餐厅员工工作手册例文.docx

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1、餐厅员工工作手册餐厅员工工作手册写法 客人是餐厅、干脆和间接交往中至关重要的人,客人不依靠我们，但我们要依靠他。不要把客人误认为工作中的累赘，他们要餐厅工作的目的所在。我们为客人服务不是施舍恩惠，客人乐意接受服务是我们的荣幸。 第一章 劳动条例 一、 聘请 餐厅以任人唯贤为基本原则，凡有志于餐厅服务工作的各界人士，都可比照餐厅招工简章，报名参加。餐厅将通过考核面试体检等必要的程序择优聘请员工。被录用者需按不同工种交纳相应的工作及生活用品保证金。 二、 试用期 员工需经过三至六个月的试用期，试用期满后经考核合格后正式聘用，不符合录用条件者将终止试用。 三、 劳动合同 凡被正式录用者，餐厅将签订聘

2、用合同，通常为一年。 四、 个人档案 A 全部职工在应聘前刚好提交有关简历、学历证明等。填写包括个人简历、家庭成员状况等在内的登记表。 B 对于家庭住址、婚姻状况等状况的变更应在五天内告知办公室门。 五、 工作时间 A 参照有关法规，结合本地状况和餐厅工作特点编排工作日和工作时间。 B 对加班超时的员工赐予合理的补偿。 六、 发薪方式 每月工资于次月25日发放工资。如遇周未或法定假期，工资将提前一天发放。 七、 岗位变更 依据工作须要，餐厅有权在内部调整员工岗位。 八、 员工辞职： 员工辞职必需(试用期提前7天，正式聘任后提前30天)向所在部门负责人提出书面申请，经餐厅批准方可离岗。 九、 解

3、聘： (1)员工无任何过失而自动辞职，符合餐厅规定程序，获准后，餐厅将退还保证金并 发给当月工资。 (2)发生下列状况之一者，餐厅有权解除合同，不再退还受聘员工保证金。 A 不遵守劳动纪律，玩忽职守，严峻违反餐厅规章制度。 B 旷工3天以上，伪造病假、事假。 C 服务看法恶劣，责任心不强，假公济私，给餐厅信誉带来严峻影响者。 D 被依法追究刑事责任。 E 违反安排 其次章 有关权益 一、 假期。 1、国定假： 按国务院规定，员工享有十天法定有薪假期(元旦一天、春节三天、五一三天、国庆节 三天)。如法定定假日须要员工加班，餐厅将按劳动法规定赐予假期或薪金补偿。 2、病假： 员工生病必需在市级以上

4、的医院就诊，凭医院出具的病情证明请假，并于当日通知所在部门主管(病情严峻者，可由家属代请)方属有效。病假期间的工资将工资考勤制度执行。 3、事假： 无充分理由，员工不得请事假。事假不发薪。如有特别状况须要无薪请假，必需提前二天申请，经部门主管、总经理批准。 二、 员工餐： 1、每个工作日餐准员工本人用膳。 2、未经部门经理许可，员工不得把工作餐食口和餐具带出员餐厅。 3、工作餐时间为半小时，用膳时辰表由办公室门经理统筹制订。 4、 员工凭餐券用膳，加班加点员工将由办公室另外发给餐券。 5、 不准在员工餐厅内喝酒和奢侈饭菜。 第三章 员工守则 一、 工作看法： 1、按餐厅操作规程，精确刚好地完成

5、各项工作。 2、员工对上司的支配有不同看法但不能劝服上司，一般状况下应先听从执行。 3、员工对直属上司答复不满足时，可以越级向上一级领导反映。 4、工作仔细，待客热忱，说话和气，虚心谨慎，举止稳重。 5、对待顾客的投诉和指责时应冷静倾听，耐性说明，任何状况下都不得与客人争辩， 解决不了的问题应刚好告直属上司。 6、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好打算工作。工作时间不得擅离职守或早退。在下一班员工尚未接班前当班员工不得离岗。员工下班后，无公事，应在30分钟内离开餐厅。 7、员工不得在任何营业场所接待亲友来访。未经部门负责人同意，员工不得运用客用电话。外线打入私人电话不予接通，紧急

