福州菜谱的家常做法精编.docx

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1、福州菜谱的家常做法一、八罗汉“佛跳墙”的做法 主料： 发制鲍鱼160克、水发鱼翅400克、水发海参120克、水发干贝40克、油发鱼肚80克、净老母鸡1100克、净老番鸭1050克、净鸽400克、净鹧鸪300克、净鹌鹑200克、净猪脚1400克、净猪肚500克、水发猪蹄筋600克、净鸭肫200克、鸽蛋12个。 配料： 净冬笋210克、水发冬菇40克、净白萝卜300克。 调料： 绍兴酒24()克、八角香料、葱段80克、姜片30克、熟猪油150克、高汤2100克、花生油100克。 十八罗汉“佛跳墙”的制作方法： 1、依据鸡、鸭、鸽、鹧鸪、鹌鹑、猪脚、猪肚、猪蹄筋、鸭肫、冬笋、冬菇、白萝卜原料性质的不

2、同，分别改刀工处理，切成焖块，焯水洗净待用。 2、锅烧热下油，放入姜、葱煸出味，倒入上述料块，加进绍兴酒205克煸炒，再倒人高汤，放进八角香料，用中火烧至汤汁适量时，去掉姜、葱及香料。加入所剩绍兴酒和干贝汤，烧沸后装入坛内，用单面锡箔纸封好坛口，放微火上煨8小时起坛，倒出“佛跳墙”高汤，过滤待用。 3、鲍鱼、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、鸽蛋分别人味，装入12个即位小坛，加入“佛跳墙”高汤，上盖加热。上席时，配上预制的萝卜丝酥饼、荷叶包即成。 十八罗汉“佛跳墙”的制作关键： 选料应精细，注意火候刚好间的限制。 留意大坛口要封好。 二、玻璃虾球 原料： 虾、葱段、蒜米、青椒、胡萝卜; 玻璃虾球的制作方

3、法： 1、活虾剥去头、壳，背部划上一刀再剔去沙线;青椒、胡萝卜切片; 2、虾仁用冰水洗净、沥干，并用厨房纸吸干水分，放盐、酒腌制; 3、取蛋清一个，加入生粉，调成稀胶状，用蛋清糊给虾仁上浆; 4、把锅烧热、倒入冷油，下虾仁划熟(亦可用水捞熟，口感稍差); 5、锅中留少许油，下葱段、蒜米煸炒，加入青椒,胡萝卜.水、鸡精、盐、糖调味，并勾芡;倒入虾仁翻炒装盘。 备注： 1、家中做有条件的可以多放些油划虾仁，避开粘底，用水捞的留意水要多放; 2、蛋清糊不要太稠，薄薄一层即可; 3、勾芡汤汁时要快，不要糊成一团。 三、锦炒面线 锦炒面线的原料： 上等面线300克、猪瘦肉、大虾、净冬笋、红萝卜、韭黄、水

4、发香菇、干扁鱼、干葱、精盐、味精、绍酒、冰糖、芝麻油、花生油、熟猪油。 锦炒面线的制作方法： 1、锅置微火上，倒入花生油烧至六成熟时，将面线(每次100克)轻轻下锅两面翻炸，至两面赤黄色时捞起沥油，晾凉后焯水泡软待用。 2、将大虾洗净，剥头、壳取肉，虾头、壳剁碎，用适量清水煮沸过滤，去渣留虾汤，再与适量熟猪油、冰糖煮成汤面浮有虾油的虾汤待用。 3、猪瘦肉、虾肉、香菇、冬笋、红萝卜切细丝。韭黄切段，干葱切末。干扁鱼下油锅炸酥，取出研成末。 4、热锅放入适量花生油，将葱末下锅煸香，加入香姑丝、冬笋丝、猪肉丝、虾肉煸炒，加绍酒，然后倒入虾汤烧沸，放入面线翻炒，待汤汁被面线汲取剩2/3时，加入韭黄段、

5、味精翻炒，撇入扁鱼末，起锅装盘. 锦炒面线的制作关键： 炸面线时应驾驭火候，油温应适中。太高易焦，太低易碎。 四、花芋烧猪蹄 做法： 1、猪蹄刮洗干净，用刀背剁断里骨切成段，下沸水锅焯水。锅置旺火上，下焯水后的猪蹄加葱结、姜片、料酒烧10 分钟，去掉葱姜捞出猪蹄、沥干水分，用酱油涂匀猪皮，晾冷。花芋削去皮切成橄榄状的小块。 2、锅置旺火上，下花生油烧至七成热时将猪蹄下锅过油15 分钟，捞起沥干油。花芋块下锅过油后捞出待用。 3、砂锅一只内垫上竹算，倒入猪骨汤。烧沸后改微火，放入猪蹄、八角、陈皮、小茴香、花椒（用小布袋装好）下锅，加入酱油、料酒、白糖、味精加盖焖3 小时，再放入过油的芋头块，再焖

6、30 分钟起锅，拣去香料布袋，装盘即成。 7 五、白炒鲜竹蛏 做法： 1.竹蛏用刀顺嘴口割开，去壳取肉，剔去肚、线、膜，每只蛏肉片成相连的两扇；脚裙片荷叶片，去沙洗净； 2.将处理干净的蛏肉一并放入70的热水锅氽至五成熟捞出，放于碗里，用黄酒抓匀腌渍后，滗去杂污酒汁； 3.冬笋削皮洗净，焯熟，切成2 厘米长、1.3 厘米宽的薄片； 4.香菇去蒂，洗净，解刀成角片； 5.葱去根须，洗净，取葱白切马蹄片； 6.上汤、味精、白糖、白酱油、香油、湿淀粉和匀调成卤汁； 7.炒锅置旺火上，下入花生油，烧至七成热，先将蒜末下锅稍煸，再加入黄酒、卤汁、冬笋、香菇煮沸； 8.再用湿淀粉勾芡，待汁粘时，倒入竹蛏肉片，颠炒几下装盘即成。