拔丝山药的做法和营养价值汇总.docx

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1、拔丝山药的做法和营养价值拔丝山药的做法 做法一 食材:铁棍山药山药500克(首选晶福源的铁棍山药)，桂花卤2克，冰糖75克，熟白芝麻5克，熟花生油1000克。 流程: 1、山药刮去皮切滚刀块;冰糖碾碎成面儿。 2、勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以起先变微微有点浅红色时，立刻将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，快速上席即可。另上凉开水一小碗。 贴士:拔丝手艺很重要。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒;火大，糊了，成糖色了，就不能拔丝了。 做法二 食材:怀山药600克，

2、白糖200克，花生油500克。 流程: 1、山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。 2、炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3次，炸成柿黄色，捞出沥油。 3、锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。外带一小碗凉开水，同时上桌。 关键: 1、炒好糖是制作拔丝的技术关键，有三种方法:第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按150克糖、5克油较为合适。其次水炒法，水与糖的重量比，一般为150克糖、25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比为150克糖、20克水、5克油。以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就

3、要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采纳哪种炒法，火力皆不宜大，留意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色。 2、主料炸制和炒糖必需同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量。 3、装拔丝菜的盘底必需抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。 特点:外甜内滑，养分丰富。炒糖浆时用小火渐渐炒，才能拔出丝。 做法三 食材:山药 200克，白糖40克，花生油500克。 流程: 1、山药洗净去皮，切滚刀块，用沸水烫后捞出。 2、放入五成热的油锅中，炸熟至金黄色捞出。 3、炒锅内放油烧至四成热(约100)，用小火放入白糖溶化。

4、 4、炒至金黄色起泡时，快速倒入山药，翻匀糖液。 5、盛入抹芝麻油的盘中，洒上芝麻，上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。 留意:吃的时候，当心烫嘴。 窍门 1、依据原料质地确定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，肯定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起;土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。 2、在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。 3、炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热匀称，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能

5、成一条线状，说明糖己炒好。这时快速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1:3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50%左右;条、丸状原料则为30%40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。 4、糖汁炒好后，倒入的原料肯定要热，假如原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不行用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。 养分价值 山药是美食，也是我国传统中药之一，是大家熟识的滋补珍品。山药含有丰富的淀粉、蛋白质、多种矿物质、多种维生素、胆碱、纤维素、粘液质等成分。山药最大的特点是能够供应人体大量的粘液蛋白质，对人体有特别的保健作用，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管脉粥样硬化过早发生，防止心血管系统脂肪沉积，保持血管弹性，防止动脉过早硬化，防止肝、肾脏中结缔组织萎缩，提高人体免疫功能。还能削减皮下脂肪沉积，避开出现肥胖。中医理论认为:山药性平，不燥，不温不燥，功能补脾胃，益肺肾。 鲁菜