6、事情可打电话到各部门办公室。 8、上班时严禁串岗、闲聊、吃零食。禁止在餐厅、厨房、员工通道等公共场所吸烟，不做与本职工作无关的事。 9、热忱待客，站立服务，运用礼貌语言。 10、未经部门经理批准，各级管理人员不准利用职权给亲友以各种特别实惠。 二、 制服及名牌： 1、员工制服由餐厅发放。员工有责任保管好自己的制服，员工除工作须要外，穿着或携带工作衣离店，将受到失职处分。 2、全部员工应佩戴作为工作服一部分的名牌。不戴名牌扣人民币10元，员工遗失或损坏名牌须要补发者应付人民币20元。 3、员工离职时须把工作服和名牌交回到办公室，如不交回或工作服破损，须交付服装成本费。 三、 仪表、仪容、仪态及个

7、人卫生： 1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。 2、员工的工作衣应随时保持干净、整齐。 3、男员工应修面，头发不能过耳和衣领 4、女员工应梳理好头发，运用发夹网罩。 5、男员工应穿男色皮鞋、深色袜，禁穿拖鞋或凉鞋。女员工应穿黒鞋，肉色统补袜其端不得露于裙外。 6、手指应无烟熏色，女员工只能运用无色指甲油。 7、只允许戴手表、婚戒以及无坠耳环。厨房员工上班时不得戴戒指。 8、工作时间内，不剪指甲、抠鼻、剔牙、打哈欠、喷嚏应用手遮掩。 9、工作时间内保持宁静，禁止大声喧哗。做到说话轻、走路轻、操作轻。 四、 拾遗： 1、在餐厅任何场所拾到钱或遗留物品应马上上缴保安部作好具体的记录。

8、2、如物品保管三个月无人认领，则由餐厅最高管理当局确定处理方法。 3、拾遗不报将被视为从偷窃处理。 五、 餐厅财产： 餐厅物品(包括发给员工运用的物品)均为餐厅财产，无论疏忽或有意损坏，当事人都必需酌情赔偿。员工如犯有盗窃行为，餐厅将马上予以开除，并视情节轻重交由公安部门处理。 六、 出勤。 1、员工必需依照部门主管支配的班次上班，须要变更班次，须先征得部门主管允许。 5、员工如有急事不能按时上班，应征得部门主管认可，补请假手续，否则，按旷工处理。 6、如因工作须要加班，则应由部门主管报总经理批准。 8、员工在工作时间未经批准不得离店。 七、 员工工作柜： 1、员工工作柜的配给由办公室负责，必

9、要时，可两个或两个以上的员工合用一个工作柜。员工工作柜不能私自转让，如有违反，将受纪律处分。 2、员工须常常保持工作柜的清洁与整齐，柜内不准存放食物、饮料或危急品。 3、办公室配给工作柜时，免费发给一把钥匙。如遗失钥匙，须赔人民币10元 4、如有紧急状况或员工忘带钥匙，可向办公室借用备用钥匙，但须部门主管 同意，有意损坏工作柜，则须赔偿，并予纪律处分。 5、不准在工作柜上擅自装锁或配钥匙，办公室和保安部可随时检查工作柜，检查时两个以上人员在场。 6、员工离店时，必需清理工作柜，并把钥匙交回办公室，不刚好交还工作柜，餐厅有权清理。 八、 员工通道： 1、员工上下班从指定的员工通道入店.禁止运用客

