、材料清单：大鹅1只，姜片，葱头，老抽，生抽，白酒，片糖，陈皮 制作过程：步骤1|整只大鹅洗净，把鹅颈项、鹅掌、鹅翅砍下，便利操作; 步骤2|大锅烧热，撒入一大汤勺油，烧至冒烟，把整鹅放入锅中，慢煎至鹅肉溢出丰富鹅油，表面金黄微焦，倒出大部分油脂，先把鹅肉出锅摆放; 步骤3|再次热锅热油，放入姜片、葱头爆香，倒入1碗米酒，1碗生抽，小半碗老抽，5碗清水，3块片糖，1片陈皮，小火熬至冰糖溶化，汤料烧开，再把鹅肉放回锅中; 步骤4|先简洁翻滚，让鹅肉裹上酱色，盖上锅盖，每一面分别熬煮2530分钟，总共5060分钟，每次翻面前，都要用汤勺不断勺汤料浇灌，让鹅肉表面上色匀称; 步骤5|60分钟后，鹅肉彻

4、底熟透，夹出放凉砍件; 步骤6|锅中汤料大火收汁，熬至浓稠，淋在碌鹅表面，大功告成。 第3道：寓意“年年有余” 俗话说“无鸡不成宴，无鱼不成席”，不仅是年夜饭，在一些较重要的宴席上，都须要一盘清蒸鱼来点缀，因为“鱼”谐音“余”，寓意“年年有余”，而一条肥美的清蒸鱼，更象征着来年“祥瑞又丰收”。 材料清单：鲈鱼一条，葱姜，料酒，白胡椒粉，蒸鱼豉油 制作过程：步骤1|鲈鱼宰杀清净，鱼两面开花刀，吸干水分，抹上白胡椒粉、料酒、姜片、葱段，腌制15分钟; 步骤2|待蒸锅水开，蒸盘上放上葱姜，鲈鱼码放上面，上蒸锅旺火清蒸1012分钟，后关火，用锅中热气焖3分钟，出锅; 步骤3|鲈鱼出锅后，剔除葱姜，倒掉

5、鱼汤，撒上簇新葱姜丝，淋上蒸鱼豉汁，泼油炸香，大功告成。 第4道：寓意“蒸蒸日上” 年夜饭上除了各种味道菜，也总少不了一道清淡蒸菜，蒸菜在年夜饭上寓意着“蒸蒸日上”，寓意新一年做事、生活都能如蒸菜的香蒸热气一样，不断的往高处冒头，顺当获得。 材料清单：大虾，龙口粉丝，蒜蓉酱汁(蒜头/生抽/蚝油/糖) 制作过程：步骤1|先熬蒜蓉酱汁，蒜末过水挤干水分，入锅，倒入没过蒜末的油量，小火炸炒至金黄，关火，调入生抽、蚝油、糖，炒均倒出，放凉运用。 步骤2|龙口粉丝提前泡水1小时，泡软即可。 步骤3|大虾开虾背，去虾线，剪虾枪，放盆中，下白胡椒粉，料酒，盐，姜葱，抓匀腌制30分钟。 步骤4|粉丝简洁修剪，

6、铺在蒸盘上，大虾开背处塞入适量蒜蓉酱汁，再整齐码放在粉丝上，再匀称淋上蒜蓉酱汁，蒸锅上汽后，送入蒸锅，旺火清蒸1012分钟。 步骤5|出锅后撒上葱花，泼油炸香，大功告成。 第5道：寓意“鸿运当头” 红烧肉不仅是我们最嘴馋的家常下饭菜，在除夕夜的年夜饭或大宴席上，红烧肉的艳丽酱红色泽更显喜庆，不仅能当宴席的头牌硬菜之一，红烧肉的喜庆艳红色，更能寓意“鸿运当头”，“红红火火”。 材料清单：五花肉750克，葱姜，香料(香叶2片/八角2个/桂皮1块)，老抽1勺，生抽3勺，料酒2勺，冰糖约15粒，盐 制作过程：步骤1|五花肉切成匀称小块，放温水中，下盐和白酒抓洗35分钟，再洗净，吸干水分; 步骤2|平底

