徽菜的基本资料介绍汇编.docx

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1、徽菜的基本资料介绍徽菜的基本资料介绍 徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜构成。沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表，以后传到合肥地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，留意色、形，善用糖调味，尤以烟熏菜肴独具匠心。沿淮菜以蚌阜、宿县、阜阳等地方风味菜肴构成，菜肴讲究中带辣，汤汁色浓口重，亦惯用香菜配色和调味。皖南菜包括黄山、歙县(原徽州)、屯溪等地，讲究火功，善烹野味，量大油重，朴实实惠，保持原汁原味;不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢;皖南虽水产不多，但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。 徽菜的名菜有：火腿甲鱼、红烧果子狸、无为熏鸡、符离集烧鸡、问政笋、黄山炖鸽、

2、毛峰熏鲥鱼、方腊鱼、石耳炖鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。 徽菜的特点 徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。 徽菜总体特点：以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山珍野味而著名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的闻名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。 徽菜的红烧是一大类，而红烧的红，表现在运用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的，保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并运用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧。传统中的重油、重色、重火功，有徽

3、州的特别条件。 徽菜之重火工是历来的优良传统，其擅长烧、炖、熏、蒸等功夫菜上，不同菜肴运用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。 徽菜的闻名菜品 徽菜历史上有五六百个品种，经过选择巩固和创新，如今确定的有120多个新老品种。其最有代表性的莱肴有： 火腿炖甲鱼：以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味。 红烧果子狸：以栖息山中的果子狸为主料，佐以净梨等原料，红烧成菜后，菜色金黄，汤汁稠亮，狸肉细烂浓香，味鲜甜带有微咸，是冬季时菜中的珍品。 黄山炖鸽：以鸽为主料，佐以黄山特产山

4、药，置砂锅中用炭火炖成。其汤色清白，鸽肉酥烂，山药鲜香，原味不失。 清蒸石鸡：以山涧石鸡为主料，佐以徽州山区特产香菇。成菜汤清见底，肉嫩味鲜。因盖碗清蒸，原汁原味不散，香郁迷人。 腌鲜鳜鱼：以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料，佐以猪五花肉、山笋等。莱成后入口肉嫩白鲜美，为徽州着名的传统风味。 香菇盒：以两只大香菇相合，间夹猪瘦肉等佐料制成。整齐地排列盘中，型色悦目，入口芳香。 问政山笋：择着名的歙县问政山竹笋煮后，浇以麻油等佐料制成。笋色玉白，芳香脆嫩，鲜甜微酸。 双爆串飞：以山鸡和野鸭脯肉为主料，以青豆、鸡蛋清作佐料，用民间特有的方法制成。菜白绿相间，形如麻花，肉鲜嫩，略带葱、姜和花椒香味。 虎皮毛

5、豆腐：以屯溪、休宁一带的特产毛豆腐为主料，配以辣椒酱等佐料烧成。呈黄色虎皮条纹，鲜醇爽口，芳香迷人，有开胃作用，是徽州特别风味菜肴。 香菇板栗：以山区特产香菇、板栗制成，呈黄褐色，两色分明，酥香脆嫩，清鲜爽口。 杨梅丸子：以肉、蛋和杨梅汁制成，呈玫瑰红色，入口香甜带酸，形、味皆如真杨梅，是徽州的民间菜杨梅丸子肴。 凤炖牡丹：整鸡与切成牡丹花的猪肚，火腿片作花蕊，用木炭火细炖。成莱造型美观，汤浓如乳，肉烂肥鲜，是体现徽州山乡特色的一道大菜。 双脆锅巴：以猪肚头和鸭肫为主料，调以香菇、笋、火腿片，用鸡汤做成汤汁，浇在刚起锅的油炸锅巴上，锅巴酥松中透出芳香，其味特别鲜美，俗称“平地一声雷”。传闻乾隆

6、皇帝下江南品尝双脆锅巴后赞叹不已。 徽州圆子：以生、熟猪肥膘肉和炒米、鸡蛋、白糖为主料，配以蜜枣、青梅、金桔等，炸成金黄色圆子，浇以汤料。圆子外观金黄，表皮酥脆，馅心味甜香浓，是徽州传统风味菜。 徽菜的历史文化 徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”。是中国闻名的八大菜系之一。 徽菜是以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而著名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的闻名菜肴了。其烹饪方法擅长于烧、焖、炖，闻名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、

7、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。徽菜的菜肴具有“三重”特点，即重油、重酱色、重火工。“重油”主要与皖南山区的风俗习惯有关，因山区人民常饮用含有较多矿物质的山溪泉水，再加上那里是产茶区，人们常年饮茶，需多吃油脂润肠胃。“重酱色”、“重火工”能突出菜肴的色、香、味，使菜肴色泽红润，保持原汁原味。 徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹有亲密的关系。徽商史称“新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期与清乾隆末期是徽商黄金时代，其时徽州营商人数之多，活动范围之广，资本之雄厚，皆居当时商团之前列。宋朝闻名数学家朱熹的外祖父祝确，就是当时徽商的典型代表。他所经营的商栈、邸舍(即旅馆)

8、、酒肆，曾占据歙州城的一半，号称“祝半城”。明嘉靖至乾隆年间，扬州闻名商贾约80人，其中徽商就占60人之多;十大盐商中，徽商竟居一半以上。徽商富甲天下，生活奢侈，而又偏爱家乡风味，其饮馔之丰富，筵席之豪华，对徽菜的发展起了推波助澜的作用，哪里有徽商，哪里就有徽采馆。明清时期，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时，上海的徽采馆一度曾达到500余家;到抗战时期，上海的徽采馆仍有130余家，武汉也有40余家。好玩的是据老上海资料称1925年前后“沪上菜馆初唯有徽州、苏州，后乃有金陵、扬州、镇江诸馆”，而所谓的“苏州”亦指原在姑苏的徽商邰家烈迁移到沪开设的天福园、九华园、鼎半园等菜馆。可见徽菜的发展也很快速，据曾觉生在解放前武汉的徽商与徽帮一文介绍，直至解放后，武汉的徽菜馆仍居饮食市场的首要地位：“可以说武汉酒菜业中最大的一帮为人们所欢迎、所光顾。” 徽菜介绍