10、用通道。 2、后台员工非工作关系不得随意进入店内客用公共场所、餐厅、客房，运用餐厅内客用设施。 3、员工在工作时间要离开餐厅时，应填写出门单，经部门主管签字后方能离店。 九、 餐厅平安。 1、员工进出餐厅，保安人员保留随时检查随带物品的权利。 2、员工不得携带行李、包袱离店，特别状况必需部门主管签发出门许可证，离店时主动将出门许可单呈交门卫，由保安部存案。 第四章 消防平安 餐厅配有标准的消防限制和报警系统。每一位员工都必需熟识并了解正确运用火器和消防设备，熟记餐厅消防楼梯和疏散通道。 一、火灾预防： _遵守有关场所禁止吸烟的规定。 _严禁把烟蒂或其它燃烧留在电梯内、棉织品运输处或字纸篓里。

11、_餐厅内任何地方都不得积累积累废纸、脏毯、脏棉织品或其它易燃物品，以杜绝易燃源。 _不准在灶台或高瓦数电灯旁边放置燃易爆物品。 _盛有易燃、易爆物的容器，不得存放在大楼内。 _任何员工发觉还在冒烟的烟头都应当马上把它熄灭。 _假如发觉电线松动、磨损、折断、电源插座和电器的破损等状况，应马上报告工程部，以便刚好修复。 _厨师上班前必需检查燃油管道、燃烧器、开关等设施的平安状况。发觉泄漏，应当关闭阀门，报告工程部。 _厨师下班前必需检查全部厨房设备，关掉全部阀门的开关。 二、火警程序： 当消控室火警报警时，消控中心值班员要马上查明火警指示方位板，并实行下列措施： 1、通知巡逻平安员找出起火位置，并

12、马上报告平安部经理和值班经理。 2、 与楼面服务员保持紧密联系，随时打算供应帮助。 楼面服务员将实行下列措施： 1、 检查楼面指示板，确定哪一间房间发出火警。 2、 检查有没有起火，起火时，通知接线员拨119报火警。 3、如查明是假火警，巡逻平安员要马上报告平安部经理(白天)、值班经理(晚间)， 以便找出缘由刚好复位，解除警报。 四、灭火程序： 发生为灾后，在马上通知119的同时，由总工程师/平安部经理指挥灭火。 餐厅参加灭火的有关员工须按以下程序进行： 1、 水工到修理中心报到，亲密留意消防泵和供水系统工作。 2、 电工到大厅报到，按指令切断电源。 3、平安部人员到大厅报到，并接受总工程师/

13、平安部经理的指示，帮助灭火和人员疏散工作。 4、电梯将停止运用，消防队来到后，由他们接替指挥灭火，直到火灭。 五、疏散： 由餐厅总经理发布确定疏散，总工程师、平安部经理(白天)、值班经理(晚间)组织实施。 1、客房服务员要敲门通知全部的客人并进行检查，通知客人马上离开房间。 2、 阻挡任何人运用电梯。 3、客房服务员带领客人从楼梯疏散、撤离建筑物，到指定地点集合。 4、楼层主管/员工要快速检查并关掉全部客房的门、窗、走廊门、边门，然后离开现场。 第五章 奖惩条例 一、优秀员工： 餐厅每月根据各员工的岗位职责进行考核，年终进行评比，被评为优秀员工者，将受到餐厅的荣誉及物质嘉奖。 二、嘉奖、晋升：

14、 餐厅对改进管理，提高服务质量和经济效益有突出贡献，或者在餐厅日常的工作中，创建出优异成果者将进行嘉奖或晋升。 三、纪律处分/失职的种类： 1、纪律处分为口头警告、订正面谈、书面警告、辞退警告、停职停薪、辞退、解除合同或开除。纪律处分由部门经理发失职表，失职表交失职的员工签收，副本送办公室归档。 2、失职行为分为甲、乙、丙三类，犯有其中任何一条都要填写职工失职表，并据此扣发浮动工资。 3、凡第四次发生甲类失职时将会受到三天停职停薪的处分，受到二次以上停职停薪处 分时将被辞退。每次失职将扣除10%的浮动工资。 4、凡第三次发生乙类失职时会受到三至五天停职停薪的处分，受到二次停职停薪处分将会被辞退