7、锅无需放油，把五花肉块码放进锅，小火慢煎出猪油; 步骤3|把煎好的五花肉推至一边，下冰糖，小火熬溶化再混炒，上糖色，调入生抽、老抽、料酒，炒匀上酱色，倒入没过五花肉的开水量，放入香料，葱段、姜片，炒匀后大火烧开，改小火炖4050分钟; 步骤4|汤汁炖至接近收干，开锅中小火收汁，并不停翻炒，让红烧酱汁裹挂在红烧肉上，汤汁收干了，方可起锅。 第6道：寓意“招财进宝” “菜”在年夜饭中，一般寓意为“财”，把调拌好的肉馅，用白菜裹成白菜卷，做成让白菜凸显饱满的卷儿，把最美味的肉馅包袱在内，更寓意着“招财进宝”。 材料清单：白菜叶16片， 猪肉馅(猪肉500克/葱姜末/香菇丁/生抽2勺/蚝油1勺/适量盐

8、/料酒半勺/芝麻油/鸡蛋1个/玉米淀粉) 蒜蓉酱汁(蒜头/小米辣/蚝油2勺/生抽1勺/适量淀粉) 制作过程：步骤1|白菜洗净，菜梗菜叶分别，菜叶下开水中烫软，控水捞出放凉，菜梗切碎; 步骤2|猪肉剁碎末，加入菜梗碎与“猪肉馅”全部材料，搅拌匀称; 步骤3|放凉的菜叶平铺在案板上，勺适量猪肉馅扣在菜叶中间，菜叶卷起，两边收口，摆放入盘，做完后上蒸锅大火清蒸1520分钟。 步骤4|清蒸肉馅白菜卷期间，调制蒜蓉酱汁，小米辣、蒜头切碎末，下油锅爆香，调入蚝油、生抽、糖、淀粉，小火熬至浓稠，即可关火; 步骤5|肉馅白菜卷出锅后，把蒜蓉酱汁匀称淋在表面，泼油炸香，大功告成。 第7道：寓意“节节高升” 豉汁

9、蒸排骨不仅是一道家常清蒸菜式，排骨被砍成小段一节一节的，也寓意着“节节高升”，寓意新的一年，工作、事业、生意、生活更顺当，更上一台阶，步步高升。 材料清单：排骨，豆豉，葱，姜蒜，料酒，生抽，糖盐，淀粉。 制作过程：步骤1|排骨砍段洗净，吸干水分，放碗中，加入姜丝、适量盐、糖、生抽、料酒，抓拌匀称; 步骤2|蒜和豆豉分别切碎，下油锅炒香，盛出放凉，倒入排骨中一同抓拌，放冰箱腌制23小时; 步骤3|腌制好的排骨，匀称平铺摆放在蒸盘上，上蒸锅大火清蒸2530分钟。 步骤4|出锅后，撒上葱花和小米辣点缀，大功告成。 第8道：寓意“两全其美” 客家酿豆腐，不仅仅是一道客家名菜，在广东许多地方宴席上都会有

10、酿豆腐这道菜，“酿”字属于客家话动词，有“镶”或“植入”之意，酿豆腐也就是“有肉馅的豆腐”，相传由来是因为要把肉和豆腐得到平均分，从而把肉馅镶入到豆腐中，做到了“人有我也有”而流传至今，寓意“两全其美”。 材料清单：豆腐250克，猪肉250克，生抽，盐，淀粉，葱花 制作过程：步骤1|猪肉剁碎，下生抽、淀粉拌匀; 步骤2|豆腐切成匀称大块，用筷子在豆腐中间夹开，在孔内适当抹上玉米淀粉，把拌好的猪肉馅逐点塞入孔中塞满，在表面抹上淀粉封口; 步骤3|平底锅倒油烧热，把做好的酿豆腐胚肉面朝下码入油锅，中小火慢煎5分钟，翻面油煎35分钟，过程用柔力，不要把酿豆腐卖相弄碎; 步骤4|取一小碗，加入生抽、淀

