闽菜佛跳墙改良做法精品.docx

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1、闽菜佛跳墙改良做法闽菜佛跳墙改良做法 佛跳墙原名叫做“福寿全”，号称闽菜之首，不仅配料的阵容特别豪华，烹饪工序也是极其繁琐，要做火上做足三天三夜才能完成。 今日共享的改良版佛跳墙做法，来自福州大酒楼的全国最佳厨师刘北先生，在极大的保留传统工艺的基础上，硬是把佛跳墙改良成了适合家庭烹制的美食，让一般老百姓也有机会品尝佛跳墙的美味，功不行没。 原汤用料A： 瘦猪腿肉200克，猪蹄1只，猪肚200克，猪排骨200克，鸭胗100克，牛蹄筋300克，光鸡1只，光鸭1只。 原汤用料B： 水发大干贝3-5只，金华火腿100克，簇新冬笋2只(只用笋心部分)，水发香菇100克，水发猴头菇4朵，大枣10颗。 其它

2、原料： 水发鱼肚300克，水发鲍鱼3只，水发海参2-3只，水发燕窝4盏，鹌鹑蛋200克。 调味料： 生姜片45克，精盐10克，绍兴加饭酒1000克，酱油50克，冰糖20克，高汤500克，桂皮、香叶、八角、草果各少许，鸡精10克。 打算工作： 1、鲍鱼和海参用清水提前浸泡三天，鲍鱼泡发后取出来待用，海参泡发后把肚子里的脏东西冲洗干净待用。 2、干贝、鱼肚、燕窝、香菇、猴头菇和大枣分别用清水浸泡一夜时间，待用。 3、打算煮汤前把冬笋对半切开，剥出笋心切片，放在滚水中煮10分钟，去除涩味待用。 4、原汤用料A中的鸭胗刻十字花刀，其它全部食材斩成方块，分别放入沸水中焯一下，捞出控水待用。 第一步、烹制

3、佛跳墙原汤 1、炒锅下油烧热，放生姜片、桂皮、香叶、八角和草果用小火炒出香味，接着放入原汤用料A中的原料煸炒出香味。 2、取3大勺绍兴加饭酒放入锅里，再加盐、味精、白糖和酱油调味，倒入高汤大火煮开，倒入土陶坛子里。 3、把原汤用料B中的原料也放入土陶坛子里，用荷叶盖上坛品，烧开后用小火煨4小时左右，佛跳墙的原汤就制作完成了。 其次步、其它原料的预处理 1、将鲍鱼和鱼肚放入滚水锅里，再倒入适量绍兴加饭酒，焯透后捞出来沥水。在炖锅里倒入适量高汤，放入焯过水的鲍鱼和鱼肚，加入鸡精、酱油和加饭酒，煮开后用小火煨4-5小时，盛出来待用。 2、海参也放入滚水锅里，加入绍兴加饭酒焯去腥味，捞出沥水。然后在炒

4、锅里放适量油烧热，倒入沥净水的海参过油，再放入炖锅里加适量高汤煨1-2小时，把海参煨熟待用。 3、把燕窝放在炖盅里，加适量纯净水大火蒸30分钟，关火取出来待用。 4、鹌鹑蛋煮熟后剥去外壳待用。 第三步、制作佛跳墙 打算食用之前，把鲍鱼、鱼肚、海参、燕窝和鹌鹑蛋放在小罐子码好，倒入佛跳墙原汤(汤浓的可以站住筷子)，完成上桌。 多说两句： 1、传统佛跳墙是不用燕窝的，而是鲨鱼翅，但现在好多国家都禁止食用鲨鱼翅了，所以我改成了燕窝。 2、传统佛跳墙是用鸽子蛋的，我家没有，所以换成了鹌鹑蛋。 3、绍兴加饭酒的用量要驾驭好，假如用量过多就会导致汤味发苦，让你全部的辛苦全部白费。 4、单是众多食材的综合味

5、道就特别鲜美了，所以香料也可以简化为只用香叶，鸡精也可以干脆省略不用。 佛跳墙的来历与传闻 佛跳墙这道菜起源于一个官宦人家，由于此家人厨子手艺不好，做出的菜他家人都不爱吃，就广招天下厨艺精良之人才。 后来有一个厨师把一个装有黄酒的缸按依次码入了别人不要的海珍品山珍品，及其泡好的笋干及菌类还有上好的两头乌火腿上火蒸制。 结果蒸出的香气随味道飘过了墙头，此时旁边寺院的小僧人被味道所吸引爬上了墙头，厨子见状就把此道菜取为佛跳墙。 佛跳墙 风味特点由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻;各料互为渗透，味中有味。佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。 养分功效佛跳墙具有增加免疫力、调经润肠、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、降三高、降胆固醇、软化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速伤口愈合、促进生长发育、改善冠心病等功效。 闽菜佛跳墙改良做法