15、。 5、凡犯丙类失职，将视情节轻重，分别赐予停职停薪、辞职警告直到辞退。 6、员工违反餐厅规章制度停职停薪处分时其当月50%的效益工资将被扣除，另按日扣除部分底薪。 7、因违反餐厅规章制度受停职处分的员工在停职期间不得进入餐厅，对员工的停职、解除合同、开除处分，应由部分主管或办公室提出，经总经理批准。 甲类失职 1、 上班迟到; 2、 不运用指定的职工通道; 3、 仪表不整齐; A 留长发; B 手脏; C 站立姿态不正; D 手插口袋; E 衣袖、裤脚卷起; F 不符合仪表仪容规定; 4、 擅离工作岗位或到其它部门闲荡; 5、 不遵守打电话的规定; 6、 损坏工作服或把工作服穿出餐厅之外;

16、7、 培训课旷课; 8、 违反员工餐厅规定; 9、 进入餐厅舞厅、酒吧或其它客用公共场所; 10、工作时听收音机、录音机或看电视(培训或工作须要例外); 11、 上班做私事，看书报和杂志; 12、 不经许可带妻子、丈夫、男女挚友等进入餐厅; 13、 运用客用公共休息室和厕所; 14、 穿工作服进入商店(为客人买东西例外); 15、 运用客用设备(经同意例外); 16、 将餐厅文具用于私人之事; 17、在公共场所大声喧哗或在客人可以看到和听到的地方作不雅的习惯动作; 18、 在公共场所和餐厅其它地方聚众探讨个人事情; 19、 违反更衣室规定。 乙类失职 1、 上下班不打卡或唆使别人为自己打卡和替

17、别人打卡; 2、 对客人和同事不礼貌; 3、 因马虎大意损坏餐厅财产; 4、 隐瞒事故; 5、 拒绝平安检查包袱、手提包或员工身份证; 6、 拒绝执行管理员/部门主管的指示; 7、 上班时打瞌睡; 8、 涂改工卡; 9、 违反平安规定; 10、 在餐厅内喝酒; 11、 进入客房(工作例外); 12、 说辱骂性和无礼的话; 13、 未经同意改换班次、休息天或休息时间; 14、 超过工作范围与客人过分亲近; 15、 在除了员工食堂指定位置以外的其它场所吸烟; 16、 不报告财产短缺; 17、 在餐厅内乱丢东西; 18、 不遵守消防规定; 19、 损坏公物; 20、 工作表现并差或工作效能差; 21

18、、 不听从主管或上司的合理合法吩咐; 22、 擅自配置餐厅范围内任何钥匙; 23、发表虚假或诽谤言论，影响餐厅、客人或其他员工的声誉。 丙类失职 1、 在餐厅内危害任何人员; 2、 殴打他人或相互打架; 3、 向顾客索取小费或其它酬劳; 4、 作不道理交易; 5、 泄露餐厅机密状况; 6、 私换外汇; 7、 调戏或欺侮他人; 8、 行贿受贿; 9、 偷窃餐厅、客人或其他人的财物或拿用餐厅、客人的食物、饮料; 10、 违犯店规，造成重大影响或损失; 11、 在餐厅内赌博或观看赌博; 12、 有意损坏消防设备; 13、 触犯国家任何刑事罪案; 14、 有意损坏告示栏或公共财物或他人物品; 15、

19、遗失、复制、未经许可运用总钥匙; 16、 旷工。 第六章 其它 一、员工告示栏： 员工通道设有告示栏，在告示栏上将张贴大家感爱好的最新信息、餐厅新闻和通知、体育活动、规章制度、平安事项和备忘录等。告示栏是传播信息的重要媒介，员工应常常观看。 一般状况下，餐厅只授权办公室签发、张贴。 二、员工建议： 员工如有任何有助于改善服务，加强平安;增加收入，降低成本，改进员工和公共关系的看法或建议请以书面形式递交给办公室。办公室欢迎你的建议，并会对建议进行细致探讨。一旦接受，有关员工将会得到餐厅的嘉奖。 第七章 修 订 餐厅员工手册的修订可根据业务须要，修订或更新内容。 假如本手册中有任何与餐厅正式公告相