11、粉、少许水勾芡，淋入锅中小火烧开，盖上锅盖焖5分钟; 步骤5|酿豆腐完全汲取汤料味道后，即可关火，把酿豆腐夹出摆盘，撒上葱花，即可品尝。 第9道：寓意“福禄寿喜” 四喜丸子属于鲁菜菜式之一，也是传统经典名菜，但四喜丸子的象征美妙，寓意“福禄寿喜”，味道好吃，大肉丸酥脆暄嫩，酱香十足，卖相好看，很点亮宴席色调。 材料清单： 肉馅(五花肉末600克/胡萝卜丁半根/马蹄丁5个/香菇丁100克/馒头碎80克/葱姜末) 肉馅腌料(老抽1勺/料酒1勺/生抽2勺/玉米淀粉1勺/白胡椒粉/盐/鸡蛋1个) 红烧汤料(生抽/料酒/热水/八角2个/花椒几粒/桂皮1块/香叶2片/葱结/糖) 制作过程：步骤1|把胡萝卜

12、丁、马蹄丁、香菇丁、葱姜末拌入肉末中，加入全部腌料，顺时拌匀，再加入馒头碎，拌匀混合，摔打上劲，平分成8等份，抓一份肉末，滚圆摔打，让肉丸上劲不散松; 步骤2|在肉丸表面裹上一层干淀粉，下油锅小火炸至金黄，出锅; 步骤3|另起一锅烧热油，下蒜末爆香，倒入生抽、料酒、热水、八角、花椒、桂皮、香叶，大火烧开，放入肉丸、葱结、糖，大火烧开，改小火焖4050分钟，开锅大火收汁; 步骤4|蔬菜焯水摆盘装饰，把四喜丸子捞出放盘，锅中汤料加点淀粉水勾芡，淋在四喜丸子上，撒葱花，大功告成。 第10道：寓意“发财好事” 生菜”寓意着“生财、发财”，而蚝油采纳的原材料是牡蛎、生蚝熬制而成，“蚝”谐音“好”，象征“

13、好事连连”，寓意“发财好事”。 材料清单：生菜，蒜末，酱汁(蚝油2勺、生抽2勺、糖1勺) 制作过程：步骤1|生菜折好洗净，下开水中，淋入少许油和盐，把生菜烫熟，控水捞出，摆盘码好; 步骤2|热锅热油，放蒜末炒香，倒入调制好的蚝油酱汁，小火炒开关火; 步骤3|把熬好的蚝油蒜蓉酱汁，匀称淋在生菜表面，即可上桌品尝。 一汤：寓意“健康平安” 虫草花的养分价值高已经众所周知了，和鸡肉一同炖煮，把虫草花和鸡肉的养分完全释放到汤羹中，汤特殊鲜甜，身体养分得到补充，身强力壮了，才能“健康平安”。 材料清单：土鸡1只，虫草花，红枣，党参，枸杞，葱姜，盐，料酒 制作过程：步骤1|虫草花提前泡软，红枣和枸杞洗净，

14、党参刷洗干净，切成小段; 步骤2|土鸡冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，大火烧开，把溢出的浮沫剔除干净，捞出洗净; 步骤3|砂锅烧开水，把整鸡放入砂锅中，加入姜片、党参、虫草花，大火烧开，调中小火熬30分钟; 步骤4|开锅放入枸杞和红枣，接着熬煮3045分钟，熬至汤面漂移着金黄鸡油，下盐调味，即可品尝。 经典的年三十菜谱 年夜饭的菜谱做法：四喜丸子 原料：猪肉馅650克、鸡蛋1个、马蹄4个、馒头半个、葱姜末+葱姜片适量。 调料：老抽、料酒各1小匙生抽1大匙盐2小匙 水淀粉干淀粉1小匙+水1大匙花椒6粒大料1个。 做法 1、猪肉洗净擦干，剁成馅，不用太细; 2、马蹄去皮，剁碎;馒头切小丁; 3、肉

