川味麻婆豆腐的做法优质.docx

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1、川味麻婆豆腐的做法川味麻婆豆腐的做法原料：白豆腐1块，牛腱肉适量，花生米几粒，白芝麻1勺，淡水虾皮适量。调味料：蒜蓉、姜末、豆瓣酱、干辣椒粉、豆豉、花椒籽、八角、桂皮、茴香、鸡精、盐各适量。打算工作：1、白豆腐从中间破开后切成小块，加较多的盐，再倒入80度以上的热水浸泡1小时，捞出控干。2、牛腱肉切成丁后再剁成肉末，不要太细。3、花椒、八角、桂皮、茴香和八角倒入炒锅，开小火渐渐炒出这些香料的香味，再加入几粒花生和1勺白芝麻炒香，倒入粉碎机里打成粗颗粒的复合香粉。做法步骤：1、炒锅烧热，下油，然后下入牛肉末用大火炒干，再转小火炒出牛肉的香气，下入蒜蓉和姜末一起炒香，再加豆瓣酱、干辣椒粉和豆豉小火

2、炒香，最终再加入淡水虾皮炒香。2、倒入少量清水后再倒入豆腐块，扒匀后再加适量的清水与豆腐齐平，加适量的老抽并盖上锅盖大火焖煮5分钟。3、打开锅盖大火收汤，用勺背轻推豆腐防止粘底，等汤汁合适时再加入适量鸡精，随后一边用勺子轻推豆腐，一边渐渐淋入生粉水勾芡。4、等锅里的水份收干，全部芡汁都粘在豆腐上面的时候，撒入葱花推匀即可起锅。美味秘诀：1、用热盐水浸泡豆腐既可以让豆腐入味，同时还能去除掉豆腐自身的豆腥味。2、八角掰开以后再炒更简单炒香，桂皮的用量千万不能太多，否则抢味，而且会有苦味。3、按上述方法做出的复合香粉香味浓郁，且麻味十足，炒好之后打碎成粗颗粒状是最好的，假如打成粉状就失去风味了。4、

3、豆腐下锅之前必需先加入少量清水，假如不加水就倒入豆腐，很简单让炒好的酱料粘锅，产生糊味。5、麻婆豆腐的勾芡也是须要技巧的，通常要分3到4次来完成，一边用勺子背轻推豆腐一边淋生粉水，而且每勾一次芡都要留意视察锅里水份的改变，以此来确定下一次须要淋入多少生粉水，直到锅里的水分被收干。6、最终撒入的葱花既可以提味，又能起到装饰菜品的作用，不喜爱葱花的挚友也可以改用青蒜叶。陈麻婆豆腐的做法原料：嫩豆腐400克，80%瘦的牛肉末100克，葱姜蒜末少许，青蒜苗叶若干，高汤1杯半，郫县红油豆瓣酱1大勺，辣椒碎1大勺，现炒花椒磨碎3小勺，酱油、料酒、花椒油各适量，盐少许，生粉2小勺，清水60毫升。打算工作：1

4、、取适量花椒粒放在炒锅里，不放油，开小火渐渐地炒出香味，取出放凉后打碎，过遍筛，取3小勺待用。2、嫩豆腐切成匀称小块放在锅里，加冷水过没豆腐块，再加点盐煮开，捞出豆腐块沥水待用。3、豆瓣酱和豆豉剁碎待用，青蒜苗叶切小段待用。做法步骤：1、炒锅放宽油烧至微冒青烟，倒入牛肉末用小火煸炒至八成熟(千万别炒糊了)，盛出牛肉末待用。2、把豆瓣酱和豆豉倒入炒锅里，开小火，用炒牛肉末的余油把豆瓣酱和豆豉炒出香味，再放辣椒碎和葱姜蒜末炒出香味。3、倒入牛肉末一起翻炒匀称，加盐、料酒和酱油调味，再加少许白糖提升鲜味，倒入高汤煮开。4、将豆腐块倒入锅里，再煮开后转成小火，盖上锅盖烧3分钟左右，分两次淋入水淀粉勾芡

5、，收汁起锅。5、装盘后撒上青蒜苗叶和花椒碎，再淋点花椒油在上面即可。阅历窍门共享：1、牛肉末是麻婆豆腐必不行少的配料，没有牛肉末的麻婆豆腐就不算地道，以80%瘦的牛肉末为最佳，略微带点肥油更好吃。2、花椒粉是麻婆豆腐必不行少的调味料，以现炒现磨的花椒粉为佳。3、许多人做麻婆豆腐时，喜爱把豆腐切成小块干脆运用，其实煮过以后再用更好吃，能去除豆腐的豆腥味，让豆香味更纯正浓郁。豉香麻婆豆腐的做法原料：豆腐250克，豆瓣酱1勺，豆豉酱1勺，高汤200克，肉末适量，青椒1根，红椒1根。调味料：藤椒或花椒1小抓，香菜段少许，姜末，蒜末、蔬之鲜、水淀粉、料酒适量。打算工作：1、豆腐切成小块后投入沸水中，加少许盐煮开后焯烫10余秒钟，捞出沥水。2、肉末加少许生抽和适量料酒抓匀腌制，入底味。做法步骤：1、炒锅下油烧热后放入姜末和蒜末，爆香后再倒入肉末翻炒至变色，加豆瓣酱、豆豉酱和藤椒翻炒出红油。2、倒入高汤烧至锅里滚开，再倒入豆腐块轻轻翻炒匀称，盖上锅焖煮5到6分钟左右，煮到酱汁变少时勾入水淀粉。3、下入青红椒圈翻炒至芡汁变稠，加少许蔬之鲜炒匀出锅，装盘后撒点香菜段点缀菜肴。补充说明：1、把豆腐用沸水焯过以后再下锅烧制，既可以去除豆腥味又能让豆腐口感变好，炒的过程中也不简单碎掉。2、没有豆豉酱的就多加一勺豆瓣酱吧，没有高汤的就用清水代替，不过用豆豉酱和高汤做出来的味道更棒。川味麻婆豆腐的做法