鲁菜芥末鸭掌的做法汇编.docx

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1、鲁菜芥末鸭掌的做法鲁菜芥末鸭掌的做法 原料：鸭掌500克，芥末20克，白醋8克，盐、葱段、姜片、白糖、芝麻油各适量。 做法步骤： 1、鸭掌清洗干净后冷水下锅，加葱段、生姜片和料酒煮熟，捞出来立刻放入凉开水里。 2、取一只干净的小碗用开水烫一遍，再把芥末倒入小碗里，加入20克左右的滚水调匀，加盖焖上15分钟左右，这样能让芥末的香辣之气充分散发出来。 3、白醋、盐、白糖和芝麻油放一起调匀，倒入放芥末的小碗里，接着加盖焖制3分钟左右。 4、鸭掌凉透后捞出控水，纵向切成两段，用做好的味汁拌匀后即可装盘食用。 操作要点： 1、用开水闷芥末是制作芥末鸭掌的关键步骤，肯定不能省去这个步骤啊。 2、假如把鸭掌

2、剔去骨头后再拌食，吃起来会更有味道。 普及关于芥末的小常识 1、我们通常所说的“芥末”，其实它是山葵、辣根和芥辣粉这三种调味料的总称，可能因为三者都比较辣的原因吧，所以常被人们混为一谈。 2、用芥末制作菜肴时不要放的太多了，否则伤胃。 3、在芥末里加入适量白糖、柠檬汁或食醋，不仅能缓解芥末的辣味，还能让芥末的风味更佳。 4、眼睛有炎症的人，或患有胃炎和消化道溃疡的人都要慎食芥末，因为芥末的刺激性太剧烈了，能加重病情。 5、芥末要放在避光且干燥的环境下密封保存，而且不宜存放的时间过长，当发觉芥末里有油脂渗出且味道发苦时，就不能再接着食用了。 芥末鸭掌的做法窍门 原料： 无骨鸭掌1000克左右(可

3、用煮熟后剔骨的鸭掌代替)。 白卤水原料： 生姜1小块，八角1颗，桂皮1小片，香叶1片，花椒10颗，红蔻2颗，丁香3颗。 调味料及辅料： 芥末粉3大勺(可换成芥末油)，葱段、香菜、黄瓜、生姜、蒜瓣、鸡精、白醋、香油、盐适量。 打算工作： 无骨鸭掌洗净沥水，芥末粉加3大勺开水调匀，葱段切粒，香菜切末，黄瓜切丝，生姜和蒜瓣磨成姜蒜蓉。 做法步骤： 1、将白卤水原料放入卤锅里，加2升清水煮开，再加1大勺盐小火熬煮20分钟，让香料出味。 2、随后把无骨鸭掌倒入沸腾的白卤水中，再次煮开后接着保持沸腾3分钟左右，关火，捞出鸭掌立即放在冰水中拔凉，等鸭掌凉透后沥干水待用。 3、沥干水的无骨鸭掌倒入拌菜盆中，加

4、入葱粒、香菜末和黄瓜丝，再加芥末酱、鸡精、白醋、香油和盐拌匀，装盘即可。 多说两句： 1、国产的黄芥末才是真正的芥末，没有芥末粉时可用芥末油代替。日本绿芥末和辣根酱假冒的芥末都不能运用，因为它们不是真正的芥末。 2、用开水调制的芥末酱辣味温柔，用冷水调制味道更辣。 3、芥末油的冲劲比芥末酱要大，口感也比芥末酱更好，所以我个人更喜爱用芥末油代替芥末酱。 4、芥末油和芥末粉的用量，请依据自己吃芥末的实力自由调整。 上海红烧鸭掌的做法 原料：鸭掌500克，生姜3片，八角3枚，酱油100毫升，黄酒2调羹，白糖2调羹，味精、盐各适量。 做法步骤： 1、鸭掌剪掉趾甲和老皮，洗净后用细盐和1调羹黄酒拌匀，用中火隔水蒸制15分钟左右。 2、起锅烧点少许油把生姜片爆香，倒入蒸好的鸭掌翻炒匀称，加适量清水和酱油，液体量大约到鸭掌的90%就行了，再加1调羹黄酒、八角和白糖。 3、大火把锅里烧开后改用小火，焖烧30分钟，其间每隔10分钟左右翻炒一下，防止糊底。 4、依据汤汁的味道确定要不要补充盐和白糖，再加适量味精翻匀，大火收汁，收汁的过程中要时不是翻动几下防止糊底，汤汁收得差不多时就出锅吧。