15、馅中打入鸡蛋，加入葱姜末，调入除花椒大料外的全部“调料”，沿一个方向搅打至上劲，其间加入几滴水一起搅打。然后加入马蹄碎和馒头丁，搅匀; 4、将肉馅团成丸子; 5、锅入油，六成热时放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油; 6、砂锅中加适量水，放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料，调入老抽至自己喜爱的颜色，煮开后转小火炖至汤汁见少，然后捞出丸子; 7、砂锅中剩下的汤汁接着烧开，调入水淀粉重量外勾芡至浓稠，淋上香油，然后浇在丸子上即可。 小诀窍 1、一次不妨多做些，炸好晾凉后入冰箱冷冻起来，须要时干脆拿来红烧或者炖白菜都特别便利; 2、这个重量可做十多个丸子。传统的四喜丸子比较大，但家庭做的话最好小一点，便利食

16、用; 3、加入馒头丁可令丸子的口感更加松软; 4、最终第7步也可改炖为蒸，蒸的话大火约为15分钟。 年夜饭的菜谱做法：油焖大虾 材料 海虾1斤，姜丝一小把宜多不宜少，白糖2大匙，盐1小匙，番茄酱2大匙，橄榄油一般炒菜用量 做法 1、去除虾线。沿虾背脊剪开一条口子，取出虾线。将去除虾线的虾用水洗净，并将水沥干。 2、姜切丝，备用。 3、热锅凉油，待油八成热放入姜丝煸炒，爆出香味后倒入大虾煸炒，虾变红后加入盐和糖接着煸炒，盖锅盖焖一下，然后倒入适量番茄酱翻炒匀称就可以出锅了。 小诀窍 1、虾的水分肯定要沥干，因为在煸炒时放过盐后虾会出一些水，假如之前不沥干炒出的菜品就会很水。 2、姜丝可以略微多放

17、一些，即可以去除虾的腥气，也可以平衡虾的寒气。 年夜饭的菜谱做法：年夜饭绿豆酿莲藕 材料 主料：莲藕 3节 辅料：猪脊骨500克 、 去皮绿豆100克 调料：鲜莲子150克、姜1片、 盐适量 做法 1、材料备好。 2、锅下水放入脊骨焯水，然后洗净表面浮沫备用。 3、莲藕用刷子洗去表皮的泥，然后削去表皮。 4、莲藕取一边切开。 5、塞入洗净的去皮绿豆，边塞边用筷子压实。 6、塞满后盖回切块，并用牙签固定好。 7、汤锅放入脊骨和塞满绿豆的莲藕，注入适量清水，用中火煲1个小时15分钟。 8、然后倒入鲜莲，再煲15分钟。 9、调入适量的盐以汤的咸味为准，盖上锅盖离火浸半个小时。 10、捞出莲藕切片即可

18、。 年夜饭的菜谱做法：虾蓉冬瓜塔 材料 主料：冬瓜，鲜虾仁虾仁是簇新基围虾剥的，剥下来的壳熬了虾油 调料：料酒，盐，胡椒粉，生姜 做法 1、冬瓜去皮去馕用饼干模切成喜爱的形态。冬瓜比较硬不好切，饼干模按在冬瓜上用刀的侧面拍几下就可以了，冬瓜不要切的太厚，以免不入味，也难煮透。 2、虾仁剁成细腻的虾蓉，和姜末、料酒、盐以及黑胡椒拌匀。PS:姜末要剁的很细，否则影响口感。9个冬瓜塔正好用了100G虾蓉。 3、虾蓉充分拌匀后装入裱花袋。 4、熬完虾油的虾壳加水煮开后煮十几分钟，加入冬瓜煮软后，加盐调味，接着煮至冬瓜入味。PS:冬瓜要完全煮软，煮入味，后面蒸的时候很短。也可以换用别的高汤，高汤煮出来的