20、异之处，以餐厅正式公告为准 餐厅员工工作手册内容 劳动管理制度 1. 工作时间：上午9：0014：30左右，下午16：3002：30左右，轮番值班。 2. 休假：新员工第一个月无休假，从其次个月起先每月有二天假。 3. 辞职：员工辞职需提前半个月，提交辞职申请给店方经理。员工在工作未满半年内因自身缘由离职或被辞退扣除三百元培训费。 4. 试用：新员工从确认录用之日起签定合同，确立劳动关系契约，试用期为1个月，依据员工的工作表现及业务技能可以考虑是否延长其试用期或提前转正，在试用期内若有不称职的或犯有重大过失，店方可随时辞退员工并不作任何补偿，若有自动离职，不予退还保证金; 5. 迟到.早退：按

21、时上班,有特别状况提前一天给经理请假(按事假处理),上班时间5分钟之外为迟到，每月4次以上视为旷工处理. 6. 旷工：无故不上班，不听从指挥，不听从支配，视为旷工，旷工一天扣三天工资，月内旷工2天以上，(含2天)予以辞退： 7. 重大过失惩罚：罚款550元，无薪工作25天，辞退依据经理指令保证金不予退还或酌情退还; 8. 请假：严禁电话请假，托人带信请假，病假需医生诊断书和取药单并可视状况确定请假形式，病假、事假均无工资; 9. 晋升及嘉奖：本店为全部员工供应学习沟通的机会，打荷配菜及小炉子依据其表现均免费供应向上培训学习的机会，对工作满一年且工作踏实肯干上进的，其次年工资在原有基础上每月上浮

22、200500元不等，如晋升新岗位，按新岗位薪资执行，且可报销过年来回车票，派发过年红包等福利。 10.加班:在保质保量完成本人上班时间工作职责内的事，如超过工作时间须要加班的，按其加班时间工作岗位赐予其加班费，每小时620元。 11. 员工均有相互监督，举报歪风邪气之责。真实举报属实的店方赐予嘉奖并替其保密。 会议制度 1.每月由店方经理召开一次全体员工大会，对餐厅营业状况，本月的其他事情进行支配和布置.表扬先进，激励后进。 2.每周由店方经理定期召开领班以上行政工作例会。就当周以来出现的问题提出整改措施，并做出支配、布置探讨营运技能等相关内容。 餐厅服务员制度 1. 上班时必需按规定着装，着

23、装要整齐干净，不穿拖鞋短裤背心。 2. 做好上班前后的打算工作，主动检查备用餐具是否齐全，餐台上器皿及需用品是否整齐和齐备。 3. 客人用餐时，站位要端正，不行背靠墙或占座，不得打闹，争吵或大声喧哗，唱歌。工作时要做到口勤、眼勤、手勤和脚勤，并刚好了解客人动态需求，为顾客供应服务。 4. 接待顾客应主动、热忱、礼貌、耐性、周到，要时刻用好礼貌用语，必需“请”字当头，“谢”不离口，驾驭原则、有问必答、言简意赅;使顾客有宾至如归之感。 5. 客人到位时，服务员应主动上前帮客人拉椅子，做好接待工作。 6. 有较强的工作责任心，有独立处理事务的实力，发觉问题刚好上报，擅长班前或班后会提出问题.刚好转告

