甲鱼有哪些营养价值范例.docx

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1、甲鱼有哪些营养价值甲鱼有哪些养分价值 蛋白质及氨基酸 甲鱼的蛋白质含量因其部位不同而呈现肯定的差异。有关专家测得甲鱼裙边含蛋白质为29%，甲鱼卵含23%、甲鱼肉含18%，而甲鱼肝含蛋白质最少，仅为8%。可见，甲鱼各部位的蛋白质含量趋势为：甲鱼裙边>甲鱼卵>甲鱼肉>甲鱼肝。甲鱼的蛋白质含量还受养殖生态条件的影响。将仿生鳖与温室鳖的裙边、肌肉及肝脏组织的养分成分进行比较，发觉仿生鳖粗蛋白含量极显著高于温室鳖。 另外，专家还测得鳖内脏提取物的蛋白质含量为46.5克/100克 评价食物蛋白质的质量除考虑其蛋白质含量外，其所含氨基酸的种类和构成也至关重要。 甲鱼的养分价值与保健功效探讨

2、基酸不但含量高(76.3±21.5克)/100克，而且种类齐全，人体所须要的8种必需氨基酸(45.8±8.7克)/100克占其氨基酸总量的60%以上。同蛋白质含量的分布规律相像，甲鱼不同部位的氨基酸含量也有差异。簇新甲鱼卵、肉、血、肝的总氨基酸含量分别是0.228克/克、0.160克/克、0.155克/克、0.151克/克。另外，甲鱼氨基酸含量同其性别和养殖条件有关。雌性甲鱼肌肉的氨基酸总量(86.3克/100克)略高于雄性(82.3克/100克);仿生鳖肌肉中必需氨基酸和鲜味氨基酸的含量均高于温室鳖，味道更鲜美。除甲鱼的可食部格外，鳖甲也含有氨基酸，其中，脯氨酸含

3、量最高(0.270克/克)，其次是甘氨酸(0.170克/克);胆汁中氨基酸总量虽低，但牛磺酸含量极高。 脂肪及脂肪酸 甲鱼脂肪各部位差异较大，如甲鱼肉的脂肪含量仅为3.4%，而甲鱼卵和肝脂肪含量分别达18.2%和25.7%。就其脂肪酸组成而言，甲鱼油呈高度不饱和状态，其单不饱和与多不饱和脂肪酸的含量分别占总脂肪酸的45.7%和32.7%，其中DHA与EPA分别占脂肪酸总量的8.3%和7.0%，比一般鱼类高。另外，甲鱼内脏提取物中也含有相当丰富的不饱和脂肪酸(29.9%)，其中多不饱和脂肪酸含量17.6%。甲鱼中含有丰富的n-3高不饱和脂肪酸，甲鱼中n-3高不饱和脂肪酸的含量可用来评价甲鱼的养分

4、价值水平，因此甲鱼可作为开发富含高度不饱和脂肪酸功能食品的新原料，具有较高的保健和养分价值。 矿物质及维生素 甲鱼含有多种矿物质，除含有丰富的钾、钠、钙、镁、磷等常量元素外，还含有人体必需的各种微量元素，如铁、锌、铜、锰、铬等。钾、钠、锌、铜在肉中与血中含量基本相同，有些元素在肉中的含量高于血中含量，如钙、镁、铝、锰、钡、鳃、镧等，其在甲鱼肉中的含量高于血液约100倍，而某些元素在血中的含量明显高于肉中的含量，如铁等。另外，甲鱼还含有丰富的维生素，如甲鱼肝中VA含量较高，达到0.09克/克;甲鱼VB1、VB2含量最高，100克分别达0.9克、0.51 克，VA与VD的含量也较高，100克分别为

