蛋炒饭的由来和故事精编.docx

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1、蛋炒饭的由来和故事蛋炒饭的由来 蛋来炒饭是一种特别古老的菜饭合一的烹饪做法，虽然现在是寻常百姓家常做的，但因其好吃而被许多上讲究的大饭店所接纳，上了菜谱，故蛋炒饭是上得了大饭店的台盘的。 蛋炒饭的正式名称是苜蓿饭，关于苜蓿二字的正确写法文字界还有过学术探讨，但最终好象也没有个详细或者为大家接受的结论，有人将苜蓿二字写成“木须”，我觉得也应当算是正确。 北京人把这两个字写成木樨，但从发音上与苜蓿二字有了点区分。木樨是桂花的别称，桂花是可以吃的，但苜蓿也是可以吃的，今日的新疆还有一种饭叫苜蓿饭的，只是不是我们通常说的蛋炒饭而已，是苜蓿芽子做的饭，穷人吃的，口感不是很好。 木樨花瓣的样子与炒的碎鸡蛋

2、的样子有些象，所以叫木樨饭也是有道理的。今后有时间了，我肯定坐下来考证考证。 蛋炒饭是外来的一种吃法，不是内地人的独创创建，其根源在西域，也就是今日的新疆一带。班固的汉书有过比较间接的记载。从名字上看，蛋炒饭也应当是西域少数民族的一种吃法。 这种饭菜合一的做法从河西走廊传入内地，最终为广阔汉人所接受。其主要功劳当归凿通西域的班超以及经营西域的张骞。班超晚年回到内地后，最常吃的就是苜蓿饭。张骞也是以宠爱这种胡饭著名于朝臣之间，据说张骞的妻妾们各个是做苜蓿饭的高手，张骞也是以哪个妻妾做的苜蓿饭好吃就让谁陪着睡觉作为嘉奖的方法。 蛋炒饭传入内地的路途大体有两条，一条是从河西走廊进入内地，然后北上进入

3、草原，从游牧民族蒙古人那里东传给东北的满族人，然后再由满族人传给汉人，故标准的满汉全席中是有蛋炒饭的。走这条路的蛋炒饭做法有过变形，蛋可以是鸡蛋，也可以是鸭蛋鹅蛋或者是其他什么的鸟类的蛋。饭可以是大米饭，也可以是高粱米饭、玉米饭，但小米饭不行，因为小米饭发硬，与鸡蛋协作口感不好。黏米则更是不行。 走东北这条线路的蛋炒饭后来被满族皇上所宠爱，所以蛋炒饭是记录在御膳房的食谱里面的，我们今日还是可以在北京故宫博物院和沈阳故宫里找到文字依据的。末代皇妃福贵人李玉琴在图书馆工作时，就曾带过蛋炒饭上班做为午饭的，她还让我尝过一口，果真好吃。她对我说，皇上溥仪就特别爱吃蛋炒饭，她的做法就是御膳房的做法。我的

4、蛋炒饭做法就是她亲自教的，可以说，我现在是皇家蛋炒饭做法唯一的嫡传，肯定正宗。 另一条线路是穿过河西走廊南进，在南京一带停留下来，经过当地人的改造，最终在扬州被发扬光大了，因此，扬州人把他们的蛋炒饭称为扬州炒饭，听说现在已经成了扬州的招牌饮食了。我曾经特意在扬州吃过扬州炒饭，但感觉不是很志向，缺乏蛋炒饭特有的韵味和历史感。 蛋炒饭好吃与否的关键 米饭：蓬莱米或粳米煮成的米饭最适合。当天要炒蛋炒饭，就用当天煮好的米饭，吃来口感最软Q松软。熟米饭与蛋液的完全比例，600克米饭搭配1颗鸭蛋、1颗鸡蛋最恰当。 蛋：与鸡蛋相比，鸭蛋炒来蛋较酥香，但胆固醇较高，故可运用鸭蛋搭配鸡蛋。鸭蛋与鸡蛋比例，以1：

5、1比例混合，若以去壳的全蛋液净重比例，则鸭蛋液70克：鸡蛋液50克。 洋葱：拳头尺寸的洋葱，切至细碎状，至少小于0.3cm，爆香可加速释放甜味。 葱：选葱白比较多的葱，葱白长度至少长过1个手指头，爆香才香，葱白与葱绿的数量比例为2：1。葱白需切至0.1cm大小，与热锅接触面积大，香味越快释放;葱绿切0.5cm即可。 酱油：仅用一般酱油香味不足，壶底油香气足、但炒来色泽较黑，且略有焦味，故可将两者混合之。壶底油与一般酱油以1：1比例。 白胡椒粉：白胡椒粉乃取其自然香气，不能以胡椒盐或黑胡椒粒代替，前者加有盐巴，会影响调味，黑胡椒粒则味道偏重。 沙拉油：炒饭时不要怕太油，而不敢倒入太多的油，没有足

6、够油量的炒饭，炒来不香且易沾锅，若炒饭炒到一半，又倒入不够油量，更简单拉长炒饭时间。 黄金蛋炒饭做法 材料 大米饭3两、腊肠50g、鸡蛋2个、葱3根、白胡椒粉、盐 做法 1.提前将原材料打算好 2.腊肠提前清洗干净切成小丁 3.将鸡蛋蛋清和蛋黄分别，只用蛋黄 叨叨叨：黄鸡蛋炒饭只用鸡蛋的蛋黄，蛋清可以另作他用，这是特别关键的步骤哦，这样做出来的蛋炒饭保证色泽金黄 4.葱切成花待用 5.锅内倒少量油烧热，下腊肠丁煸炒出香捞出放在碗里 6.锅内留少许油，将大米饭倒入锅中翻炒匀称 叨叨叨：关于用油的多少，假如是热米饭用油量要少，假如是冷剩饭就要多放一点油，这样炒出来的米饭油润适口 7.然后将蛋黄倒入锅中和米饭一起翻炒匀称，让蛋黄包袱住米饭 叨叨叨：真正的蛋炒饭，饭粒会在锅中跳舞，大家看看你的米饭会跳舞吗 8.待蛋黄完全包袱住米饭后，下入刚刚炒好的腊肠丁拌匀 9.临出锅加盐调味，撒上葱花拌匀即可出锅 10.趁热抓紧来一口香喷喷的蛋炒饭吧