24、客人提出的看法。 7. 上班期间不得玩手机或长时间接听私人电话。 8. 不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩游戏玩耍。 9. 要有坚固的业务操作学问，擅长向顾客介绍和推销本餐厅饮品及特色菜点。 10. 协作领班工作，听从领班或以上领导指挥，团结及擅长帮助同事工作。 11. 禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严峻者将转交司法部门处理。 12. 内部员工的私用物品不行带入餐厅，统一放在更衣柜。 13. 当班值班人员必需检查好灯，门窗，排风，水电及卫生。 14. 工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。 15. 不准在经营场地打牌，赌博，抽烟和赤膊。 16

25、. 做清洁快捷干净，不得影响顾客进餐，对顾客要求和看法能做到的，自己做，自己做不到的马上报告上级，严禁任何员工与客人发生冲突，创建良好的进餐环境。 17. 顾客未走完，值班员工不得离开或有意冷淡、怠慢、犯难顾客。 18. 拾金不昧，发觉顾客遗忘的物品要马上报告，并交给上级。 19. 顺手关水关电，杜绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工餐做到不奢侈。 20. 以上各条希望全体员工自觉遵守，如违规分别赐予罚款5-50元，无薪2-3天，辞退等处理，触犯刑律的移交司法机关处理。 卫生管理制度 餐厅每周一次大扫出，由相关管理人员对餐厅的环境卫生和个人卫生进行检查，并作记录。 一、个人卫生标准 1. 做到勤洗

26、手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油;勤洗澡，勤换工作服勤洗被褥、刷牙。 2. 工作时间不配戴饰品(如：耳环、戒指、项链、手足链)。 3. 工作时间必需穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。 4. 男服务员发型侧不过耳，后不过领前不遮眉，不留鬓角不染发。 5. 女服务员不得批肩散发、喷重味香水;不戴假睫毛、化淡装。 二、环境卫生标准 1. 餐厅店堂要每日打扫，公共区域;确保一切公共设施的清洁，整齐光亮。 2. 玻璃门窗：要保持清洁、白亮，要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。 3. 窗台;不定期的由管理员支配值班服务员檫洗，保持干净。 4. 地面;无杂物、光亮、无水迹、无油迹。 5

27、. 备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。 6. 桌椅：无灰尘无油渍 7. 灯具：光亮清洁，无油渍灰尘;装饰物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物，和檫洗，无灰尘无油迹、摆放端正相宜。 三、餐用具卫生 1. 洗净后光滑光明，没污点油迹。 2. 能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒，每周定期对全部餐具进行统一的消毒一次。 四、工作卫生 1. 上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽，严禁乱丢废纸乱放茶水杯。 2. 严禁运用掉落地面的餐具和食物。 3. 手指不行干脆接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。 会客制度 1

28、. 上班时间内禁止会客，任何时候不准私自带挚友进餐厅闲聊、玩耍。 2. 下班后，未经允许不得擅自由宿舍内会客，留宿、特别状况，需请示餐厅经理。 服务人员奖罚制度 为保证公允、公正、合理，参与评比人选为店方经理、领班、服务员代表，评比时间为每周一次。 一、嘉奖制度：(每一分按2元计算) 1、受客人表扬，服务看法好。(加1分) 2、主动热忱服务突出者。(加1分) 3、拾到顾客丢失的物品主动交吧台或失主。(加4分) 4、主动担当脏、累苦工作者。(加1分) 5、能承受重大委屈。(加2分) 6、对公司(餐厅)提出好的建议,经接受后对提出者。(加4-6分). 7、办事仔细负责，工作主动，乐于助人者。(加2

29、分) 8、因为店内工作须要，在完成本人工作任务的状况下，超出工作时间的(视加班时间长短)。(加210分) 二、惩处制度：(每一分按2元计算) 1. 迟到、早退者，第一次扣除当月全勤奖，每分钟扣1分，超过10分钟按50元/次罚款。 2. 衣着不整，修饰不当，个人卫生习惯不良。扣1分 3. 摆台不规范，卫生不彻底，值台检查不细致。扣1分 4. 服务操作不规范。扣1分 5. 不听从支配，消极怠工。扣2分 6. 有意损坏餐具物品，照价赔偿。 7. 服务出差错，打翻食品及洒水，弄脏顾客衣服。扣2分 8. 私自打吧台电话，私用餐厅公物。扣2分 9. 站台不规范，吹牛闲聊。扣1分 10. 顾客投诉服务不周。

