谷类的营养价值有什么最新.docx

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1、谷类的营养价值有什么谷类的养分价值有什么 谷类可因种类、品种、产地、生长条件和加工方法的不同，其养分素的含量有很大的差别。 淀粉 谷类食物中主要含有淀粉，约占70-80%，经胃肠消化后可变成葡萄糖，是人体的主要能源。 蛋白质 谷类蛋白质含量一般在7.5%-15%之 间，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。一般谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡，如赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，因此蛋白质的养分价值低于动物性食物。要提高谷类食品蛋白质的养分价值，在食品工业上常采纳氨基酸强化的方法，如以赖氨酸强化面粉，生产面条、面包等以解决赖氨酸少的问题;另外采纳蛋白质互补的方法提高其养分价

2、值，即将两种或两种以上的食物共食，使各食物的必需氨基酸得到相互补充，如粮豆共食、多种谷类共食或粮肉共食等。谷类蛋白质含量虽不高，但在我们的食物总量中谷类所占的比例较高，因此谷类是膳食中蛋白质的重要来源。假如每人每天食用300-500g粮谷类，就可以得到约35g-50g蛋白质，这个数字相当于一个正常成人一天须要量的一半或以上。 碳水化合物 谷类碳水化合物含量一般在70%左右，主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，是人类最志向、最经济的能量来源，我国人民膳食生活中50%-70%的能量来自谷类的碳水化物。其淀粉的特点是能被人体以缓慢、稳定的速率消化汲取与分解，最终产生供人体利用的葡萄糖，而且其能量的释

3、放缓慢，不会使血糖突然上升，这无疑对人体健康是有益的。它所含的纤维素、半纤维素在膳食中具有重要的功能，特殊是糙米比精白米含量要高得多。膳食纤维虽不被人体消化汲取、利用，但它的特别的生理功能却备受关注，它能吸水，增加肠内容物的容量，能刺激肠道，增加肠道的蠕动，加快肠内容物的通过速度，利于清理肠道废物，削减有害物质在肠道的停留时间，可预防或削减肠道疾病。 脂肪 谷类脂肪含量低，如大米、小麦约为1%-2%，玉米和小米可达4%。主要集中在糊粉层和胚芽，因此在谷类加工时易损失或转入副产品中。在食品加工业中常将其副产品用来提取与人类健康有关的油脂，如从米糠中提取米糠油、谷维素和谷固醇，从小麦胚芽和玉米中提

4、取胚芽油。这些油脂含不饱和脂肪酸达80%，其中亚油酸约占60%，在保健食品的开发中常以这类油脂作为功能油脂以替代膳食中富含饱和脂肪酸的动物油脂，可明显降低血清胆固醇，有防止动脉粥样硬化的作用。 矿物质 谷类约含矿物质1.5%-3%，主要是钙和磷，并多以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层中，消化汲取率较低。 维生素 谷类B族维生素是膳食中的主要 人体所需饮食结构 来源。如硫胺素(VB1)、核黄素(VB2)、尼克酸(VPP)、泛酸(VB3)、吡哆醇(VB6)等含量较多，主要分布在糊粉层和胚部，可随加工而损失，加工越精细损失越大。精白米、面中的B族维生素可能只有原来的10%-30%。因此，长期食用精白米

5、、面，又不留意其它副食的补充，易引起机体维生素B1不足或缺乏，导致患脚气病，主要损害神经血管系统，特殊是孕妇或乳母若摄入VB1不足或缺乏，可能会影响到胎儿或婴幼儿健康。 纤维素 谷类食物含有纤维素、半纤维素员较多，可刺激胃肠功能，防止便秘。 从谷类的养分价值不难看出，谷类在我们的膳食生活中是相当重要的。中国养分学会于1997年发布的中国居民膳食指南8条中第一条就明确提出食物多样化、谷类为主，在我国古代黄帝内经中就记载有：五谷为养、五畜为益、五菜为充、五果为助，都把谷类放在第一位置，说明谷类养分是我们膳食生活中最基本的养分须要。 随着中国经济的发展，人民的经济收入不断的提高，在我国人民的膳食生活