5、0.15克和0.015克。综上分析，甲鱼含有大量人体所必需的矿物质与维生素，其养分成分有利于人体的正常新陈代谢与生长发育。 多糖 甲鱼肉和卵中所含多糖基本相当，每100克分别含4.1克和4.9克，而肝含多糖相对较少，仅为1.4克。构成甲鱼多糖的单糖以半乳糖和葡萄糖醛酸为主，而鳖甲多糖则含有氨基半乳糖、氨基葡萄糖、甘露糖、半乳糖醛酸、半乳糖、葡萄糖、葡萄糖醛酸和戊糖等，其中含量最高的单糖是半乳糖，每100克中约为0.3克。多糖可能是甲鱼具有较好保健功效的活性因子或药理活性物质之一。 甲鱼怎么做好吃 1、酸菜炒甲鱼 原料：嫩甲鱼1只(约500克)，冬笋75克，潮州酸菜30克，清汤50克。 调料：盐

6、0.5克，味精1克，胡椒粉1克，麻油2克，生粉2克，黄油2克，葱姜末10克，鸡蛋清10克，鱼露3克。 做法 1.首先把甲鱼去头，然后用热水烫后除掉背壳上的黑膜，四肢的皮膜和脚尖，剖开胸部掏去内脏，洗净，斩成小块，放入清水中泡半小时除去血水，沥干，放碗中，加盐、生粉及鸡蛋清上浆。 2.酸菜放冷水中泡淡后切成1厘米的段;冬笋煮熟后切成菱型片。 3.热锅过油，加油烧温，入甲鱼滑熟后倒出。锅留底油，入酸菜、冬笋、葱、姜炒一下，加黄酒、汤、胡椒粉、盐、味精、鱼露，倒入甲鱼，翻炒一下，用水生粉勾芡，淋上麻油即可装盘。 特色点评：甲鱼的传统烹制方法是红烧或清蒸，滑炒则口味更为嫩滑，是流行的新做法。 要领提示

7、：咸菜要泡淡，甲鱼泡去血水滑熟后更雪白。选购时要选嫩甲鱼。 2、红烧甲鱼 做法 1.甲鱼杀后放血，用开水烫一下，用小勺刮去外皮，改成块。香菇大的一破两开。冬笋切片，云腿切片。 2.甲鱼用葱、姜、料酒氽过。 3.原锅上火注入油，煸葱、姜、蒜、放酱油、料酒，再放汤与甲鱼，大火开锅后打去浮沫，改小火，放香菇、笋片，烧到甲鱼快熟时放火腿，待甲鱼能脱骨时尝味放味精收汁，见汁浓放香油，装盘即成。 单纯性糖尿病患者宜适量食用。 3、清炖甲鱼 主料：甲鱼1只(重约750克)，火腿骨1根，火腿肉100克。 辅料：葱结、姜片、冰糖、熟猪油各10克，精盐1克、绍酒25克，白胡椒粉1克，鸡清汤750克。 做法 1.首

8、先把甲鱼宰杀，然后洗干净放在开水烫里面泡后，剥去外层内膜，用刀沿甲壳四周剖开，掀起甲盖，去掉内脏(留下甲鱼盖)，剁成适量大小的块。 2.放入开水锅中煮至水再开，捞出沥水。 3.火腿切成4大块。 4.将甲鱼块整齐地码在沙锅中，把火腿、葱、姜和火腿围在甲鱼四周，加入鸡清汤和绍酒，盖锅焖住。 5.旺火烧开后，去除浮沫，放冰糖，转用微火炖1小时左右，拣出姜和火腿骨，放盐。 6.再将火腿捞出切成片放入锅里，淋上熟猪油，撒入白胡椒粉即可。 4、香糟甲鱼 原料：甲鱼1只，约500克。香糟卤、盐、味精、葱姜、白酒、花椒。 做法 1.将甲鱼宰杀后洗净，蒸熟冷却待用。 2.水烧开后加盐、味精、葱姜、白酒、花椒，待冷却后加入甲鱼、香糟卤，浸半天即可食用。 特色：糟香味浓、鲜嫩爽口。 5、泡椒蒸甲鱼 主料：甲鱼、盐、泡椒、香油、白糖。 做法 1.将甲鱼宰杀清洗干净，用热水烫一下切成块，放入盐、白糖、香油、泡椒拌匀腌制入味待用。 2.将腌制好的甲鱼放到蒸锅中蒸15分钟出锅即可食用。 特点：味道鲜香辣。 提示：甲鱼肉鲜美，养分丰富，适于红烧、清蒸，药用价值高。