30、扣1分 11. 行为不端，偷窃他人物品。扣10分 12. 上班时间在餐厅内私自吃东西。扣2分 13. 有意奢侈造成餐厅损失。扣2分 14. 利用工作之便谋取个人利益。扣6分 15. 上班时间打架起哄。扣20分 16. 因个人缘由造成工作失误或餐厅损失。扣2-10分 17. 买错单，买漏单，跑单，由自己负责补齐。同时扣10分 厨房管理制度 一、厨房考勤制度 1.厨政部工作人员上、下班时，必需到相关负责人处打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。 2.穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3.依据厨房工作须要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，

31、不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚挚友到饭店公共场所玩耍、闲聊、不得哼唱歌曲、小调。 5.依据工作须要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 6.本制度适用于厨政部的全部员工。 二、厨房着装制度 1.上班时需穿戴工作服帽，服装要干净，整齐、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3.工作服应保持干净整齐，不得用其它饰物代替纽扣。 4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5.必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6.违反上述规定者，按本店惩罚条例执行。

32、 三、厨房卫生管理制度 1.厨房烹调加工食物用过的废水必需刚好解除。 2.地面天花板、墙璧、门窗应坚实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整齐，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3.定期清洗抽油烟设备。 4.工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。 5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。 6.食物应保持簇新、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7.凡易腐蚀的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味

33、，冷藏室应配备脱臭剂. 8. 调味品应以适当容器装盛,运用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9.应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如须要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持干净。 10.员工工作时，工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11. 在厨房工作时，不得在工作区域抽烟。咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 12.厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13.厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定

34、专人管理。 14.不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随意悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15.有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四、食品原料管理与验收制度 1.依据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理运用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2.高档原料派专人保管，严格按量运用。其它原料同样做到按量运用，物尽其用。 3.未经许可，不得私自制作本店供应菜品，杜绝任何原料奢侈行为。 4.不得运用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5.不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。 6.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料

35、，需经批准。 7. 以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按本店惩罚制度执行。 五、厨房日常工作检查制度 1、对厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查。检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备运用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、平安生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。 2、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、安排卫生; 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪; 设备平安检查：每月一次，包括设备运用、维护平安工作; 生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。 每日

36、例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 3、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人马上改正或在规定期内改正。 4、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施。 5、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。 6、检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应与个人利益挂钩。 六、厨房防火平安制度 厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂，煤气炉未刚好关闭，煤气漏气，电器设备未刚

37、好切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守，烧烤炉不正确引燃或无人值守等。 1. 发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后才能运用; 2.不能超负荷运用电气设备。 3.各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4.易燃物贮藏应远离热源。 5. 每天清洗净残油脂，碳火等火源严谨导入垃圾筒。 6. 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 7. 煮锅或炸锅不能超容量或超温度运用。 8. 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 9. 下班关闭能源开关，烧烤下班时必需要灭掉全部碳火。 10. 全体人员驾驭处理意外事故的最初限制方法和报警方法。 七、厨房设备及用具管理制度 1.厨房全部

38、设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2.对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3.厨房内一切个人运用器具，由本人妥当保管，运用及维护。 4.厨房内共用器具，运用后放回规定的位置，不得擅自变更，同时加强保养和正常运用。 5.厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。 6.厨房内用具，运用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 7.备定期检查、修理。凡设备损坏后，须经修理人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。 厨房奖罚制度 质量是生存之本，质量是品牌的象征，厨房菜品的质量是保证我们生存下去的基础