6、中，食物结构也相应地发生了很大的改变，无论在家庭或是聚餐，餐桌上动物性食品和油炸食品多了起来，而主食很少，且追求精细。这种高蛋白、高脂肪、高能量、低膳食纤维三高一低的膳食结构致使我国现代文明病，如肥胖症、高血压、高脂血症、糖尿病、痛风等以及肿瘤的发病率不断上升，并正威逼着人类的健康和生命。此外，在我国也出现另一种状况，一些人说什么吃饭会发胖，因此只吃菜不吃饭或很少吃饭等，这种不合理的食物构成又会出现新的养分问题，最终因养分不合理而导致疾病。因此建议有不合理膳食的人要尽快订正，做到平衡膳食，合理养分，把五谷杂粮放在餐桌上的合理位置，这才有利于健康。中国居民平衡膳食宝塔塔底建议成人每天300g-5

7、00g粮谷类食品是一个较为合理的量。 全谷类养分价值 全谷类食物中，麸皮、胚芽和胚乳的比例和它们被压碎或剥皮之前的比例是一样的。全谷类食物是纤维和养分素的重要来源，它们能够提高我们的耐力，帮我们远离肥胖、糖尿病、疲惫、养分不良、神经系统失常、胆固醇相关切血管疾病以及肠功能紊乱。 加工谷类养分价值 加工谷类食物的膳食纤维和养分素都有所缺失。谷类在加工时，麸皮和胚芽基本上都除掉了，同时把膳食纤维、维生素、矿物质和其他有用的养分素比如木脂素、植物性雌激素、酚类化合物和植酸也一起除掉了。但加工谷类的质地更细一些，保存期也更长一些。许多加工谷类中被人工加入了许多养分素，也就是说，在这些加工谷类中加入了铁

8、、B族维生素(叶酸、维生素B1、维生素B2和烟酸)。 食用概念 谷类食物并非越多越好 近些年来，粗粮杂粮扯起健康大旗，吃粗粮慢慢成了时尚，其身价也愈发金贵起来，俨然成了奢侈品。不少市民到超市购买绿豆熬粥来降火，却被十几元每斤的绿豆价格吓出一身冷汗。据了解，绿豆价格直线飙升，售价不仅超过了猪肉，想买绿豆的市民还得在各大超市留心找绿豆的踪迹。此外，黑米和红小豆的价格也大幅上涨。但稍加留意我们就会发觉，除非自然、经济条件制约，全球绝大部分地区的人们历来多以大米白面为主食。原委是古往今来全人类不谋而合地选错了主食，还是今日我们对养分的理解再入歧途? 把细粮吃好!流传这样一种说法：人为啥得病的这么多，究

9、其根源是细粮吃得太多，粗粮太少。医大一院养分专家认为：以前我们经济发展水平低下，仅能以高粱米、玉米面等果腹，如今以大米、白面为主食是历史的一种进步。从生命价值和功效比价来看，大米和白面的养分成分要优于高粱米和玉米面。 高粱米中含的鞣酸较多，长期食用不利于消化汲取，特殊是处于身体生长期的儿童。玉米中色氨酸较少，色氨酸会转化为烟酸，长期食用玉米会导致烟酸缺乏，致使生长受到限制。而大米和白面比较均衡，也利于汲取。 粗粮好，对身体有好处。但是，很多人或许不知道，粗粮不是指某个粮食的品种，而是粮食的加工精度。比如：糙米和全麦粉就是粗粮，加工精细的玉米也算细粮。从保健角度来看，糖尿病、高血脂、动脉硬化的病

10、人多吃粗粮能够增加膳食纤维和B族维生素(B1、B2、B6、B12和烟酸)。 至于日常的粗粮食用频率，专家建议一般人一周吃一两次就可以，患有糖尿病、高血脂和动脉硬化的人稍多一些就好，也不用顿顿吃。粗细搭配特别重要 在越来越崇尚粗粮的今日，有不少人却陷入了粗粮的迷思：有麦字就认为是全麦食品、粗粮吃得越多越好 只吃粗或细都不好 最新一份全麦学问与购买习惯调查显示，85%的受访者认为粗粮很重要，但超过九成受访者没有每天吃粗粮的习惯。 中国养分学会教授对记者表示，粗粮包括谷类和杂豆等，其中谷类食物中以全谷食物为好。全谷食品必需由谷物的胚乳、麸皮和胚芽三种成分组成，只有其中一种不是真正的全谷、全麦食物。