19、冬瓜才清鲜。 5、煮好的冬瓜摆在盘子里，再挤上虾蓉我用的菊花嘴 6、锅内水烧开后，入锅蒸3分钟左右，虾蓉完全变色即可。再讲究点，可以用煮冬瓜的汤勾个芡浇上去，色泽会更美丽。 年三十团聚饭菜谱 1.红油麻辣牛肉 食材清单 卤牛腱肉300克、盐适量、花椒粉适量花椒油1茶匙、白糖少许、生抽2茶匙白芝麻少许、芝麻油适量、香菜2根小葱1根、鸡精1丢丢、油辣子适量做法步骤 卤好的牛腱肉冰箱冷藏一晚，拿出切成匀称的片。然后起先调汁：盆中依次加入生抽，盐，花椒油，白糖，芝麻油，白芝麻，鸡精，油辣子跳板匀称。香菜洗净切段，小葱洗净切成葱花。然后将切好的牛肉倒入盆内搅拌匀称，撒葱花再次搅拌。拌好的牛肉装盘后，放上

20、切好的香菜段即可。小贴士 牛肉卤制时间不能太久，筷子能插入即可。卤好的牛肉在卤汁里焖至自然冷却，就会比较入味了。 2.酸辣蕨根粉 食材清单 蕨根粉1小把、小葱1根、香菜1根、大蒜1瓣青红小米椒适量、熟花生仁10粒、白糖1丢丢生抽1汤匙、陈醋3茶匙、油辣子适量、盐少许做法步骤 加水入锅烧开，放入蕨根粉盖上盖子中小火煮大约10分钟左右。捞出反复过凉水，然后捞出沥干水分。小米椒去蒂切成圈，小葱和香菜切末，大蒜切末，花生仁去皮压碎即可。调汁：加入生抽，陈醋，油辣子，白糖，少许盐，大蒜末，一点清水，搅拌匀称。然后将蕨根粉倒入盆中，搅拌匀称即可装盘，最终撒上香菜末和葱末上桌。小贴士 蕨根粉泡没泡过，还有粗

21、细的不同，煮的时间都会不同。煮蕨根粉的水肯定多放点，一个是时间长，二是它爱粘锅，用筷子时时常地搅搅哦。料汁的辣度和酸度依据每家自己口味适当调整就可以啦，并没有固定的比例。3.卤水拼盘 食材清单 卤猪舌1个、卤猪耳1个、卤猪肚半个卤豆干2块、卤鸭胗3个做法步骤 猪舌切薄片，猪耳切细丝，猪肚切细丝，豆干切斜刀片，鸭胗切薄片。全部切好的食材， 依据自己喜好搭配摆盘即可。想吃蘸料的调一个汁碗便可。4.肉皮冻 食材清单 肉皮1斤、草果1个、丁香10粒、肉蔻1个桂皮1小块、香叶3片、花椒10粒、八角2个姜3块、盐2茶匙、生抽3茶匙、醋2茶匙白糖少许、芝麻油1茶匙、香菜适量、姜丝少许，油辣子适量做法步骤 肉

22、皮清洗干净后加入姜片花椒和大料1粒煮10分钟。肉皮可以再肉铺里买大块一些的，奶爸这边前段时间买的是6元1斤。打算肉皮1斤、草果1粒、丁香十几粒、肉蔻1粒、桂皮2段、香叶2片、花椒10粒、大料1粒、姜3块放在漏网料包里。假如没有这种装调料的容器，也可以用纯棉纱布将香料包起来。煮10分钟以后的肉皮捞出凉至不烫手后将肉皮内侧的肥油用刀刮掉，然后在将肉皮切成丝。然后再将切丝的肉皮放入清水里淘洗3-4遍，彻底将肉皮里的杂质清洗干净。大砂锅里注入清水，放入肉皮和香料包，大火烧开后改小火煮2小时。出锅前30分钟加入2勺盐。煮好以后放入容器里，凉至温热时放入冰箱冷藏过夜，肉皮就凝固好了。吃的时候将肉皮冻切块，然后在用生抽3勺、陈醋2勺、白糖半勺、芝麻油1勺、香菜2根、姜丝少许、辣椒油1勺调一碗蘸料。 2021广东年三十菜谱家常菜