川味家常菜食谱做法技巧精编.docx

《川味家常菜食谱做法技巧精编.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《川味家常菜食谱做法技巧精编.docx（5页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、川味家常菜食谱做法技巧毛血旺 1)将鸭血旺切成一字条形; 2)将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片 3)将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用; 4)炒锅放置旺火上，加入少许油; 5)将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟; 6)放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用; 7)将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内; 8)加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅; 9)盛入炒好做底用的辅料。 麻婆豆腐 1.打算材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。 2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入

2、豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。 4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁匀称附着后，关火，起锅。 做法 1将土豆切成锯齿条，街边小吃就是这样的看着很簇新我是用切花工具切的不要切太大，不好熟，切完用水冲掉淀粉，肯定要沥干，不然下油锅就飞溅开了。 2蘑菇去蒂切片，花菜不要切太大，芸豆去筋折成段。 3香菜和小葱切成沫备用。 4藕刮皮切片，不要太厚。最终切藕是因为藕放这会变黑。或者切完泡水(记得沥干!) 5锅里放油，比炒菜多一点，没过蔬菜大半就可以了，等油锅冒烟就调小火，

3、放菜进去。菜多的话可以分开炸，花菜要炸久一点，也许3-5分钟。不放心的话可以边炸边试着尝一下，不要被烫到。 6都炸完后放到一个大点的容器里，打算起先拌! 7辣椒粉，花椒粉，孜然粉，味精，盐，依据自己的口味添加，后来我还加了点生抽和老干妈的红油，还有一点醋，醋可以解辣。 小贴士 1.土豆肯定要冲掉淀粉，这一步很重要，沥干水分同样很重要! 2.在四川吃的时候，还有炸莴笋，豆皮，魔芋的，还有把冷面放进去一起拌的吃法， 酸菜鱼 材料 草鱼500克，香菜，姜，蒜，干辣椒，花椒，盐，食用油，胡椒粉，酸菜350克 做法 1、酸菜切碎(我还加了一点酸姜在里面)，蒜切片，姜切末，香菜切段，适量的干辣椒和花椒粒。

4、 2、鱼肉用少许盐，胡椒粉和生粉抓一下。 3、鱼骨用盐和胡椒粉抓一下。 4、炒锅下油，爆香蒜片和姜末。 5、蒜片略微发黄时倒入切好的酸菜。 6、炒出香味后加入适量的水或高汤。 7、把鱼骨一起下汤里煮至开锅。 8、开锅后把鱼肉一片一片的下锅划开。 9、鱼肉很简单熟，熟后加入适量的胡椒粉，盛入大碗里。 10、锅里再下少量的油，小火，炸香花椒和干辣椒。 11、把炸好的花椒油淋在鱼肉上，撒上香菜即可。 酸菜鱼 材料 草鱼、酸菜、辣椒、盐、葱、花椒、白胡椒、蛋清 做法 1、打算好原料。 2、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背到处理成两片。 3、把鱼肢解好。不过这个步骤假如你不是在超市买鱼，

5、卖鱼的都会给你弄好。 4、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉， 5、鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。 6、鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部起先片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。 7、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透亮的鱼片。肯定要洗成透亮的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。 8、鱼片用盐一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半个干淀粉三茶匙腌渍，用手细致反复抓拌匀称。静置20分钟。 9、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮打算好，姜切片。 10、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。 11、放入酸菜接着炒一分钟。兑足量开水。 12、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白，调入盐(各家吃盐大小不一样，肯定要调自己的口味)。把汤中料都捞出来铺在碗底。 13、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。 14、过滤鱼汤倒碗中。 15、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，留意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。留意视察别熬过火了。 16、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。 17.油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，肯定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。 川味家常菜食谱做法技巧