11、我国膳食指南的第一条食物多样，谷类为主，粗细搭配中，食物多样是保证供应人体必需的各种养分素;谷类为主，即保证足够能量并避开摄入过多动物性食物，预防慢性病。粗细搭配’特别重要，现代人只吃细粮或只吃粗粮的做法都不对! 专家建议，每天该吃多少粗粮因人而异。一般来说，成年人每人每天最好能吃50克以上的粗粮(相当于四片面包或一个馒头、一碗燕麦粥、半碗米饭);老年人简单便秘，患心脑血管病、糖尿病、肥胖病的危急性增加，每日可吃100克(2两)粗粮;但消瘦、养分不良、消化不良的老人则要少吃些。多吃粗粮反而有害身体健康基于很多媒体的宣扬，使得吃粗粮成了一种时尚，一时间粗粮成了包治百病的灵丹妙药，被很

12、多人视为珍宝。然而也有报道说粗粮多吃有害。这些近似相左的结论使得人们只能望粗粮兴叹，无所适从。原委何为粗粮?而粗粮又有什么奇妙的作用呢?让我们来看看粗粮的功与过。 粗粮是相对我们平常吃的精米白面等细粮而言的，主要包括谷类中的玉米、小米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。由于加工简洁，粗粮中保存了很多细粮中没有的养分。 1.膳食纤维粗粮中含有较多的膳食纤维。膳食纤维被称为人体第七类养分素，可溶性膳食纤维的作用主要为调整血脂、血糖及调整益生菌群;而不溶性膳食纤维主要的作用为肠道通便。 2.B族维生素粗粮由于加工简洁，所以表皮中大量的维生素B1、维生素B2等B族维生素保

13、留了下来。而B族维生素对于机体的水盐代谢、组织呼吸具有重要的作用。 相对于细粮来说，粗粮含有较低的碳水化合物，这对于糖尿病患者、便秘患者，尤其是肥胖患者来说都是一个好消息。 适量进食粗粮对人体是有益的，是值得提倡的。但是，任何事都具有其两面性，粗粮也有其对人体不利的一面： 吃多了降低免疫力。由于粗粮中含有的纤维素和植酸较多，每天摄入纤维素超过50克，而且长期食用，会使人的蛋白质补充受阻、脂肪利用率降低，造成心脏功能的损害，降低人体的免疫实力，甚至影响到生殖力。此外，荞麦、燕麦、玉米中的植酸含量较高，影响肠道内矿物质的代谢平衡。所以，吃粗粮时应增加对这些矿物质的摄入。记忆中的粗粮和细粮提起粮本和

14、粮票，估计现代的年轻人没有几个知道，对于粗粮和细粮之分，知道的人可能更少，终归都是太遥远的故事了。 粗粮和细粮这个名词诞生于饥饿的年头，那是一个粮食匮乏的年头，是一个粮食定额凭票购买的年头。因为粮食惊慌，国家就将一些高产低端粮食作物充当供应，所以也就有了粮食的粗细之分，细粮泛指大米、白面，粗粮就是玉米、高粱和黑面之类的了。 细粮自然是人人喜爱吃，但粗粮才是主要食物，但谁吃久了都会感到乏味，就必需换着花样来做着吃。玉米面经常做成发糕，间或加上几粒红枣和沙枣，假如还觉得不好吃，就添加一点糖精变成了甜发糕。玉米面有时候做成饼子，将玉米面和少量面粉和在一起，做成饼状，贴在锅的边上渐渐的烘烤，烤成焦黄色，吃起来又脆又香的;但更多的玉米面是熬成面糊糊，一日三餐。 记忆中，最喜爱吃鸡蛋炒饭。我们总是趁母亲不在家的时候，静静地炒一个鸡蛋，然后再往锅里滴上几滴清油，倒上一碗米饭起先炒，炒一会儿再多放一些酱油，最终炒出来的米饭油黄油黄的，吃起来那真是一个香字。 几十年过去了，粮食早已不再是凭票购买了，也没有粗粮和细粮之分，人们的饮食观念渐渐转变了，虽然城市和农村的人们依旧喜爱细粮，但仍有不少人喜爱小米、小玉米米渣什么的，适当地调剂一下口味。