39、，为了稳定提高菜品质量，严格限制成本，让我们的事业蒸蒸日上，特制定此制度，望大家共同遵守。 一.惩罚制度(每一分按2元计算) 1.严把菜品关是我们应尽的义务职责，如工作不仔细造成客人退单的个人技术含量，如咸淡，不好吃等退下的菜品，全额担当后果责任，其他问题依据责任划分进一步处理追究到。在一个月内连续发生五次造成客人投诉或退单的做离职处理。 2.迟到早退一分钟扣1分，迟到早退非常钟以上每次扣25分。迟到早退一小时以上按三倍工时扣工资。 3.全部人员应按时用工作餐，工作餐应照看到全部人的口味，任何人不允许私自开小灶，如发觉按售价买单，并扣5分(特别状况除外)。全部人要养成疼惜粮食的好习惯，工作餐按

40、人所需不允许出现乱倒饭菜现象，发觉一次扣5分。 4.上班时间，带心情乱发火，一次扣10分，在操作间大骂、游戏、吸烟者扣5分，在客人用餐或工作时间内在餐厅厨房发生激烈争吵或者打斗的双方当时人各扣50分，情节严峻的予以辞退，有违法犯罪的扭送当地派出所。 5.不疼惜厨房设施，造成损害的按原价赔偿。奢侈原材料者按原材料单价的三倍惩罚，情节严峻者，予以开除处理。 6.配菜人员每天下班前开出其次购物清单，尽量不要压菜，以保证菜品的簇新度，对其次天选购的菜品要严把质量关，不合格的刚好退回，如货有问题或没有刚好反映造成的问题自己担当全部责任，另扣除5分。 7.每一位员工上班后应做好餐前打算工作，仔细完成自身所

41、职，如因打算工作不刚好造成菜品出来不了，造成退单投诉将追求其责任，视详细状况扣除210分。厨房员工拒绝执行本部门主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，导致本部门菜品销售发生脱节扣5-30分。 8.不许乱拿、乱吃、乱用厨房及餐厅在售的任何菜品及酒水饮料，如需饮用在请示经理后需按进价买单，否则视为正常消费，需按售价买单并扣5分。 9.菜品内发觉头发、铁屑或其他杂物，追究该菜品出菜人的责任，假如查不出来，则配菜员、炒菜员按该菜品的售价平摊，并视状况扣1-5分。 10.成品菜上桌后客人颗粒未进的菜应追究其缘由，落实后如是菜品质量问题，做菜师傅需按该菜品的售价进行赔偿。有特别要求的如不要蒜、辣椒等服务员必

42、需要写清晰，因此造成退餐投诉的由服务员担当责任，并扣除2-5分。 11.员工不得运用客人用过的食品和餐具，违者扣1分。 12.卫生检查不合格者扣5分，如不整改者处以三倍以上罚款。 13.下班时不关灯，不关煤气，不关水电追究其责任人扣10分，造成严峻损失者予以开除。 14.罚款单拒绝签字者，按该罚款单内金额的2倍惩罚。 二.奖 励 制 度(每一分按2元计算) 1. 提出对厨房改善的合理化建议，且被接受并切实有效者嘉奖5分。 2.菜品的创新是每一位厨师的职责所在，总厨应定期开发新品和特色菜品，新品推出后获得客人一样好评，有长久销量的赐予50-100分嘉奖。 3.发觉别人奢侈原材料或倒饭菜，并急时通知领导者赐予5-50分嘉奖。 4.刚好发觉隐患，例如下班以后发觉煤气阀门未关，避开危急发生者予以嘉奖10分。 5.员工捡到别人的东西并刚好交予前台者，依照其东西的价值赐予1-100分的嘉奖。 6.月菜品毛利润在百分之五十五以上赐予后厨100分嘉奖 7.餐厅单月销量在十万以上，赐予全体员工集体200分嘉奖，作为员工福利，月销量在十五万以上，赐予全体员工集体500分嘉奖，两项嘉奖不累计。 8.外卖平台上在月内没有差评